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Sabores Migrantes 2021: Julia Rosa y la sopa chola, plato lunahuanense también conocido como “mancha pecho”

Julia Rosa Casas Chuquispuma es una peruana que vive en el estado de Río de Janeiro, Brasil, hace seis años. La receta que ella presentó al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021, una de las 16 premiadas en la convocatoria lanzada por IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas, fue la sopa chola, un plato también conocido como “mancha pecho” (quien come se va con la marca del aderezo en el pecho, sí o sí). Esta sopa es preparada los 28 de julio para celebrar las Fiestas Patrias, en bodas, aniversarios de bodas, bautizos, cumpleaños y fiestas patronales, entre otros eventos.

La sopa chola es un plato de Lunahuaná, distrito ubicado al sur de Lima (Perú), a 2 horas y 30 minutos de la capital (cerca de 180 km). Allí se puede disfrutar de sol todo el año, deportes de aventura, diversos platos típicos -teniendo como el más pedido y elaborado la sopa chola-, y frutas como el membrillo, la manzana, níspero y guanábana, entre otras cosas que llevan muchos turistas al local. El festival de la sopa chola se lleva a cabo desde el 2018, en el mes de febrero (se estuvo realizando hasta el 2020; por causa del coronavirus no se volvió a celebrar este evento). 

“En este maravilloso distrito se cuenta la historia de que en la época de la guerra con Chile, una de las pobladoras de la zona, quien era especialista en preparar una deliciosa sopa chola, fue solicitada para elaborar la comida de los soldados chilenos. Mientras ella molía en el batán el ají de color o ají rojo, ajo y demás ingredientes, adicionó a este plato lunahuanense unas semillas de la planta de piñón al aderezo. Por este motivo, al comer la sopa chola, los soldados quedaron indefensos”, cuenta Julia, resaltando que el piñón es una planta medicinal, conocida por curar heridas y ayudar en la eliminación de cicatrices.

Según ella, muchos confunden la sopa chola con la “sopa seca” de las zonas vecinas (Cañete, Chincha e Ica), también ubicadas al sur de Lima. “De acuerdo con la investigadora Isabel Álvarez, especialista en temas de gastronomía y sociología, la sopa seca es una recreación del plato de tallarines criollos, lo cual se diferencia en el preparo. Existen platos similares: en Mala, la ‘sopa bruta’, y en Lunahuaná, la sopa chola”, añade.

La sopa chola es un plato elaborado con diversos ingredientes, de los cuales la proteína se puede escoger al gusto de los pobladores o turistas. “En mi infancia lo preparaba mi abuelita con pichones de paloma. Mi papá era quien salía a cazar las aves, mientras tanto mi abuelita preparaba el aderezo de ají rojo, ajos, albahaca y perejil; los molía en su batán y luego comenzaba a sazonar todo en la tradicional olla de barro y a fuego a base de leña, en una cocinita que aún conservamos como recuerdo de ella a base de adobes de barro”, recuerda Julia.

Esta receta marcó su infancia, ya que todas las veces que iban a visitar a la abuela, su padre salía de cacería y su abuela preparaba la sopa seca de pichones. Eso en época de veda de los camarones, porque en época de camarones se realizaba con estos, y cuando no había ni pichones ni camarones, mataba un pavo o una gallina del corral para comer el “mancha pecho”. “Siempre me decía: no te preocupes si te manchas, hija, come mientras esté caliente, antes de que se seque”, cuenta. Su abuela falleció, pero su padre conservó la receta y con paciencia se la enseñó y confió. Ahora Julia comparte la receta para que no se pierda y puedan disfrutarla, “ya que una delicia como ésta no debe desaparecer”. 

Gallina o pavo de corral, camarones o pichones de paloma, la proteína es al gusto del consumidor, acompañada de frutas, pan, verduras y más. Un ingrediente primordial para este plato es el ají rojo o ají de color, cultivado en uno de los 11 anexos de Lunahuaná que lleva el nombre de “Uchupampa” (traducido del vocablo quechua significa: “Pampa de Ají”). 

“En la actualidad, como recuerdo de mi Perú, de mi abuelita y de mi padre que vive lejos, la preparo para el aniversario de mi boda. Al disfrutarla con mi esposo e hijo, es como si estuviéramos comiéndola en compañía de mi abuelita y mi padre en territorio peruano. Este potaje lo compartimos con amigos brasileños, que del 1 al 10 le dan nota 10”, afirma.

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Preparando el plato en Brasil 

Julia Rosa vive hace seis años en Brasil, en Ilha do Governador, estado de Río de Janeiro, donde no ha podido encontrar el ají rojo. Debido a esto ella agrega una cucharadita de curry picante al jugo de tomate para poder conseguir el efecto del ají rojo: “Claro que no hay manera de sustituir dicho ingrediente, pero ayuda a engañar el paladar”.

El pisco, “producto bandera” del Perú, tampoco se ha encontrado en el lugar. “Nosotros, cada temporada que viajamos, traemos una botella de pisco para utilizarla en el preparo de la sopa chola. Pero cuando no fue posible retornar al Perú de visita, la sustituimos por cachaça de uva; aunque el sabor no sea el mismo, le da la ligereza que el plato necesita”, comenta.

En el caso del vino, ella prefiere el Vino Borgoña Negra. Cuando se les acaba su vino traído del Perú, utilizan un vino tinto brasileño. Una de las frutas que lleva la sopa seca es el membrillo, pero es posible sustituirlo por pera.

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La receta: La sopa chola, por Julia Rosa

Ingredientes:

• Proteína: gallina o pavo de corral, pichones de paloma o camarones. (Gallina Caipira)
• 6 presas de gallina o pavo (12 pichones o un 1 kg de camarón)
• 2 tazas de ají rojo también conocido como ají de color (una cucharadita de curry)
• 2 tazas de tomate molido (en el caso que no lleve ají de color deben ser 5 tazas de tomate molido)
• 1 kg de fideos
• 1 litro de agua (si se elabora de camarones o pichones de paloma, poco antes de agregar cualquiera de las proteínas adicionar 300 ml de agua)
• Una copita de pisco (una copita de cachaça de uva)
• Vino Borgoña Negra (vino tinto brasileño)
• 4 panes franceses
• ½ cuchara de sal para sancochar las presas si fuera el caso.
• 2 cucharas de azúcar rubia (azúcar blanca)
• 1 taza de zanahoria rallada
• ½ taza de albahaca
• 3 hojas de laurel
• 2 manzanas medianas peladas y picadas en cubos
• 2 membrillos medianos pelados y picados en cubos (peras)
• 3 cucharas de aceite de oliva extra virgen
• 2 cebolla grandes picadas en cubos bien pequeños
• 4 dientes de ajos molidos
• Sal y pimienta al gusto
• 2 huevos duros
• 100 g de aceituna
• 4 ramas de perejil deshojado para decorar y dar un toque final al plato.

Opcional:

Para acompañar al servir yuca sancochada

Preparación:

1. Ponemos a sancochar las presas en la olla a presión con un litro de agua si es gallina o pavo de corral incluso a gallina caipira por 15 minutos. Luego una vez sancochados y teniendo los demás ingredientes listos.

2. En la olla de aluminio agregamos el aceite de oliva, doramos las presas y retiramos.

3. En la misma olla donde doramos las presas agregamos las cebollas picadas en cubos bien pequeños, los ajos molidos, el ají rojo, el tomate, las hojas de laurel y la albahaca.

4. Freímos bien a fuego medio, después de que se reduzca el jugo, agregamos la pisca de pimienta, la azúcar, el pisco, el vino, la zanahoria, el pan francés, aceitunas, la manzana y el membrillo. Mezclamos bien.

5. Continuamos friendo hasta que comience a dorarse y añadimos el caldo donde se cocinó la proteína deseada.

6. Siempre moviendo para que no se pegue en el fondo y se queme. Cuando comience a hervir bajar el fuego al mínimo y agregar las presas. Pasados unos 30 minutos hirviendo a fuego bajo probamos la sal y si es necesario agregar al gusto. Revolvemos bien y agregamos el fideo, tapamos la olla y cerramos el fuego.

7. Pasado 5 minutos servir. No dejar pasar más tiempo ya que es una “sopa chola” y no una “sopa seca”.

8. Servir acompañado de una rodaja de huevo duro y hojas de perejil.

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Duración de preparo: 1 hora aproximadamente.

Porciones: 6 personas.

Importante:

1. En el caso de que la proteína fuera camarones o pichones de paloma, colocar cuando el guiso ya esté con el agua hirviendo por unos 15 minutos a fuego alto, al agregar el camarón o el pichón bajar el fuego a mínimo, si es cocina a leña retirar algunas leñas para disminuir la fuerza del fuego y cocinar por unos 15 minutos más, si pasados estos 15 minutos se redujo mucha agua agregar dos tazas de agua antes de adicionar el fideo.

2. Si es en olla de barro y en cocina a leña obviar el paso de la olla a presión al cocinar sea el pavo o la gallina.

3. En el caso de los camarones o pichones si es cocinado a leña y en olla de barro seguir el paso mencionado al inicio.

4. No se olviden de mover cada cierto tiempo para que no se queme en el fondo de la olla.

5. Si no vivimos en el Perú y sustituimos los ingredientes según indicado en la lista, el proceso es el mismo solo reemplazar los ingredientes.

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Revisa el video sobre la preparación de la receta:

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Johanna Orrego y la natilla colombiana a la uruguaya

Johanna Orrego tiene 32 años y es de Medellín, Colombia. “Mi amor por la diversidad y el intercambio cultural me motivaron a migrar hace siete años a Uruguay. Inicialmente vine a estudiar una maestría en Estudios Latinoamericanos y terminé quedándome en este país que me ha recibido con los brazos abiertos”, cuenta en su postulación al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021, en el cual tuvo la receta de la natilla colombiana entre las 16 premiadas.

No hay una receta que le traiga a ella más añoranza que la natilla. Los años que no viaja a su país para pasar las fiestas, Johanna hace natilla para compartir con sus amigos y allegados y, según ella, siempre ha resultado de mucho agrado, ya que además es un postre rico y fresco, ideal para la época veraniega en el Hemisferio Sur, la coincide con las fiestas. Cuando anda extrañando, aunque no sea Navidad, su madre frecuentemente le sugiere que haga natilla, que en la distancia siempre sabe bien. 

