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Se amplía el plazo de inscripción para el concurso Sabores Migrantes Comunitarios

Se extendió hasta el viernes 11 de noviembre el plazo de inscripción para la cuarta edición del concurso Sabores Migrantes Comunitarios, que premia historias de recetas y prácticas culinarias de comunidades migrantes de Iberoamérica.

La convocatoria, una iniciativa conjunta de los programas de cooperación IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas, está destinada a personas mayores de 18 años de origen iberoamericano que vivan en algún país diferente de su país de origen.

Es necesario enviar una propuesta de práctica culinaria que cuente una receta de su comunidad de procedencia, la historia que está detrás de ella, y la forma en que esa receta se inserta en la comunidad de acogida en el marco de una experiencia migratoria.

El valor total destinado al concurso será de 8 mil dólares para un máximo de 13 propuestas. Las iniciativas seleccionadas recibirán un reconocimiento como ‘Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana’ y una dotación de 600 dólares.

Las personas interesadas podrán enviar sus postulaciones a través de la plataforma Mapa IberCultura Viva. Es necesario completar el registro de agente en la plataforma y el formulario de la convocatoria, y enviar su postulación antes de las 23:59 (horario de Argentina).

La inscripción será enviada solamente después de completados todos los campos obligatorios e incluidos los adjuntos (documento de identidad, comprobante de residencia y una fotografía).

En caso de que el perfil de agente no haya sido completamente cubierto, el sistema presentará un alerta (un “!” rojo) en el que se debe cliquear para saber dónde está el problema. La plataforma exhibirá una confirmación del envío (el día y horario aparecerán en la pantalla destacados en color verde).

📌Más información: https://bit.ly/3LN4M08

☑️ Revisa las bases del concurso: https://bit.ly/3DVPUe0
☑️ Dónde inscribirse: https://mapa.iberculturaviva.org/oportunidade/226/
☑️ Cómo registrarse en el Mapa IberCultura Viva:
https://iberculturaviva.org/mapa-ibercultura-viva/?lang=es
☑️ Consultas: programa@iberculturaviva.org

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Ibercocinas, Iber-Rutas e IberCultura Viva lanzan la cuarta edición del concurso Sabores Migrantes Comunitarios

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Los programas de cooperación IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas abren este lunes 26 de septiembre las inscripciones para la cuarta edición del concurso Sabores Migrantes Comunitarios, que premia historias de recetas y prácticas culinarias de comunidades migrantes de Iberoamérica. Las personas interesadas podrán enviar sus postulaciones hasta el día 11 de noviembre a través de la plataforma Mapa IberCultura Viva. 

La convocatoria está destinada a personas mayores de 18 años de origen iberoamericano* que vivan en algún país diferente de su país de origen. Ellas deberán enviar, a título personal o en representación de iniciativas comunitarias, una propuesta de práctica culinaria que cuente una receta de su comunidad de procedencia, la historia que está detrás de ella, y la forma en que esa receta se inserta en la comunidad de acogida en el marco de una experiencia migratoria. 

El valor total destinado al concurso será de 8 mil dólares para un máximo de 13 propuestas. Las iniciativas seleccionadas recibirán un reconocimiento como ‘Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana’ y una dotación de 600 dólares. 

Las prácticas culinarias y recetas podrán presentarse por escrito y/o en formato de video.  En el caso de que se envíe sólo texto, es necesario adjuntar alguna fotografía de la receta. En el caso de que opten por videos, estos no pueden exceder los 5 minutos de duración. También serán aceptadas presentaciones que incluyan producciones artísticas, como canciones, poemas o dibujos, entre otros. Se podrán utilizar las lenguas española, portuguesa o indígenas (con traducción al español o portugués anexa).

Podrán participar personas nacidas en países iberoamericanos residentes en cualquier país del mundo, y personas que presenten propuestas de prácticas culinarias y recetas de personas migrantes de su familia con hasta segundo grado de parentesco (padre/madre, abuelo/abuela). Estas presentaciones tendrán una cuota máxima de selección en el concurso.

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Criterios de selección

La selección seguirá los criterios establecidos en el reglamento, como la representatividad de la preparación para la comunidad de origen; la experiencia de inserción en la comunidad receptora; la generación de conocimientos y prácticas tradicionales y creativas impulsadas por cocineras y cocineros migrantes; el impacto directo en la seguridad alimentaria, y las estrategias para divulgar los conocimientos culinarios y/o la construcción de un legado culinario a nuevas generaciones con conciencia de su cultura diversa. 

Además, se privilegiará la diversidad cultural de las propuestas, a través de la selección de proyectos provenientes de diferentes países. Las presentaciones realizadas por mujeres, jóvenes entre 18 y 29 años, así como por indígenas o afrodescendientes, recibirán un punto extra en la evaluación. Si la persona postulante pertenece a una comunidad que se encuentra en movimiento, o que está transitando el proceso de migración en un refugio, recibirá dos puntos extras.

