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Linha de Apoio ao Fortalecimento de Processos de Cultura Viva Comunitária é lançada no Equador

O Ministério de Cultura e Patrimônio do Equador, através do Instituto de Fomento das Artes, Inovação e Criatividades (IFAIC), lançou sua Linha de Apoio ao Fortalecimento de Processos de Cultura Viva Comunitária. A iniciativa foi apresentada no dia 12 de setembro em eventos realizados em algumas províncias do país, como Imbabura, Napo, Chimborazo e Guayas. O lançamento no Complexo Cultural Fábrica Imbabura contou com a presença da vice-ministra de Cultura, Ana María Armijos, e foi transmitido ao vivo pelo Facebook.

Esta linha de fomento conta com um investimento de 200 mil dólares, que financiarão 25 projetos, cada um por 8 mil dólares. Entre seus objetivos estão o de potenciar os processos alcançados pela gestão cultural comunitária no país; contribuir para o fortalecimento e a sustentabilidade dos processos da Cultura Viva Comunitária; visibilizar identidades, valores e significados comunitários, colaborativos e solidários, assim como comunicar, transmitir e difundir saberes, experiências e aprendizagens, através da arte, da inovação e da criatividade.

Para esta convocatória, que estará aberta até 10 de novembro, entende-se como processos de Cultura Viva Comunitária as múltiplas práticas e experiências contínuas, autônomas, criativas e inovadoras que surgem dos povos, nacionalidades, comunas, comunidades, coletivos e organizações culturais de base comunitária existentes nos espaços e territórios urbanos e rurais, que revitalizem identidades, valores e significados; que fortaleçam o tecido e a coesão social; e que incidam na vida política, económica e social da coletividade.

Postulações

Poderão postular as organizações que tenha personalidade jurídica e pessoas físicas pertencentes a povos, nacionalidades, comunas e comunidades, coletivos, assim como organizações sociais e culturais equatorianas de direito privado, domiciliadas no país, e cidadãos equatorianos e estrangeiros com ao menos cinco anos de residência no país, maiores de idade, cujas atividades se encaixem na definição de processos de Cultura Viva Comunitária.

Para a apresentação, seleção e execução de projetos de Cultura Viva Comunitária, se estabelecerão três categorias de projetos: memória e identidade; interculturalidade; e transmissão de saberes. Os projetos poderão ter um prazo de execução de dois a seis meses a partir da firma do convênio. A data de execução deverá ser contemplada a partir de janeiro de 2020. As postulações serão feitas unicamente via on-line, na página web do IFAIC: www.fomentocultural.gob.ec.

Um júri externo analisará os projetos. Para a seleção deste júri se abriu um edital, em que poderiam se inscrever pessoas maiores de idade, equatorianas ou estrangeiras, com experiência em gestão cultural comunitária ou com perfil acadêmico, docente/pesquisador/a que contasse com publicações, ensaios ou palestras sobre o tema Cultura Viva ou Pontos de Cultura. O trabalho do júri externo se realizará no Equador, durante 15 dias. O IFAIC cuidará do transporte aéreo ou terrestre, hospedagem e alimentação durante o período estabelecido para o desenvolvimento do processo de avaliação e qualificação de postulações.

Veja o regulamento da convocatória

Convocatória – Perguntas frequentes

Assista ao vídeo do lançamento da linha de fomento na Fábrica Imbabura

(Fonte: IFAIC)

Tags | Convocatoria, Ecuador, Equador, Fomento

Primeiros concursos de projetos para Pontos de Cultura são apresentados no Peru

Nesta segunda-feira 30 de setembro, começa no Peru o período de apresentação de postulações aos concursos de projetos para Puntos de Cultura 2019. O programa, desenvolvido no país desde 2011, pela primeira vez entregará prêmios em dinheiro às organizações culturais comunitárias reconhecidas como Pontos de Cultura. Inicialmente será destinado um total de 172 mil soles (cerca de 51 mil dólares) por meio de dois concursos: Ações Públicas e Equipamento. 

O concurso de Ações Públicas busca promover o acesso dos cidadãos a diversas formas de expressão artístico-culturais, como festivais, concertos, mostras, feiras e/ou intervenções, atividades que fortaleçam a identidade desde a arte e a cultura, e que propiciem o uso e a apropriação de espaços públicos. Para este concurso serão concedidos oito apoios de até 14 mil soles (cerca de 4 mil dólares).

O concurso de Equipamento está voltado para a melhora das condições logísticas dos Pontos de Cultura para fortalecer seu trabalho comunitário. Serão concedidos três apoios com um montante máximo de 20 mil soles (cerca de 6 mil dólares) por cada ganhador. Os recursos deverão ser investidos na aquisição de equipamento (luz, som, equipamentos multimídia, instrumentos musicais, materiais de trabalho em geral) e mobiliário (poltronas, painéis, etc) que os Pontos de Cultura utilizam em seu trabalho cotidiano. 

A apresentação das postulações é feita pela Plataforma Virtual de Trâmites do Ministério de Cultura (https://plataformamincu.cultura.gob.pe/administrados). O prazo termina em 21 de outubro, às 13:00 (horário de Lima). 

Reconhecimento dos Pontos

Podem concorrer nestes primeiros concursos as organizações reconhecidas como Pontos de Cultura mediante a resolução outorgada pelo Ministério de Cultura do Peru, segundo a Lei n° 30487, Lei de Promoção dos Pontos de Cultura, e seu regulamento. A Diretiva para o Reconhecimento dos Pontos de Cultura foi aprovada em 20 de junho de 2019, tornando sem efeito a diretiva anterior, de 2012. Todas as organizações que haviam sido registradas anteriormente à diretiva de 2019 devem voltar a solicitar seu reconhecimento como Ponto de Cultura.

A Lei n° 30487 define um Ponto de Cultura como “toda organização sem fins de lucro, reconhecida pelo Ministério de Cultura como tal, que trabalham a partir da arte e da cultura de modo autogestionária, colaborativa e continuada, promovendo o exercício dos direitos culturais e o desenvolvimento local com o fim de contribuir para a construção de uma sociedade mais inclusiva, democrática e solidária, que reconheça e valorize sua diversidade, memória e potencial criativo”.

Lançamento dos prêmios

“Demoramos um pouco, mas era importante obter não apenas a competência, e sim a faculdade de entregar prêmios em dinheiro, o que se conseguiu recentemente, em novembro do ano passado, quando o Regulamento da Lei de Promoção de Pontos de Cultura estabeleceu a possibilidade de que o Ministério de Cultura entregue este tipo de financiamento”, explicou a vice-ministra de Patrimônio Cultural e Indústrias Culturais, María Elena Córdova Burga, durante o lançamento do Plano de Concursos de Projetos de Pontos de Cultura 2019, no dia 13 de setembro.

A vice-ministra María Elena Córdova

“Reconhecer e fortalecer o papel das associações culturais em nível nacional foi e segue sendo um pilar fundamental do Ministério de Cultura. Em todo o Peru existem organizações culturais que trabalham de maneira constante com suas comunidades, para suas comunidades e por suas comunidades. Tais organizações promovem vínculos de colaboração e solidariedade com a potência das artes e das culturas ao longo do território nacional, priorizando as populações mais vulneráveis de nosso país. Sob esta premissa, o Ministério de Cultura tem desenvolvido desde 2011 o Programa Puntos de Cultura”, completou a vice-ministra. 

A lei aprovada em 2016, assim como seu regulamento (em 2018), e a diretiva emitida este ano pelo Ministério de Cultura para o reconhecimento dos Pontos de Cultura seriam, segundo ela, “avanços institucionais que têm como objetivo consolidar uma política cultural construída junto com as organizações para seus benefícios e das comunidades em que atuam”. “Nossa democracia não apenas requer o fortalecimento de instituições, mas também promover uma cultura democrática, reconhecendo e fortalecendo aquelas organizações que vêm construindo um melhor país a partir da força de suas comunidades”, afirmou.

Um trabalho de muitos

Durante o anúncio do Plano Anual de Projetos de Pontos de Cultura, Carlos La Rosa, diretor de Artes do Ministério de Cultura, e Guillermo Valdizán, coordenador de Pontos de Cultura, destacaram que estes avanços institucionais são resultado do trabalho de muitas pessoas que passaram pelo Ministério de Cultura, funcionários que ao longo desses anos, incluindo as mudanças de governo, continuaram a apostar nos Pontos de Cultura. E também das pessoas das organizações, que seguiram “dando seu tempo, paixão e coragem para apostar na qualidade de vida através da arte e da cultura”, como ressaltou La Rosa.

“Desde o âmbito ministerial, dos governos regionais e dos governos locais, viemos gerando compromissos claros e concretos para poder fortalecer o trabalho destas organizações culturais de base comunitária. Se hoje estamos apresentando este plano anual é porque há um tempo existiram organizações que se animaram, se organizaram e impulsionaram esta força na América  Latina, e no Peru em particular”, afirmou Valdizán. 

⇒Revisa el video del lanzamiento del Plan de Concursos de Proyectos Puntos de Cultura 2019

Regulamentos dos concursos

Bases del Concurso de Acciones Públicas para Puntos de Cultura

Presupuesto – Acciones Públicas 

Bases del Concurso de Proyectos de Equipamiento para Puntos de Cultura 

Presupuesto – Equipamiento

Leia também:

Solicitud y proceso de reconocimiento de Puntos de Cultura – Preguntas frecuentes

 “Unidos somos semilla” – Inclusión y ciudadanía desde el arte y la cultura (Memoria institucional de Puntos de Cultura 2011-2015)

Saiba mais: www.puntosdecultura.pe

Contato: puntosdecultura@cultura.gob.pe, redes.puntosdecultura@gmail.com

Tags | concursos, Perú, Puntos de Cultura

Sabor à Ibero-América: Lorena Castellanos Rojas e a sopa de plátano verde frito

Lorena Castellanos Rojas, colombiana que vive no Uruguai, apresentou ao concurso “Sabor à Ibero-América” uma receita que remonta à sua infância e adolescência, aos cheiros da cozinha tradicional de sua avó. Foi ela quem aprendeu com a mãe como fazer esta sopa de plátano verde frito e transmitiu à neta o conhecimento desta receita familiar. “O cheiro da sopa me traz recordações do meu país e a saudade de receber o telefonema de minha avó, dizendo ‘mijita, fiz sopa de plátano, venha tomar um pratinho’”, conta Lorena. Segundo ela, o segredo do sabor está em fritar o plátano (que ela diz ser parecido com a banana, mas não igual). 

