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Arquivos sabores migrantes - Página 2 de 2 - IberCultura Viva

18

Ene
2022

Em Noticias

Por IberCultura

Sabores Migrantes 2021: Floralicia Oropeza Morales, la pisca andina y la arepa de maíz venezolana

Em 18, Ene 2022 | Em Noticias | Por IberCultura

Si existe una comida que caracteriza a los Andes venezolanos, particularmente los estados Táchira, Mérida y Trujillo, como ingrediente central del desayuno, es la pisca andina. Una sopa fundamentalmente hecha con papa, leche, cebolla junca o en rama, cilantro, huevos, arepas y otros ingredientes de acuerdo a la disponibilidad de quien la hace. Desayunar con sopa es una de las costumbres del andino o “gocho”. 

Floralicia Oropeza Morales es quien presenta la receta al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021 en representación del colectivo del “Gocho’s Food Bolivia” (un emprendimiento para la venta de comida venezolana que mantiene con la madre, Dévora Morales Ruiz, y la hermana Marilía Oropeza Morales). Floralicia tiene 30 años, vive en La Paz, Bolivia, y es proveniente del pueblo de San Pedro del Rio, estado de Táchira, Venezuela. “Un pueblo turístico muy famoso por su belleza y por la oferta de productos exquisitos y bellos como dulcería criolla, gastronomía tradicional, bebidas típicas y artesanías”, describe en su postulación.

La pisca andina y las arepitas de maíz, según ella, “eran el amor hecho desayuno” en el fogón de su bisabuela, Débora Chacón de Ruiz. “Recuerdo, desde los primeros años de mi infancia, las pisquitas de mi mamá. Me gustaba mucho cuando todos nos sentábamos en la mesa y mamá servía los platos humeantes de pisca para todos. Mi mayor placer era desmenuzarle la arepa a la pisca y ponerle un poquito de mantequilla. Yo no sé si los hogares tienen sabores o no, pero el hogar de mis recuerdos sabe a pisca andina. Más grande, metida en la cocina con mi mamá, aprendí que ella, cuando la hacía, trataba de recordar y atrapar los sabores de la pisca de su abuela, es decir, de mi bisabuela de Floralicia, la nona Débora”, cuenta Floralicia. 

Su madre aún recuerda cada paso de la nona Débora haciendo el desayuno. “El desayuno, según palabras de mi mamá, sabía a gloria”, afirma. ¿Qué cocinaba la abuela? Pisca andina y arepas de maíz con yuca.

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Una aventura culinaria migrante

En Venezuela, Floralicia y su familia tenían un negocio de artesanía con venta de bebidas típicas, dulcería y comida tradicional. “Hacíamos tantas cosas en la casa de Venezuela, que para nosotros esa casa fue una gran escuela. Cuando un negocio se echaba a perder porque la inflación lo evaporaba, comenzábamos otro y así, aprendimos a emprender, a intentarlo siempre, a valorar los saberes que, como pueblo, formaban parte de nosotros”, cuenta.

El día que su madre, su hermana y ella decidieron migrar para la ciudad de La Paz, Bolivia, para buscar nuevos y mejores horizontes, “aunque les doliera en el alma dejar atrás al pueblo más hermoso del mundo y a todos los amigos y familia”, tuvieron que dejar prácticamente todo. Solo podían meter 20 kilos por maleta. Entonces echaron ahí las revistas, los recetarios de la madre escritos a mano, los libros de cocina de Scanonne, el batidor de cocina, el budare y hasta las pinturas, los pinceles. 

“Al lado de todo esto, también metimos en esa maleta nuestros saberes, que fue lo más importante -pues no pesaban físicamente nada- y pudimos pasarlos por todas las oficinas de migración de los distintos países y traer esa riqueza con nosotros. Aunque en mi país de origen soy abogada, me di cuenta de que en este nuevo país debía aceptar muchas limitantes para ejercer mi profesión; por lo que decidimos, como familia, avanzar montando un negocio que no necesitara títulos profesionales para ejercerlo y en el que solo se requiriera del amor y de los saberes nuestros para transmitirlos a través de cada plato”, añade.

Así que la experiencia de cocinar platos venezolanos y de haber aprendido a emprender, les permitió abrir un negocio de comida venezolana “al paso”, como le dicen en Bolivia, al que decidieron nombrar Gocho’s Food Bolivia. Gochos, porque a los andinos en Venezuela, les llaman de esa manera. Y ahí comienza su aventura culinaria migrante.

Floralicia y la hermana Marilia frente a su emprendimiento en La Paz

En Gocho’s Food ellas venden arepas, perros calientes, choriperros, hamburguesas, pepitos, pastelitos andinos, empanadas, tequeños, jugos naturales; con salsas como guasacaca, ajo, tártara, tocineta, piña, miel mostaza, picante andino, y de manera paulatina vienen incorporando, a través de pedidos, la pisca andina. 

“Debo confesar que hemos encontrado en la comida venezolana, aquí en Bolivia, nuestra forma de vida y, lo más importante para nosotras, la manera de mantenernos diariamente conectados a través de los olores, sabores y colores a nuestro país, a nuestra gente, a lo que somos. Y así, haciendo nuestra comida todos los días, sentimos como si nunca hubiéramos salido de Venezuela”, cuenta Floralicia.

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La comida venezolana en Bolivia

Cuando el boliviano llega al negocio, ellas procuran -en lo posible- transmitirle al cliente la seguridad de que va a probar algo sabroso. En su mayoría preguntan qué lleva el plato, cómo es, a qué sabe y de manera muy sencilla se les explica qué ingredientes se les agrega para que tengan una idea del sabor que se les presentará.

Como parte del negocio, no sólo brindan información del plato, de sus ingredientes y características, sino que también hacen referencia a su pueblo, país, costumbres, de dónde son, de dónde vienen, qué cosas se comen, cuándo las comen, y así el cliente, más allá de degustar sus platos, pueden conocer de manera imaginaria a su país. “Mayoritariamente se van satisfechos con la comida, por su sabor y novedad y el hecho de viajar a nuestro país a través de la comida, hace que siempre regresen”, afirma Floralicia.

Según ella, en la pisca andina el boliviano ha encontrado un plato que lo siente como suyo, por el ingrediente principal de la papa, y ha descubierto en la arepa un alimento “gustoso, accesible, delicioso y nutritivo”. 

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La receta: Pisca andina y arepa de maíz 

La receta de la pisca andina es sencilla. Hay varias maneras de hacerla. Caldo de leche, pisca negra o con puras ramitas, pisca blanca, con agua y leche o una sopa, más nutritiva, llamada caldo de papa, con consomé de carne de res o pollo…es a gusto de quien la haga. La receta que Floralicia cuenta en la postulación al concurso Sabores Migrantes Comunitarios es la que dice su madre que hacía la nona Débora, su bisabuela.

  • Cómo hacer la pisca andina, según la nona Débora

(Aquí una adaptación de la receta para 6 tazas)

Ingredientes

  • 2 litros de leche o 1 litro de leche y 1 litro de agua, depende de lo que tengamos. Cuando hay mucha leche, la hacemos pura; cuando no, combinada con agua.
  • Forma en que se pica la papa

    1 kilo de papa, 2 papas pequeñas por persona o aproximadamente 170 gramos de papa por persona, peladas y picadas en trozos pequeños. La forma de corte de las papas es muy particular, pues se hace en trozos pequeños, pero haciendo un pequeño corte con el cuchillo en la papa y luego como haciendo una palanca entre el cuchillo y la papa, logramos que la papa se termine de romper y salga el trozo deseado, emitiendo un sonido crujiente al romperse. Es importante que las papas sean harinosas, pues ablandan más rápido. 

  • 3 ramas de cebolla junca o cebolla en rama picada finamente
  • 1 manojo de cilantro fresco. Si es cilantro campesino, mejor. Y si conseguimos cilantro verde en “pipa” o con la semilla aún verde, mucho mejor. Eso intensifica su sabor. Pero picamos pequeñito por un lado las hojas y, aparte, los tallos, sin la raíz.
  • 2 cucharadas de mantequilla de vaca o, en su defecto, aceite.
  • Huevos, uno por cada persona.
  • Queso seco, natilla y café para acompañar.
  • Sal al gusto.