En esta edición, todas las personas que tengan sus prácticas culinarias seleccionadas deberán compartirlas en una actividad con la comunidad actual. Esta experiencia puede ser en un ámbito familiar/vecinal y/o en una organización cultural comunitaria, en una institución educativa, una asociación civil o similares. El testimonio de esta actividad deberá ser remitido a los programas organizadores.  

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Ediciones anteriores

Esta es la cuarta convocatoria conjunta que presentan los programas IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas. La primera fue “Sabor a Iberoamérica”, lanzada en abril de 2019. Diez historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región iberoamericana fueron premiadas con 500 dólares cada una. Además de las 10 ganadoras, se otorgaron cuatro menciones honoríficas (sin premios en dinero) a postulaciones que no se ajustaban a los requisitos de premiación por no tratarse de personas migrantes, pero que sí presentaban en las recetas las historias de migración de sus ancestras. 

En julio de 2020 abrió la segunda edición del concurso, ya con el nombre “Sabores migrantes comunitarios”, con el objetivo de premiar videos que expresaran prácticas culinarias de cocineras y cocineros migrantes con impacto en sus comunidades. Especialmente interesaba poner de relieve cómo las cocineras y cocineros migrantes estaban contribuyendo a encontrar soluciones comunitarias ante la crisis derivada de la pandemia de Covid-19 a través de sus recetas. Las 14 propuestas seleccionadas recibieron un reconocimiento como ”Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana” y una dotación de 500 dólares cada una.

En septiembre de 2021 se lanzó la tercera edición, que -a diferencia de las dos anteriores- permitió la participación de personas nacidas en países iberoamericanos residentes en cualquier país del mundo, y personas que presentaran propuestas de prácticas culinarias y recetas de personas migrantes de su familia. Las 16 iniciativas seleccionadas recibieron 500 dólares cada una.

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(*) Son países Iberoamericanos: Andorra, Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El Salvador, España, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, Portugal, República Dominicana, Uruguay, Venezuela.

(**) Texto actualizado el día 08/11/2022, tras la ampliación del plazo de inscripción

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✔️ Revisa las bases del concurso 

Dónde inscribirse: https://mapa.iberculturaviva.org/oportunidade/226/

Consultas: programa@iberculturaviva.org

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Sabores Migrantes 2021: Cindy Paternina Arcia y las cocadas colombianas

Cindy Paternina Arcia es una colombiana de Caucasia (Antioquia) que hace casi dos años vive en Argentina, en el municipio de La Plata (Buenos Aires). Llegó a La Plata el 28 de febrero de 2020. Tan solo 19 días después decretaron cuarentena. “En medio de la pandemia encontré en la receta de cocadas de mi abuela una forma de compartir. Por eso quise prepararlas para Nico, Rebe, Luchi y Lu, mis parceros incondicionales en este país, como regalo del Día del Amigo”, cuenta en su postulación al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021. 

Su receta de cocadas colombianas fue una de las 16 premiadas en esta convocatoria lanzada en conjunto por los programas IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas. “Cuando era pequeña veía a mi abuela prepararlas. Desde que pude hacerlo le ayudaba con el rallado del coco, aunque siempre me lo terminaba comiendo. Mi abuela me las enseñó a hacer; sin embargo, siempre que voy a Caucasia ella me espera con un plato lleno de cocadas que, por supuesto, son de lejos mucho más ricas que las mías”, afirma.

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Las cocadas en la comunidad de origen

Caucasia, su municipio de origen, es un pequeño pueblo en Colombia rodeado por el río Cauca, en la frontera entre los Andes y la Costa Caribe. Esa característica, según Cindy, les hace muy diversos culturalmente, con elementos de ambas zonas geográficas. Las cocadas pertenecen a la cultura costeña, son tradicionales en la época de Semana Santa. Principalmente las preparan mujeres afrodescendientes, quienes también las venden en las calles junto con otros dulces tradicionales, como las bolitas de tamarindo y el enyucado (dulce que se prepara con yuca, panela y coco).

“Esta receta es importante en Colombia porque hace parte de la tradición y la memoria africana, que tiene una gran presencia e importancia en nuestra cultura. Es importante también porque constituye una forma de economía para muchas mujeres que no tienen trabajos formales y encuentran en la preparación de éste y otros dulces tradicionales, una forma de generar un ingreso económico. Además, constituye un espacio de intercambio generacional en tanto, en general, son las abuelas quienes las legan a sus nietas”, destaca.

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El dulce en la comunidad de acogida

Los principales ingredientes de las cocadas son el coco y la panela. Cindy comenta que ambos son difíciles de conseguir en La Plata, por lo cual prepararlas tiene un costo alto en relación a Colombia. En Argentina ha sido preparada principalmente en un espacio de intercambio cultural con amigos y también como posibilidad de proyecto-emprendimiento en intercambio con otras experiencias de gastronomía iberoamericana. 

Desde hace un tiempo ella viene pensando en construir Panela y Coco, un proyecto gastronómico para difundir algo de su memoria colombiana, como los dulces típicos que su abuela le enseñó a hacer. “Pero más que un proyecto personal sueño con que sea un espacio colectivo, que permita la juntanza creativa y el convite de quienes como yo, son parte de esta experiencia migratoria. Un espacio que se materialice en ferias itinerantes, en recuperación y divulgación de nuestras memorias”, señala Cindy, a quien le gusta el trabajo comunitario, viajar, escribir y transitar nuevos y diversos espacios.