“É uma receita que, apesar da distância e da hibridação de minha alimentação com sabores e receitas locais, me permite manter as tradições culinárias da minha família e ressaltar muitos dos ingredientes cultivados por nossos camponeses e consumidos pelas famílias populares da Colômbia, já que é uma receita de baixo custo”, comenta a colombiana, que ao prepará-la se sente “mais pertinho” de sua família e de sua terra.

 Nome da receita: Sopa de plátano verde frito

* Ingredientes | Quantidades: Porções: de 4 a 6 

500 gr de carne de res con hueso (puede ser falda) 

2 plátanos verdes 

1 cucharada de aceite 

1/2 cebolla cabezona 

1 caldo de verdura 

1 cebolla larga 

10 papas pastusa (o la papa o batata que encuentres)

 2 zanahorias 

300 gr de arvejas 

1 arracacha 

1 diente de ajo 

Cilantro (opcional) 

Sal al gusto

* Modo de preparação: Primero, debemos cortar la cebolla larga en cuadraditos lo más pequeños posibles. Se corta la papa y la zanahoria en cuadrados intentando que sean proporcionales y se ralla la arracacha. Teniendo las verduras picadas, las reservamos en un bol y procedemos a colocar en una olla grande un chorro de aceite y agregamos la carne para que se selle, se le agrega la cebolla larga que previamente la cortamos en cuadritos y posterior a eso se le agrega bastante agua que cubra la carne y se adicionan las verduras (zanahoria, arvejas, papa, arracacha). Se le agrega la mitad de una cebolla cabezona, no es necesario picarla, se puede agregar entera, de la cebolla larga le podemos agregar las hojas verdes sin picarlas, el diente de ajo sin picar, el caldo de verdura y sal al gusto. 

Adicionados los ingredientes, dejamos la sopa a fuego bajo y procedemos a pelar y cortar en rodajas el plátano y lo freímos a fuego medio en una sartén con abundante aceite, el cual debe estar previamente caliente. Dejamos las rodajas de plátano fritar bastante hasta que tomen un color marrón (tener cuidado para que no se friten mucho y se quemen; el secreto de la sopa, diría mi madre, es dejar bien doradas las rodajas de plátano para que la sopa tome un color marrón), escurrirlas del aceite e ir agregándoselas a la sopa que ya se encuentra hirviendo, fritar los dos plátanos e ir agregando paulatinamente a la sopa conforme se van fritando. 

Posterior a eso, ya con la totalidad del plátano frito y agregado en la olla, procedemos a dejar la sopa a fuego medio entre 30 minutos y 40 minutos hasta que las verduras estén suaves y la sopa haya tomado más consistencia. Si se desea, al momento de servir puede cortar el cilantro finamente y rociar por arriba de la sopa.

A história da receita, por Lorena Castellanos Rojas

Esta receta me remonta a mi infancia y adolescencia, que estuvo acompañada por los olores de la cocina tradicional de mi abuela, siendo ella quien me transmitió el conocimiento de la receta, que se podría decir que debido a su forma de preparación es una receta familiar. Me refiero a familiar debido a que, generalmente en Colombia, mi país de origen, se encuentran muchas sopas que tienen como ingrediente el plátano. Sin embargo, el mismo no se fríe previamente antes de adicionarlo a la sopa, sino que se agrega crudo directamente, y como lo mencionaba anteriormente en el modo de preparación, el secreto de su rico sabor está en fritar el plátano. 

Mi abuela, quien nos ha transmitido estos conocimientos culinarios, aprendió la receta de su madre desde muy joven, ya que a la edad de 12 años mi abuela se encontraba huérfana y migrando del campo a la gran ciudad, Bogotá. Esta sopa no solo es mi sopa preferida, sino que al cocinarla me remonta a los años en que residía en Bogotá, pues su ingrediente principal, el plátano, tan consumido en mi país y en la región del Caribe, me conecta siempre con mi lugar de origen. El olor de la sopa me recuerda a mi país y la añoranza de recibir la llamada de mi abuela diciéndome “mijita, hice sopa de plátano, venga a tomarse un platico”. 

En cada oportunidad que regreso de visita a Colombia no puede faltar el plato de sopa de plátano frito esperando en la mesa, ya que el mismo no es un plato que tenga alguna fecha especial o época para ser preparado, solamente cumple el antojo de la nieta e hija menor, por lo tanto, se prepara en cualquier momento del año. 

El hecho de migrar hacia otro país me permitió aventurarme por primera vez a realizar esta receta y a perfeccionarla cada vez más, con el objetivo de que algún día sepa tan deliciosa como la de mi abuela, siendo un reto complicado porque ni la de mi mamá después de años de práctica sabe tan bueno. Es una receta que, a pesar de la distancia y la hibridación de mi alimentación con sabores y recetas locales, me permite mantener las tradiciones culinarias de mi familia y resaltar muchos de los ingredientes cultivados por nuestros campesinos y consumidos por las familias populares de Colombia, al ser una receta de bajo costo.

La sopa en Uruguay

Actualmente me encuentro residiendo en la ciudad de Montevideo (Uruguay), y debido a la gran ola de migración, principalmente de personas provenientes del Caribe, ha repercutido en la facilidad de encontrar ciertos productos no locales, como lo es el plátano, que es el ingrediente principal de la sopa. Este ingrediente no lo encontramos en todos los mercados, se puede comprar en las ferias de barrio, como la Tristán Narvaja, y en algunos supermercados, principalmente en el centro, considero que esto se debe a que la mayoría de migrantes optamos por vivir en las proximidades del centro. Caso no se encuentre el plátano verde no tendríamos cómo reemplazar el producto, ya que no existe algo similar o parecido que se pueda reemplazar. 

En el caso de la arracacha, que es producida en Colombia, el objetivo de este producto en la sopa es que la misma agarre una contextura más espesa. Este producto no se encuentra en el Uruguay, pero podría ser reemplazado agregándole más cantidad de papa. La arveja en Colombia se compra principalmente en cáscara y es un producto netamente natural y no suele comprarse congelada, como se consigue en el Uruguay. Sin embargo, quizás en alguna feria podemos encontrarla, ya que la arveja congelada no tiene el mismo sabor que la arveja natural en la cáscara. En alguna oportunidad la encontré en un feria que se realiza los días sábados en la calle Salto, en las proximidades del centro de la ciudad. 

La cebolla larga, que es de la familia de la cebolla de verdeo, puede ser reemplazada por esta última y no cambiará mucho el sabor. Por último, en relación al cilantro puede encontrarse en las ferias, no es un producto común ni consumido localmente, pero con algunos feriantes podremos encontrarlo. De igual forma, si no encontramos el cilantro puede optarse por no agregarle, ya que es opcional, o se le puede rociar perejil picado. 

El beneficio de realizar esta receta en el país de residencia es que consigue transportarme a los sabores de la cocina colombiana y principalmente a la cocina de mi abuela, haciéndome sentir por algunas horas más cerquita de mi familia y de mi tierra. Además de eso, considero importante mantener y preservar la comida tradicional y resaltar los productos producidos en mi país. 

En Uruguay soy la encargada de cocinarla, ya que mi pareja es uruguayo, y ha sido bien recibida la receta por él y por algunos amigos uruguayos para quienes he cocinado. Al comienzo era difícil explicarles la diferencia entre banana y plátano, ya que pensaban que la sopa era de banana frita, pero después de probarla fue recibida con mucha alegría y gusto.

Cocinar esta receta y compartirla con los demás tiene suma importancia en el intercambio de los sabores y saberes presentes en los distintos platos de cada país, comunidad o familia, ya que nos permiten romper las fronteras, conocer y transmitir un poco del país y la cultura que se encuentra en los sabores, aromas y colores de cada plato.

(*) A receita da sopa de plátano verde frito foi uma das 10 selecionadas no concurso “Sabor à Ibero-América”, que premiou histórias de receitas culinárias tradicionais de comunidades migrantes da região. Resultado da sinergia de programas de cooperação ibero-americana nas áreas de cultura, cozinha e migração, o concurso foi apresentado em abril deste ano pela Secretaria Geral Ibero-americana (SEGIB), os programas IberCultura Viva e Iber-Rutas e a iniciativa IberCocinas. O resultado foi anunciado em 3 de setembro. 

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Sabor a Iberoamérica: Mabel Castrillo e as repochetas nicaraguenses

Mabel Castrillo é uma nicaraguense originária de uma comunidade de agricultores chamada Terrabona, na região de Matagalpa. Está em Costa Rica há 10 anos, e desde que chegou ao país, vive em Tejarcillos de Alajuelita. Um dia, seu marido, que é costarricense de Cañas, pediu que ela preparasse alguma comida típica da Nicarágua e ela teve a ideia de fazer as repochetas. Ele adorou. Não só ele, mas também um grupo de vizinhas que se aproximaram da casa, atraídas pelo cheiro da cozinha. 

Em pouco tempo, Mabel já estava fazendo a receita para os companheiros de escola de sua filha mais velha, para arrecadar fundos. Os colegas e as professoras faziam fila para comprar as repochetas. Assim como acontecia na Nicarágua, quando ela e os irmãos eram pequenos e vendiam repochetas na escola, como um pequeno negócio familiar que incluía todos na preparação e na venda.