“Como migrantes, siempre tratamos de llevar con nosotros nuestras tradiciones, es una manera de compartir, rememorar y de nutrir las fiestas y tradiciones locales con nuestras costumbres. También es una linda manera de dar a conocer nuestra cultura gastronómica en el país de acogida, así como vivir con más alegría aquellas fiestas en las que no podemos viajar, pues resulta ser cuando más extrañamos”, agrega Johanna. 

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La receta en la comunidad de origen

La natilla es una receta viajera, una receta migrante que ha atravesado muchas transformaciones. Cuando llegó a Colombia, se volvió muy popular, especialmente en Antioquia y el eje cafetero. Uno de sus cambios fue que su consumo pasó a ser muy típico de las fiestas, consumiéndose principalmente en los días previos a la Navidad y fin de año, llamada en Antioquia “Nochebuena”, en alusión a la víspera del 25 de diciembre. Se suele acompañar también de otras delicias típicas como los buñuelos y las hojuelas.

“La natilla tiene el sabor a mi país, a mi familia y a la Navidad. En mi mente tengo muchos recuerdos de las fiestas que he pasado con mis seres queridos comiendo natilla. Tengo en mi mente también las historias de mi padre, madre y tíos y abuelos, contándome cómo en su vida en el campo, antes de migrar a la ciudad, tenían la tradición de hacer la natilla de modo tradicional, cómo todos ayudaban y se hacían grandes cantidades que se compartían con otras familias vecinas, especialmente a aquellas con menos recursos, por lo que la solidaridad también estaba presente”, afirma.

Según Johanna, la natilla es importante en su país porque al ser un plato navideño, hay mucha alegría en torno a su preparación, ya que además lo dispendioso de su proceso, hace que participen varios miembros del hogar. A diferencia de otras recetas que son tradicionalmente hechas solo por las mujeres de la familia, en ésta al hacerse relevos para revolver, hace que se amplíe la participación a los hombres. Por lo tanto es un plato que se elabora colectiva y comunitariamente, por lo que las familias, los vecinos y amigos se reúnen en torno a la olla para compartir y festejar.

Preparando el plato en Uruguay

La natilla ha logrado conseguir sus adeptos en su país de acogida, y uno de ellos es su compañero uruguayo, que cada tanto se le viene el antojo. Él, al igual que su familia, tuvieron la suerte de probarla por primera vez en las fiestas pasadas, en las cuales la familia de Johanna fue a visitarla y aprovecharon para que se conocieran ambas familias, justo el día de Nochebuena. 

“Con mi familia hicimos natilla en la víspera de Navidad y llevamos para la cena, para que conocieran así nuestra dulce tradición. Fue un momento muy lindo, que vivimos con mucha alegría y emoción, además de que hacía tiempo no nos veíamos. Su llegada había estado llena de dificultades por la pandemia y toda la odisea de poder llegar hasta Uruguay para compartir todos juntos fue recompensada con mucha alegría. Fue un momento de enorme intercambio cultural, donde cada familia dio a conocer sus recetas tradicionales para las fechas, contó sus historias y se deleitó con tanta novedad”, señala. 

En esa ocasión la familia pudo hacer la natilla con los ingredientes traídos de Colombia, pero en general hay algunos ingredientes que no se consiguen o son difíciles de conseguir o son muy caros en Uruguay. “Se requiere usar la creatividad para adaptar la receta”, comenta Johanna. Algunos ingredientes los pudo conseguir en una feria popular en Montevideo, que por décadas ha sido el lugar por excelencia de intercambio cultural, donde migrantes y locales dan a conocer y venden sus productos. Allí emprendió la tarea de conseguir un producto brasileño parecido a la panela, la rapadura, que pudo encontrar después de preguntar en cinco puestos de productos traídos de Brasil. 

En esta feria ella consiguió también otro producto que incorporó a la receta, la grapamiel, el cual es un licor dulce típico de Uruguay, que usó para reemplazar el aguardiente antioqueño, ingrediente estrella de la receta familiar. Le añadió también dulce de leche, un dulce también de origen español, con una historia parecida a la natilla, llamado en el país de arequipe. De esta manera le dió un toque más uruguayo a la natilla y el resultado final fue “delicioso” y bastante parecido a la receta familiar.

Posteriormente y casi como el paso final y obligado de la receta, compartió con sus amigos del trabajo la preparación: “Les gustó mucho y me encantó que mencionaran que les recordaba a algunas recetas de sus abuelas que quizá aquí se me ocurre sean derivaciones también de la receta original española”.

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La receta: Natilla colombiana a la uruguaya, según Johanna

(“Hay muchas variaciones de esta receta, pero yo les voy a mostrar la receta de mi familia materna”) 

Ingredientes:

– 4 tazas de leche

– 1 taza de agua

– 1 taza de fécula de maíz

– 1 cucharada de mantequilla

– ½ taza de harina de maíz

– ½ cucharadita de esencia de vainilla

– ½ libra de panela (reemplazamos con rapadura)

– Una pizca de sal

– Coco rallado al gusto

– Canela al gusto

Ingredientes extra:

– Arequipe o dulce de leche

– Grapamiel o aguardiente

Preparación:

1. Colocar 1 taza de leche en un tazón, agregar la fécula y revolver para que se disuelva, reservar.

2. Derretir cerca de 10 min la panela a fuego medio, cuando hierva echar las 3 tazas de leche restantes

3. Cuando la leche empiece a hervir, añadir la canela, la sal y el dulce de leche. Mezclar bien con una cuchara de madera. Agregar la esencia de vainilla y la mezcla de leche, fécula de maíz y harina de maíz y continuar revolviendo constantemente.

4. Reducir el fuego a bajo y continuar revolviendo hasta que espese la Natilla, unos 10 a 20 minutos. Añadir la mantequilla y la grapamiel, mezclar y retirar las astillas de canela.

5. Retirar del fuego y servir en un bowl grande o moldes para postres individuales

6. Espolvorear canela en polvo en la parte superior y dejar que se enfríe a temperatura ambiente durante al menos 2 horas o refrigerar

7. Desmoldar y servir.

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Ida Agustina Castillo Ayquipa y el qapchi, platillo peruano de la región de Ayacucho

Una de las 16 prácticas culinarias premiadas en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021 viene de Ayacucho, Perú, donde suele ser preparada como un platillo de entrada en los cumpleaños y festividades comunitarias como los carnavales. Ida Agustina Castillo Ayquipa fue quien presentó esta receta a la convocatoria lanzada en conjunto por los programas de cooperación IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas. 

En su postulación, Ida Agustina cuenta que nació en la provincia de Lucanas, caserío Chacapata (departamento de Ayacucho), en una familia de ocho hermanos. “Mis padres siempre nos enseñaron a cocinar, desde pequeños, y algunas veces los platos se inventaban con lo que teníamos en nuestra estancia”, recuerda. “Cuando yo tenía 8 años, mientras mi mamá se había ido a ordeñar la vaca, mi papá me enseñó a preparar el qapchi”. 

El platillo, según ella, se preparaba en los meses de enero, febrero, marzo, meses en los que la familia tenía papas. Con el tiempo se volvió costumbre de prepararlo en febrero, en los carnavales, cuando los padrinos de la yunza lo preparaban para todos los pobladores que venían a la festividad. 

“A los 12 años tuve que migrar a Lima por el terrorismo que había en nuestro país. Mi mamá me mandó a Lima con una tía. Ahora tengo cuatro hijos y este platillo siempre lo preparo en los cumpleaños de mis familias y en las fiestas que hacemos en la comunidad donde vivo, para seguir manteniendo mis tradiciones”, afirma. 

Desde que pasó a vivir en Lima, Ida y su familia preparan el qapchi con los vecinos y vecinas en cada faena o festividad tradicional, para que sus hijos aprendan de su gastronomía tradicional. (Este video ella lo hizo cuando preparó este platillo para el Día de Todos los Santos. El qapchi está en la mesa de ofrenda al lado de otros platos tradicionales.)

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La receta: QAPCHI

Ingredientes

• 2 quilos de papa
• 1 molde de queso
• 1 rocoto
• 1 cabecita de cebolla china (picado en redonditos)
• Sal al gusto

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Cómo preparar

En una olla se sancocha las papas, se deja hervir hasta que estén cocinadas. Mientras se enfría la papa, picamos el queso en cuadraditos, picamos la cebolla china en redonditos, cutamos el rocoto, picamos las papas en cuadraditos. Luego echamos todos los ingredientes  en una olla y los combinamos, ponemos sal al gusto. 

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes comenzamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Yunet Jorge Fiallo y sus tostones con arroz blanco, frijoles negros y cerdo asado

Yunet Jorge Fiallo es cubana, de La Habana, y vive en Santiago de Chile con su marido y sus tres hijos. Desde el año 2016 ella es miembro de un grupo cubano en la Parroquia Latinoamericana de Chile, donde se realiza anualmente la Misa Cubana a la Patrona de Cuba Virgen de la Caridad del Cobre y la Fiesta Cubana, en la que participan artistas de la tierra con música, plástica, danza, gastronomía. En distintas actividades Yunet cocina un plato típico de Cuba, que se suele preparar en las celebraciones o reuniones familiares: tostones, arroz blanco, frijoles negros, cerdo asado y ensalada fría. 

Ella cuenta que el grupo ha vendido este plato a módicos precios para juntar fondos y ayudar a cubanos residentes en Chile que están en situación difícil por motivos económicos, de salud, fallecimiento de familiares u otros. “Con la llegada de la pandemia no se pueden hacer grandes actividades, pero hacemos visitas a albergues y casas de acogida, donde compartimos estos platos cubanos como gesto de solidaridad, hermandad y juntos recordamos los sabores de nuestra tierra”, cuenta Yunet.

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La receta: Tostones, arroz blanco, frijoles negros, cerdos al horno y ensalada fría

Tostones

1. En primer lugar, se pelan los plátanos y se cortan en rebanadas de tres centímetros de grosor

2. Sin aplastar se introducen en un sartén hondo con el aceite y se dejan friendo hasta que comiencen a dorarse ligeramente.

3. Una vez hecho se sacan del sartén, se dejan enfriar un poco y posteriormente se aplastan con una espátula de madera, plato pequeño o con el puño.