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La receta: Cocadas colombianas, por Cindy Paternina Arcia

Ingredientes

1 coco grande

500 gramos de panela

1 astilla de canela

1/2 taza de agua

Preparación

Tiempo aproximado: 2 horas

1. Encender una hornilla de la cocina, poner el coco y darle vueltas constantemente para que cubra la totalidad del mismo. Esto hará que la cáscara se ablande y pueda sacarse más fácilmente.

Una vez esté caliente golpear con algo duro y sacar de a poco. Hay que tener cuidado de no dejar perder el agua. Luego de extraído y cortado en pedazos medianos debes rallarlo. Se reserva para después.

2. En una olla o caldero mediano se pone la panela con medio vaso de agua. Dejar hervir a fuego alto para lograr que la panela se derrita. Si notas que se está secando puedes añadir un poco más de agua.

3. Cuando falte poco para terminar de derretir la panela, agregar el coco rallado. Revolver con una cuchara de palo hasta mezclar completamente.

Una vez esté hirviendo añadir la astilla de canela. Dejar que se mezcle por 10 minutos y luego extraerla.

4. Dejar que la mezcla hierva un tiempo más, revolviendo cada tanto para que no se pegue.

Cuando notes que el agua se ha evaporado completamente y la mezcla tiene una textura pegajosa, retira del fuego.

Ponla en una bandeja, bien extendida. Deja que se enfríe y dale la forma que desees (puedes cortar en cuadraditos o hacer bolitas).

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Teresa de Jesús Valverde Ortiz y el pollo a la basura

Teresa de Jesús Valverde Ortiz, mexicana que reside en el municipio de Chimalhuacán (Estado de México), presentó al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021 una receta de su abuela: el pollo a la basura. El plato resultó uno de los 16 premiados en esta edición de la convocatoria conjunta de los programas IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas.

“Este platillo es el que más sobrevive después de la desaparición del lago de Texcoco y de los asentamientos de los migrantes en el cerro y en lo que fue el lecho del lago”, cuenta Teresa en su postulación al concurso. “Es de resistencia tanto este platillo como otros similares porque a pesar de que ya no hay lago, se hacen muestras gastronómicas y se preparan estos manjares como una forma de resistencia cultural ante los cambios sociales y culturales”, agrega. 

Según ella, cuando existía el lago se preparaba esta receta con patos que migraban de Canadá a tierras cálidas en temporada de frío. “Los pescadores organizaban un tipo de caza que llamaban ‘armada’, que realizaban en el lago colocando en las canoas un abanico de tubos como cañones y, utilizando pólvora, disparaban a los patos. Ésta también era una práctica comunitaria, no individual. Muchos de los ancianos lloran la desaparición del lago y nos enseñan a preservar estos tesoros”, comenta. Sin el lago, como el pato es un insumo difícil de conseguir, la receta pasó a realizarse comúnmente con pollo.

El pollo a la basura puede ser cotidiano, pero también se prepara en fechas o celebraciones especiales. “Generación tras generación se trata de heredar las costumbres gastronómicas, y en las fechas especiales de nuestra localidad, es un orgullo presentar nuestros platillos a propios y extraños. Internamente, en nuestras familias, conservamos las recetas, las anécdotas y los recuerdos de las abuelas que nos dejaron este legado con todo lo que rodea a la gastronomía”, afirma Teresa.

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La receta: Pollo a la basura, por Teresa de Jesús Valverde Ortiz

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Ingredientes:

• 2 kilos de pollo de las piezas de su preferencia, lavado
• Cilantro (un ramo de aproximadamente 8-10 cm de diámetro de manojo tomado de los tallos)
• De 10 a 15 cebollitas cambray, lavadas y desinfectadas
• 10-12 chiles de árbol enteros
• 4-5 xoconostles (tuna agria del nopal) sin cáscara y sin semillas
• Jugo de dos naranjas (sin semillas)
• 1 limón
• 1 vaso con agua
• Sal de grano
• 10 hojas de aguacate

Utensílios:

• Cazuela de barro o cacerola de 2 kilos
• 1 trapo limpio húmedo y exprimido
• 1 plástico húmedo para cubrir la cazuela
• 1 tapa para la cacerola o cazuela

Preparación:

1. El pollo se limpia y se lava con sal de grano y limón para evitar el olor característico del pollo crudo.

2. El cilantro se pica en cuadritos, no tan pequeños.

3. La cebolla de rabo o de cambray se pica en cuadros y se incluye una parte del rabo.

4. El xoconostle se pela y se le quitan las semillas, se corta en cuadritos.

5. La verdura se revuelve en un recipiente -es decir, la cebolla, cilantro y xoconostle- junto con los chiles de árboles enteros. Éstos no se rebanan, porque es solo un toque de picantes al platillo en general.