Procedimiento

Preparando el picado de los vegetales

Para el procedimiento, la madre de Floralicia, de acuerdo a la nona Débora, pone en la olla a hacer un sofrito. Agrega la mantequilla o el aceite; la papa picada; 3/4 partes del picadillo de cebolla junca; los tallos picados del cilantro y se revuelve mientras se cocina a fuego mediano hasta que se marchite y la papa se aromatice con el sofrito.

Preparando el sofrito

Cocinando las papas con la leche y los aliños

Se agrega la leche pura o combinada con el agua. Se deja hervir a fuego medio, para que cocinen y ablanden las papas. Cuando las papas estén blandas, se agrega la sal al gusto. Esperamos a que con la cocción las papas tomen buen sabor.

Aparte y en otra olla de agua con sal, procedemos a cocinar los huevos–duros o blandos, según se prefiera-; cascando y vertiéndolos uno a uno con cuidado, para que no se dañen.

Aparte, revolvemos el picadillo de cebolla junca con las hojitas de cilantro y un minuto antes de apagar, lo agregamos a la pisca.

Luego de servir la pisca andina, le agregamos un huevo ya cocinado a cada taza y se sirve acompañada de arepas de maíz, natilla (o crema de leche), un trozo de queso y café. 

  • Cómo hacer las arepas de maíz con yuca, según la nona Débora

En cuanto a las arepas de maíz de la nona Débora, la madre de Floralicia recuerda que los sábados en la mañana, cuando llegaban a la casa de la nona, que estaba cerca del mercado, Débora estaba amasando las arepas. “Mi mamá siempre dice que son las mejores que se ha comido en toda su vida”, afirma. 

La nona Débora, conforme cuentan, las hacía así: 

Cocción del maíz

Ingredientes

  • 1 kilo de maíz pilado, preferiblemente amarillo
  • Agua suficiente
  • Sal al gusto 

Procedimiento

Se lava muy bien el maíz y se pone a cocinar con bastante agua en una olla. Es importante que la olla tenga una capacidad cuatro o cinco veces mayor a la del maíz, pues al hidratarse el maíz crece mucho. En medio de la cocción hay que estar agregando agua, al notar que se va secando. Se deja cocinar por aproximadamente 2 horas o hasta que veamos que el maíz está “floreado o esponjado”, que es cuando ya está entreabierto por la cocción, y lo apagamos.

Elaboración de las arepas (para 6 u 8 arepas)

Ingredientes

  • 1 kilo de masa de maíz
  • 300 gramos de yuca pelada, cruda y cortada en trozos alargados.
  • 3 cucharadas de mantequilla (si es criolla, de leche de vaca, mejor) o, en su
  • defecto, de manteca de cerdo
  • 3 cucharadas de natilla o crema de leche
  • Sal al gusto
  • Un trozo de manteca o grasa de cerdo o de res o, en su defecto, una servilleta untada de manteca de cerdo o aceite. (Si la arepa es para vegetarianos, se sustituye por aceite)

Preparación

  • Al enfriarse el maíz, lo escurrimos y molemos, bien sea en molino manual o eléctrico. Mientras molemos, vamos moliendo la yuca cruda, también.
  • Poner la masa en una piedra de amasar, artesa o recipiente ancho y cómodo para el amasado. Agregamos la mantequilla de leche de vaca o manteca de cerdo, la natilla o crema de leche, la sal y amasamos bastante hasta que la masa adquiera mucha suavidad y no se despegue de las manos.
  • Precalentamos el tiesto o budare, que es una plancha de aluminio (antiguamente eran de barro) e igualmente precalentamos el horno.
  • Dividimos la masa en la cantidad de porciones necesarias.
  • Tomamos cada porción en la mano y la boleamos primero. Luego, la vamos aplastando entre las dos manos, hasta darle forma de disco, de unos 10 cm de diámetro y con un grosor o alto de 1.5 cm, aproximadamente.
  • Engrasamos el tiesto o budare. Para engrasar se puede usar una servilleta untada de manteca de cerdo o, mejor aún, un pedazo de manteca de cerdo o de res. A ese pedazo de manteca de cerdo o manteca de res, mi mama dice que lo llaman “manteco”, es más cómodo para engrasar el budare o tiesto. Entonces vamos colocando las arepas o tortillas de masa de maíz para que se vayan asando.
  • Al estar soasadas (a medio asar, que es cuando se despegan fácilmente del budare), las pasamos al horno. Para que terminen de cocinar y se pongan tostaditas. Si tenemos suerte, se van a soplar o inflar, por eso dice mamá que hay que amasar bastante. 

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(“Ese es el desayuno de nuestra tierra. ¡La pisca andina con arepitas de maíz! ¡No existe un solo andino en Venezuela que no haya desayunado esta sopa! Es un desayuno de amor, de familia, de reencuentro, de unión, de paz…El sabor de Los Andes venezolanos es el de la pisca andina con arepas de maíz, sin lugar a dudas…”)

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LA EXPERIENCIA EN BOLIVIA

La pisca andina y la arepa de maíz en La Paz, según Floralicia

“Cuando llegamos a La Paz, nos impactó mucho el cambio. La manera distinta de ser de la gente, las sonoridades de la música, la forma y el colorido de la ropa tan hermosa y tradicional, como el caso de las cholitas, el frío tan intenso que no nos permitía, al principio, salir siquiera de debajo de las cobijas y, por supuesto, la comida.

Aquí hay ingredientes y comidas que no existen en Venezuela. Por ejemplo, aliños de rama como la quirquiña y la wacataya, que tienen un sabor exquisito. La gigantesca variedad de papa, de todos los tamaños, formas y sabores y la preparación de papas deshidratadas como la tunta y el chuño; los tamaños de las verduras como el zapallo, que son gigantescos. Cantidades de picantes y de ajíes, por ejemplo; que si chinchi, locoto, ulupica, entre otros… Granos como Quinua, Chía, amaranto… Frutos secos, tostados y deshidratados de venta generalizada como caraotas negras o porotos, arvejas, habas; asombrosa cantidad de productos alimenticios inflados como arroz, fideos, maíz o choclo –que llaman pasancalla-, esto nos asombró mucho¡ Y extraordinarias e impensadas sopas y sabores para mí, como la sopa de chairo, con chuño como ingrediente principal y la sopa de maní, que son increíblemente deliciosas!

Ni por asomo pensamos en Venezuela en el uso del maní para una sopa, es que nos cuesta hasta imaginarlo y aquí no solo lo hacen en sopa, sino lo consumen copiosamente como mantequilla y hasta lo agregan como ingrediente de ensaladas. Ante tanta variedad y abundancia prodigiosa en Bolivia, uno se pregunta entonces, -Dios mío, ¿qué hace falta aquí?

Entonces, en medio de las dificultades para adaptarnos al clima y la altura, para ubicarnos y tratar de establecernos en la ciudad, empieza uno, de forma tímida, a preguntarle a otros paisanos, ¿amigo, usted sabe dónde venden harina de maíz?… pues ya uno, como buen venezolano, extraña la arepa en la distancia…

Recuerdo el día que mi mamá y yo fuimos al Mercado Rodríguez, a buscar el maíz amarillo y ver precios, pensando en comprar un molino manual. Pero no hay aquí en La Paz maíz amarillo, solo conseguíamos por todas partes maíz blanco y tierno, un maíz de grano muy grande y bello… Pero no conseguimos maíz duro, ni blanco ni amarillo… y mi mamá me decía, ¿será que los paceños cuando crían gallinas no les echan maíz amarillo? Ese es el ingrediente central de las arepas tachirenses, que aún no hemos resuelto.

Bueno, nos consoló saber que aquí se consigue la harina pan venezolana, que entra por muchos caminos a Bolivia, motivado a la creciente demanda venezolana. Al menos conseguimos harina pan, porque en Bolivia no se consigue harina suave de maíz. Esto fue de gran ayuda.

Y después de la arepa, se nos viene lo “gocho”, la pisca andina. Porque no hay, para nosotros, desayuno con arepa, sin pisquita. Entonces, ya adaptados al clima y la altura, más o menos ubicados en la ciudad y empezando a trabajar, comenzamos a recorrer el Mercado Rodríguez en busca de papa, para nuestra pisca.