“A receita das repochetas é bastante simples, como simples somos eu, minha família e o povoado de agricultores de onde venho”, comenta Mabel no texto apresentado ao concurso “Sabor à Ibero-América”. “Apesar de sua simplicidade, a combinação dos ingredientes das repochetas está tão bem balanceada que todo mundo adora, ricos e pobres, os daqui e os de lá, os nicas (nicaraguenses) e os ticos (costarricenses), meus filhos e vizinhos. Para minha família e meu povo, tem sido alimento em épocas difíceis e alimento em épocas de bonança”.

Nome da receita: Repochetas nicaragüenses a lo nica y a lo tico

* Ingredientes | Quantidades: Tortillas de maíz con la masa bien condimentada y fritas para que queden bien crujientes; frijoles molidos que se les sienta el ajo y la cebolla, tomate de ese bien rojito, al punto y cortadito en cubos y su buena dosis de repollo fresco: todo coronado con el sabor de una buena cuajada  o queso rallado. Sal al gusto, pero con cuidado por aquello de la salud. 

Para 30 repochetas: 1 libra de maíz, ¼ libra de frijoles, 1 kg de tomates, 1 repollo grande, 1 pelota de cuajada o ½ kg de queso semiduro, 1 kg de cebollas, ½ kg de chiltomos (chile dulce), 3 limones criollos, 1 cabeza de ajo, vinagre blanco, sal al gusto.

* Modo de preparação: “La elaboración de las repochetas no empieza en la cocina. Hay que ir al campo, a la milpa, a recolectar las mazorcas, quitarles las cáscaras, sacarles la pelusita que traen y luego desgranarlas (bastantes mazorcas porque éramos 11 hermanos, mi papá y mi mamá, y muchas mazorcas más después, cuando se puso bueno el negocio). 

El maíz amarillo primero había que nesquizarlo. Se calentaba agua con ceniza y cal y cuando estaba hirviendo se dejaba caer el maíz. Se iba revolviendo hasta que empezaba a soltarse la cascarita, y cuando ya estaba descascarando, se bajaba del fuego para lavarlo muy bien, hasta que se le quitara un puntito negro que trae el grano de maíz, para luego molerlo en húmedo. Para la molienda usábamos la piedra y el metate o con el molinillo casero que compró mi padre, cuando el negocio se puso bueno. 

De allí se obtenía la masa y se procedía a condimentarla. Mi mamá licuaba chile, ajo y cebolla; se le agregaba un poco de achiote y un punto de sal. Se amasaba hasta que se lograba la consistencia adecuada para poder hacer las tortillas. Para hacer las tortillas se tomaba una porción de la masa, se le daba forma de una bolita y se colocaba sobre la mesa, o más bien sobre un plástico cortado en forma circular. Luego se comenzaba a presionar con golpes para aplanarla. Una mano iba expandiendo poco a poco la masa hacia los lados y la otra iba manteniendo la orilla y dándole la forma. Al principio costaba un poquillo, pero de tanto ver a mi mamá y de tanto hacerlas se logró aprender rápido. 

Con el aceite bien caliente sobre un comal de hierro se ponían a freír. Mientras se iban haciendo las tortillas, se iba preparando también los frijoles. Los frijoles rojos del frijolar que cultivaba mi papá. Los frijoles rojos se ponían a cocinar con su buen ajo, chile, cebolla y sal. Ya cuando estaban listos, suavecitos, mi mamá usaba también la piedra para molerlos, era como a ella le gustaba, pero también a veces usábamos el molinillo. La cuajada se conseguía con los vecinos que tenían vacas. Era la que se hacía en el campo, completamente artesanal. Como la cuajada se conseguía recién hecha, quedaba suavecita y se espolvoreaba sobre los frijoles. 

Por último había que preparar la ensalada. La ensalada era de repollo, tomate cortado en cubitos y a veces cuando se conseguía zanahoria, se rallaba para ponerle. Se condimentaba con sal y se le agregaba vinagre blanco. Si se lograba tener limones criollos, entonces se sustituye el vinagre por el jugo de limón. Para quienes les gustaba el chile también preparábamos chileros, pero no se los poníamos a las repochetas. Nuestro patio estaba lleno de matas de chile. También algunas personas le ponían natilla o salsa de tomate. De todo eso llevábamos, pero no se lo poníamos a la repocheta, pues ya dependía del gusto de las personas. 

Las repochetas no llevan carne, es una comida de esas que llaman vegetarianas. Cuando ya se involucró toda la familia en el negocio, era muy divertido. Todos metiditos en la cocina, alrededor del fogón, junto a la mamá y el papá. Unos preparando la masa, otros palmeando las tortillas, otros friéndolas, y todo lo demás. Mientras las preparábamos íbamos contando chistes, historias o los últimos chismes de Terrabona”.

La historia de la receta, por Mabel Castrillo

Aprendí la receta de las repochetas de mi mamá. No sé nada sobre el origen, para mi las inventó mi madre porque eso fue lo que viví. Eran épocas difíciles. Después de la revolución sandinista vino la contrarrevolución. Yo no recuerdo nada de eso, era muy pequeña. Lastimosamente uno de mis tíos favoritos murió por esas horribles guerras. Aunque no se hablaba de eso, de segurito que la pobreza en que vivíamos fue fruto de todo ese proceso, aunque mi papá decía que era la tierra que estaba cansada y ya no producía como antes.

¿Se imaginan?, mis papás debían mantener 11 hijos y, así un día, mi madre preparó una masa, le puso los frijoles molidos, la ensalada y la cuajada encima. Nos dijo: “Vayan a vender estas repochetas a la escuela”. Yo las llevaba a la escuela y al salir a recreo me ponía a venderlas a los compañeros. Un córdoba por repocheta y fueron un éxito. Con lo ganado ya podíamos comprar un poquito de carne para comer u otras cositas para el hogar. Incluso al pasar el tiempo ya nuestra madre nos daba un córdoba a cada hermano para comprarnos lo que quisiéramos. 

Todos los hermanos aprendimos a preparar las repochetas y así se convirtió esto en un pequeño negocio familiar donde todos participábamos, incluido mi padre, que se encargaba de mantener la milpa, el frijolar y los sembradíos de cebolla y tomate. Al principio fue en el recreo en la escuela, luego íbamos de casa en casa (¡lograba hasta 40 repochetas vendidas, se iban volando!), luego ampliamos la venta en la escuela con el turno del colegio por las tardes y lográbamos colocar hasta 400 repochetas por día. Claro que ya a ese nivel teníamos que pagar a la escuela para poder mantener un puesto fijo. Toda la familia se dedicó a eso y lo hacíamos todo en conjunto.

Las repochetas en Costa Rica

Tengo 10 años de vivir en Costa Rica. Vine porque quería conocer, la gente hablaba sobre la vida en Costa Rica y yo quería conocerla. Vine como turista y decidí quedarme pues ví mejores oportunidades para trabajar. Después de eso ya le he dado a Costa Rica tres niños. Desde que llegué he vivido aquí en Tejarcillos de Alajuelita. 

Un día, mi marido que es costarricense de Cañas, Guanacaste, me pidió que le preparara alguna comida típica de Nicaragua y se me ocurrió prepararle las repochetas. Al momento me di cuenta que muchas cosas tenían que cambiar en la receta que aprendí de mi madre. Por las circunstancias, construir un fogón improvisado, localizar la leña y sin milpa ni frijolar. 

Sorpresa me causó no conseguir los frijoles rojos, pues en Costa Rica solo se consume el frijol negro. Para molerlos ni modo debo utilizar la licuadora. Sobre la cuajada, ¡ni que se diga!, imposible de conseguirla, pues no es costumbre su consumo en este país, entonces a sustituirla con queso semiduro y la masa, ni modo, un paquete comprado en la pulpería de doña Anita. Por supuesto esta masa viene ya más fina, su consistencia no es la misma que se logra cuando se tiene que moler con piedra. Tal vez el sabor no cambia, pero si la textura, quedaban más crujientes cuando es menos fina la masa. 

A mi esposo le encantó y también a un grupo de vecinas que se acercaron a la casa atraídas por el olor de la cocina. Al poco tiempo ya estaba haciendo repochetas para los compañeritos de escuela de mi hija mayor, para recoger fondos y todos los demás niños y las profesoras hacían fila para comprarnos las repochetas. 

Al principio los ticos se mostraron reacios. No por las repochetas mismas, sino por nuestro acento. Decían que no querían probar esas cosas raras. Pero poco a poco se fueron animando y al final quedaron todos encantados y me piden más y más y más. Al paso que voy, creo que tendré que poner un puesto de repochetas. Ya mi esposo sabe hacerlas y me ayuda en los procesos. 

Sin embargo, a mis hijos no he logrado entusiasmarlos. Ellos están en sus cosas, pero me encantaría poder pasarles la tradición de las repochetas y estar con ellos en la cocina de la misma forma que estaba con mi mamá, mi papá y mis hermanos allá en Nicaragua. Esas cosas las añora uno con todo el corazón.

Las memorias

Cuando preparo las repochetas, los olores y los sabores, siento que me traslado hacia mi casa. En mi mente veo a mi madre ahí, siempre en su cocina, junto a la tabla limpiecita, bien aseadita para preparar los alimentos (no teníamos cañería, sino que traíamos baldes de agua del pozo). Siempre con ese entusiasmo por las repochetas y por conseguir algo de plata para comprar algo diferente de comer o para darnos, aunque fuera un córdoba para que lleváramos a la escuela o para comprarnos algo que nos hiciese falta. 

Todo eso me recuerda cuando preparo las repochetas y deseara echar alas y regresarme para allá, pues me hacen mucha falta. El contacto con mi mamá, mi papá y mis hermanos, las comidas las añoro, las fiestas y las tradiciones y costumbres de Terrabona. Las repochetas son como un consuelo para mi y me encanta ver a la gente comiéndolas con todo gusto y al final decir: “¡Qué ricas, deme otra! Eso me emociona. 