6. En la cazuela o cacerola se vacía el vaso con agua, se agrega una capa de verdura, un poco de pollo, las hojas de aguacate y sal, se repiten al menos otras dos capas con el mismo procedimiento y al final se cubre todo el preparado con las hojas de aguacate sobrante

7. Se le agrega el jugo de naranja a la cazuela (en mi municipio Chimalhuacán, México, hay personas que, en lugar de agregar jugo de naranja, agregan un poco de pulque)

8. Se cubre la cazuela con un trapo húmedo y un plástico húmedo y al final con una tapadera.

9. El pollo estará listo entre 45 minutos o una hora o bien cuando la carne esté bien cocida y haya soltado sus jugos, dependiendo de la intensidad de su estufa.

10. No lleva aceite u otro tipo de grasa. La cocción es al vapor.

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Es ideal acompañar con arroz, salsa borracha y tortillas.

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Yuraima Herrera Medina y las hallacas venezolanas

Yuraima Herrera Medina, venezolana que actualmente reside en la ciudad de Buenos Aires, en Argentina, presentó al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021 un plato de origen ancestral que, según ella, es la comida más tradicional de las navidades en su país: la hallaca. “La realización de la hallaca es sinónimo de unión familiar, tradición nacional, herencia, y como migrante, es también memoria, socialización e intercambio cultural”, contó en su postulación a la convocatoria conjunta de IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas. La receta fue una de las 16 premiadas en esta edición del concurso.

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Hallacas de Mamá Fina en Buenos Aires

(Por Yuraima Herrera Medina)

“Ser venezolana es reconocerte parte de una sociedad construida de la mezcla entre diversas identidades culturales, forjada a sangre y otras veces de forma menos violenta. Mi nombre es Yuraima, que significa agua grande en warao, soy descendiente de aborígenes, africanos, españoles, franceses e italianos. En mí convergen diferentes culturas y aunque soy caraqueña, soy hija del llano, playa, selva y montañas de mi tierra. Soy latinoamericana, porque pertenezco a una región hermanada, y migrante pues actualmente resido en Argentina, donde descubrí que mi nombre se traduce Iguazú en guaraní. Soy, como la hallaca, un cuerpo de confluencia.

El origen de la hallaca es discutido, algunos creen que en la época colonial, cuando los señores feudales daban las sobras de sus banquetes a los esclavos africanos y sirvientes aborígenes, éstos las mezclaban con maíz molido, lo cocían envuelto en hojas de plátano logrando un bollo condimentado. Para otros, los esclavos y aborígenes que, bajo órdenes del Gobernador Capitán General Don Diego de Osorio, construían El Camino de los Españoles (entre La Guaira y Caracas), se alimentaban sólo de bollos de maíz, causándoles deficiencias alimentarias que les impedían trabajar; por lo que ordenaron a los ricos donar sus sobras para ponerlas en sus bollos. Lo único seguro es que este exótico manjar es venezolano.

La mayoría de los países latinoamericanos tienen platos similares, el tamal mexicano, el juane peruano, la pamonha brasileña, el bollo colombiano, la humita andina y el tamal en chala argentino, son una masa de maíz condimentada, endulzada o rellena y envuelta en hojas de plátano, banana o de mazorca. Estas preparaciones representan nuestra pluriculturalidad gastronómica, nos hermanan y definen como hombres y mujeres de maíz, como dice el Popol Vuh. Lo distintivo de la hallaca es la diversidad de orígenes de sus ingredientes y que no es un plato cotidiano, sino la comida navideña venezolana más representativa, junto al pan de jamón, el pernil y la ensalada de gallina.

Al migrar te trasladas físicamente y realizas un viaje emocional en el que dejas atrás tu familia, amigos, espacios y parte de lo que te hace ser quien eres, para abrazar lo desconocido con expectativas y esperanzas; y tus recuerdos se convierten en lo único que te acompaña. La gastronomía tradicional evoca las memorias olfativas y gustativas que te remontan a tu historia, raíces y tradiciones, logrando convertir la nostalgia y ausencias en una materialidad que proporciona alegría.

Hay tantas recetas de hallaca como familias venezolanas y se transmite de generación en generación, se cocina colectivamente y recoge las costumbres de la zona, sabores y prácticas de confección diferentes, dando lugar al popular dicho: “la mejor hallaca es la de mi mamá”. Cocinarlas es un ritual de unión, que simboliza el reencuentro familiar e inicia las fiestas y celebraciones de la Navidad.

Hacer hallacas en otro país es continuar la tradición y transmitir un conocimiento ancestral que conecta familias, reúne venezolanos e incluye a amigos del país receptor para sumarlos a tu “familia elegida”. Viviendo en Argentina he compartido mi receta con compatriotas y argentinos. Es la receta de mi abuela materna, Josefina, Mamá Fina, es lo que heredé en mi memoria de esos dos días de preparaciones con complejos olores y sabores que reunían anualmente mi familia. En Argentina casi todos los ingredientes están a disposición, salvo el ají dulce, una variedad sin picante que crece al norte de Sudamérica. 