El impacto fue grande. Más de mil variedades de papa. ¿Cuál escoger? Probamos muchas papas, negras, blancas, amarillas, moradas, rojas… Grandes, pequeñas, medianas de todos los tipos, formas y tamaños. Esto nos desconcertó, pues no sabíamos cuál comprar… así que empezamos por buscar papas “harinosas”, como la que usábamos en el Táchira, que era preferiblemente la papa pastusa, una de origen colombiano. 

Aquí en Bolivia, probamos que la papa ideal para la pisca andina es una llamada holandesa, que, aunque no es una papa nativa, sí la cultivan en abundancia en zonas como Tarija, Santa Cruz y Cochabamba y de allí la traen a la ciudad de La Paz. Esta papa es la más blanda que hemos encontrado; y es importante que así sea, pues en La Paz, por la altura, los alimentos demoran más en cocinar. De allí la importancia de que las papas sean blandas para su cocción.

La leche para la pisca no es de vaca, como la conseguíamos en nuestro país; sino leches comerciales pasteurizadas. El cilantro y la cebolla de rama o junca, sí forman parte del cultivo tradicional boliviano, por lo que no representó ningún problema conseguirlo en el mercado. 

En cuanto al queso, en Venezuela comprábamos un queso blanco, seco y duro llamado Queso Llanero o, a veces, Queso de Año. Aquí en Bolivia, el más parecido que hemos encontrado es el Queso Menonita o Queso San Javier.

Y para la natilla o crema de leche usada para acompañar el plato, aquí en Bolivia no hemos visto que vendan nata de leche natural; el producto por el que lo hemos sustituido es la crema de leche pasteurizada que venden en los supermercados y que la gente usa mayoritariamente para hacer las cremas chantilly en la repostería. A esa crema le ponemos un poquito de sal y es lo más parecido a la natilla que nosotros usábamos en nuestro país.

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Las innovaciones implementadas con la pisca andina

“El pueblo boliviano es un alto consumidor de picante. A todo le pone picante. Particularmente uno muy tradicional que se denomina llajwa, elaborado a partir de tomates maduros, pimiento picante locoto, sal, agua y en algunas oportunidades aliños como quirquiña y wacataya. 

De manera muy excepcional, tenemos información que en Los Andes venezolanos algunas personas agregan picante a esta sopa, pero nunca conocí a nadie que lo hiciera. Por lo que considero que el uso del picante con la pisca andina no es tradicional en nuestra tierra. 

Sin embargo, cuando empezamos a compartir este plato con personas y familias bolivianas, nos pedían picante. En un principio, empezamos a hacer el picante tradicional de aquí, la llajwa, pero sentíamos, al probarla, que no tenía el sabor de nuestra tierra.

Así que debimos hacer algunos cambios para ajustar la pisca andina al paladar de la población boliviana, sin perder nuestro sabor e identidad. Por lo que decidimos incorporar un picante que hacíamos en nuestra venta de pasteles tachirenses, el picante de pasteles que aquí hemos denominado picante andino.

Ahora, en nuestro negocio, la gente ya no pide llajwa, llegan directo al picante andino. Y para nosotros es un logro haber introducido muy respetuosamente el picante tachirense en el paladar de nuestra clientela, pues conocemos la exigencia y gusto por el picante que tiene el boliviano”.

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Cómo se hace el picante andino

“En nuestro pueblo usábamos para este picante, un ají pequeñito y muy fuerte que se llama pajarito. Se da como monte en muchas partes y nosotros lo cultivábamos en el solar. Pero aquí en La Paz, Bolivia, no hemos encontrado este tipo de picante. Así que combinamos varios sabores de picantes de aquí, entre ellos: ulupica, ají limo, locoto y chinchi.” 

Ingredientes:

  • 10 grs de ulupica, machacada
  • 50 grs de aji chinchi, picado finamente, dejando sus semillas.
  • 40 grs de aji limo, picado finamente, dejando sus semillas.
  • 50 grs de locoto, picado finamente, dejando sus semillas.
  • 3 libras de pimentón o morrón rojo y amarillo, picado finamente, sin semillas
  • 1 libra de cebolla coluda, picada en trocitos muy pequeños
  • 100 grs de ajo pelado y machacado con aceite
  • 2 litros de agua
  • ½ litro de aceite
  • ¼ litro de vinagre blanco
  • 150 grs de cilantro fresco picadito pequeño
  • Sal, orégano seco, color de achiote molido, comino molido y pimienta molida al gusto.

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Preparación:

En una olla destinada solo para hacer picante, pongo a hervir el agua con el locoto, chinchi, ají limo y ulupica, ya picados. Tomar la precaución de usar guantes al picarlos y trabajar estos ajíes. 

Cuando haya hervido suficientemente y suelte su picor en el aire, apagar y agregar el restante de los ingredientes. Procurar hacerlo cuando esté bien caliente, para evitar que los vegetales se dañen. Es una manera de lograr una mejor conservación. Al final, ajustar los sabores al gusto personal de quien lo prepara.

Cuando enfríe, envasar. Si se desea conservar por mucho más tiempo, agregar más vinagre o, si se prefiere, agregar en su preparación todo el resto de vegetales a pleno hervor y envasar hirviendo en frasco de vidrio. Son dos maneras prácticas de lograr mayor durabilidad.

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes comenzamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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18

Ene
2022

Em Noticias

Por IberCultura

Sabores Migrantes 2021: Diana Pérez y el mote carmero, plato típico del Caribe colombiano

Em 18, Ene 2022 | Em Noticias | Por IberCultura

 

Nativa de Barranquilla (Colombia), Diana Cecilia Perez Molina reside en Barcelona (España) desde el año 2008. Cocinera por pasión, se ha dado a la tarea de investigar su procedencia y su historia porque estando en un país que no es el de origen, añoraba ciertos sabores. “Somos un mundo de migrantes a lo largo de nuestra historia, llena de sabores, colores y olores”, afirma en su postulación al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021. La receta del mote carmero, que Diana presenta, fue una de las 16 premiadas en esta convocatoria, una iniciativa conjunta de IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas.

El mote es una comida típica de los Montes de María, en el Caribe colombiano. Es una especie de sopa espesa, con una textura que se asemeja al salmorejo cordobés que se prepara en España. El mote carmero es a base de ñame -un tubérculo que llegó a Colombia procedente de África y Asia y hoy en día es un alimento indispensable en la dieta costeña- y queso. “En Barcelona, una ciudad cosmopolita y tierra de inmigrantes, existen tiendas africanas y asiáticas en donde podemos encontrar los ingredientes necesarios para la receta”, comenta Diana. 

La adaptación de la receta original se hace con un producto local como el aceite de oliva y se acompaña con unas láminas de jamón serrano crujiente. Como complemento de este plato se usa el aguacate, producto insignia también de los montes de María y que se puede conseguir en los mercados nacionales e internacionales. 

A sus amigos y familiares les encanta esta receta; sobre todo cuando ella les explica el origen, el contexto histórico, económico y social en el que se desarrolla.

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El plato en la comunidad de origen

En su postulación, Diana Pérez cuenta que los Montes de María es un territorio muy rico y al mismo tiempo golpeado por la violencia en Colombia. “Su gente y sus cultivos han pasado por momentos dolorosos y sangrientos. Sus habitantes han resistido para conservar su tierra y hoy en día su actividad principal es el cultivo de variedades de ñame, de granos y de aguacates, entre otros productos”, añade.

El mote, que ha ido evolucionando y llegando a diferentes territorios de Colombia, en donde cada quien le aporta su toque personal (unos mezclan dos tipos de ñame, otros con yuca, otros con suero, y muchas más variaciones), se ha convertido en el plato representativo de la región, por hacer uso de productos Km0. Los Montes de María son los mayores productores de ñame en Colombia. De ahí que se haya iniciado un proceso para ofrecer otros productos con esta materia prima, como la harina de ñame.

“A nivel personal este plato me conecta con mis ancestros familiares por parte paterna. Es increíble cómo la añoranza del sabor del ñame hervido con suero y queso, acompañado de una buena taza de café, me orienta a buscar mis raíces”, afirma. Antes ella no comprendía ciertos gustos por el campo; esa atracción por la tierra. Y es entonces cuando surgió la necesidad de explorar de dónde viene. 

En 2019 Diana decidió viajar al Carmen de Bolívar, pueblo natal de su padre, y quedó cautivada con sus paisajes, su gente y la manera en que te acogen para mostrar su cultura. “Considero que merecen tener un reconocimiento y es mi deseo aportar desde la cocina un granito de arena para lograr este objetivo”, señala.