Yo saco pecho con las repochetas. Algún día les contaré del postre que llamamos “huevos chingos”, que vendía junto con las repochetas y que hacía reír a tanta gente cuando se pregonaba su venta a viva voz.

(*) A receita das repochetas nicaraguenses foi uma das 10 selecionadas no concurso “Sabor à Ibero-América”, que premiou histórias de receitas culinárias tradicionais de comunidades migrantes da região. Resultado da sinergia de programas de cooperação ibero-americana nas áreas de cultura, cozinha e migração, o concurso foi apresentado em abril deste ano pela Secretaria Geral Ibero-americana (SEGIB), os programas IberCultura Viva e Iber-Rutas e a iniciativa IberCocinas. O resultado foi anunciado em 3 de setembro. 

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Sabor à Ibero-América: Clara Palacios e o “encocado de sancocho de pescado”

Clara Palacios é uma colombiana que vive no Uruguai. Acostumada a comer frutos do mar desde muito pequena, ela fica surpresa com o fato de que os uruguaios desfrutem tão pouco dos peixes e mariscos, ainda que estejam rodeados de água. “O consumo é superbaixo, mas é algo que vai aumentando aos poucos, e agora com mais força com a chegada da população migrante, o que criará um caminho mais diverso e interessante”, afirma a psicóloga, estudante de mestrado em estudos latino-americanos que pesquisa a mobilidade humana e cultural. 

Sua mãe aprendeu a receita do encocado de sancocho de pescado, uma das premiadas no concurso “Sabor à Ibero-América”, em um passeio familiar ao porto de Buenaventura, no Pacífico colombiano, quando Clara tinha 6 anos. “Fomos a um humilde mas renomado restaurante, em uma casa de palafita junto ao mar, chamado ‘Pancha’, em alusão ao nome de sua dona. (…) A própria Pancha explicou à minha mãe como o elaborava, dizendo que o segredo era o amor e muito leite de coco”, conta a psicóloga, que desde então o tem como um prato especial (e junto com sua mãe, tem melhorado a receita original).

Nome da receita: Encoca’o de sancocho de pescado

* Ingredientes | Quantidades: 

Encoca’o de sancocho de pescado – Cantidad para 6/8 personas:

3 plátanos verdes (partidos a mano en trozos pequeños) 

1 coco mediano (rallado y licuado con un vaso de agua caliente, cernir para sacar la leche) 3 kilos de pescado partido en trozos (aliñado del día anterior con un licuado de: ajo, cilantro, sal, cebolla cabezona, sal)

1lb de cabeza pescado (aliñado igual)

5 dientes de ajo 

200 gramos de cebolla larga finamente picada (puerro adaptación) 

3 papas medianas peladas y partidas en mitades

Sal al gusto

1 vaso de leche de vaca 

** Una lata de atún lomitos en agua 

** 200 gramos de crema de leche 

100 gramos de cilantro fresco en rama y 6 cucharaditas finamente picado, 1 cucharadita de tomillo finamente picado 

3 hojas cimarrón, 1 cucharaditas azafrán, 5 hojas de albahaca 

3 tomates sin semilla finamente picado 

** 1 copa de aguardiente (licor de caña)

* Modo de preparação: ** Poner a hervir 5 litros de agua con sal y cebolla larga. Cuando el agua alcance punto de hervor, agregar el plátano verde, de a poco, hacer presión sobre el plátano con la mano, para que los almidones se activen y ayude a espesar el caldo. Después de unos 10 minutos agregar las cabezas de pescado, las papas y dos ramas de cilantro, dejar hervir por 20 minutos. A parte en una sartén grande sofreír: el ajo, la cebolla larga y cabezona finamente picada hasta que dore, agregar azafrán, albahaca, cimarrón (chilangua cilantro de monte), el tomate sin semilla finamente picado, luego agregar el pescado partido en trozos. Tapar la sartén y sudar el pescado por 10 minutos aproximadamente o hasta que esté de acuerdo al tamaño de los trozos de pescado a fuego lento, y después de ello agregar la leche de coco, sin tapar la sartén, para evitar que se corte la leche. Dejar hervir por 5 minutos y apagar**. 

Agregar este pescado al caldo que se encuentra hirviendo, dejar por 10 minutos más para que hiervan todos los ingredientes juntos. Agregar el vaso de leche, la lata de atún, los 200 gramos de crema de leche. Hervir por 10 minutos más, verificar el espesor del caldo, (si falta espesar puedo licuar unos trozos del plátano que se agregó al inicio**). Rectificar sal y espesor nuevamente, (debe tener la textura de una avena mediana). Servir agregando cilantro finamente picado. Se acompaña con arroz blanco, tostadas de plátano y limón. (**mejora a la receta original, realizada por mi madre y yo)

A história da receita, por Clara Palacios

Soy colombiana, provengo de la zona rural del río San Juan, corregimiento de San José del Salado (300 habitantes aproximadamente), cuna donde se ubica una de las dos torres mudéjar de Latinoamérica (año 1770), en el Valle del Cauca. Estamos a escasas dos horas del puerto de Buenaventura, ciudad junto al Océano Pacífico. Si bien en mi pueblo no hay tradición fuerte por los frutos del mar, porque lo denominaban comida para “negros”, de manera un tanto despectiva, en casa gracias a mi padre, mi madre, mi abuela y su pasión por la comida de mar que no daba paso a prejuicios, desde muy pequeña consumíamos semanalmente pescado o mariscos.

Cuando tenía 6 años, fuimos en paseo familiar al puerto de Buenaventura, a un humilde pero renombrado restaurante ubicado en una casa de palafito junto al mar, llamado “Pancha”, haciendo alusión al nombre de su dueña, mujer negra de 60 años, con una vitalidad envidiable, recelosa de sus recetas, cuya sazón hizo que en el puerto todos la conocieran, y logró que varios presidentes de Colombia la visitaran en su humilde casa/restaurante (lo que logró la sazón, no lo había logrado la razón).

Llegamos muy temprano, lo que permitió que mi madre (con su dulzura campesina, “le cayó en gracia” a la cocinera) participara de la elaboración del sancocho de pescado. La misma Pancha le explicó a mi mamá como lo elaboraba, diciéndole que el secreto era el amor y mucha leche de coco. Fuimos sus primeros comensales ese día, nos sirvieron abundantes platos, había una temperatura típica de puerto, unos 32° o 34°C, lo que nos hacía sudar como en “sauna”. Reacción física que las cocineras atribuían a nuestra debilidad, y  no al calor: “El sancocho le saca la debilidad, los blancos son debiluchos”. Salimos de ahí felices y satisfechos por el banquete, pero la más dichosa fue mi mamá. Llevamos todos los ingredientes para el encocado de sancocho de pescado, y al siguiente día estábamos nuevamente tomando sancocho en casa.  

La receta la comenzamos a preparar en casa desde ese entonces y la hemos ido mejorando a medida que ha pasado el tiempo. En principio mi madre y luego yo también comencé a hacer aportes, que han permitido perfeccionarla y explorar con aciertos y fracasos. Regularmente la realizamos para cumpleaños, en especial el de mi papá, o alguna festividad especial. Cuando hay buen tiempo de sol, se realiza en fogón de leña y se comparte en familia. Ya tiene muy buen reconocimiento, nos llaman a preguntar cómo la hacemos. Y muchos invitados que en principio manifestaban su total disgusto por el pescado, han pedido hasta 3 platos. Alguna vez preparé un sancocho para compañeros/as de la universidad y un profesor alemán que se supone era alérgico al pescado, pidió dos platos y su alergia mágicamente desapareció.

Intercambio gastronómico

Uruguay es un país que tiene un altísimo consumo y producción de carne. Las cifras lo corroboran: son 3.5 millones de habitantes y 12 millones de vacas, 420.000 toneladas de carne vacuna producidas al año, 98.6 kilos por persona consumidos al año (2014), versus los escasos 9 kilos anuales de pescado. Todo esto lo convierte en el segundo país que más consume carne en el continente y el primer país en el mundo que menos pescado consume, y a nivel de salud el primer país en América del Sur en cáncer colorrectal, según algunos artículos de prensa, que en mi curiosidad pude encontrar. Así que un intercambio multicultural gastronómico le sienta muy bien. 

Como experiencia vivida recuerdo la primera vez que mi esposo uruguayo visitó a mis padres en Colombia. Al saber el menú del almuerzo se inquietó bastante, solo comía pescado una o dos veces por año, y para homenajearlo mi mamá le preparó un sancocho de pescado. Se admiró del sabor y pidió un segundo plato con total gusto, reconociendo el conjunto de sabores nuevos que el plato reúne. Por lo cual se integró al menú yorucolo (yorugua: uruguayo+ Colombia) aquí en Uruguay, con adaptaciones, como el tipo de pescado y la solicitud especial a quien vende a domicilio el pescado, quien me consigue las cabezas de pescado (aquí las desechan) y el pescado entero, ya que en la mayoría de lugares solo lo venden en filetes. 

Al principio debía usar leche de coco enlatada, pero la migración creciente en el país provocó la llegada de coco y el plátano (de una calidad excelente), entre otros frutos que aquí ahora denominan exóticos. Sembré cilantro en nuestra pequeña huerta, ya que no se consigue con frecuencia en el mercado, y aún no logré encontrar el cimarrón o cilantro de montaña, pero sigo en su búsqueda. 

Actualmente aprovechamos la parrilla de casa para prepararlo con leña, así mezclamos el domingo de parrilla uruguayo y la tradición colombiana. La preparamos algunos domingos cuando invitamos amigos/as, quienes con gran curiosidad siempre dicen que prepare algo colombiano, así que aprovecho, teniendo una alta aceptación. Es una receta que me identifica totalmente, que me acerca a mis raíces y me permite compartir mi identidad en un nuevo territorio y que exploren nuevos sabores. Amo las tradiciones del Pacífico, los sabores, los ritmos, los aromas, y me siento feliz cuando puedo compartirlo en el nuevo lugar que habito. 