La pandemia de Covid-19 ha sido un tiempo difícil y ser migrante lo complicó, a la distancia perdimos familiares, amigos, y trabajos… Tampoco hubo hallacas en colectivo. Mi compañero y yo cocinamos algunas y dimos a amigos cercanos, porque regalar una hallaca no es sólo un plato de comida, es una muestra de afecto directo desde nuestro corazón.

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La receta: Hallacas

DÍA 1

1. El primer día de la trattoria de amor para lograr cerca de 40 unidades, ponemos en una olla 1 litro de aceite de maíz a calentar con 100 gramos de semillas de onoto o achiote, como le llaman los peruanos, cuando toma un color rojizo lo sacamos del fuego y lo dejamos enfriar.

2. En otra olla hacemos un caldo con 1 pollo sin piel y troceado, suficiente agua, sal, pimienta, morrón, zanahoria, cebolla, verdeo, apio, apio verde y un poquito de cilantro; cuando está listo sacamos el pollo y colamos el caldo, lo guardamos y reservamos aparte las verduritas.

2. Mechamos las pechugas de pollo y las guardamos en la heladera. Mechamos el resto del pollo.

3. Cortamos en cubitos de 1 centímetro medio kilo de carne de cerdo sin grasa y lo lavamos con jugo de limón, en una olla ponemos agua a hervir, metemos el cerdo 7 minutos y lo colamos botando el agua.

4. Cortamos en cubitos de 1 centímetro un kilo de carne de res y bien pequeñito, 700 gramos de cebolla, 250 gramos de apio verde (sólo lo blanco), 150 gramos de verdeo, 1/2 kilo de morrón rojo, ¼ taza de ajo y 150 gramos de pickles o encurtidos. (Este es el motivo por el que necesitamos de todos, hay mucho trabajo colectivo por hacer y en nuestro caso Mamá Fina comandaba.)

5. Para el guiso tomamos una olla y agregamos ¼ taza del aceite onotado, se pone a fuego medio y añadimos la cebolla, verdeo, apio y morrón hasta marchitar. Luego el ajo y ¼ de taza de alcaparras.

6. Cocinamos 5 minutos moviendo y sumamos 1 taza de caldo, los pickles, 1 taza de vino patero argentino, media cucharada de vinagre, 70cc de salsa inglesa, ½ cucharada de pimentón dulce, ¼ taza de mostaza, 1 cucharada de sal, pimienta al gusto y 30 gramos de papelón rallado o azúcar mascabado de Misiones.

7. Cocinar 10 minutos y agregar el cerdo, hervir 15 minutos, añadir la carne y dejar 30 minutos hasta ablandar las carnes. Incorporar el pollo mechado (sin pechugas), ½ taza de uvas pasas negras, ¾ de taza de aceitunas verdes sin carozo, revolver y cocinar 30 minutos a fuego bajo.

8. Rectificar la sal, papelón, pimienta y dejar enfriar.

9. Colocar todas las preparaciones en envases cerrados y dejar en la heladera hasta el día siguiente.

DÍA 2

1. El segundo día lavamos las hojas de plátano o banana, las ahumamos al fuego y separamos por tamaños. Cortamos el pabilo o hilo de algodón en segmentos de metro y medio.

2. En un bowl grande colocamos el caldo, ½ taza de aceite onotado e  integramos poco a poco 2 kilos de harina precocida de maíz, si es necesario agregar más agua, aceite o sal, amasando bien hasta obtener una masa suave.

3. Colocar en una mesa las preparaciones del día anterior, además de los adornos: 100 gramos de alcaparras, 200 gramos de aceitunas rellenas de morrón (de esas bellezas de Mendoza), ½ kilo de morrón rojo y verde en juliana, 100 gramos de almendras y ¼ kilo de pasas negras.

4. Para el armado tomamos una hoja cuadrada grande, pintamos una cara con aceite onotado, colocamos encima una porción circular de masa, el guiso y coronamos con 2 unidades de cada adorno, los niños suelen poner los adornos para participar.

8. Cerramos como un tamal rectangular, lo amarramos con hilo, las hervimos media hora en una olla con agua y por tradición ¡hay que probar las primeras hallacas!”

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Paula Paez y las empanadas de humita

De nacionalidad argentina, Paula Andrea Paez es una trabajadora de la cultura con desempeño profesional en gestión pública y en organizaciones de la sociedad civil. Actualmente reside en España, en el municipio de Los Santos de Maimona, provincia de Badajoz, donde ha sido bien acogida la receta que ella presentó en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021: las empanadas de humita. 

Esta práctica culinaria, que resultó entre las 16 premiadas de esta convocatoria conjunta de IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas, es conocida por quienes forman parte de las comunidades argentinas y autopercibida como receta tradicional. Su origen es prehispánico, siendo “humita” una palabra quechua, y siendo la misma proveniente de la zona norte de Argentina (entre otras zonas de Latinoamérica). En el caso de la familia de Paula, la receta proviene de su abuela, siendo ella, su abuelo y su padre, tucumanos de origen. 