 

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El proyecto “Cuinaima”

Por esta razón nace el proyecto «Cuinaima», en donde se dedica, entre otras actividades, a la promoción de la comida del Caribe colombiano a través de la elaboración de platos típicos, no sólo promocionando los sabores, sino también los saberes, las historias, los bailes, las influencias y los movimientos migratorios, las expresiones artísticas, entre otras cosas, para saber de dónde vienen y conocer los vínculos pluriétnicos de su territorio.

La iniciativa también apoya la labor de organizaciones sin ánimo de lucro que buscan disminuir la brecha entre extranjeros y locales. Es, además, un espacio de sinergias para todos los asistentes a estas experiencias gastronómicas y artísticas. Actualmente, «Cuinaima» también desarrolla talleres de cocina y danzas para niños en Barranquilla (Colombia).

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La receta: Mote carmero

 

Ingredientes para 4 raciones

  • 1 kg de ñame.
  • 1 lb de queso costeño (duro y salado, tipo feta).
  • 1 1/4 lt de agua.

Hogao o sofrito: 

  • 3 dientes de ajo.
  • 2 ramas de cebolla larga. 
  • 2 tomates bien maduros. 

Preparación:

  1. Pelar el ñame y lavarlo.
  2. En una olla grande calentar el agua y agregar el ñame partido en trozos medianos. Esperar hasta que empiece a hervir y revolver constantemente para evitar que se pegue. Así conseguimos la consistencia espesa.
  3. En una sartén se prepara el sofrito u hogao, como es conocido en la costa.
  4. Unos minutos antes de apagar el fuego agregamos el queso costeño picado en cubos y/o rallado y revolvemos. Verificamos el punto de sal. Al momento de servir añadimos el sofrito a todo el mote o en cada plato, depende las preferencias de cada uno. Este plato se acostumbra a servir con arroz blanco y aguacate.

* Revisa el video de la receta

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes comenzamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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17

Ene
2022

Em Noticias

Por IberCultura

Sabores Migrantes 2021: “Mi receta migratoria” y la bandera dominicana 

Em 17, Ene 2022 | Em Noticias | Por IberCultura

(Fotos: Loredana Morando/Mi receta migratoria)

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La bandera dominicana, una de las 16 recetas seleccionadas en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021, es una de las prácticas culinarias que integran el proyecto «Mi receta migratoria», que reúne historias y recetas típicas de migrantes de América Latina que viven en Uruguay. La publicación, disponible en formato físico y online, nos invita a entrar a la casa de 22 personas de la región para conocer sus costumbres, su lenguajes, sus procesos migratorios y, sobre todo, comprender cómo tuvieron que adaptar o “migrar” esos platos típicos a ingredientes del mercado local.

En la convocatoria lanzada en conjunto por los programas IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas, quien presenta la receta es Sinay Medouze, venezolana que vive en Montevideo (Uruguay). Ella lo hace en representación del colectivo conformado por Loredana Morando, Uxía Rodriguez, Andrea Gómez, Valentina Márquez, Lucía Ortega, María Eugenia González y Jessenia Pazmiño.

En el libro quien cuenta su historia es Aura Mercado, técnica en salud que salió de la República Dominicana para vivir en Uruguay con la meta de estudiar, trabajar y llevar a sus hijos. Estudiar, ella todavía no pudo, pero sigue luchando y buscando poner su país en alto, conforme su relato en “Mi receta migratoria”:

«Cuando vine acá me di cuenta de que estaban llegando varios compañeros, entonces ahí comenzamos a organizarnos, porque algunas personas vinieron con algunas expectativas y cuando llegaron acá se frustraron, así que quedaron medio alborotados y sin saber qué hacer. (…) Formamos un colectivo de danza, entonces ahí comenzamos a hacer actividades gastronómicas y de integración. Comenzar a mostrar nuestra comida fue una excusa para acercarnos a la comunidad de Uruguay, para hacerles ver que no éramos personas dañinas, que éramos laburantes”, contó Aura.

Esta receta de la bandera dominicana, para ella, significa mucho. “Es un plato que tú lo ves así sencillo, pero se puede servir de muchas formas. Es sencillo y surgió cuando estuvo la invasión española, no había alimento y los únicos alimentos que había eran las habichuelas, el arroz y la carne, o sea se hizo un contraste con eso para llevar a la familia. No tiene clase social, es del país y para todos. Aparte es un plato que se come todos los días. O sea, uno no se cansa de comerlo. Puede ser con huevo frito, con carne de cerdo, carne de vaca, carne de pollo, con papas y casi siempre, con frijoles rojos», explicó la dominicana.

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La receta: Bandera dominicana, por Aura Mercado

Ingredientes:

– Arroz

– Habichuelas (porotos)

– Carne, puedes ser de vaca, pollo o de cerdo

Acompañado de:

– ensaladas de repollo, lechuga, pepino, tomate, aguacate (palta)

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Cómo preparar

«El arroz nosotros lo hacemos así: 

Colocas en una olla una pizca de aceite, un poco de sal, después agregas el arroz y se sofríe.

Para que tenga un toque especial, te estoy dando un tip mío de Aura: tienes que dejar que la sal se sofría un poquito y esa sal tira un gusto único.

Puedes ponerle agua fría o ya puedes tener agua en la caldera y es más rápido. Yo cocino ―también es otro secreto mío― al ojo, yo no voy con la receta, ni que la tacita, ni la cosita, al ojo.

El agua tiene que cubrir el arroz, pero no sé si yo uso 1 litro de agua o un litro y medio. No lo sé.

En el campo me enseñaron que, para saber si está bien de agua, hay que buscar una cuchara de madera, revolver el arroz y enterrarla en el medio de la olla, si queda parada es que está bien de agua, si no, es que hay que sacarle un poquito de agua.

Pero si está muy fija en el arroz, como si fuera arena, es que le hace falta agua. Hay que tener la técnica, y para este caso hay que poner agua hervida mejor.

El arroz se remueve una vez, de abajo para arriba, lo tapas, dejas que hierva y cuando el agua está casi seca, apagas la cocina, remueves y tapas con un nailon transparente para que selle bien.

Tienes que remojar el nailon un poquito con agua, tiene que ser transparente, donde yo me crié se usaba hoja de plátano.

Entonces lo tapas 10 minutos con la llama bien baja y eso se cocina como al vapor. A los 5 minutos, destapas y remueves de abajo para arriba, quedando la parte de arriba en la de abajo y viceversa.

Si crees que necesitas un poquito más de aceite, le pones.

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Los porotos, habichuelas, dicen en mi país:

Para hacerlos se hierve con un poquito de ajo hasta que esté bien blando. Para guisar, tiene que estar bien blando, porque tiene que ser una crema natural. Le puedes colocar panceta, chorizo o un poquito de carne. Yo no lo condimento con ninguna otra cosa que no sea poroto, le pongo ají, cilantro, cebolla, ajo, orégano (que lo traigo de mi país, porque no puedo cocinar sin ese orégano). Ahora, por cierto, mandé a pedir con mi hermano, si no me lo trae, que no venga, ¡ja, ja, ja!. También lleva un poquito de zapallo, en mi país, si no es zapallo, le ponemos plátano en trocitos; se le coloca un poco de aceitunas para darle un gusto diferente.

Esto también tiene su ingrediente secreto: una cucharadita de leche evaporada.

Yo aprendí a cocinar, es verdad, pero también busqué e investigué qué era lo que le ponía la tía a ese plato. ¿Cómo era que mi tía hacía esa habichuela tan rica, tan exquisita? Y era la leche de vaca. Le colocaba un puntico junto con la cebolla.

Porque nosotros, los dominicanos, tenemos mucha herencia africana con los sofritos. Yo soy muy exquisita con eso y, para mí, cada ingrediente va por parte.

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Para la carne:

Usamos de cerdo o bondiola. Acá utilicé jamón, no
 sé si tiene otro nombre, a mí me lo vendieron así. El color que tiene se lo dio el caldero. Tiene un poquito de aceite bien caliente, se coloca la carne y se va fritando y va tirando la misma carne su propio gusto y color. Entonces ves en el caldero se crea como una peguita, ¿tú ve? (muestra la preparación). Le vas agregando agua despacito, despacito, y va tirando, y se va generando el color. Y eso se deja cocinando así a fuego lento, y le vas agregando el condimento.