4. Es necesario culminar el proceso llevándolos de nuevo a la grasa caliente y dejándolos dorar al gusto.

5. Pueden quedar bien crujientes o más bien tiernos según se desee. Al servir, se les pone una pizca de sal.

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Arroz blanco en arrocera cubana

Ingredientes: 

• Arroz, dos cucharadas de aceite por cada taza de arroz, una taza de arroz blanco, una pizca de bijol.

Preparación: 

• Medimos y enjuagamos el arroz al chorro sobre un colador, vertemos el arroz en la olla arrocera, agregamos el agua, la cebolla, el diente de ajo, sal, la cucharadita de aceite y a lo último una rama de perejil. Tapamos la olla, la conectamos y bajamos la palanquilla. Al término de 20 minutos, tendremos un delicioso arroz.

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Frijoles negros

Ingredientes:

• 2 cucharaditas de aceite vegetal, 1 cebolla grande, 3 dientes de ajo finamente picados, 2/3 tazas de frijoles negros secos, limpios y enjuagados, 3 tazas de agua, un pimentón, cebolla. ajo, laurel y comino.
• Los frijoles dejarlos un poco en remojo, después se ablandan en la olla y luego aparte se prepara un sofrito con el pimentón, cebolla bien picadita, ajo, laurel y un poquito de comino se fríen en el aceite de 4 a 6 minutos. Luego se agrega a la olla y se cocina hasta que hierva, se baja la llama y se cocina a fuego lento aproximadamente 2 horas hasta que los frijoles estén blandos.

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Cerdo asado al horno

Hay que tener en cuenta que el lomo, a no ser que se tomen precauciones puede resultar un tanto seco, el truco consiste en hacer un marinado y dejarlo reposar toda la noche.

1. Colocamos la pieza de lomo en una fuente, le añadimos un vaso de cerveza, un chorro de aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas de miel y orégano, si queremos quede un poco jugoso podemos (ayudarnos) con una jeringuilla y le ponemos cerveza en dos o tres puntos.

2. En un bol mezclamos con un chorro de aceite, tres dientes de ajo bien picados. Le podemos poner un poquito de hierbas aromáticas y usando una brocha de silicona cubrimos con la mezcla toda la superficie del lomo.

3. Tapamos la fuente con film transparente y la metemos en el refrigerador durante toda la noche, le damos vuelta a primera hora de la mañana para que la marinada impregne completamente el lomo. Media hora antes de meter en lomo al horno lo sacamos del refrigerador para que se temple. Salpimentamos. 

4. Precalentamos el horno a 190 grados C.

5. Colocamos el lomo de cerdo con la parte grasa hacia arriba, en una fuente apta para horno y lo cubrimos con el marinado. Colocamos el lomo con el horno previamente caliente a 190 grados C. y horneamos durante 30 minutos

6. Pasado este tiempo le damos vuelta y volvemos a meter en el horno. Bajamos la temperatura a 180 g.C. y dejamos que se cocine 30 minutos más

7. La pieza que hemos horneado es de 1 kilo y medio con lo que serían 75 minutos en total de horneado. Si la pieza es más grande se calcula un poco más de tiempo, de los 75 minutos de asado, cuando queden 15 minutos de cocción subimos la temperatura a 200 grados C. para que se tueste un poco y quede una costra crujiente.

8. Para servir dejamos que el lomo se enfríe ligeramente antes de comenzar a cortarlo. Podemos cubrir las lonchas con su jugo para que estén todavía más jugosas.

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Ensalada fría 

(En Cuba se dice “ensalada de coditos”)

1. Fideos o coditos un sobre se ablanda en una cazuela u olla. Con abundante agua unos 15 minutos.

2. Cuando esté lista escurrir bien.

3. Cortamos piña en cubitos, queso picado, jamón picadito, pollo hervido deshilachado.

4. Añadimos 450 gramos de mayonesa

5. Luego que estén blandos se le pone mayonesa a gusto un poquito de kétchup, se le pone los pedacitos de piña, cebolla, jamón, pollo.

6. Es importante bastante mayonesa para que no quede reseca.

7. Se pone en el refrigerador hasta que esté bien fría. 

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes comenzamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Milagros del Pilar Jarama Bardales y el ají de gallina o de pollo tradicional peruano

(Fotos: Ricardo Iberico)
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Milagros del Pilar Jarama Bardales, candidata que envió una de las 16 prácticas culinarias premiadas en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021, es una peruana que hace ocho años vive en Rivera (Uruguay), ciudad fronteriza con Santana do Livramento (Brasil). Esa oportunidad de tener juntos dos países, según ella, enriquece aún más este intercambio de saberes.

“Cuando se decide migrar de Perú a otro país, independientemente de cual sea la razón para ello, se extraña a la familia, las costumbres,  la comida… los sabores con los que creciste y que perduran no sólo en el paladar, sino en la mente y corazón. El país que te acoge -en este caso, Uruguay- te ofrece la oportunidad de conocer sus costumbres, su comida… diferente a la que estás acostumbrado”, comenta Milagros en su postulación.

“Entonces comienza esa búsqueda de fusionar sabores de tu país y del país donde estás residiendo. Utilizando insumos variados, intentando encontrar el sabor, color, textura de la receta original. En esa búsqueda se da un intercambio y diálogo intercultural muy interesante. Particularmente me emociona poder dar a conocer la cultura peruana a través de su comida. Sientes satisfacción cuando se crea el interés en probar algo que tú puedes compartir de tu país de origen”. 

La receta del ají de gallina o pollo tradicional, que Milagros eligió para el concurso, es un plato representativo de Perú, con un ingrediente principal -el ají amarillo- que se cultiva en el país y que es utilizado en un sin número de recetas.

En el texto enviado en su inscripción a la convocatoria, ella cuenta que la idea de introducir los sabores peruanos en la comunidad de Rivera fue motivada por el contexto de emergencia sanitaria derivado de la pandemia de Covid-19. “Al estar en casa, teníamos más tiempo para cocinar, probar nuevas recetas, y la falta de oportunidades laborales hizo que pensáramos en algunos emprendimientos personales”, explica.

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La historia de la receta, según Milagros del Pilar

“El origen del ají de gallina se remonta a España durante el siglo XIV. Era común entre sus ciudadanos servir el manjar blanco, un bocadillo que contenía pechuga de gallina hervida, sazonada con azúcar, nueces y almendras, y espesada con harina y arroz, que es la que actualmente prevalece en la gastronomía española.

En la época colonial, este plato llegó al Perú y sufrió un gran cambio. Los peruanos transformaron el manjar blanco en el ají de gallina que hoy conocemos, y todo gracias a un ingrediente esencial en el plato, el ají amarillo. Gracias al ají amarillo, este plato adoptó su característico color y dejó de lado su antiguo sabor dulce. Fueron insumos peruanos que le dieron a este platillo su sabor y consistencia hasta el día de hoy.

(Fuente: https://perubicentenario.com/el-aji-de-gallina-una-deliciosa-fusion-de-culturas/)

Además, el guiso de ají de gallina ha servido de ingrediente para rellenar algunas entradas, como los tequeños de ají de gallina (masa de harina de trigo frita) o las empanadas de ají de gallina (masa de pan al horno)”.

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Adaptando la receta en Uruguay

“Existen insumos como el ají amarillo que se cultiva en Perú y que no se encuentra en Uruguay. Se importa el producto procesado a la capital uruguaya, pero vivo en Rivera, que se encuentra a 550 km de la capital. Entonces decidimos reemplazar el ají amarillo por cúrcuma para obtener el color amarillo, y para darle un ligero sabor picante usamos el ají Catalán, que encontramos en los supermercados. Manteniendo el resto de la receta original. Sin duda alguna la textura y consistencia fue la deseada.

La población uruguaya es conservadora en sus gustos, entonces para introducir este nuevo sabor teníamos que idear alguna estrategia que sea parte de la costumbre y pensamos en usar la masa para empanadas que suele consumirse mucho en Uruguay, reemplazar el contenido, y en vez de jamón y queso o carne, colocar la crema de ají de pollo o gallina. Tratando de hacer no una empanada, sino de emular a un tequeño peruano que se hace con masa wantan”. 

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Práctica culinaria empleada 

“En la masa de empanada agregamos la crema de ají de gallina o de pollo y pegamos con huevo batido los bordes, al freírse se convierte en una masa suave y tostada, semi-crujiente, rellena con la deliciosa crema de ají de gallina o pollo. Como resultado obtuvimos unos deliciosos tequeños de una receta tradicional peruana. La aceptación fue increíble, considerando que era un sabor y presentación nueva para la localidad”. 

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La receta: Ají de gallina o ají de pollo tradicional peruano

Ingredientes

• 1 pechuga entera de gallina o pollo
• 2 dientes de ajo enteros
• 1 tallo de apio en trozos
• 1 zanahoria en trozos
• 1 cebolla en trozos
• 1 cebolla picada en cuadritos
• 5 cucharadas de ají amarillo licuado*
• 2 cucharadas de ají mirasol licuado*
• 1 cucharada de ajo molido
• 4 tajadas de pan molde 
• Leche, cantidad necesaria
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• Sal al gusto y ½ cdta de cúrcuma
• 50 gramos de pecanas picadas
• 50 gramos de queso parmesano rallado

(*) Reemplazar por ají catalán

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Para servir

• Papa amarilla cocida
• Huevo cocido
• Aceitunas
• Arroz blanco  

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Cómo preparar

1. En una olla con suficiente agua, cocinar la pechuga con dos dientes de ajo, un tallo de apio, una zanahoria, una cebolla en trozos y una pizca de sal. Reservar el caldo y deshilachar la pechuga.
2. Remojar el pan en leche o caldo donde se cocinó la pechuga. Desmenuzarlo.
3. En una olla calentar una cucharada de aceite. Dorar una cebolla picada con una cucharada de ajo molido. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Agregar sal al gusto. Agregar la cúrcuma.
4. Agregar los ajíes licuados. Cocinar por unos minutos hasta que la cebolla haya absorbido el color y el sabor de los ajíes.
5. Añadir el pan previamente escurrido y verter un chorro de leche para soltar.
6. Licuar la mezcla con las pecanas. Usar un poco de leche para ayudar a que se licúe mejor.
7. Regresar la mezcla a la olla. Añadir la pechuga deshilachada y el queso parmesano rallado. Verter un poco de caldo para soltar más. Rectificar la sazón con sal.
8. Servir el ají de gallina o pollo sobre las papas cocidas y acompañar con la guarnición de arroz. Decorar con huevo duro y aceituna.