Con relación al valor de la receta, puedo decir que el encocado de sancocho de pescado (como quise rebautizar la receta), la cultura popular le atribuye un gran poder afrodisiaco y se tejen muchos mitos gracias a ello. En los restaurantes populares de Buenaventura y Tumaco, al momento de ofrecerlo, la consigna dice “Sancocho de pescado afrodisiaco, garantizamos mínimo dos hijos por cada plato”. Lo que envuelve un disfrute mismo desde su preparación hasta su comercialización, ese sabor a Pacífico y a gente sencilla, sin travesaños en la lengua. 

Como migrante en Uruguay me sorprende que estemos rodeados de agua, pero que los frutos que nos ofrece el mar, no son demandados por la población. El consumo de pescado y mariscos de los nacionales es supremamente bajo, pero es algo que va aumentando de a poco, impulsado ahora con más fuerza con la llegada de la población migrante, lo cual creará un camino más diverso e interesante, multicultural. 

Soy psicóloga, estudiante de maestría en estudios latinoamericanos, y mi investigación es en movilidad humana y cultural, razón por la cual este tema me apasiona, ya que las recetas son parte de la identidad de los pueblos. Veo la transformación que está viviendo Uruguay y es necesario que la proximidad entre culturas sea un puente que permita la construcción colectiva y no diferencias insostenibles que den paso al rechazo y la xenofobia. 

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Sabor à Ibero-América: Belén Rodríguez e as “rosquillas morenas”

Belén Rodríguez é uma estudante de psicologia de 20 anos, nascida na Argentina. A história da receita das rosquillas morenas, uma das quatro ganhadoras de menções honrosas do concurso “Sabor à Ibero-América”, remonta à sua tataravó, uma espanhola que se chamava María e que morreu em Villarrin de Campos em 1945. Ela era padeira. Naquele tempo, as padarias não eram como conhecemos hoje. “As pessoas iam à casa da padeira com a farinha e cozinhavam o próprio pão no forno para a família”, conta Belén no texto apresentado ao concurso.

Em Villarrin de Campos, quando se aproximavam as datas festivas, os vizinhos se juntavam para cozinhar várias dezenas de rosquinhas no forno do padeiro ou padeira e depois as repartiam. E assim a receita das rosquinhas chegou às mãos da bisavó de Belén – e com ela seguiu para a Argentina, para onde a família emigrou após a guerra civil, em 1956. 

Nome da receita: “Rosquillas morenas – Dulzuras zamoranas“

* Ingredientes | Quantidades: ***Masa: -4 yemas -250gr de azúcar -300gr de manteca de cerdo -Harina (cantidad necesaria para una masa suave) -Ralladura de limón -Pizca de sal -1 cucharadita de polvo de hornear. ***Cobertura: -3 claras un poco batidas -Maní tostado -Azúcar

* Modo de preparação: Se baten las yemas y el azúcar (bien batidas). Se agrega la manteca (punto pomada) y se bate un poco más. Se va agregando suavemente la harina con la sal, el polvo de hornear y la ralladura de limón. Se forma la masa. Se estira (de 1 cm aproximadamente). Se cortan y se pasan primero las claras batidas y luego por el maní mezclado con el azúcar. Se colocan en placas enharinadas y se cocinan en horno bien fuerte. Para retirarlas de las placas esperar que se enfríen.

A história da receita, por Belén Rodríguez

Mi abuela Ernestina Ferreras de la Fuente nació en 1939 en Villarrín de Campos, Zamora, España. Tras la guerra civil, en el año 1956, emigró hacia Argentina junto con sus padres, hermanos y hermanas. Con ellos vinieron sus expectativas, sueños y las esperanza de una mejor vida. Pero también trajeron parte de su tierra en cada bolsillo, en el acento, en las costumbres, en la cocina. Es así como gracias a ella, esta receta traspasó generaciones y fronteras. 

La historia remonta a mi tátara abuela, se llamaba María y falleció en Villarrin de Campos en el año 1945. Ella era panadera, pero en el pueblo no había panaderías tal como las conocemos hoy. La gente se acercaba a la casa de la panadera con la harina y cocinaba su propio pan en el horno para la familia. En Villarrin de Campos, cuando se aproximan las fechas festivas tales como 1º de Mayo, el día de Cristo, bautizos, casamientos, entre otras, desde aquellos tiempos hasta la actualidad, los vecinos se juntan para cocinar varias docenas de rosquillas en el horno del panadero o panadera y luego las reparten. La receta de las rosquillas llegó a las manos de mi bisabuela, quien comenzó a hacerlas pero ahora no como oficio sino para consumo familiar. Con el golpe de la Guerra Civil y la difìcil recuperación del orden en el país, faltaba harina para cocinar y se vieron forzadas a pausar la tradición culinaria.

Al venir a Argentina mi bisabuela afortunadamente pudo retomar la tradición. Luego, tras su fallecimiento, la familia recordaba con anhelo las rosquillas, por lo que mi abuela decidió tomar las riendas y comenzar a cocinarlas; su padre le pasó la receta y a partir de ahí nunca más faltaron las rosquillas en las fiestas. Ahora cada vez que cocina las rosquillas morenas para mis primos y para mí, recuerda una anécdota de cuando ella era pequeña: un día su madre estaba haciéndolas y una de las masitas cayó por fuera de la bandeja, entonces ella, que adoraba estas rosquillas, decidió asomarse al gigante horno de barro para volver a colocarla. Su madre alcanzó a verla mientras estaba dentro del horno y la quitó inmediatamente, con un reto de por medio, pensando que quería comerse una rosquilla caliente y la dejó sin comerlas, incluso cuando se enfriaron. Hoy, mi abuela , con gracia, dice que podemos comer todas las que queramos, y ella también. 

En el año 2007 mi abuelo, también inmigrante español, junto con otros españoles, fundaron el Centro Castellano y Leonés en Bahía Blanca, un lugar de encuentro para aquellas personas oriundas de España y sus familias. Toda mi familia, y yo incluida, somos voluntarios de este Centro, colaborando en los eventos. Mi abuela, miembro de la comisión, asiste y organiza reuniones, cenas y té-bingo para recaudar fondos. Buscando homenajear la comida típica de su tierra, mi abuela propuso cocinar a los socios las tradicionales rosquillas morenas. Desde aquel día en que las sirvieron, son el infaltable de todos los eventos y siempre preguntan por “las masitas de Ernestina”. Se convirtieron en un símbolo tradicional para el Centro Castellano y Leonés, que con su sabor, la añoranza del pasado se hace presente en cada encuentro, reaviva recuerdos y alimenta los lazos interculturales”.

Las “masitas”

Vale aclarar que se les dice rosquillas morenas porque originalmente tenían un agujerito en el medio. Cuando mi abuela comenzó a hacerlas para la familia, como no tenía moldes, las agujereaba con un dedal, pero cuando comenzó a cocinarlas para los eventos del Centro, las modificó, dado que no es práctico hacer con aquel utensilio 60 docenas de rosquillas, asique con el tiempo se transformaron a galletitas, o como son llamadas en Bahía Blanca, “masitas”. Además, en Villarrín de Campos, se preparaban con grasa de cerdo casera derretida, pero en la actualidad mi abuela las hace con grasa refinada para facilitar la preparación.

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Sabor à Ibero-América: Deyvis Dávila e a receita de “Mi causa”

Deyvis Dávila

A causa limenha é um dos pratos tradicionais do Peru, um prato que data da época do virreinato, vendido nas esquinas das ruas de Lima para apoiar a “causa” da independência. Deyvis Dávila, cozinheiro peruano que vive em Montevidéu (Uruguai), contou a história do prato ao apresentar “sua causa” no concurso “Sabor a Ibero-América”, lançado este ano pelos programas de cooperação ibero-americana nas áreas de cultura, cozinha e migração.

A receita, uma das 10 premiadas do concurso, é uma das favoritas do cozinheiro, que a aprendeu com sua avó quando tinha 13 anos. “Estava na escola e pediram que preparássemos um prato para um concurso pelas festas pátrias. Não tive dúvidas de que meu prato seria ‘a causa’. Pedi à minha avó que me ensinasse e ela, ao ver minha emoção, me ensinou”, escreveu Deyvis. “Acredito que foi essa experiência que me fez estudar gastronomia”.

Nome da receita: Mi causa

* Ingredientes | Quantidades: 200 gr de papa amarilla, pasta de ají causa 2 cucharadas, sal, pimienta en pequeña cantidad, palta media unidad, huevo hervido media unidad, 100 gr de pollo hervido deshilachado, mayonesa, aceituna dos unidades, medio limón, una hojita de cilantro.

* Modo de preparação: Primero elegir la mejor papa, la amarilla. Esa papa con textura deliciosa, compacta, que hace que todos los ingredientes se conviertan en uno. Se cocina la papa amarilla, se tritura y amasa, con pasta de ajì amarillo. Para hacer la pasta se hace hervir el ají causa, para quitarle el picor. Después se licua y se vierte de a poquitos a la masa de papa. Se le agrega limón en pequeña cantidad, se salpimienta la masa. Y se deja reposar. Para el relleno se hierve huevo, zanahoria, pollo y se hace una especie de crema. El pollo se mezcla con mayonesa. La papa amasada se pone en un molde circular, formando dos capas. Se pone la primera capa, se rellena con el pollo, palta, se añade la otra capa y sobre la superficie se adorna con aceituna, huevo y una hojita de cilantro.