La verdura la hice aparte.

Este va acompañado con arepita de mandioca. O con unos fritos de plátano o tostones. Nosotros no utilizamos pan.

Este plato se puede servir individual, porque hay gente que no le gusta que le sirvan todo junto. O servir en la mesa en grandes fuentes.

Por lo general, la manera popular, típica es la que tienen en la foto.

Mis hijos se sirven a su gusto. Del caldero. Porque a mí me gusta que la gente se sirva a su gusto. Usted agarra lo que usted quiera. Quien come un plato de estos no sufre de anemia».

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Revisa la receta en la publicación: https://bit.ly/3rgm7om

(Diseño: Uxía Rodríguez y Tatiana Mesa)

Conoce más sobre “Mi receta migratoria”: https://mirecetamigratoria.wixsite.com/mirecetamigratoria

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes comenzamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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17

Ene
2022

Em Noticias

Por IberCultura

Sabores Migrantes 2021: Jenny González Muñoz y el curruchete, dulce trujillano del Día de San Juan

Em 17, Ene 2022 | Em Noticias | Por IberCultura

Jenny González Muñoz, la venezolana que presentó la receta del curruchete, una de las 16 premiadas en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021, es una artista, investigadora y docente nacida en Caracas, pero de familia andina, del estado Trujillo. Hace cuatro años ella reside en Brasil. Actualmente vive en la ciudad de Belo Horizonte, Minas Gerais, junto a parte de su familia. Antes, estuvo en el estado de Rio Grande do Sul, en las ciudades de Pelotas y Passo Fundo. 

Como producto de su área de formación en Artes e Investigación en Patrimonio Cultural con énfasis en el Inmaterial, Jenny ha desarrollado en su actividad docente -y a través de su proyecto de integración artística “ConversArte”- una serie de actividades que buscan visibilizar el trabajo de creadoras y creadores de distintas partes del mundo, sobre todo aquellas y aquellos que se encuentran en condición de inmigrantes. En este sentido, ha visto que la culinaria tradicional ha tenido un rol interesante en el proceso de integración y reforzamiento de la identidad cultural de grupos e individualidades inmigrantes, asilados y/o refugiados venezolanos que han llegado a Brasil. 

La artista venezolana recuerda la característica de los andinos de llevar consigo sus tradiciones culinarias a donde se desplacen: “Afianza el sentido de pertenencia y arraigo a sus costumbres, lo que, al unirse con la promoción y sentido comunitario de varias de sus comidas, crea una integración desde la postura identitaria con las comunidades del lugar de cobijo”. La constancia al hacer sus recetas, aún no pudiendo utilizar los productos originales, es también guía de esta propuesta presentada por Jenny: el curruchete.

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La historia de la receta

El curruchete es un dulce tradicional de Trujillo, uno de los tres estados andinos de Venezuela (los otros son Mérida y Táchira). Las características más importantes de este dulce están en su confección, pues es hecho única y exclusivamente para las celebraciones del Día de San Juan, el 24 de junio. 

Jenny González resalta que la historia de este dulce tradicional la conoce a través de las memorias colectivas y familiares, por lo que ha sido un patrimonio cultural que se ha transmitido de generación en generación, no solo en su familia, sino en la mayoría de ellas en dicho estado.

Para ella, es interesante destacar la característica patrimonial del curruchete desde la perspectiva material, focalizada en ingredientes y detalles específicos de la preparación; y la visión inmaterial, determinada en la herencia y su carácter comunitario. “El curruchete es un manjar realizado para ser servido, compartido, con personas que a veces ni siquiera conocemos”, afirma.

En el pueblo de su padre, La Quebrada, se acostumbraba invitar a comer curruchete en las casas a cualquier persona que pasaba por la calle. De manera que uno podía comer varios curruchetes en una misma tarde, porque este dulce se comenzaba a ofrecer luego de la misa y la procesión de San Juan El Bautista. 

Jenny cuenta que su carácter religioso no está muy bien explicado, aunque la oralidad diga que en sus orígenes las familias de los campos de la llamada “zona alta”, es decir, la parte de montaña, los páramos, preparaban el dulce como ofrenda al santo para acompañar las frutas, granos, flores y otras cosas que estaban en el altar de cada casa. 

Con la incorporación de la “visita” de la imagen local del San Juan a las viviendas, se amplió la dádiva de tan solo a la imagen, hacia quienes la transportaban y rezaban, de manera que en cada casa se hacía más cantidad con la finalidad de que alcanzara para todas y todos, por lo que las personas que acompañaban al santo, por ende, comían “varios curruchetes”. 

Cuando parte de esas familias se van mudando a los pueblos aledaños, llevan consigo esta tradición, constituyendo paulatinamente mudanzas en la confección del dulce, con incorporación de ingredientes y otros detalles materiales, pero sin dejar de lado el carácter ofertorio y colectivo del dulce del Día de San Juan.

Entre 2004-2007, el Instituto de Patrimonio Cultural de Venezuela llevó a cabo el I Censo y Catálogo del Patrimonio Cultural Venezolano, con el objetivo de registrar bienes de la cultura material y manifestaciones de la inmaterial reconocidos por las propias comunidades como sus herencias culturales. Dicho levantamiento en el estado Trujillo hace mención al curruchete concretamente en la sección “La tradición oral”, explicando brevemente ingredientes, elaboración y destacando su única presencia en el Día de San Juan.

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La práctica culinaria en Brasil

En las ciudades de Pelotas y Passo Fundo (Brasil), Jenny hizo una degustación de curruchete ofreciendo a vecinas y vecinos y algunos colegas, siempre en 24 de junio, para evitar así descontextualizar el carácter colectivo y religioso del dulce. En estas ocasiones explicó a cada una de las familias la procedencia y significación del manjar y percibió que las personas se mostraron muy interesadas en saber sobre su elaboración e ingredientes. Les llamó la atención que se usara rapadura, producto típico utilizado en Brasil para ofrecer durante las fiestas juninas. 

Cuando llegó a Belo Horizonte, ella preparó materiales para elaboración del curruchete, pensando ofrecerlo el 24 de junio de 2020 en la Escuela de Bellas Artes de la Universidad Federal de Minas Gerais, donde es profesora visitante, y como ya lo había hecho antes, para obsequiar a vecinas y vecinos de su comunidad, pero a causa de la pandemia COVID-19, no fue posible llevar a cabo ninguna de las acciones. Situación que se repitió en 2021.

Con la finalidad de dar a conocer entre sus alumnas y alumnos, colegas brasileños/as y público general esta tradición culinaria, patrimonio cultural venezolano, Jenny realizó un video-cuento con ilustraciones de la artista brasileña Samanta Flôor, sobre el manjar trujillano, con breve historia, receta y elaboración. El video, intitulado “Curruchete, dulce trujillano del Día de San Juan”, es parte del proyecto “Documentando, Registrando y Archivando la Memoria”, en el cual se aborda la importancia de estos aspectos para la conservación, protección y salvaguarda de las expresiones y saberes de la culinaria tradicional, con la esperanza de que los próximos años puedan compartir con otros colectivos.

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La receta del curruchete, según Jenny González

“Los ingredientes de la receta original, según me contaron varias personas de páramos trujillanos como Cabimbú y Chorro Blanco o más abajo, en Miquimbós (donde quedaba la casa de su padre), son:

  • 1 panela rallada (la gente no trujillana lo llama papelón)
  • 1 litro de leche líquida
  • ½ kilo de queso blanco duro para rallar picado en cuadritos no muy pequeños

Con el pasar del tiempo, se fue añadiendo pan salado picado. El mejor pan para el curruchete es el duro, ese que nos ha sobrado de uno o dos días. La cantidad de panes es al gusto. Según me contó Chelena, una vieja amiga de Miquimbós, el pan se comenzó a incorporar para que rindiera y así poder ofrecer curruchete a más gente. Siendo el curruchete producto de la cultura culinaria tradicional, como todo proceso humano, ha tenido transformaciones, entonces, podemos encontrar algunos curruchetes con inclusión de plátano maduro y hasta canela, pero no es muy usual”, ella cuenta.