Al igual que otras recetas típicas del norte argentino, la receta de empanadas de humita se traspasan de generación en generación familiar como nexo cultural y afectivo con la tierra de origen y las costumbres locales. “Es parte del patrimonio cultural inmaterial de la zona, transferible mediante sus técnicas de realización de forma intergeneracional”, afirma Paula. “Es muy importante para mí y mi familia que pueda continuar con dicha tradición, y que la haya elegido para formar parte de un momento muy especial en mi vida y en mi historia de migración a mi nuevo destino: España”.

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Las empanadas en Extremadura

En España, la receta fue probada originalmente por su pareja, que es de nacionalidad española, en la conmemoración del 25 de Mayo (día de la Revolución de Mayo) que realizaron a pocos días de su llegada a Extremadura. En esa ocasión, primera vez que Paula realizó la receta en España, ella concretó el relleno casero de humita, pero las tapas no pudieron ser preparadas con la receta original a falta de elementos. “Compré las obleas (como aquí le llaman) para probar cómo salían. Si bien salieron muy ricas, no lograron tener el sabor original”, cuenta. 

“De manera posterior, amigos nuestros y familia de mi pareja han degustado la receta en varias de sus pruebas, siempre logrando una sorpresa en el sabor ya que la receta contiene como ingrediente principal el choclo (maíz) y esto no es utilizado en la cocina tradicional de la zona; además de que, si bien las empanadas argentinas son al menos conocidas nominalmente, ninguno de ellos había probado previamente una empanada argentina casera y de humita”, añade Paula.

Para el mes de septiembre de 2021, después de realizar varias pruebas y descubrir cómo adaptarse a los ingredientes locales, ella decidió que la receta formaría parte de su festejo de matrimonio, y que involucraría no sólo la degustación de las y los invitados, sino su colaboración en la ejecución de las mismas, y la ayuda de su familia a distancia mediante uso de redes sociales.

Como en verdulerías o supermercados no se vende mazorca de choclo, ella compró maíz enlatado en cantidad considerable para realizar una crema de choclo manualmente. Para la masa, compró en la carnicería del barrio manteca de cerdo, en reemplazo de la grasa de pella o de vaca que se indica en la receta original. Y por último, para darle el toque especial que tiene la receta familiar, compró cebollino para utilizar su tallo verde (ingrediente que tampoco es muy común que sea utilizado en la zona). Con éstos, y el resto de los ingredientes pertinentes, se realizó un encuentro con amigos y familia de su pareja para la elaboración de las empanadas caseras. 

Participaron del encuentro cinco personas de nacionalidad española y una amiga argentina del mismo barrio, convocada de sorpresa para asistir al casamiento. “Como eran varias empanadas las que había que realizar para la degustación de todes, estuvimos varias horas para su ejecución, con almuerzo de por medio y la felicidad de compartir un pedacito de mi tierra y mi cultura con una nueva comunidad que me recibe”, cuenta Paula. Al día siguiente, las empanadas formaron parte del menú que degustaron personas invitadas de distintas partes de España, en un momento “más que especial”, según ella, que se sintió feliz de compartirlo con la gente de su nuevo hogar.

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La receta: Empanadas de humita, por Paula Paez

Ingredientes:

 MASA DE EMPANADAS (para aproximadamente 35 unidades)

-Harina de trigo (1 kilo)

-Sal (pizcas colmadas a gusto: 3 o 4)

-Grasa pella/ manteca de cerdo (250 gramos)

– Agua (400 ml)

¡ACABADO CON PINCEL!

– 2 huevos

RELLENO HUMITA

– Latas de maíz dulce de 285 gramos (3 latas y media)

– Queso cremoso de ternera (puede reemplazarse con mezcla de cabra y ternera, o con queso de oveja) (200 gramos)

-1 Morrón/pimiento rojo grande

– 1 cebolla morada

-1 cebolla blanca

-1 cebolla de verdeo (cebollín)

-Aceite (oliva o girasol; sólo un chorrito para realizar un sofrito)

-Sal (pizca a gusto)

-Mantequilla (50 gramos)

-Harina de trigo (100 gramos)

-Leche de vaca (75 ml o 100 ml)

-Especies molidas: orégano, comino, pimienta negra, nuez moscada (pizcas al gusto)

RECETA EN PASOS

1) Elaborar la masa para empanadas.

a) Realizar con la harina de trigo una “corona” en la mesada, quedando con un agujero en medio, pero bordeando absolutamente ese centro con harina.

b) Echar 4 pizcas colmadas de sal fina en la harina.

c) Entibiar la manteca de cerdo o grasa hasta volverla líquida y realizar una mezcla de la misma con la misma proporción de agua.

d) Echar la mezcla al centro de la corona evitando que se salga de la misma. Con una mano, comenzar a echar paulatinamente la harina hacia la corona y mezclar con cuatro dedos de la mano.

e) Repetir este proceso, evitando verter el líquido fuera de la corona, hasta integrar todos los ingredientes y comenzar a dar forma a una masa sólida pero húmeda. Para lograrlo, echar paulatinamente más cantidad de agua hasta completar la cantidad indicada del ingrediente.

f) Armar con la masa una esfera mientras se terminan de integrar los ingredientes. La clave de la masa es que sea moldeable pero que tenga la humedad de la manteca de cerdo y del agua. No es bueno obtener una masa seca, la misma no nos permitirá al final del proceso manipular la masa correctamente.