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes comenzamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Floralicia Oropeza Morales, la pisca andina y la arepa de maíz venezolana

Si existe una comida que caracteriza a los Andes venezolanos, particularmente los estados Táchira, Mérida y Trujillo, como ingrediente central del desayuno, es la pisca andina. Una sopa fundamentalmente hecha con papa, leche, cebolla junca o en rama, cilantro, huevos, arepas y otros ingredientes de acuerdo a la disponibilidad de quien la hace. Desayunar con sopa es una de las costumbres del andino o “gocho”. 

Floralicia Oropeza Morales es quien presenta la receta al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021 en representación del colectivo del “Gocho’s Food Bolivia” (un emprendimiento para la venta de comida venezolana que mantiene con la madre, Dévora Morales Ruiz, y la hermana Marilía Oropeza Morales). Floralicia tiene 30 años, vive en La Paz, Bolivia, y es proveniente del pueblo de San Pedro del Rio, estado de Táchira, Venezuela. “Un pueblo turístico muy famoso por su belleza y por la oferta de productos exquisitos y bellos como dulcería criolla, gastronomía tradicional, bebidas típicas y artesanías”, describe en su postulación.

La pisca andina y las arepitas de maíz, según ella, “eran el amor hecho desayuno” en el fogón de su bisabuela, Débora Chacón de Ruiz. “Recuerdo, desde los primeros años de mi infancia, las pisquitas de mi mamá. Me gustaba mucho cuando todos nos sentábamos en la mesa y mamá servía los platos humeantes de pisca para todos. Mi mayor placer era desmenuzarle la arepa a la pisca y ponerle un poquito de mantequilla. Yo no sé si los hogares tienen sabores o no, pero el hogar de mis recuerdos sabe a pisca andina. Más grande, metida en la cocina con mi mamá, aprendí que ella, cuando la hacía, trataba de recordar y atrapar los sabores de la pisca de su abuela, es decir, de mi bisabuela de Floralicia, la nona Débora”, cuenta Floralicia. 

Su madre aún recuerda cada paso de la nona Débora haciendo el desayuno. “El desayuno, según palabras de mi mamá, sabía a gloria”, afirma. ¿Qué cocinaba la abuela? Pisca andina y arepas de maíz con yuca.

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Una aventura culinaria migrante

En Venezuela, Floralicia y su familia tenían un negocio de artesanía con venta de bebidas típicas, dulcería y comida tradicional. “Hacíamos tantas cosas en la casa de Venezuela, que para nosotros esa casa fue una gran escuela. Cuando un negocio se echaba a perder porque la inflación lo evaporaba, comenzábamos otro y así, aprendimos a emprender, a intentarlo siempre, a valorar los saberes que, como pueblo, formaban parte de nosotros”, cuenta.

El día que su madre, su hermana y ella decidieron migrar para la ciudad de La Paz, Bolivia, para buscar nuevos y mejores horizontes, “aunque les doliera en el alma dejar atrás al pueblo más hermoso del mundo y a todos los amigos y familia”, tuvieron que dejar prácticamente todo. Solo podían meter 20 kilos por maleta. Entonces echaron ahí las revistas, los recetarios de la madre escritos a mano, los libros de cocina de Scanonne, el batidor de cocina, el budare y hasta las pinturas, los pinceles. 

“Al lado de todo esto, también metimos en esa maleta nuestros saberes, que fue lo más importante -pues no pesaban físicamente nada- y pudimos pasarlos por todas las oficinas de migración de los distintos países y traer esa riqueza con nosotros. Aunque en mi país de origen soy abogada, me di cuenta de que en este nuevo país debía aceptar muchas limitantes para ejercer mi profesión; por lo que decidimos, como familia, avanzar montando un negocio que no necesitara títulos profesionales para ejercerlo y en el que solo se requiriera del amor y de los saberes nuestros para transmitirlos a través de cada plato”, añade.

Así que la experiencia de cocinar platos venezolanos y de haber aprendido a emprender, les permitió abrir un negocio de comida venezolana “al paso”, como le dicen en Bolivia, al que decidieron nombrar Gocho’s Food Bolivia. Gochos, porque a los andinos en Venezuela, les llaman de esa manera. Y ahí comienza su aventura culinaria migrante.

En Gocho’s Food ellas venden arepas, perros calientes, choriperros, hamburguesas, pepitos, pastelitos andinos, empanadas, tequeños, jugos naturales; con salsas como guasacaca, ajo, tártara, tocineta, piña, miel mostaza, picante andino, y de manera paulatina vienen incorporando, a través de pedidos, la pisca andina. 

“Debo confesar que hemos encontrado en la comida venezolana, aquí en Bolivia, nuestra forma de vida y, lo más importante para nosotras, la manera de mantenernos diariamente conectados a través de los olores, sabores y colores a nuestro país, a nuestra gente, a lo que somos. Y así, haciendo nuestra comida todos los días, sentimos como si nunca hubiéramos salido de Venezuela”, cuenta Floralicia.

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La comida venezolana en Bolivia

Cuando el boliviano llega al negocio, ellas procuran -en lo posible- transmitirle al cliente la seguridad de que va a probar algo sabroso. En su mayoría preguntan qué lleva el plato, cómo es, a qué sabe y de manera muy sencilla se les explica qué ingredientes se les agrega para que tengan una idea del sabor que se les presentará.

Como parte del negocio, no sólo brindan información del plato, de sus ingredientes y características, sino que también hacen referencia a su pueblo, país, costumbres, de dónde son, de dónde vienen, qué cosas se comen, cuándo las comen, y así el cliente, más allá de degustar sus platos, pueden conocer de manera imaginaria a su país. “Mayoritariamente se van satisfechos con la comida, por su sabor y novedad y el hecho de viajar a nuestro país a través de la comida, hace que siempre regresen”, afirma Floralicia.

Según ella, en la pisca andina el boliviano ha encontrado un plato que lo siente como suyo, por el ingrediente principal de la papa, y ha descubierto en la arepa un alimento “gustoso, accesible, delicioso y nutritivo”. 

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La receta: Pisca andina y arepa de maíz 

La receta de la pisca andina es sencilla. Hay varias maneras de hacerla. Caldo de leche, pisca negra o con puras ramitas, pisca blanca, con agua y leche o una sopa, más nutritiva, llamada caldo de papa, con consomé de carne de res o pollo…es a gusto de quien la haga. La receta que Floralicia cuenta en la postulación al concurso Sabores Migrantes Comunitarios es la que dice su madre que hacía la nona Débora, su bisabuela.

• Cómo hacer la pisca andina, según la nona Débora

(Aquí una adaptación de la receta para 6 tazas)

Ingredientes

• 2 litros de leche o 1 litro de leche y 1 litro de agua, depende de lo que tengamos. Cuando hay mucha leche, la hacemos pura; cuando no, combinada con agua.

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  Forma en que se pica la papa

  1 kilo de papa, 2 papas pequeñas por persona o aproximadamente 170 gramos de papa por persona, peladas y picadas en trozos pequeños. La forma de corte de las papas es muy particular, pues se hace en trozos pequeños, pero haciendo un pequeño corte con el cuchillo en la papa y luego como haciendo una palanca entre el cuchillo y la papa, logramos que la papa se termine de romper y salga el trozo deseado, emitiendo un sonido crujiente al romperse. Es importante que las papas sean harinosas, pues ablandan más rápido. 

• 3 ramas de cebolla junca o cebolla en rama picada finamente
• 1 manojo de cilantro fresco. Si es cilantro campesino, mejor. Y si conseguimos cilantro verde en “pipa” o con la semilla aún verde, mucho mejor. Eso intensifica su sabor. Pero picamos pequeñito por un lado las hojas y, aparte, los tallos, sin la raíz.
• 2 cucharadas de mantequilla de vaca o, en su defecto, aceite.
• Huevos, uno por cada persona.
• Queso seco, natilla y café para acompañar.
• Sal al gusto.

Procedimiento

Preparando el picado de los vegetales

Para el procedimiento, la madre de Floralicia, de acuerdo a la nona Débora, pone en la olla a hacer un sofrito. Agrega la mantequilla o el aceite; la papa picada; 3/4 partes del picadillo de cebolla junca; los tallos picados del cilantro y se revuelve mientras se cocina a fuego mediano hasta que se marchite y la papa se aromatice con el sofrito.

Preparando el sofrito

Se agrega la leche pura o combinada con el agua. Se deja hervir a fuego medio, para que cocinen y ablanden las papas. Cuando las papas estén blandas, se agrega la sal al gusto. Esperamos a que con la cocción las papas tomen buen sabor.

Aparte y en otra olla de agua con sal, procedemos a cocinar los huevos–duros o blandos, según se prefiera-; cascando y vertiéndolos uno a uno con cuidado, para que no se dañen.

Aparte, revolvemos el picadillo de cebolla junca con las hojitas de cilantro y un minuto antes de apagar, lo agregamos a la pisca.

Luego de servir la pisca andina, le agregamos un huevo ya cocinado a cada taza y se sirve acompañada de arepas de maíz, natilla (o crema de leche), un trozo de queso y café. 

• Cómo hacer las arepas de maíz con yuca, según la nona Débora

En cuanto a las arepas de maíz de la nona Débora, la madre de Floralicia recuerda que los sábados en la mañana, cuando llegaban a la casa de la nona, que estaba cerca del mercado, Débora estaba amasando las arepas. “Mi mamá siempre dice que son las mejores que se ha comido en toda su vida”, afirma. 

La nona Débora, conforme cuentan, las hacía así: 

Cocción del maíz

Ingredientes

• 1 kilo de maíz pilado, preferiblemente amarillo
• Agua suficiente
• Sal al gusto 

Procedimiento

Se lava muy bien el maíz y se pone a cocinar con bastante agua en una olla. Es importante que la olla tenga una capacidad cuatro o cinco veces mayor a la del maíz, pues al hidratarse el maíz crece mucho. En medio de la cocción hay que estar agregando agua, al notar que se va secando. Se deja cocinar por aproximadamente 2 horas o hasta que veamos que el maíz está “floreado o esponjado”, que es cuando ya está entreabierto por la cocción, y lo apagamos.