A história da receita, por Deyvis Dávila

La causa limeña es uno de los platos tradicionales del Perú, un plato infaltable en los agasajos familiares. Este plato data de la época del virreinato donde no se conocía con un nombre específico; fue con la llegada del libertador José de San Martín que para solventar los gastos de la campaña militar, en las esquinas de las calles limeñas se vendía este plato para apoyar a “la causa” de la independencia; es en este contexto en que el plato ganó el nombre de “causa”. 

Este es uno de mis platos favoritos, el plato que se hacía esperar cada viernes al terminar la semana en el comedor popular donde mi abuelita cocinaba. Yo era infaltable y esperaba sentado en la mesa la llegada de mi platillo favorito, y al llegar primero lo comía todo junto lo que hacía sentir un sabor indescriptible, ese toque de limón, esa frescura y esa contundente papa amasada que te dejaba lleno. Luego me dio mucha curiosidad y cuando me servían el plato empecé a separar las capas de papa y los otros ingredientes para saber qué era eso que tanto me gustaba. Era aún pequeño y mi abuela no nos dejaba entrar mucho a la cocina por el miedo a quemarnos, siempre me quedé con las ganas de aprender. Un día cuando tenía 13 años estaba en la secundaría, pidieron que preparáramos un plato para representar en el concurso por las fiestas patrias, en ese momento no dudé que mi plato a presentar sería la causa. Le pedí a mi abuela que me enseñara y ella al ver mi emoción me enseñó. 

Desde ese entonces siempre traté de mejorarlo y fue mi forma de agasajar y demostrar mi cariño a mi familia y amigos al prepararlo. Creo que fue esa experiencia la que me hizo estudiar cocina. Dicen que hay experiencias que te marcan y cada vez que hago este plato, regreso al viernes último de julio, en el centro de mi colegio, donde junto con todos los otros platillos, esperaba con ansias al jurado para que probara mi preparación.

Las adaptaciones

Actualmente mi mayor reto es encontrar la papa especial, aquí en Uruguay se comercializa sólo dos tipos de papa, la blanca y rosada, ninguna con la textura ideal para el plato. Sin embargo, buscando en ferias pude encontrar una papa rosada con textura que se asemeja a la papa amarilla, no es tan húmeda y permite que el plato se pueda preparar sin romperse la masa al finalizar. Otro de los inconvenientes que tengo es la pasta de ají amarillo o causa, aquí no se comercializa, pero en Argenper, local de insumos peruanos, venden sachet de pasta procesada que me permite asimilar un poco el sabor. 

Por lo demás el resto de insumos los tengo al alcance de la mano, excepto la palta, que al comercializarse muy poco, se tiene que encontrar en comercios alejados y la mayoría lo venden verde, así que si quiero realizarlo, debo comprar con tiempo la palta, y tenerla en casa para que se madure. 

Siempre tuve presente ese plato. Empecé cocinándole a mis amigos para sus cumpleaños o algún evento particular y actualmente tengo mi pequeño emprendimiento de comida peruana, es mi plato principal de entrada y uno de los más pedidos. Los uruguayos también han sabido integrar la causa a su lista de pedido, para ellos no ha sido muy difícil acogerla porque la papa aquí también se consume mucho, obviamente han quedado encantados con ese toque de frescura y sabor que el plato les brinda.

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Sabor à Ibero-América: Ederlinda Rojas e os espetinhos de coração

O anticucho é um prato típico peruano, tradicional das Festas Pátrias, durante o mês de julho. Esta porção de coração de boi temperada e cuidadosamente frita na brasa de uma churrasqueira é uma receita que Ederlinda Rojas aprendeu com uma tia, e ela de sua avó. A história deste prato foi uma das 10 selecionadas no concurso “Sabor à Ibero-América”, lançado pelos programas de cooperação IberCultura Viva e Iber-Rutas, a iniciativa Ibercocinas e a Secretaria Geral Ibero-americana. 

“Aos 11 anos gostava muito de visitar minha tia nas férias em Motupe (Lambayeque, Perú), ela vendia fora de casa churrasco e espetinhos”, conta Ederlinda no texto apresentado ao concurso. “Me chamava a atenção ver como aqueles pedaços de carne, colocados em uns palitos, eram assados naquele fogo implacável sem se queimar, e exalando um cheirinho particular que fazia as pessoas ficarem paradas ao redor da churrasqueira esperando ansiosamente por sua porção”. 

Em Montevidéu (Uruguai), cidade onde hoje reside, Ederlinda prepara esta receita (com algumas adaptações) em ocasiões especiais, como um domingo de visita de amigos compatriotas ou um aniversário em que a maioria de convidados é peruana. Os amigos uruguaios e estrangeiros, segundo ela, também sabem receber esse prato com agrado.

Nome da receita: Anticuchos del corazón

* Ingredientes | Quantidades: Para una porción de 3 brochetas: 300 gr de corazón de res (aproximádamente 100 gr por palito), 3 palitos para brochetas, vinagre 50 ml, ajo picado (una cucharada), sal (una media cucharada grande), pimienta, comino, ajinomoto (una cucharadita pequeña), pasta de ají, panca (una a dos cucharadas), sillao (un chorrito). Probar y sazonar al gusto. Acompañar con choclo, camote y papa hervida (media unidad de cada uno), también crema de rocoto y mayonesa.

* Modo de preparação: La preparación que aprendí fue primero a cortar los trozos de corazón de res. Son tres trozos por palito, que se deben de cortar con un grosor y tamaño algo cuadrado y un poco grande (100 gr por palito) para que al poner bajo fuego pueda cocinarse sin secarse ni romperse el pincho. Luego en un tazón se condimenta vinagre, ajo, finamente cortado o rallado, la popular pasta ají panca. Estos ajíes son secos, primero se retira la semilla para después ser licuado. 

Para la preparación de la pasta: 

En una olla con agua caliente se dejan remojar unos ajíes secos, lo que hace que la piel se ablande y no tenga ese picor particular del ají fresco, para poder posteriormente licuarse con un poquito de aceite, esto es lo que le da el sabor particular al plato. Esa mezcla se vierte en el tazón con los otros ingredientes. Se pone sal, pimienta, comino, ajinomoto, un toque de sillao al gusto.

Por otro lado, los trozos de corazón tienen que ser bien lavados con un poquito de sal para quitar la sangre y dejarlos escurrir, para después ser vertidos en el tazón del aderezo. De esta forma queda encurtiéndose de sabor. Puede prepararse en la noche para ser cocinado al dìa siguiente. 

Posteriormente los trozos de carne son insertados en los pinchos para ser cocinados bajo fuego, que también tiene su secreto al momento de fritarse, pues se utiliza una especie de brocha casera que se hace con la panca de chocho, la que se utiliza junto con parte del aderezo y chorrito de aceite para ir rehidratando la brocheta cuando se va cocinando, lo que hace que no pierda el sabor. Este peculiar y sabroso plato va acompañado de su infaltable choclo de dientes grandes, papa, camote y sus cremas de rocoto y mayonesa.

A história da receita, por Ederlinda Rojas

El anticucho es uno de los platos bandera de la comida peruana, en su simpleza representa la más cálida acogida a la familia que llega de visita un domingo por la tarde, a las ferias populares, a la actividad pro salud para ayudar a un amigo o familiar enfermo, o simplemente comerte ese ansiado antojo, esa porción de corazón de res aderezado y cuidadosamente frito bajo las brasas de una parrilla.

La receta la aprendí de una tía y ella de mi abuela. A los 11 años me gustaba mucho visitar en vacaciones a mi tía en Motupe (Lambayeque, Perú), ella vendía fuera de su casa parrillada y anticuchos. Me llamó mucho la atención, ver cómo los trozos de carne insertados en unos palitos se cocinaban con el implacable fuego sin quemarse, pero esbozando un olorcito particular que hacía a las personas quedarse paradas alrededor de la parrilla esperando por su ansiada porción. Fue en ese entonces en que quise aprender no solo la entrega en el plato o la mano, sino la preparación.

El anticucho es un plato típico peruano que como tal se popularizó durante la época colonial, siendo uno de los platos más importantes servidos a los esclavos del antiguo Perú. Se caracteriza por el uso de corazón de res insertado en un pincho y asado bajo el fuego de una parrilla. En Perú, es considerado un plato tradicional de las Fiestas Patrias, durante el mes de julio, como parte de las tradiciones gastronómicas de las festividades. 

Desde que aprendí hacer ese platillo, al regresar a mi casa de vacaciones siempre me pedían hacerlo, y cada vez que lo realizaba sentía la misma sensación que al estar en casa de mi tía, esa sensación de ver a la gente esperar su brocheta y terminar con una sonrisa de agradecimiento.

Describir la preparación del anticucho es remontarme a mi Perú, a mi historia, a las enseñanzas alrededor de un cuchillo, aderezo, parrilla, fuego y corazón, ese corazón que como peruanos le ponemos a lo que preparamos y más cuando estas lejos y añoras las tardes en familia y los almuerzos que terminan con la gran sonrisa de satisfacción. 

Las adaptaciones

Resido en Uruguay y aquí es muy difícil encontrar la base de la preparación, que es el ají para el aderezo. En Argenper, que es un comercio donde venden insumos peruanos, he podido comprar la pasta de ají procesada. Al ser pequeños sachet, la desventaja es que se tiene que comprar más cantidad para que la preparación se asemeje a la casera. Después los otros condimentos, al comercializarse en el país el aderezo, puedo seguir su línea de originalidad. 

Otro tema es la parrilla, habitualmente aquí se venden parrillas o rejillas para piezas grandes de carne, lo que hace que haya mucho más fuego que el necesario para las brochetas, lo que pone en riesgo que se queme y se termine rompiendo el palito. En este caso he optado por hacerlo tipo a la plancha, aunque pierde un poco el toque del sabor que le da la brasa. Pero de igual forma se disfruta. 

También en el acompañamiento con el choclo, hay un poco de inconveniente, no tenemos aquí el choclo grande, sino el pequeño de sabor dulce, que de igual forma se adapta al plato. Para la crema de ají, al no haber rocoto, utilizó el ají catalán picante, aunque para nosotros los peruanos no pica mucho (lo que hago es fritarlo con cebolla y ajo, y así tiene un sabor más rico y picante). 