2) Dejar enfriar en congelador unas dos horas, hasta que la masa esté bien fría.

3) Elaborar el relleno de humita.

a) Colocar en un bowl todo el maíz dulce en grano. Con una batidora, machacar a medias para formar una crema de maíz. Lo ideal es que sea semi líquida, es decir, que tenga liquidez pero que conserve varios granos de maíz enteros para que al comerlos se sienta, además de la crema de maíz, la textura del grano.

b) Realizar un sofrito con cebolla, cebollín o verdeo, pimiento rojo. Todos estos cortados en cuadraditos muy pequeños. Añadir orégano y sal al sofrito.

c) Mezclar la crema de maíz y el sofrito. Añadir especias al gusto: comino, pimienta negra.

d) Cortar cuadrados pequeños de queso cremoso y añadir a la mezcla.

4) Realizar una salsa blanca o bechamel.

Colocar 50 gramos aproximados de manteca a entibiar para que la misma se derrita. Agregar 100 gramos de harina de trigo, y 75 ml de leche de vaca. Mezclar los ingredientes, agregando sal y nuez moscada a gusto, hasta formar la salsa. Es clave que la misma tenga consistencia cremosa semi sólida. Para el caso, no es muy recomendable que tenga consistencia más líquida ya que es incómodo para realizar el horneado de las empanadas de forma posterior.

5) Mezclar la salsa blanca o bechamel con la crema de maíz, el sofrito y los trozos de queso.

6) Retirar la masa del congelador, y estirar el bollo hasta lograr una masa bien fina.

7) Marcar y moldear las esferas de masa (de aquí en más: tapas de empanada)

Esto se realiza con un cortador redondo (también puede ser un molde redondo reutilizando objetos que tengamos en casa, como tazas grandes, copas de vino, entre otros), sirviéndonos de un cuchillo para separar cada esfera. Los recortes de masa pueden ser reutilizables, haciendo con ellos una mezcla nueva y estirando la masa.

8)  Apilar las tapas de empanada, de ser posible contar para ello con papel de horno o similar separador.

9) Preparar bandejas con papel de horno y un poco de aceite (oliva o girasol) para evitar que se pegue la masa a las bandejas en el horneado.

10) Rellenar, repulgar y ordenar en bandeja.

a) De una en una, tomar las tapas y, con una cuchara grande, colocar relleno en el centro de las mismas.

b) En el mismo acto, cerrarlas bien con los dedos, evitando que se escape el relleno. Es importante colocar la cantidad de relleno justo acorde a la medida de la tapa que hemos realizado, de forma tal de lograr que no se abran en el horno.

c) Realizar el repulgue. La forma del mismo es “a elección”, ya que no existe un repulgue específico para las empanadas de humita. No obstante, recomiendo para la receta la realización del repulgue mediante la técnica de “dedito-aprieto”, pellizcando la masa con los dedos pulgar, índice y corazón, sellando la misma en forma de picos triangulares.

d) Colocar ordenadamente las empanadas en bandeja. Una vez que tenemos la bandeja completa, pinchar suavemente con un tenedor 3 veces cada frente de empanada, para incorporar la circulación de aire en el horneado.

e) Realizar un acabado con una pincelada de silicona de huevo batido a cada empanada. Esto otorga brillo y sabor.

10) Hornear a fuego moderado durante 10 o 15 minutos. ¡Tener en cuenta lograr un dorado moderado de las empanadas sin que las mismas se quemen!

Recomendación: Servir las empanadas en bandejas, comerlas calentitas, acompañadas de un buen vino tinto.

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Mujeres sin Fronteras y el indio viejo, plato nicaragüense encontrado en Costa Rica

El pueblo nicaragüense es experto en elaborar una variedad de platos a base de maíz. Esta es una cultura heredada de sus antepasados. En las comunidades rurales, las comidas a base de maíz se consumen a diario. Uno de ellos es el indio viejo, que se suele servir como plato principal con arroz, plátano frito y ensalada de repollo (col). La receta nicaragüense del indio viejo o cazuela de maíz ha sido adaptada a Costa Rica por migrantes nicaragüenses, sustituyendo la cecina de res por falda de res.

Sandra Fabiola Blandino López fue quien presentó la receta del indio viejo al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021, en una postulación conjunta con Maritza Sevilla García y Yamileth Barboza Rodríguez, del colectivo Mujeres sin Fronteras. Esta fue una de las 16 prácticas culinarias premiadas en la convocatoria, una iniciativa colaborativa de los programas de cooperación IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas.

Nicaragüense, 38 años, Sandra Fabiola vive en Liberia, Costa Rica. En su postulación, ella cuenta que el indio viejo es un plato que forma parte de la cultura gastronómica de comunidades y pueblos del Pacifico y centro de Nicaragua. En Costa Rica, es vendido en espacios comunitarios, como ferias locales, y se consume en el menú familiar.