Elaboración de las arepas (para 6 u 8 arepas)

Ingredientes

• 1 kilo de masa de maíz
• 300 gramos de yuca pelada, cruda y cortada en trozos alargados.
• 3 cucharadas de mantequilla (si es criolla, de leche de vaca, mejor) o, en su
• defecto, de manteca de cerdo
• 3 cucharadas de natilla o crema de leche
• Sal al gusto
• Un trozo de manteca o grasa de cerdo o de res o, en su defecto, una servilleta untada de manteca de cerdo o aceite. (Si la arepa es para vegetarianos, se sustituye por aceite)

Preparación

• Al enfriarse el maíz, lo escurrimos y molemos, bien sea en molino manual o eléctrico. Mientras molemos, vamos moliendo la yuca cruda, también.
• Poner la masa en una piedra de amasar, artesa o recipiente ancho y cómodo para el amasado. Agregamos la mantequilla de leche de vaca o manteca de cerdo, la natilla o crema de leche, la sal y amasamos bastante hasta que la masa adquiera mucha suavidad y no se despegue de las manos.
• Precalentamos el tiesto o budare, que es una plancha de aluminio (antiguamente eran de barro) e igualmente precalentamos el horno.
• Dividimos la masa en la cantidad de porciones necesarias.
• Tomamos cada porción en la mano y la boleamos primero. Luego, la vamos aplastando entre las dos manos, hasta darle forma de disco, de unos 10 cm de diámetro y con un grosor o alto de 1.5 cm, aproximadamente.
• Engrasamos el tiesto o budare. Para engrasar se puede usar una servilleta untada de manteca de cerdo o, mejor aún, un pedazo de manteca de cerdo o de res. A ese pedazo de manteca de cerdo o manteca de res, mi mama dice que lo llaman “manteco”, es más cómodo para engrasar el budare o tiesto. Entonces vamos colocando las arepas o tortillas de masa de maíz para que se vayan asando.
• Al estar soasadas (a medio asar, que es cuando se despegan fácilmente del budare), las pasamos al horno. Para que terminen de cocinar y se pongan tostaditas. Si tenemos suerte, se van a soplar o inflar, por eso dice mamá que hay que amasar bastante. 

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(“Ese es el desayuno de nuestra tierra. ¡La pisca andina con arepitas de maíz! ¡No existe un solo andino en Venezuela que no haya desayunado esta sopa! Es un desayuno de amor, de familia, de reencuentro, de unión, de paz…El sabor de Los Andes venezolanos es el de la pisca andina con arepas de maíz, sin lugar a dudas…”)

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LA EXPERIENCIA EN BOLIVIA

La pisca andina y la arepa de maíz en La Paz, según Floralicia

“Cuando llegamos a La Paz, nos impactó mucho el cambio. La manera distinta de ser de la gente, las sonoridades de la música, la forma y el colorido de la ropa tan hermosa y tradicional, como el caso de las cholitas, el frío tan intenso que no nos permitía, al principio, salir siquiera de debajo de las cobijas y, por supuesto, la comida.

Aquí hay ingredientes y comidas que no existen en Venezuela. Por ejemplo, aliños de rama como la quirquiña y la wacataya, que tienen un sabor exquisito. La gigantesca variedad de papa, de todos los tamaños, formas y sabores y la preparación de papas deshidratadas como la tunta y el chuño; los tamaños de las verduras como el zapallo, que son gigantescos. Cantidades de picantes y de ajíes, por ejemplo; que si chinchi, locoto, ulupica, entre otros… Granos como Quinua, Chía, amaranto… Frutos secos, tostados y deshidratados de venta generalizada como caraotas negras o porotos, arvejas, habas; asombrosa cantidad de productos alimenticios inflados como arroz, fideos, maíz o choclo –que llaman pasancalla-, esto nos asombró mucho¡ Y extraordinarias e impensadas sopas y sabores para mí, como la sopa de chairo, con chuño como ingrediente principal y la sopa de maní, que son increíblemente deliciosas!

Ni por asomo pensamos en Venezuela en el uso del maní para una sopa, es que nos cuesta hasta imaginarlo y aquí no solo lo hacen en sopa, sino lo consumen copiosamente como mantequilla y hasta lo agregan como ingrediente de ensaladas. Ante tanta variedad y abundancia prodigiosa en Bolivia, uno se pregunta entonces, -Dios mío, ¿qué hace falta aquí?

Entonces, en medio de las dificultades para adaptarnos al clima y la altura, para ubicarnos y tratar de establecernos en la ciudad, empieza uno, de forma tímida, a preguntarle a otros paisanos, ¿amigo, usted sabe dónde venden harina de maíz?… pues ya uno, como buen venezolano, extraña la arepa en la distancia…

Recuerdo el día que mi mamá y yo fuimos al Mercado Rodríguez, a buscar el maíz amarillo y ver precios, pensando en comprar un molino manual. Pero no hay aquí en La Paz maíz amarillo, solo conseguíamos por todas partes maíz blanco y tierno, un maíz de grano muy grande y bello… Pero no conseguimos maíz duro, ni blanco ni amarillo… y mi mamá me decía, ¿será que los paceños cuando crían gallinas no les echan maíz amarillo? Ese es el ingrediente central de las arepas tachirenses, que aún no hemos resuelto.

Bueno, nos consoló saber que aquí se consigue la harina pan venezolana, que entra por muchos caminos a Bolivia, motivado a la creciente demanda venezolana. Al menos conseguimos harina pan, porque en Bolivia no se consigue harina suave de maíz. Esto fue de gran ayuda.

Y después de la arepa, se nos viene lo “gocho”, la pisca andina. Porque no hay, para nosotros, desayuno con arepa, sin pisquita. Entonces, ya adaptados al clima y la altura, más o menos ubicados en la ciudad y empezando a trabajar, comenzamos a recorrer el Mercado Rodríguez en busca de papa, para nuestra pisca.

El impacto fue grande. Más de mil variedades de papa. ¿Cuál escoger? Probamos muchas papas, negras, blancas, amarillas, moradas, rojas… Grandes, pequeñas, medianas de todos los tipos, formas y tamaños. Esto nos desconcertó, pues no sabíamos cuál comprar… así que empezamos por buscar papas “harinosas”, como la que usábamos en el Táchira, que era preferiblemente la papa pastusa, una de origen colombiano. 

Aquí en Bolivia, probamos que la papa ideal para la pisca andina es una llamada holandesa, que, aunque no es una papa nativa, sí la cultivan en abundancia en zonas como Tarija, Santa Cruz y Cochabamba y de allí la traen a la ciudad de La Paz. Esta papa es la más blanda que hemos encontrado; y es importante que así sea, pues en La Paz, por la altura, los alimentos demoran más en cocinar. De allí la importancia de que las papas sean blandas para su cocción.

La leche para la pisca no es de vaca, como la conseguíamos en nuestro país; sino leches comerciales pasteurizadas. El cilantro y la cebolla de rama o junca, sí forman parte del cultivo tradicional boliviano, por lo que no representó ningún problema conseguirlo en el mercado. 

En cuanto al queso, en Venezuela comprábamos un queso blanco, seco y duro llamado Queso Llanero o, a veces, Queso de Año. Aquí en Bolivia, el más parecido que hemos encontrado es el Queso Menonita o Queso San Javier.

Y para la natilla o crema de leche usada para acompañar el plato, aquí en Bolivia no hemos visto que vendan nata de leche natural; el producto por el que lo hemos sustituido es la crema de leche pasteurizada que venden en los supermercados y que la gente usa mayoritariamente para hacer las cremas chantilly en la repostería. A esa crema le ponemos un poquito de sal y es lo más parecido a la natilla que nosotros usábamos en nuestro país.

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Las innovaciones implementadas con la pisca andina

“El pueblo boliviano es un alto consumidor de picante. A todo le pone picante. Particularmente uno muy tradicional que se denomina llajwa, elaborado a partir de tomates maduros, pimiento picante locoto, sal, agua y en algunas oportunidades aliños como quirquiña y wacataya. 

De manera muy excepcional, tenemos información que en Los Andes venezolanos algunas personas agregan picante a esta sopa, pero nunca conocí a nadie que lo hiciera. Por lo que considero que el uso del picante con la pisca andina no es tradicional en nuestra tierra. 

Sin embargo, cuando empezamos a compartir este plato con personas y familias bolivianas, nos pedían picante. En un principio, empezamos a hacer el picante tradicional de aquí, la llajwa, pero sentíamos, al probarla, que no tenía el sabor de nuestra tierra.

Así que debimos hacer algunos cambios para ajustar la pisca andina al paladar de la población boliviana, sin perder nuestro sabor e identidad. Por lo que decidimos incorporar un picante que hacíamos en nuestra venta de pasteles tachirenses, el picante de pasteles que aquí hemos denominado picante andino.

Ahora, en nuestro negocio, la gente ya no pide llajwa, llegan directo al picante andino. Y para nosotros es un logro haber introducido muy respetuosamente el picante tachirense en el paladar de nuestra clientela, pues conocemos la exigencia y gusto por el picante que tiene el boliviano”.

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Cómo se hace el picante andino

“En nuestro pueblo usábamos para este picante, un ají pequeñito y muy fuerte que se llama pajarito. Se da como monte en muchas partes y nosotros lo cultivábamos en el solar. Pero aquí en La Paz, Bolivia, no hemos encontrado este tipo de picante. Así que combinamos varios sabores de picantes de aquí, entre ellos: ulupica, ají limo, locoto y chinchi.” 

Ingredientes:

• 10 grs de ulupica, machacada
• 50 grs de aji chinchi, picado finamente, dejando sus semillas.
• 40 grs de aji limo, picado finamente, dejando sus semillas.
• 50 grs de locoto, picado finamente, dejando sus semillas.
• 3 libras de pimentón o morrón rojo y amarillo, picado finamente, sin semillas
• 1 libra de cebolla coluda, picada en trocitos muy pequeños
• 100 grs de ajo pelado y machacado con aceite
• 2 litros de agua
• ½ litro de aceite
• ¼ litro de vinagre blanco
• 150 grs de cilantro fresco picadito pequeño
• Sal, orégano seco, color de achiote molido, comino molido y pimienta molida al gusto.

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Preparación:

En una olla destinada solo para hacer picante, pongo a hervir el agua con el locoto, chinchi, ají limo y ulupica, ya picados. Tomar la precaución de usar guantes al picarlos y trabajar estos ajíes. 