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Cómo se prepara

“Colocamos en una olla la panela con la leche a cocinar a fuego medio (cuidando que no se bote), y cuando la panela ya esté disuelta le agregamos el queso. Esperamos que éste se comience a poner suave (no debe derretirse) y, por último, agregamos el pan. Lo movemos un poco con una cuchara de madera, preferiblemente. Este proceso puede variar según la calidad del queso y el pan. 

En todo el proceso siempre debemos mantener la olla destapada, pues tenemos que estar pendientes de la textura que va tomando el dulce. Lo dejamos cocinar a fuego medio a bajo, durante unos 10 minutos más (tiempo contado a partir de lograr la suavidad del queso y del pan). Apagamos el fuego. Dejamos la olla destapada para que el manjar repose. Es importante tener en cuenta que la textura final es determinada cuando el pan está algo disuelto entre cuadritos suaves de queso que se destacan en un caldo de color marrón claro. Por lo que la medida de los tiempos puede variar”.

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¿Cómo se come el curruchete?

“Como es un dulce que suele ser bastante empalagoso y también por sus características colectivas, se acostumbra a servir en una taza mediana (de esas para café con leche), ofreciendo con una cucharilla de postre. Hay personas que prefieren comerlo tibio, otras a temperatura ambiente y otras muy frío. Tradicionalmente se comía solo, pero, al haber llegado a otras culturas no es raro ver que alguien lo acompañe con galletas saladas o hasta con casabe. 

Estas transformaciones, tanto en ingredientes como en elaboración, se han experimentado a lo largo de los procesos migratorios internos del dulce: primero dentro del propio estado Trujillo (se hacía con leña y luego se empezó a hacer en cocina) y después con el deguste por parte de personas no trujillanas o no del páramo (incorporando elementos como el plátano y la canela). Contemporáneamente, producto de la migración venezolana a Brasil, han sido varios los productos típicos de la culinaria tradicional de dicho país que se encuentran a la venta o que han ido calando en el gusto gastronómico brasileño, un ejemplo claro de ello es la arepa de harina de maíz precocido. 

En mi caso particular, he seguido la tradición de elaborar el curruchete cada 24 de junio y ofrecerlo a vecinos, amistades y colegas, por una parte, para seguir con la herencia familiar y el sentido identitario trujillano, y por otra, para compartir saberes y sabores promoviendo, de igual manera, parte de la cultura inmaterial venezolana y sus costumbres. 

Al hablar de la elaboración del curruchete en Brasil, la dificultad mayor que he tenido ha sido encontrar el queso adecuado, pues el ‘queso blanco duro para rallar’ venezolano es extremadamente diferente a los que he conseguido en Brasil. Menos problemático es la panela (rapadura), pues aunque la brasileña sea más ‘azucarada’, no disminuye el sabor del dulce trujillano”.  

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Revisa el video sobre el curruchete: https://youtu.be/Y4r1DYrVv-I

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*“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes comenzamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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17

Ene
2022

Em Noticias

Por IberCultura

Sabores Migrantes 2021: Laura Carvallo y la fosforera “margaQuiteña”

Em 17, Ene 2022 | Em Noticias | Por IberCultura

“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de la Cooperación Iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el 22 de diciembre de 2021. A partir de hoy vamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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La primera colocada en el concurso “Sabores Migrantes Comunitarios 2021”, Laura Carvallo, es una venezolana nacida en la Isla de Margarita que hace cinco años vive en Quito, Ecuador. Antes de llegar a Ecuador, ella vivió cinco años en Panamá. “Una de mis principales aficiones, afectos y pasiones en este tiempo es la cocina. Es el lenguaje de amor y cariño que hemos cultivado en mi familia, pues la comida no solo nos nutre, sino que además nos une y alegra; como dice el dicho ‘barriga llena, corazón contento’”, escribió la venezolana de 29 años en el texto presentado al concurso.

“Siento que cuando una persona migra, lleva consigo una mochila llena de cultura, tradiciones de su tierra, y es en la sociedad receptora donde se generan vigorizantes y necesarios diálogos de saberes que alimentan las prácticas cotidianas de la interculturalidad. La culinaria es un lenguaje que nos permite conocer la riqueza y diversidad de los pueblos”, añadió.

En la casa de Laura, preparar la fosforera margariteña, plato típico de la región, siempre era una fiesta de sabores y aromas que inundaban cada rincón. “En mi familia, era mi abuela Petra la que tenía el don, y siempre me hizo sentir que yo también lo tenía, quizás por su confianza y luego por la mía, me animé, años más tarde, a estudiar gastronomía. Pero fue cuando migré de Venezuela que desarrollé un especial afecto por los platos tradicionales, de la ciudad, de la familia, y esa necesidad tan humana de sentirse en casa palpitaba en mí”, contó.

Siempre que había alguna celebración especial, Laura iba al mercado muy temprano con su abuela y recorría fascinada de su mano las rancherías de pescadores en Manzanillo, y luego al mercado de Juan Griego, por los mariscos y verduras frescas. El ingrediente estrella, “el ají dulce margariteño”,  era cultivado en el patio de su abuela y cosechado con especial cuidado.

Cuando llegó a Quito, ella sentía mucha nostalgia, le hacía falta una comunidad, una colectiva. Así empezó su militancia con la “Koncha Batukada Lesbofeminista”, donde, mediante el arte y los tambores, las integrantes denuncian y crean conciencia sobre las múltiples violencias que viven las mujeres, la comunidad LGBTIQ+, migrantes, mujeres racializadas, trabajadoras, etc. “Uno de los espacios que más valoramos, luego de las acciones, y que todas disfrutamos como colectiva, es cocinar, comer y compartir, no sólo los alimentos, sino risas, abrazos, cuidados y logros”, afirma. 

Ahora, cuando prepara la fosforera en Quito, a casi 3.000 metros sobre el nivel del mar, la escena es más o menos parecida: ella recorre muy temprano los mercados populares, como el mercado San Roque, un mercado tradicional de la capital, para buscar verduras frescas y accesibles, y luego va al mercado de La América, donde se puede encontrar una amplia variedad de mariscos de la pesca artesanal. 

Mientras unas cortan, otras limpian y otras colocan la música. Así aprenden, intercambian y  cocinan su fosforera “margaQuiteña” (“el mágico encuentro entre el Caribe venezolano y los Andes ecuatorianos”), condimentada de afectos, sentires, saberes y sabores de estas dos tierras, divididas por fronteras, pero unidas por su tradición culinaria, soberanía alimentaria y diversidad cultural. 

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La historia de la receta, según Laura Carvallo

La fosforera margariteña es una receta tradicional y esencial dentro de la tradición culinaria de la Isla Margarita y Venezuela.  Este plato es tan reconocido y valorado en la isla, que anualmente se realiza la Feria de la Fosforera Margariteña. Su quinta edición se realizó en 2018, buscando resaltar la identidad y el sentido de pertenencia de los y las insulares en la gastronomía y saberes locales. Además, este tipo de iniciativas fortalece la soberanía alimentaria en el mar, pues la gran diversidad de moluscos y crustáceos son recolectados por la pesca artesanal, que mantiene prácticas tradicionales de conservación y multiplicación de las especies marinas respetando la biodiversidad y sostenibilidad de la vida. 

La fosforera también es conocida como un plato “levanta muertos o levanta espíritus” por su alto contenido de fósforo, por ser tan nutritiva y bastante accesible para los pueblos del mar.  

Empezamos haciendo el caldo o fumet con las cáscaras y cabezas de camarón, una cabeza de pescado, dientes de ajo, una cebolla picada en cuadros, laurel y unas cuantas bayas de pimienta guayabita (pimienta dulce). Mientras el caldo se cocina, vamos picando el ají dulce y lavando los mariscos. Cuando esté listo el caldo, colamos  y guardamos. Mientras tanto seguimos preparando el mise en place para luego comenzar a preparar la fosforera. Empezamos a freír las jaibas, cuando estén rojas ponemos el ají y los condimentos. Cuando las cebollas y el pimiento se cristalizan, colocamos los mariscos (camarones, pulpo picado, los calamares en rodajas, los mejillones, las vieiras, el chipi chipi o guacucos); para desglasar usamos una taza de vino blanco Sagrada Familia, que es el vino típico para cocinar en Venezuela, sumamos unas cucharadas de pasta de tomate para finalmente añadir el caldo previamente preparado. Esperamos un ratito y agregamos los filetes de sierra (pescado de carne blanca) en cuadros sin piel y sin huesos, cocinamos por unos 25 o 30 minutos, rectificamos sabores y en ese momento ya está lista la fosforera. 