Actualmente aquí lo preparamos en una ocasión especial, un partido de Perú, un domingo de visita de amigos compatriotas que se reúnen para hacer un almuerzo en casa, un cumpleaños donde la mayoría de invitados son peruanos, y los amigos uruguayos y extranjeros han sabido recibir con agrado ese platillo. Aquí el corazón de res no se consume mucho, pero en esta preparación han sabido apreciarlo. 

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Sabor à Ibero-América: Josahandi Avila e a “cochinita pibil”

Josahandi Avila

Cozinheira por herança, de raízes mexicanas e italianas, Josahandi Avila ministra aulas de cozinha no Chile, onde vive desde 2016.  A receita original da Cochinita Pibil, que foi premiada no concurso “Sabor à Ibero-América”, é de sua bisavó Margarita, originária de Yucatán (México). Sua avó ensinou a sua mãe, e sua mãe a ela, mas é uma receita em que é difícil chegar à cocção perfeita da carne. Josahandi conseguiu chegar ao ponto certo quando completou 18 anos, guiada por sua avó Blanca, que faleceu no ano passado (e de quem ela herdou a coleção de receitas escritas à mão e passadas de geração em geração).

“Com esta receita vendi tacos no México durante três anos, para ajudar a pagar a universidade. Virei a taqueira preferida de muitos transeuntes da Avenida Coyoacán. É uma receita à qual devo meus estudos, mas, sobretudo, devo a conexão com a minha avó e toda a minha linhagem materna sobre como manter nossa sazão, a importância de nossos estados de ânimo ao cozinhar, a conexão com os ingredientes para saber quanto coloco de cada um”, afirma a cozinheira, que com o passar dos anos foi aperfeiçoando a receita, e agora a prepara no Chile com a fusão de ingredientes de diferentes países.

Nome da receita: Cochinita Pibil

* Ingredientes | Quantidades:

1 kilo de carne de cerdo, en Chile el corte que funciona es Paleta de cerdo, que es la pierna del cerdo, donde hay carne, pero sobre todo grasa. Ocupamos todo, lo especial de esta preparación es la grasa para darle jugo.

2 kilos de naranja

1 kilo de limón 200 ml de vinagre

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de pimienta

1 cucharadita de tomillo

1 cucharadita de cacao puro

1 cucharadita de ají de color

1 cucharadita de semillas de ajiote o axiote, se puede sustituir por algún aderezo adobado de carne

10 clavos de olor

1 cucharadita de perejil

Sal al gusto

4 hojas de plátano

3 dientes de ajo

½ cebolla

* Modo de preparação: Imagínate que la carne se tiene que deshacer en tu boca, que la tomas con la mano y se desarma por lo tanto tenemos que romper la malla de la carne, el cerdo es una carne dura y para llegar a esto el secreto está en marinar la carne muchas horas, yo te recomiendo que al menos sean 24 horas. Entonces sigue estos pasos.

1. Vas a sacar el jugo de todas las naranjas y los limones, no le dejes semillas sino se pone acida la carne.
2. En una licuadora coloca el jugo de los cítricos con los 200ml de vinagre.
3. Coloca todo el comino, pimienta, tomillo, cacao, ají de color, axiote, clavos de olor, perejil, ajo, cebolla y sal.
4. Licua todo esto hasta que esté bien molido.
5. En un recipiente grande vas a colocar la carne, es importante que la carne esté trozada en pequeños pedazos de 5cm aproximadamente.
6. Vacía todo el jugo de la licuadora a la carne y remueve bien para que toda la carne quede bien sumergida.
7. Llévala al refrigerador y déjala reposar al menos 24 horas, si puedes 30 horas ¡mejor!
8. Una vez transcurrido el tiempo de reposo de nuestra carne, vas a elegir una olla profunda si tienes una olla a presión será mejor, la cocción a vapor ayuda mucho a esta receta.
9. Lava las hojas de plátano y sin secarlas colócalas en la olla haciendo una camita, el metal no tiene que estar en contacto con la carne así que las hojas tienen que cubrir bien las paredes. Es como hacer una canasta.
10. Coloca la carne con el jugo al centro de la olla y cúbrela con el resto de las hojas de plátano.
11. Coloca a fuego medio, si elegiste olla a presión serán 30min si elegiste olla normal será 1 hora 15min.
12. ¿Cómo saber cuándo está lista mi carne? Cuando tú la tomes con un tenedor y se desarmé muy rápido, si aún no está así déjala un par de minutos más.
13. Una vez que esté lista ahora vas a desenehebrar toda la carne.
14. Cuando la tengas lista colócala en otra olla, si tiene olla de barro o greda mucho mejor, sino la de hacer también funciona.
15. Dale una última cocción con todo su jugo 10 min y estará lista para servirse. La Cochinita Pibil se come en taco. El proceso completo de esta receta es con tortillas de maíz, puedes hacer las tortillas tú o puedes comprarlas hechas, importante que sean de maíz.

Si quieres hacer las tortillas te explico cómo.

1. Vas a conseguir 1 kilo de maíz seco desgranado, cualquier grano de maíz funciona, importante que sea granos salados no los amarillos americanos sino te quedaran dulces. Existen granos de maíz blanco, negros, azules, morado, naranjos todos son deliciosos. Recuerda tienen que estar secos, no blandos.
2. Consigue 2 cucharadas de cal, hidróxido de calcio para cocina.
3. Colocas los granos en una olla de fondo.
4. Disuelves la cal 2 litros de agua tibia.
5. Agregas el agua con la cal a la olla con los granos. Y lo colocas a hervir 20 min.
6. Ahora tendrás que esperar aproximadamente 16 horas a que reposen el maíz.
7. Sabrás que el maíz está listo cuando tomes los granos y se les despegará una cascarita fina y transparente.
8. Enjuaga con abundante agua el maíz y quítale la piel suelta de los granos.
9. Cuela bien los granos y ahora está listo para moler.
10. Muele el maíz con un molino manual de granos, se formará una masa espesa y fría.
11. Una vez molido todo el maíz, puedes amasar un poco con tus manos y se formará una gran masa. 12. Forma bolitas pequeñas de aproximadamente 15 gr.
12. En una bolsa de plástico extendido coloca una bolita, tápala con otra bolsa de plástico extendido y con un uslero o rodillo ve estirando hasta obtener un círculo planito y delgado.
13. Calienta el sartén y ve colocando las tortillas hasta que se cocinen bien. No necesitarás colocar aceite en el sartén ya que el proceso que hiciste de la cal, que lo llamamos en México Nixtamalización, le dará calcio, elasticidad y aumentará su grasa vegetal así que no se te pegará nada.
14. Para conservarlas calentitas te recomiendo en colocarlas en un canasto de cestería, puede ser mimbre, boqui, palma o cualquier material que tengas a tu alcance. Tápalas con un pañito de algodón y cierra bien la cesta.

Montagem dos tacos – Preparação prévia

Para el acompañamiento de esta receta necesitamos la salsa.

Ingredientes:

3 habaneros o cualquier chile de tu gusto, aunque la receta original y con la que mejor sabe es el habanero

½ k de tomatillo, o tomate verde

1 diente de ajo

Pimienta y sal al gusto

Receita:

1. Coloca a hervir con agua los tomatillos, los habaneros, la cebolla y el ajo. Los tomatillos son de un color verde claro, cuando están bien cocinados se tornan de un verde seco.
2. En la licuadora coloca todos los ingredientes sin el agua, agrega la pimienta y la sal.
3. Licua hasta obtener una salsa espesa.
4. Cuidado al abrir la tapa de la licuadora el vapor que sale de la salsa es picante, no te asomes que te puede irritar los ojos y la nariz, deja que se enfríe y luego sirve en un pocillo.

Montagem dos tacos

Para el armado de los tacos necesitamos limón, 1 cebolla morado rebanada en pluma y cilantro finamente picado. Una vez calentadas que tengas tu salsa, tu Cochinita Pibil y las tortillas calentitas puedes empezar a preparar.

1. Coloca la carne al centro de la tortilla.
2. Coloca unas gotitas de limón en la carne
3. Agrega un poco de cebolla morada y cilantro.
4. Si te gusta el picante agrega una cucharada de salsa de habanero. ¡Y listo, los mejores tacos de Cochinita Pibil están en tu mesa!

A história da receita, por Josahandi Avila

La receta original es de mi bisabuela Margarita, originaria de Yucatán. Mi abuelita se le enseñó a mi mamá y mi mamá a mí, pero es una receta en la que es difícil llegar a la cocción perfecta de la carne, hay que entender los tiempos al fuego y el manejo de los cítricos, más las cantidades exactas de los aliños para que no quede muy intensa pero tampoco puede quedar sin sabor. Yo recién logré llegar a la sazón cuando cumplí 18 años. A pesar de los esfuerzos de mi mamá por enseñármela no lo lograba, entonces mi abuela decidió guiarme hasta lograrlo. Con esta receta vendí tacos en México durante 3 años para ayudarme a pagar mi carrera de universitaria, me volví la taquera preferida de muchos transeúntes de Avenida Coyoacán. Es una receta a la que le debo mis estudios, pero sobre todo le debo la conexión con mi abuela y todo mi linaje materno acerca de cómo mantener nuestra sazón, de la importancia de nuestros estados de ánimo al cocinar, la conexión con los ingredientes para saber cuánto le pongo de cada uno.