Cuando haya hervido suficientemente y suelte su picor en el aire, apagar y agregar el restante de los ingredientes. Procurar hacerlo cuando esté bien caliente, para evitar que los vegetales se dañen. Es una manera de lograr una mejor conservación. Al final, ajustar los sabores al gusto personal de quien lo prepara.

Cuando enfríe, envasar. Si se desea conservar por mucho más tiempo, agregar más vinagre o, si se prefiere, agregar en su preparación todo el resto de vegetales a pleno hervor y envasar hirviendo en frasco de vidrio. Son dos maneras prácticas de lograr mayor durabilidad.

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes comenzamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Diana Pérez y el mote carmero, plato típico del Caribe colombiano

 

Nativa de Barranquilla (Colombia), Diana Cecilia Perez Molina reside en Barcelona (España) desde el año 2008. Cocinera por pasión, se ha dado a la tarea de investigar su procedencia y su historia porque estando en un país que no es el de origen, añoraba ciertos sabores. “Somos un mundo de migrantes a lo largo de nuestra historia, llena de sabores, colores y olores”, afirma en su postulación al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021. La receta del mote carmero, que Diana presenta, fue una de las 16 premiadas en esta convocatoria, una iniciativa conjunta de IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas.

El mote es una comida típica de los Montes de María, en el Caribe colombiano. Es una especie de sopa espesa, con una textura que se asemeja al salmorejo cordobés que se prepara en España. El mote carmero es a base de ñame -un tubérculo que llegó a Colombia procedente de África y Asia y hoy en día es un alimento indispensable en la dieta costeña- y queso. “En Barcelona, una ciudad cosmopolita y tierra de inmigrantes, existen tiendas africanas y asiáticas en donde podemos encontrar los ingredientes necesarios para la receta”, comenta Diana. 

La adaptación de la receta original se hace con un producto local como el aceite de oliva y se acompaña con unas láminas de jamón serrano crujiente. Como complemento de este plato se usa el aguacate, producto insignia también de los montes de María y que se puede conseguir en los mercados nacionales e internacionales. 

A sus amigos y familiares les encanta esta receta; sobre todo cuando ella les explica el origen, el contexto histórico, económico y social en el que se desarrolla.

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El plato en la comunidad de origen

En su postulación, Diana Pérez cuenta que los Montes de María es un territorio muy rico y al mismo tiempo golpeado por la violencia en Colombia. “Su gente y sus cultivos han pasado por momentos dolorosos y sangrientos. Sus habitantes han resistido para conservar su tierra y hoy en día su actividad principal es el cultivo de variedades de ñame, de granos y de aguacates, entre otros productos”, añade.

El mote, que ha ido evolucionando y llegando a diferentes territorios de Colombia, en donde cada quien le aporta su toque personal (unos mezclan dos tipos de ñame, otros con yuca, otros con suero, y muchas más variaciones), se ha convertido en el plato representativo de la región, por hacer uso de productos Km0. Los Montes de María son los mayores productores de ñame en Colombia. De ahí que se haya iniciado un proceso para ofrecer otros productos con esta materia prima, como la harina de ñame.

“A nivel personal este plato me conecta con mis ancestros familiares por parte paterna. Es increíble cómo la añoranza del sabor del ñame hervido con suero y queso, acompañado de una buena taza de café, me orienta a buscar mis raíces”, afirma. Antes ella no comprendía ciertos gustos por el campo; esa atracción por la tierra. Y es entonces cuando surgió la necesidad de explorar de dónde viene. 

En 2019 Diana decidió viajar al Carmen de Bolívar, pueblo natal de su padre, y quedó cautivada con sus paisajes, su gente y la manera en que te acogen para mostrar su cultura. “Considero que merecen tener un reconocimiento y es mi deseo aportar desde la cocina un granito de arena para lograr este objetivo”, señala.

 

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El proyecto “Cuinaima”

Por esta razón nace el proyecto «Cuinaima», en donde se dedica, entre otras actividades, a la promoción de la comida del Caribe colombiano a través de la elaboración de platos típicos, no sólo promocionando los sabores, sino también los saberes, las historias, los bailes, las influencias y los movimientos migratorios, las expresiones artísticas, entre otras cosas, para saber de dónde vienen y conocer los vínculos pluriétnicos de su territorio.

La iniciativa también apoya la labor de organizaciones sin ánimo de lucro que buscan disminuir la brecha entre extranjeros y locales. Es, además, un espacio de sinergias para todos los asistentes a estas experiencias gastronómicas y artísticas. Actualmente, «Cuinaima» también desarrolla talleres de cocina y danzas para niños en Barranquilla (Colombia).

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La receta: Mote carmero

 

Ingredientes para 4 raciones

• 1 kg de ñame.
• 1 lb de queso costeño (duro y salado, tipo feta).
• 1 1/4 lt de agua.

Hogao o sofrito: 

• 3 dientes de ajo.
• 2 ramas de cebolla larga. 
• 2 tomates bien maduros. 

Preparación:

1. Pelar el ñame y lavarlo.
2. En una olla grande calentar el agua y agregar el ñame partido en trozos medianos. Esperar hasta que empiece a hervir y revolver constantemente para evitar que se pegue. Así conseguimos la consistencia espesa.
3. En una sartén se prepara el sofrito u hogao, como es conocido en la costa.
4. Unos minutos antes de apagar el fuego agregamos el queso costeño picado en cubos y/o rallado y revolvemos. Verificamos el punto de sal. Al momento de servir añadimos el sofrito a todo el mote o en cada plato, depende las preferencias de cada uno. Este plato se acostumbra a servir con arroz blanco y aguacate.

* Revisa el video de la receta: 

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes comenzamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: “Mi receta migratoria” y la bandera dominicana 

(Fotos: Loredana Morando/Mi receta migratoria)

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La bandera dominicana, una de las 16 recetas seleccionadas en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021, es una de las prácticas culinarias que integran el proyecto «Mi receta migratoria», que reúne historias y recetas típicas de migrantes de América Latina que viven en Uruguay. La publicación, disponible en formato físico y online, nos invita a entrar a la casa de 22 personas de la región para conocer sus costumbres, su lenguajes, sus procesos migratorios y, sobre todo, comprender cómo tuvieron que adaptar o “migrar” esos platos típicos a ingredientes del mercado local.

En la convocatoria lanzada en conjunto por los programas IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas, quien presenta la receta es Sinay Medouze, venezolana que vive en Montevideo (Uruguay). Ella lo hace en representación del colectivo conformado por Loredana Morando, Uxía Rodriguez, Andrea Gómez, Valentina Márquez, Lucía Ortega, María Eugenia González y Jessenia Pazmiño.

En el libro quien cuenta su historia es Aura Mercado, técnica en salud que salió de la República Dominicana para vivir en Uruguay con la meta de estudiar, trabajar y llevar a sus hijos. Estudiar, ella todavía no pudo, pero sigue luchando y buscando poner su país en alto, conforme su relato en “Mi receta migratoria”:

«Cuando vine acá me di cuenta de que estaban llegando varios compañeros, entonces ahí comenzamos a organizarnos, porque algunas personas vinieron con algunas expectativas y cuando llegaron acá se frustraron, así que quedaron medio alborotados y sin saber qué hacer. (…) Formamos un colectivo de danza, entonces ahí comenzamos a hacer actividades gastronómicas y de integración. Comenzar a mostrar nuestra comida fue una excusa para acercarnos a la comunidad de Uruguay, para hacerles ver que no éramos personas dañinas, que éramos laburantes”, contó Aura.

Esta receta de la bandera dominicana, para ella, significa mucho. “Es un plato que tú lo ves así sencillo, pero se puede servir de muchas formas. Es sencillo y surgió cuando estuvo la invasión española, no había alimento y los únicos alimentos que había eran las habichuelas, el arroz y la carne, o sea se hizo un contraste con eso para llevar a la familia. No tiene clase social, es del país y para todos. Aparte es un plato que se come todos los días. O sea, uno no se cansa de comerlo. Puede ser con huevo frito, con carne de cerdo, carne de vaca, carne de pollo, con papas y casi siempre, con frijoles rojos», explicó la dominicana.

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La receta: Bandera dominicana, por Aura Mercado

Ingredientes:

– Arroz

– Habichuelas (porotos)

– Carne, puedes ser de vaca, pollo o de cerdo

Acompañado de:

– ensaladas de repollo, lechuga, pepino, tomate, aguacate (palta)

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Cómo preparar

«El arroz nosotros lo hacemos así: 

Colocas en una olla una pizca de aceite, un poco de sal, después agregas el arroz y se sofríe.

Para que tenga un toque especial, te estoy dando un tip mío de Aura: tienes que dejar que la sal se sofría un poquito y esa sal tira un gusto único.

Puedes ponerle agua fría o ya puedes tener agua en la caldera y es más rápido. Yo cocino ―también es otro secreto mío― al ojo, yo no voy con la receta, ni que la tacita, ni la cosita, al ojo.

El agua tiene que cubrir el arroz, pero no sé si yo uso 1 litro de agua o un litro y medio. No lo sé.

En el campo me enseñaron que, para saber si está bien de agua, hay que buscar una cuchara de madera, revolver el arroz y enterrarla en el medio de la olla, si queda parada es que está bien de agua, si no, es que hay que sacarle un poquito de agua.

Pero si está muy fija en el arroz, como si fuera arena, es que le hace falta agua. Hay que tener la técnica, y para este caso hay que poner agua hervida mejor.

El arroz se remueve una vez, de abajo para arriba, lo tapas, dejas que hierva y cuando el agua está casi seca, apagas la cocina, remueves y tapas con un nailon transparente para que selle bien.

Tienes que remojar el nailon un poquito con agua, tiene que ser transparente, donde yo me crié se usaba hoja de plátano.

Entonces lo tapas 10 minutos con la llama bien baja y eso se cocina como al vapor. A los 5 minutos, destapas y remueves de abajo para arriba, quedando la parte de arriba en la de abajo y viceversa.

Si crees que necesitas un poquito más de aceite, le pones.

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Los porotos, habichuelas, dicen en mi país:

Para hacerlos se hierve con un poquito de ajo hasta que esté bien blando. Para guisar, tiene que estar bien blando, porque tiene que ser una crema natural. Le puedes colocar panceta, chorizo o un poquito de carne. Yo no lo condimento con ninguna otra cosa que no sea poroto, le pongo ají, cilantro, cebolla, ajo, orégano (que lo traigo de mi país, porque no puedo cocinar sin ese orégano). Ahora, por cierto, mandé a pedir con mi hermano, si no me lo trae, que no venga, ¡ja, ja, ja!. También lleva un poquito de zapallo, en mi país, si no es zapallo, le ponemos plátano en trocitos; se le coloca un poco de aceitunas para darle un gusto diferente.