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La receta: Fosforera MargaQuiteña

Ingredientes  (12 PAX)

  • 1 cabeza de albacora
  • 500 grs. de camarones con cabeza y cáscara
  • 700 grs. calamar limpio y cortado
  • 6 jaibas
  • 500 grs. de mejillones con concha lavados
  • 500 grs. de pata de burro
  • 600 grs. de filetes de pescado 
  • 10 dientes de ajo
  • 2 pimientos grandes en brunoise
  • 2 hojas de laurel
  • 8 bayas de pimienta dulce
  • 6 cebollas paiteñas 
  • 4 ajíes solo usando la punta de abajo que no pica 
  • 4 ramas de apio (celery) picado
  • Chillangua
  • Cilantro
  • Limón
  • Caña Manabita
  • Aceite achiotado
  • 4 cdas de pasta de tomate
  • 300 grs. de pasta de maní
  • Agua
  • Sal
  • Pimienta negra

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Preparación del caldo o fumet:

Limpiar los camarones y desvenarlos. En una olla colocar la cabeza de albacora, con  las cáscaras de camarón en aceite, y sofreír un poco, agregar 4 dientes de ajo entero, una hoja de laurel, 8 bayas de pimienta (sin venas y sin pepas), un ramito de chillangua, 2 cebollas picadas en 4 partes y sal. Cubrir con suficiente agua y hervir. Cocinar por 45 minutos, agregar el jugo de medio limón. Colar y reservar el caldo.

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Preparación de la fosforera margaQuiteña:

En una olla a fuego lento, colocar el aceite achiotado, saltear 300 grs de cebolla paiteña, agregar el maní en pasta, una taza de fumet o caldo y cocinar de 5 a 7 minutos. Reservar.

En un caldero a fuego lento agregar el aceite achiotado y añadir las jaibas,  sofreír hasta que estén rojas. Agregar la cebolla, los ajíes, 6 dientes de ajos, el pimiento y el apio (celery) todos picados en brunoise, agregar sal y pimienta al gusto. Luego agregar los mariscos limpios y cortados, las cucharadas de pasta de tomate, cocinar 10 minutos a fuego medio, agregar un cuarto de taza de caña manabita y agregar el fumet o caldo, junto con el pescado en cuadros. Cocinar por 10 minutos más y listo.

Como el ají dulce margariteño es un ingrediente propio de la isla, por las condiciones de temperatura, clima y la salinidad, se propone una derivación por el ají local, usando solo la punta del ají sin venas ni semillas para lograr el dulzor que al cocinarle le daría un gusto similar al del ají margariteño. 

Su adaptación también incluyó pasta de maní, un ingrediente atesorado dentro de la culinaria ecuatoriana, que suma un dulce y sabor tostado que acompaña los sabores del mar junto con la caña manabita que enriquecen la receta.

Finalmente, cocinar a fuego medio por 15 o 20 minutos. Agregar la mezcla de maní que preparamos previamente y cilantro al gusto. Rectificar sabores. Agregar sal o alguna especia si es necesario.

Sugerencia: Puedes acompañar esta deliciosa fosforera con tortillas de morocho, tortilla de maíz o pan.

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21

Dic
2021

Em CONVOCATORIAS
Destaque
Noticias

Por IberCultura

16 prácticas culinarias son seleccionadas en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios

Em 21, Dic 2021 | Em CONVOCATORIAS, Destaque, Noticias | Por IberCultura

Los programas de cooperación IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas anunciaron este martes 21 de diciembre la lista de recetas y prácticas culinarias ganadoras de la tercera edición del concurso Sabores Migrantes Comunitarios. Las 16 iniciativas seleccionadas recibirán un reconocimiento como ‘Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana’ y una dotación de 500 dólares.

El concurso tuvo por objetivo contribuir al fortalecimiento de los lazos de las comunidades iberoamericanas, visibilizando las experiencias de intercambio y diálogo intercultural que se dan entre comunidades migrantes a través de la cocina.

La convocatoria estuvo abierta del 13 de septiembre al 30 de noviembre en la plataforma Mapa IberCultura Viva. Podrían participar personas mayores de 18 años de origen iberoamericano, a título personal o en representación de iniciativas comunitarias, que vivan en algún país diferente de su país de origen.

Las personas interesadas deberían enviar propuestas de práctica culinaria que contasen una receta de su comunidad de procedencia, la historia que está detrás de ella, y la forma en que esa receta se inserta en la comunidad de acogida en el marco de una experiencia migratoria.

En esta edición, a diferencia de las dos anteriores, podríán participar personas nacidas en países iberoamericanos residentes en cualquier país del mundo, y personas residentes en sus países de orígen que presentasen propuestas de prácticas culinarias y recetas de personas migrantes de su familia con hasta segundo grado de parentesco (padre/madre, abuelo/abuela). Estas presentaciones tuvieron una cuota máxima de selección en el concurso (3).

  La selección siguió los criterios establecidos en el reglamento, como la representatividad de la preparación para la comunidad de origen; la experiencia de inserción en la comunidad receptora; la generación de conocimientos y prácticas tradicionales y creativas impulsadas por cocineras y cocineros migrantes; el impacto directo en la seguridad alimentaria, y las estrategias para divulgar los conocimientos culinarios y/o la construcción de un legado culinario a nuevas generaciones con conciencia de su cultura diversa. 

Además, se buscó privilegiar la diversidad cultural de las propuestas, a través de la selección de proyectos provenientes de diferentes países. Las presentaciones realizadas por mujeres, jóvenes entre 18 y 29 años, así como por indígenas o afrodescendientes, recibieron un punto extra en la evaluación. 

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 Las ediciones anteriores

Esta fue la tercera convocatoria conjunta presentada por los programas IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas. La primera fue “Sabor a Iberoamérica”, lanzada en abril de 2019. Diez historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región iberoamericana fueron premiadas con 500 dólares cada una. Además de las 10 ganadoras, se otorgaron cuatro menciones honoríficas (sin premios en dinero) a postulaciones que no se ajustaban a los requisitos de premiación por no tratarse de personas migrantes, pero que sí presentaban en las recetas las historias de migración de sus ancestras. 

En julio de 2020 abrió la segunda edición del concurso, ya con el nombre “Sabores migrantes comunitarios”, con el objetivo de premiar videos que expresaran prácticas culinarias de cocineras y cocineros migrantes con impacto en sus comunidades. Especialmente interesaba poner de relieve cómo las cocineras y cocineros migrantes estaban contribuyendo a encontrar soluciones comunitarias ante la crisis derivada de la pandemia de Covid-19 a través de sus recetas. Las 14 propuestas seleccionadas recibieron un certificado de reconocimiento como ”Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana” y una dotación de 500 dólares cada una.

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Revisa la lista de propuestas ganadoras

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02

Dic
2021

Em CONVOCATORIAS
Noticias

Por IberCultura

48 postulaciones fueron habilitadas en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios

Em 02, Dic 2021 | Em CONVOCATORIAS, Noticias | Por IberCultura

(Foto: Lucía Lin. El arte de vivir lo bueno)

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Historias de recetas y prácticas culinarias narradas por personas provenientes de 10 países iberoamericanos concurren a los 16 premios de la edición 2021 del concurso Sabores Migrantes Comunitarios. Las inscripciones estuvieron abiertas en la plataforma Mapa IberCultura Viva entre el 13 de septiembre y el 30 de noviembre, período en el que fueron enviadas 48 postulaciones. Todas fueron consideradas habilitadas y pasarán a la segunda etapa del proceso de evaluación. El resultado final será publicado entre la segunda y tercera semana de diciembre.  

Lanzada de manera colaborativa por los programas de cooperación IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas, esta convocatoria fue destinada a personas mayores de 18 años de origen iberoamericano, a título personal o en representación de iniciativas comunitarias, que vivan en algún país diferente de su país de origen, o sean descendientes de personas migrantes hasta segundo grado de parentesco. Las iniciativas seleccionadas recibirán un reconocimiento como ‘Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana’ y una dotación de 500 dólares.