Con los años he ido perfeccionando la receta, ahora la hago en Chile con toda la fusión de ingredientes de diferentes países. Creció, encontró su sazón peculiar. Con las enseñanzas en cocina también he ido aprendiendo que en la calidad de los ingredientes radica el sabor, por lo tanto en Chile apoyo al comerciante particular, la carne que ocupo para mis recetas siempre son de animales libres. En Chile se ha perdido mucho las carnicerías, las verdulerías, las fruterías, la mayoría compra en el supermercado y el pequeño comerciante ha ido desapareciendo. Yo extraño eso de México, poder salir y encontrarme con la señora que vende los limones de su limonero, el caballero que vende la carne de los animales de su granja que él cuida y mantiene. Así que esto trato de transmitir en clase a mis alumnos y también en cada receta que degustan mis comensales, hablar de lo importante que es la calidad de los ingredientes y su obtención. De alguna manera esta receta marcó mi emprendimiento, conexión y valor fue lo que me dejó.

En Chile

La primera vez que llegué a Chile fue en el año 2012, vine a conocer el país de mi pareja. Debo reconocer que no sabía mucho de Chile, era mi primera vez fuera de mi país y no tenía idea que el español se habla diferente en todo Latinoamérica, que mientras yo pedía aguacate me daban palta, que el maíz se llama choclo y es dulce, que no venden kilos de huevo sino unidades o docenas, que la tortilla no es de maíz sino de papa, verdura o trigo y un sinfín de cambios. Intenté hacer mis recetas, pero no encontré los ingredientes, fue hasta el año 2016 que yo volví a radicarme y casarme con mi pareja, cuando comenzó a abrirse la gastronómica en Chile.

Realicé una investigación para crear primero mis herramientas básicas de cocina, encontré en Villa Rica al artesano Héctor Bascuñan y en Liquiñe a Fernando Jiménez, quienes me ayudaron a confeccionar mis primeras máquinas tortilleras de madera reciclada de bosques sureños. Después en Huentelolén conocí a Juana Maribur quien me mostró la cestería en ñocha para que me hiciera unos canastos, que guardarían calentitas mis tortillas. Seguí hasta Chiloé para conocer a Eduardo Reyes quien trabaja el cobre, que por cierto es cobre mexicano y me hizo una olla para cocinar mis guisados. Todas las herramientas hechas por artesanos chilenos, todo hecho a mano.

Una vez las herramientas listas, pasé a los ingredientes y fui hasta la Vega central, en Santiago donde cada galpón reúne sabores, colores y mestizaje de ingredientes de Latinoamérica. En el pasillo de las papas me encontré un caserito que vende chile jalapeño, serrano y habanero que cosecha en Chillán, después me fui con los peruanos a comprarles su maíz salado, y a lado de ellos estaba la guayaba que traen de Colombia, dulce y jugosa como bien la recuerdo en México; más adelante están los mangos y las hojas de plátano que traen de Brasil, y todo esto lo compro tomándome un cafecito de granos de Guatemala recién tostados, que venden en un carrito en la esquina. A esto sabe Latinoamérica, esto somos. Fue gracias a este proceso que descubrí la importancia del origen de lo que cocino y el cómo mantener la tradición de mis generaciones a pesar de no estar en mi propio país.

El primer apoyo para mantener este oficio gastronómico y su difusión es Casa de Oficios, quienes me brindan un espacio para dar clases de cocina, respetando las recetas tradicionales y fusionándolas con los ingredientes obtenidos de diferentes países. Fue así que surgió mi emprendimiento: La sazón de Joss. Comencé a vender tacos, pero con la primicia de mostrarle a mi público la verdadera sazón mexicana y hacer una clara distinción con la comida tex mex, ya que aquí se conocen más esos burritos que llevan crema, lechuga y porotos envueltos en una tortilla de trigo, pero eso no es comida mexicana, la comida mexicana es el mundo variopinto de los ingredientes principales que son el maíz, los cactus, las flores y las semillas.

El cocinar para otros esta tradición y ver en sus caras la felicidad y el hallazgo de algo nuevo en cada bocado, me brinda una sensación maravillosa, es ver los años tras la cocina de mi abuelita Blanca y de mi mamá Rocío enseñándome paso a paso, donde siempre me decían el orden de los ingredientes a la olla sí altera el guisado final, respeta el orden, conéctate con la sazón de nuestro linaje, aquí vamos todas contigo. Por eso para mí es importante seguir trasmitiendo en clase y en cada cena o almuerzo que comparto esta sazón familiar, que dice mucho de mi México y de lo que somos.

Un homenaje 

Esta receta la hice en honor a mi abuelita Blanca, quien falleció el año pasado, yo estaba en Chile cuando recibí el llamado que estaba grave en el hospital, sin dudar partí a verla a México. Cuando llegué encontré a mi Abue apagándose de a poco, no había abierto los ojos en días, quizá estaba esperándome, porque cuando llegué al nombrarla abrió sus pequeños ojos morochos para darme esa tierna mirada, sujete su mano y lo primero que me vino a la boca para decirle fue –Abu sigo cocinando, te llevaré a donde vaya- ella sonrió levemente y así de apoco con los días se fue apagando. Cuando la velamos mi mamá me comentó que ella me había dejado un libro muy importante, fui a su habitación y allí estaba, la colección de recetas de generación en generación, escrita a mano y por supuesto estaba mi receta favorita, la que más me costó aprender pero que ella me tuvo paciencia de enseñar, y es esta que les quiero compartir.

(*) A receita da Cochinita Pibil foi uma das 10 selecionadas no concurso “Sabor à Ibero-América”, que premia histórias de receitas culinárias tradicionais das comunidades migrantes da região. Resultado da sinergia dos programas de cooperação ibero-americana nas áreas de cultura, cozinha e migração, o concurso foi apresentado em abril deste ano pela Secretaria Geral Ibero-americana (SEGIB), os programas IberCultura Viva e Iber-Rutas e a iniciativa IberCocinas. A lista com as 10 receitas selecionadas para receber os prêmios de US$ 500 e as quatro ganhadoras de menções honrosas foi anunciada no dia 3 de setembro. 

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Sabor à Ibero-América: Sulma Perez e as pupusas salvadorenhas

Sulma Pérez

Sulma Perez é uma gestora comunitária, camponesa, mãe de seis filhos e migrante exilada de El Salvador pela guerra dos anos 1980. Em Costa Rica, onde vive desde 1982, ela segue com as tradições culinárias salvadorenhas, como as pupusas, comumente preparadas em família ou para eventos comunitários e festas populares.

O ingrediente principal da pupusa é o maíz criollo, o milho utilizado para preparar a massa. “O milho é parte de nossa identidade cultural mesoamericana em cada uma de suas expressões (pupusas, tortillas, chicha, atoles, etc)”, destaca Sulma, que desde muito pequena já moía o milho na pedra em El Salvador. A receita é passada de geração a geração: a avó aprendeu com a avó, e ela ensina seus filhos e netos. 

A receita das pupusas foi uma das selecionadas no concurso “Sabor à Ibero-América”, que premia histórias de receitas culinárias tradicionais das comunidades migrantes da região. Resultado da sinergia dos programas de cooperação ibero-americana nas áreas de cultura, cozinha e migração, o concurso foi apresentado em abril deste ano pela Secretaria Geral Ibero-americana (SEGIB), os programas IberCultura Viva e Iber-Rutas e a iniciativa IberCocinas. O resultado foi anunciado no dia 3 de setembro. 

Nome da receita: Pupusas salvadoreñas a la leña

* Ingredientes | Quantidades: Maíz criollo, ayote, queso, loroco, frijoles, aceite, espinacas, tomate, repollo, chile picante, orégano, vinagre y sal.

* Modo de preparação: 1) Se muele el maíz tierno para preparar la masa. 2) Se preparan diferentes rellenos: frijoles molidos con queso, ayote rayado con queso, espinacas con tomate. 3) Se prepara el encurtido con repollo rallado, orégano, vinagre y chile picante. 4) Se coloca una bolita de masa en la mano, se rellena con cualquier relleno preparado y se pone al comal con aceite, que esta caliente del fuego de leña, se deja por unos minutos hasta ver que este cocinado cada extremo. 5) Se sirve de dos en dos con encurtido encima.

La historia de la receta, por Sulma Pérez

Las pupusas salvadoreñas son la comida típica del El Salvador,​ probablemente por la tradición instituida de generación en generación. En el caso de esta receta fue una enseñanza de mi familia, a mi abuela le enseñó la suya, yo le enseño a mis hijxs y nietxs. Comúnmente se prepara en familia o para eventos comunitarios y fiestas populares. Nos reunimos en grupos de mujeres a preparar pupusas, siendo esto un espacio de intercambio y trabajo colectivo. Los ingredientes en su mayoría son frescos del mercado o sacados de la huerta.

Esta receta se sigue conservando de generación en generación, ya que es una comida cotidiana, en la comunidad migrante salvadoreña y es común su preparación en casa de familias. La receta ha tenido que ser modificada ya que se ha tenido dificultad con conseguir ingredientes tradicionales como el loroco; y por motivos económicos y de salud se ha evitado hacerlas con carne, como se hace en la actualidad. Algunos ingredientes por lo que se reemplazan son el ayote rayado, los frijoles molidos, las espinacas y el tomate a cambio de la carne. En nuestro caso, la mayoría cosechados de la huerta en casa, o comprados/intercambiados a vecinos de la comunidad. La receta vegetariana ha despertado interés de personas vegetarianas o que prefieren alimentos sanos sin carne, por lo que se ha vuelto común en los últimos años. 

En nuestra comunidad de Longo Maï, aquí en Costa Rica, es el plato más aclamado por el turismo y voluntarios que nos visitan, para festivales comunitarios, actividades de la iglesia y de la escuela. Actualmente hacemos talleres de pupusas para los visitantes, con ventas de las mismas, ayudando a la economía familiar. Es común pasar a casa de cualquier persona de la comunidad y que te ofrezcan una deliciosa pupusa con café. Cada quien le pone su sabor y detalles personalizados haciendo esto una tradición que emigró también con nuestras familias y seguirá en la mesa de salvadoreñas, ticxs, nicaragüenses, etc.

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