Esto también tiene su ingrediente secreto: una cucharadita de leche evaporada.

Yo aprendí a cocinar, es verdad, pero también busqué e investigué qué era lo que le ponía la tía a ese plato. ¿Cómo era que mi tía hacía esa habichuela tan rica, tan exquisita? Y era la leche de vaca. Le colocaba un puntico junto con la cebolla.

Porque nosotros, los dominicanos, tenemos mucha herencia africana con los sofritos. Yo soy muy exquisita con eso y, para mí, cada ingrediente va por parte.

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Para la carne:

Usamos de cerdo o bondiola. Acá utilicé jamón, no
 sé si tiene otro nombre, a mí me lo vendieron así. El color que tiene se lo dio el caldero. Tiene un poquito de aceite bien caliente, se coloca la carne y se va fritando y va tirando la misma carne su propio gusto y color. Entonces ves en el caldero se crea como una peguita, ¿tú ve? (muestra la preparación). Le vas agregando agua despacito, despacito, y va tirando, y se va generando el color. Y eso se deja cocinando así a fuego lento, y le vas agregando el condimento.

La verdura la hice aparte.

Este va acompañado con arepita de mandioca. O con unos fritos de plátano o tostones. Nosotros no utilizamos pan.

Este plato se puede servir individual, porque hay gente que no le gusta que le sirvan todo junto. O servir en la mesa en grandes fuentes.

Por lo general, la manera popular, típica es la que tienen en la foto.

Mis hijos se sirven a su gusto. Del caldero. Porque a mí me gusta que la gente se sirva a su gusto. Usted agarra lo que usted quiera. Quien come un plato de estos no sufre de anemia».

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Revisa la receta en la publicación: https://bit.ly/3rgm7om

(Diseño: Uxía Rodríguez y Tatiana Mesa)

Conoce más sobre “Mi receta migratoria”: https://mirecetamigratoria.wixsite.com/mirecetamigratoria

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes comenzamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Jenny González Muñoz y el curruchete, dulce trujillano del Día de San Juan

Jenny González Muñoz, la venezolana que presentó la receta del curruchete, una de las 16 premiadas en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021, es una artista, investigadora y docente nacida en Caracas, pero de familia andina, del estado Trujillo. Hace cuatro años ella reside en Brasil. Actualmente vive en la ciudad de Belo Horizonte, Minas Gerais, junto a parte de su familia. Antes, estuvo en el estado de Rio Grande do Sul, en las ciudades de Pelotas y Passo Fundo. 

Como producto de su área de formación en Artes e Investigación en Patrimonio Cultural con énfasis en el Inmaterial, Jenny ha desarrollado en su actividad docente -y a través de su proyecto de integración artística “ConversArte”- una serie de actividades que buscan visibilizar el trabajo de creadoras y creadores de distintas partes del mundo, sobre todo aquellas y aquellos que se encuentran en condición de inmigrantes. En este sentido, ha visto que la culinaria tradicional ha tenido un rol interesante en el proceso de integración y reforzamiento de la identidad cultural de grupos e individualidades inmigrantes, asilados y/o refugiados venezolanos que han llegado a Brasil. 

La artista venezolana recuerda la característica de los andinos de llevar consigo sus tradiciones culinarias a donde se desplacen: “Afianza el sentido de pertenencia y arraigo a sus costumbres, lo que, al unirse con la promoción y sentido comunitario de varias de sus comidas, crea una integración desde la postura identitaria con las comunidades del lugar de cobijo”. La constancia al hacer sus recetas, aún no pudiendo utilizar los productos originales, es también guía de esta propuesta presentada por Jenny: el curruchete.

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La historia de la receta

El curruchete es un dulce tradicional de Trujillo, uno de los tres estados andinos de Venezuela (los otros son Mérida y Táchira). Las características más importantes de este dulce están en su confección, pues es hecho única y exclusivamente para las celebraciones del Día de San Juan, el 24 de junio. 

Jenny González resalta que la historia de este dulce tradicional la conoce a través de las memorias colectivas y familiares, por lo que ha sido un patrimonio cultural que se ha transmitido de generación en generación, no solo en su familia, sino en la mayoría de ellas en dicho estado.

Para ella, es interesante destacar la característica patrimonial del curruchete desde la perspectiva material, focalizada en ingredientes y detalles específicos de la preparación; y la visión inmaterial, determinada en la herencia y su carácter comunitario. “El curruchete es un manjar realizado para ser servido, compartido, con personas que a veces ni siquiera conocemos”, afirma.

En el pueblo de su padre, La Quebrada, se acostumbraba invitar a comer curruchete en las casas a cualquier persona que pasaba por la calle. De manera que uno podía comer varios curruchetes en una misma tarde, porque este dulce se comenzaba a ofrecer luego de la misa y la procesión de San Juan El Bautista. 

Jenny cuenta que su carácter religioso no está muy bien explicado, aunque la oralidad diga que en sus orígenes las familias de los campos de la llamada “zona alta”, es decir, la parte de montaña, los páramos, preparaban el dulce como ofrenda al santo para acompañar las frutas, granos, flores y otras cosas que estaban en el altar de cada casa. 

Con la incorporación de la “visita” de la imagen local del San Juan a las viviendas, se amplió la dádiva de tan solo a la imagen, hacia quienes la transportaban y rezaban, de manera que en cada casa se hacía más cantidad con la finalidad de que alcanzara para todas y todos, por lo que las personas que acompañaban al santo, por ende, comían “varios curruchetes”. 

Cuando parte de esas familias se van mudando a los pueblos aledaños, llevan consigo esta tradición, constituyendo paulatinamente mudanzas en la confección del dulce, con incorporación de ingredientes y otros detalles materiales, pero sin dejar de lado el carácter ofertorio y colectivo del dulce del Día de San Juan.

Entre 2004-2007, el Instituto de Patrimonio Cultural de Venezuela llevó a cabo el I Censo y Catálogo del Patrimonio Cultural Venezolano, con el objetivo de registrar bienes de la cultura material y manifestaciones de la inmaterial reconocidos por las propias comunidades como sus herencias culturales. Dicho levantamiento en el estado Trujillo hace mención al curruchete concretamente en la sección “La tradición oral”, explicando brevemente ingredientes, elaboración y destacando su única presencia en el Día de San Juan.

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La práctica culinaria en Brasil

En las ciudades de Pelotas y Passo Fundo (Brasil), Jenny hizo una degustación de curruchete ofreciendo a vecinas y vecinos y algunos colegas, siempre en 24 de junio, para evitar así descontextualizar el carácter colectivo y religioso del dulce. En estas ocasiones explicó a cada una de las familias la procedencia y significación del manjar y percibió que las personas se mostraron muy interesadas en saber sobre su elaboración e ingredientes. Les llamó la atención que se usara rapadura, producto típico utilizado en Brasil para ofrecer durante las fiestas juninas. 

Cuando llegó a Belo Horizonte, ella preparó materiales para elaboración del curruchete, pensando ofrecerlo el 24 de junio de 2020 en la Escuela de Bellas Artes de la Universidad Federal de Minas Gerais, donde es profesora visitante, y como ya lo había hecho antes, para obsequiar a vecinas y vecinos de su comunidad, pero a causa de la pandemia COVID-19, no fue posible llevar a cabo ninguna de las acciones. Situación que se repitió en 2021.

Con la finalidad de dar a conocer entre sus alumnas y alumnos, colegas brasileños/as y público general esta tradición culinaria, patrimonio cultural venezolano, Jenny realizó un video-cuento con ilustraciones de la artista brasileña Samanta Flôor, sobre el manjar trujillano, con breve historia, receta y elaboración. El video, intitulado “Curruchete, dulce trujillano del Día de San Juan”, es parte del proyecto “Documentando, Registrando y Archivando la Memoria”, en el cual se aborda la importancia de estos aspectos para la conservación, protección y salvaguarda de las expresiones y saberes de la culinaria tradicional, con la esperanza de que los próximos años puedan compartir con otros colectivos.

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La receta del curruchete, según Jenny González

“Los ingredientes de la receta original, según me contaron varias personas de páramos trujillanos como Cabimbú y Chorro Blanco o más abajo, en Miquimbós (donde quedaba la casa de su padre), son:

• 1 panela rallada (la gente no trujillana lo llama papelón)
• 1 litro de leche líquida
• ½ kilo de queso blanco duro para rallar picado en cuadritos no muy pequeños

Con el pasar del tiempo, se fue añadiendo pan salado picado. El mejor pan para el curruchete es el duro, ese que nos ha sobrado de uno o dos días. La cantidad de panes es al gusto. Según me contó Chelena, una vieja amiga de Miquimbós, el pan se comenzó a incorporar para que rindiera y así poder ofrecer curruchete a más gente. Siendo el curruchete producto de la cultura culinaria tradicional, como todo proceso humano, ha tenido transformaciones, entonces, podemos encontrar algunos curruchetes con inclusión de plátano maduro y hasta canela, pero no es muy usual”, ella cuenta.

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Cómo se prepara

“Colocamos en una olla la panela con la leche a cocinar a fuego medio (cuidando que no se bote), y cuando la panela ya esté disuelta le agregamos el queso. Esperamos que éste se comience a poner suave (no debe derretirse) y, por último, agregamos el pan. Lo movemos un poco con una cuchara de madera, preferiblemente. Este proceso puede variar según la calidad del queso y el pan. 

En todo el proceso siempre debemos mantener la olla destapada, pues tenemos que estar pendientes de la textura que va tomando el dulce. Lo dejamos cocinar a fuego medio a bajo, durante unos 10 minutos más (tiempo contado a partir de lograr la suavidad del queso y del pan). Apagamos el fuego. Dejamos la olla destapada para que el manjar repose. Es importante tener en cuenta que la textura final es determinada cuando el pan está algo disuelto entre cuadritos suaves de queso que se destacan en un caldo de color marrón claro. Por lo que la medida de los tiempos puede variar”.

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¿Cómo se come el curruchete?