Las 48 personas que se inscribieron en esta edición del concurso nacieron en los siguientes países: Argentina (3), Bolivia (1), Colombia (8), Cuba (1), Ecuador (1), México (8), Nicaragua (1), Perú (17), Uruguay (2) y Venezuela (6). Los países de residencia que constan en la lista de postulantes son 13: Argentina (6), Bolivia (1), Brasil (3), Chile (1), Colombia (1), Costa Rica (2), Ecuador (2), España (7), Estados Unidos (2), México (5), Paraguay (1), Perú (7) y Uruguay (10).

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La convocatoria

El concurso Sabores Migrantes Comunitarios tiene por objetivo contribuir al fortalecimiento de los lazos de las comunidades iberoamericanas, visibilizando las experiencias de intercambio y diálogo intercultural que se dan entre comunidades migrantes a través de la cocina tradicional e innovación creativa como expresión del proceso migrante. 

Las personas interesadas en participar deberían enviar propuestas de práctica culinaria que cuenten una receta de su comunidad de procedencia, la historia que está detrás de ella, y la forma en que esa receta se inserta en la comunidad de acogida en el marco de una experiencia migratoria. Las prácticas culinarias y recetas podrían presentarse por escrito y/o en formato de video. 

En esta edición, a diferencia de las dos anteriores, pudieron participar personas nacidas en países iberoamericanos residentes en cualquier país del mundo, y personas que presentasen propuestas de prácticas culinarias y recetas de personas migrantes de su familia con hasta segundo grado de parentesco (padre/madre, abuelo/abuela). Estas presentaciones tendrán una cuota máxima de selección en el concurso.

La selección seguirá los criterios establecidos en el reglamento, como la representatividad de la preparación para la comunidad de origen; la experiencia de inserción en la comunidad receptora; la generación de conocimientos y prácticas tradicionales y creativas impulsadas por cocineras y cocineros migrantes; el impacto directo en la seguridad alimentaria, y las estrategias para divulgar los conocimientos culinarios y/o la construcción de un legado culinario a nuevas generaciones con conciencia de su cultura diversa. 

Además, se privilegiará la diversidad cultural de las propuestas, a través de la selección de proyectos provenientes de diferentes países. Las presentaciones realizadas por mujeres, jóvenes entre 18 y 29 años, así como por indígenas o afrodescendientes, recibirán un punto extra en la evaluación. 

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Las ediciones anteriores

Esta es la tercera convocatoria conjunta que presentan los programas IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas. La primera fue “Sabor a Iberoamérica”, lanzada en abril de 2019. Diez historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región iberoamericana fueron premiadas con 500 dólares cada una. Además de las 10 ganadoras, se otorgaron cuatro menciones honoríficas (sin premios en dinero) a postulaciones que no se ajustaban a los requisitos de premiación por no tratarse de personas migrantes, pero que sí presentaban en las recetas las historias de migración de sus ancestras. 

En julio de 2020 abrió la segunda edición del concurso, ya con el nombre “Sabores migrantes comunitarios”, con el objetivo de premiar videos que expresaran prácticas culinarias de cocineras y cocineros migrantes con impacto en sus comunidades. Especialmente interesaba poner de relieve cómo las cocineras y cocineros migrantes estaban contribuyendo a encontrar soluciones comunitarias ante la crisis derivada de la pandemia de Covid-19 a través de sus recetas. Las 14 propuestas seleccionadas recibieron un certificado de reconocimiento como ”Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana” y una dotación de 500 dólares cada una.

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Revisa la lista de candidaturas habilitadas:

Información a las Personas Interesadas I – Etapa de Habilitación – Concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021

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13

Sep
2021

Em CONVOCATORIAS
Destaque
Noticias

Por IberCultura

Se abre la tercera edición de Sabores Migrantes Comunitarios, concurso de recetas y prácticas culinarias

Em 13, Sep 2021 | Em CONVOCATORIAS, Destaque, Noticias | Por IberCultura

Los programas de cooperación IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas lanzan este lunes 13 de septiembre la tercera edición del concurso Sabores Migrantes Comunitarios, que premia historias de recetas y prácticas culinarias de las comunidades migrantes de Iberoamérica. La convocatoria está destinada a personas mayores de 18 años de origen iberoamericano(*), a título personal o en representación de iniciativas comunitarias, que vivan en algún país diferente de su país de origen.

El concurso tiene por objetivo contribuir al fortalecimiento de los lazos de las comunidades iberoamericanas, visibilizando las experiencias de intercambio y diálogo intercultural que se dan entre comunidades migrantes a través de la cocina tradicional e innovación creativa como expresión del proceso migrante. 

El valor total destinado a la convocatoria es de 8 mil dólares para un máximo de 16 propuestas. Las iniciativas seleccionadas recibirán un reconocimiento como ‘Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana’ y una dotación de 500 dólares.

Las inscripciones estarán abiertas en la plataforma Mapa IberCultura Viva hasta el 30 de noviembre, a las 18:00 hs (horario de Argentina). Las personas interesadas deberán enviar propuestas de práctica culinaria que cuenten una receta de su comunidad de procedencia, la historia que está detrás de ella, y la forma en que esa receta se inserta en la comunidad de acogida en el marco de una experiencia migratoria.

Las prácticas culinarias y recetas podrán presentarse por escrito y/o en formato de video. En el caso de que opten por videos, estos no pueden exceder los 5 minutos de duración. También serán aceptadas presentaciones que incluyan producciones artísticas, como canciones, poemas o dibujos, entre otros. Se podrán utilizar las lenguas española, portuguesa o indígenas (con traducción al español o portugués anexa).

En esta edición, a diferencia de las dos anteriores, podrán participar personas nacidas en países iberoamericanos residentes en cualquier país del mundo, y personas que presenten propuestas de prácticas culinarias y recetas de personas migrantes de su familia con hasta segundo grado de parentesco (padre/madre, abuelo/abuela). Estas presentaciones tendrán una cuota máxima de selección en el concurso.

La selección seguirá los criterios establecidos en el reglamento, como la representatividad de la preparación para la comunidad de origen; la experiencia de inserción en la comunidad receptora; la generación de conocimientos y prácticas tradicionales y creativas impulsadas por cocineras y cocineros migrantes; el impacto directo en la seguridad alimentaria, y las estrategias para divulgar los conocimientos culinarios y/o la construcción de un legado culinario a nuevas generaciones con conciencia de su cultura diversa. 

Además, se privilegiará la diversidad cultural de las propuestas, a través de la selección de proyectos provenientes de diferentes países. Las presentaciones realizadas por mujeres, jóvenes entre 18 y 29 años, así como por indígenas o afrodescendientes, recibirán un punto extra en la evaluación. 

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 Las ediciones anteriores

Esta es la tercera convocatoria conjunta que presentan los programas IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas. La primera fue “Sabor a Iberoamérica”, lanzada en abril de 2019. Diez historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región iberoamericana fueron premiadas con 500 dólares cada una. Además de las 10 ganadoras, se otorgaron cuatro menciones honoríficas (sin premios en dinero) a postulaciones que no se ajustaban a los requisitos de premiación por no tratarse de personas migrantes, pero que sí presentaban en las recetas las historias de migración de sus ancestras. 

En julio de 2020 abrió la segunda edición del concurso, ya con el nombre “Sabores migrantes comunitarios”, con el objetivo de premiar videos que expresaran prácticas culinarias de cocineras y cocineros migrantes con impacto en sus comunidades. Especialmente interesaba poner de relieve cómo las cocineras y cocineros migrantes estaban contribuyendo a encontrar soluciones comunitarias ante la crisis derivada de la pandemia de Covid-19 a través de sus recetas. Las 14 propuestas seleccionadas recibieron un certificado de reconocimiento como ”Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana” y una dotación de 500 dólares cada una.

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(*) Son países Iberoamericanos: Andorra, Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El Salvador, España, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, Portugal, República Dominicana, Uruguay, Venezuela.

.(**) Texto actualizado el 29 de octubre de 2021, tras la ampliación del plazo de la convocatoria

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Revisa las bases del concurso: https://bit.ly/3AeiD9a

Dónde inscribirse: https://mapa.iberculturaviva.org/oportunidade/182/

Cómo inscribirse en el Mapa IberCultura Vivahttps://bit.ly/3pQI5xe 

Consultas: programa@iberculturaviva.org

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