“Como es un dulce que suele ser bastante empalagoso y también por sus características colectivas, se acostumbra a servir en una taza mediana (de esas para café con leche), ofreciendo con una cucharilla de postre. Hay personas que prefieren comerlo tibio, otras a temperatura ambiente y otras muy frío. Tradicionalmente se comía solo, pero, al haber llegado a otras culturas no es raro ver que alguien lo acompañe con galletas saladas o hasta con casabe. 

Estas transformaciones, tanto en ingredientes como en elaboración, se han experimentado a lo largo de los procesos migratorios internos del dulce: primero dentro del propio estado Trujillo (se hacía con leña y luego se empezó a hacer en cocina) y después con el deguste por parte de personas no trujillanas o no del páramo (incorporando elementos como el plátano y la canela). Contemporáneamente, producto de la migración venezolana a Brasil, han sido varios los productos típicos de la culinaria tradicional de dicho país que se encuentran a la venta o que han ido calando en el gusto gastronómico brasileño, un ejemplo claro de ello es la arepa de harina de maíz precocido. 

En mi caso particular, he seguido la tradición de elaborar el curruchete cada 24 de junio y ofrecerlo a vecinos, amistades y colegas, por una parte, para seguir con la herencia familiar y el sentido identitario trujillano, y por otra, para compartir saberes y sabores promoviendo, de igual manera, parte de la cultura inmaterial venezolana y sus costumbres. 

Al hablar de la elaboración del curruchete en Brasil, la dificultad mayor que he tenido ha sido encontrar el queso adecuado, pues el ‘queso blanco duro para rallar’ venezolano es extremadamente diferente a los que he conseguido en Brasil. Menos problemático es la panela (rapadura), pues aunque la brasileña sea más ‘azucarada’, no disminuye el sabor del dulce trujillano”.  

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Revisa el video sobre el curruchete: https://youtu.be/Y4r1DYrVv-I

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*“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes comenzamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Laura Carvallo y la fosforera “margaQuiteña”

“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de la Cooperación Iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el 22 de diciembre de 2021. A partir de hoy vamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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La primera colocada en el concurso “Sabores Migrantes Comunitarios 2021”, Laura Carvallo, es una venezolana nacida en la Isla de Margarita que hace cinco años vive en Quito, Ecuador. Antes de llegar a Ecuador, ella vivió cinco años en Panamá. “Una de mis principales aficiones, afectos y pasiones en este tiempo es la cocina. Es el lenguaje de amor y cariño que hemos cultivado en mi familia, pues la comida no solo nos nutre, sino que además nos une y alegra; como dice el dicho ‘barriga llena, corazón contento’”, escribió la venezolana de 29 años en el texto presentado al concurso.

“Siento que cuando una persona migra, lleva consigo una mochila llena de cultura, tradiciones de su tierra, y es en la sociedad receptora donde se generan vigorizantes y necesarios diálogos de saberes que alimentan las prácticas cotidianas de la interculturalidad. La culinaria es un lenguaje que nos permite conocer la riqueza y diversidad de los pueblos”, añadió.

En la casa de Laura, preparar la fosforera margariteña, plato típico de la región, siempre era una fiesta de sabores y aromas que inundaban cada rincón. “En mi familia, era mi abuela Petra la que tenía el don, y siempre me hizo sentir que yo también lo tenía, quizás por su confianza y luego por la mía, me animé, años más tarde, a estudiar gastronomía. Pero fue cuando migré de Venezuela que desarrollé un especial afecto por los platos tradicionales, de la ciudad, de la familia, y esa necesidad tan humana de sentirse en casa palpitaba en mí”, contó.

Siempre que había alguna celebración especial, Laura iba al mercado muy temprano con su abuela y recorría fascinada de su mano las rancherías de pescadores en Manzanillo, y luego al mercado de Juan Griego, por los mariscos y verduras frescas. El ingrediente estrella, “el ají dulce margariteño”,  era cultivado en el patio de su abuela y cosechado con especial cuidado.

Cuando llegó a Quito, ella sentía mucha nostalgia, le hacía falta una comunidad, una colectiva. Así empezó su militancia con la “Koncha Batukada Lesbofeminista”, donde, mediante el arte y los tambores, las integrantes denuncian y crean conciencia sobre las múltiples violencias que viven las mujeres, la comunidad LGBTIQ+, migrantes, mujeres racializadas, trabajadoras, etc. “Uno de los espacios que más valoramos, luego de las acciones, y que todas disfrutamos como colectiva, es cocinar, comer y compartir, no sólo los alimentos, sino risas, abrazos, cuidados y logros”, afirma. 

Ahora, cuando prepara la fosforera en Quito, a casi 3.000 metros sobre el nivel del mar, la escena es más o menos parecida: ella recorre muy temprano los mercados populares, como el mercado San Roque, un mercado tradicional de la capital, para buscar verduras frescas y accesibles, y luego va al mercado de La América, donde se puede encontrar una amplia variedad de mariscos de la pesca artesanal. 

Mientras unas cortan, otras limpian y otras colocan la música. Así aprenden, intercambian y  cocinan su fosforera “margaQuiteña” (“el mágico encuentro entre el Caribe venezolano y los Andes ecuatorianos”), condimentada de afectos, sentires, saberes y sabores de estas dos tierras, divididas por fronteras, pero unidas por su tradición culinaria, soberanía alimentaria y diversidad cultural. 

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La historia de la receta, según Laura Carvallo

La fosforera margariteña es una receta tradicional y esencial dentro de la tradición culinaria de la Isla Margarita y Venezuela.  Este plato es tan reconocido y valorado en la isla, que anualmente se realiza la Feria de la Fosforera Margariteña. Su quinta edición se realizó en 2018, buscando resaltar la identidad y el sentido de pertenencia de los y las insulares en la gastronomía y saberes locales. Además, este tipo de iniciativas fortalece la soberanía alimentaria en el mar, pues la gran diversidad de moluscos y crustáceos son recolectados por la pesca artesanal, que mantiene prácticas tradicionales de conservación y multiplicación de las especies marinas respetando la biodiversidad y sostenibilidad de la vida. 

La fosforera también es conocida como un plato “levanta muertos o levanta espíritus” por su alto contenido de fósforo, por ser tan nutritiva y bastante accesible para los pueblos del mar.  

Empezamos haciendo el caldo o fumet con las cáscaras y cabezas de camarón, una cabeza de pescado, dientes de ajo, una cebolla picada en cuadros, laurel y unas cuantas bayas de pimienta guayabita (pimienta dulce). Mientras el caldo se cocina, vamos picando el ají dulce y lavando los mariscos. Cuando esté listo el caldo, colamos  y guardamos. Mientras tanto seguimos preparando el mise en place para luego comenzar a preparar la fosforera. Empezamos a freír las jaibas, cuando estén rojas ponemos el ají y los condimentos. Cuando las cebollas y el pimiento se cristalizan, colocamos los mariscos (camarones, pulpo picado, los calamares en rodajas, los mejillones, las vieiras, el chipi chipi o guacucos); para desglasar usamos una taza de vino blanco Sagrada Familia, que es el vino típico para cocinar en Venezuela, sumamos unas cucharadas de pasta de tomate para finalmente añadir el caldo previamente preparado. Esperamos un ratito y agregamos los filetes de sierra (pescado de carne blanca) en cuadros sin piel y sin huesos, cocinamos por unos 25 o 30 minutos, rectificamos sabores y en ese momento ya está lista la fosforera. 

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La receta: Fosforera MargaQuiteña

Ingredientes  (12 PAX)

• 1 cabeza de albacora
• 500 grs. de camarones con cabeza y cáscara
• 700 grs. calamar limpio y cortado
• 6 jaibas
• 500 grs. de mejillones con concha lavados
• 500 grs. de pata de burro
• 600 grs. de filetes de pescado 
• 10 dientes de ajo
• 2 pimientos grandes en brunoise
• 2 hojas de laurel
• 8 bayas de pimienta dulce
• 6 cebollas paiteñas 
• 4 ajíes solo usando la punta de abajo que no pica 
• 4 ramas de apio (celery) picado
• Chillangua
• Cilantro
• Limón
• Caña Manabita
• Aceite achiotado
• 4 cdas de pasta de tomate
• 300 grs. de pasta de maní
• Agua
• Sal
• Pimienta negra

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Preparación del caldo o fumet:

Limpiar los camarones y desvenarlos. En una olla colocar la cabeza de albacora, con  las cáscaras de camarón en aceite, y sofreír un poco, agregar 4 dientes de ajo entero, una hoja de laurel, 8 bayas de pimienta (sin venas y sin pepas), un ramito de chillangua, 2 cebollas picadas en 4 partes y sal. Cubrir con suficiente agua y hervir. Cocinar por 45 minutos, agregar el jugo de medio limón. Colar y reservar el caldo.

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Preparación de la fosforera margaQuiteña:

En una olla a fuego lento, colocar el aceite achiotado, saltear 300 grs de cebolla paiteña, agregar el maní en pasta, una taza de fumet o caldo y cocinar de 5 a 7 minutos. Reservar.

En un caldero a fuego lento agregar el aceite achiotado y añadir las jaibas,  sofreír hasta que estén rojas. Agregar la cebolla, los ajíes, 6 dientes de ajos, el pimiento y el apio (celery) todos picados en brunoise, agregar sal y pimienta al gusto. Luego agregar los mariscos limpios y cortados, las cucharadas de pasta de tomate, cocinar 10 minutos a fuego medio, agregar un cuarto de taza de caña manabita y agregar el fumet o caldo, junto con el pescado en cuadros. Cocinar por 10 minutos más y listo.

Como el ají dulce margariteño es un ingrediente propio de la isla, por las condiciones de temperatura, clima y la salinidad, se propone una derivación por el ají local, usando solo la punta del ají sin venas ni semillas para lograr el dulzor que al cocinarle le daría un gusto similar al del ají margariteño. 

Su adaptación también incluyó pasta de maní, un ingrediente atesorado dentro de la culinaria ecuatoriana, que suma un dulce y sabor tostado que acompaña los sabores del mar junto con la caña manabita que enriquecen la receta.

Finalmente, cocinar a fuego medio por 15 o 20 minutos. Agregar la mezcla de maní que preparamos previamente y cilantro al gusto. Rectificar sabores. Agregar sal o alguna especia si es necesario.

Sugerencia: Puedes acompañar esta deliciosa fosforera con tortillas de morocho, tortilla de maíz o pan.

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