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La receta: Indio Viejo

Ingredientes:

Media taza de manteca de cerdo

2 cebollas picadas

4 ajos pelados y picados

3 chiltomas picadas

5 tomates pelados y picados

1 moño de hierbabuena

Libra y media de trasera de cecina ya cocida y desmenuzada

2 tazas de masa diluida en una taza de agua

2 tazas y media de caldo de la carne

Achiote al gusto

Jugo de naranja agria al gusto

Sal al gusto

Preparación

Coloque una olla en el fuego y agregue manteca de cerdo junto con la cebolla y el ajo, revuelva bien y deje que se cocine por dos minutos. Luego agregue chiltoma, tomate y hierbabuena, nuevamente revuelva bien y cocine por unos minutos más.

Ahora proceda a integrar la carne desmenuzada con la masa diluida, el caldo de la carne, achiote al gusto, jugo de naranja agria al gusto, todo esto mézclese bien y si falta sal incorpore al gusto, revuelva hasta que la masa esté bien cocida.

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Julia Rosa y la sopa chola, plato lunahuanense también conocido como “mancha pecho”

Julia Rosa Casas Chuquispuma es una peruana que vive en el estado de Río de Janeiro, Brasil, hace seis años. La receta que ella presentó al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021, una de las 16 premiadas en la convocatoria lanzada por IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas, fue la sopa chola, un plato también conocido como “mancha pecho” (quien come se va con la marca del aderezo en el pecho, sí o sí). Esta sopa es preparada los 28 de julio para celebrar las Fiestas Patrias, en bodas, aniversarios de bodas, bautizos, cumpleaños y fiestas patronales, entre otros eventos.

La sopa chola es un plato de Lunahuaná, distrito ubicado al sur de Lima (Perú), a 2 horas y 30 minutos de la capital (cerca de 180 km). Allí se puede disfrutar de sol todo el año, deportes de aventura, diversos platos típicos -teniendo como el más pedido y elaborado la sopa chola-, y frutas como el membrillo, la manzana, níspero y guanábana, entre otras cosas que llevan muchos turistas al local. El festival de la sopa chola se lleva a cabo desde el 2018, en el mes de febrero (se estuvo realizando hasta el 2020; por causa del coronavirus no se volvió a celebrar este evento). 

“En este maravilloso distrito se cuenta la historia de que en la época de la guerra con Chile, una de las pobladoras de la zona, quien era especialista en preparar una deliciosa sopa chola, fue solicitada para elaborar la comida de los soldados chilenos. Mientras ella molía en el batán el ají de color o ají rojo, ajo y demás ingredientes, adicionó a este plato lunahuanense unas semillas de la planta de piñón al aderezo. Por este motivo, al comer la sopa chola, los soldados quedaron indefensos”, cuenta Julia, resaltando que el piñón es una planta medicinal, conocida por curar heridas y ayudar en la eliminación de cicatrices.

Según ella, muchos confunden la sopa chola con la “sopa seca” de las zonas vecinas (Cañete, Chincha e Ica), también ubicadas al sur de Lima. “De acuerdo con la investigadora Isabel Álvarez, especialista en temas de gastronomía y sociología, la sopa seca es una recreación del plato de tallarines criollos, lo cual se diferencia en el preparo. Existen platos similares: en Mala, la ‘sopa bruta’, y en Lunahuaná, la sopa chola”, añade.

La sopa chola es un plato elaborado con diversos ingredientes, de los cuales la proteína se puede escoger al gusto de los pobladores o turistas. “En mi infancia lo preparaba mi abuelita con pichones de paloma. Mi papá era quien salía a cazar las aves, mientras tanto mi abuelita preparaba el aderezo de ají rojo, ajos, albahaca y perejil; los molía en su batán y luego comenzaba a sazonar todo en la tradicional olla de barro y a fuego a base de leña, en una cocinita que aún conservamos como recuerdo de ella a base de adobes de barro”, recuerda Julia.

Esta receta marcó su infancia, ya que todas las veces que iban a visitar a la abuela, su padre salía de cacería y su abuela preparaba la sopa seca de pichones. Eso en época de veda de los camarones, porque en época de camarones se realizaba con estos, y cuando no había ni pichones ni camarones, mataba un pavo o una gallina del corral para comer el “mancha pecho”. “Siempre me decía: no te preocupes si te manchas, hija, come mientras esté caliente, antes de que se seque”, cuenta. Su abuela falleció, pero su padre conservó la receta y con paciencia se la enseñó y confió. Ahora Julia comparte la receta para que no se pierda y puedan disfrutarla, “ya que una delicia como ésta no debe desaparecer”. 

Gallina o pavo de corral, camarones o pichones de paloma, la proteína es al gusto del consumidor, acompañada de frutas, pan, verduras y más. Un ingrediente primordial para este plato es el ají rojo o ají de color, cultivado en uno de los 11 anexos de Lunahuaná que lleva el nombre de “Uchupampa” (traducido del vocablo quechua significa: “Pampa de Ají”). 

“En la actualidad, como recuerdo de mi Perú, de mi abuelita y de mi padre que vive lejos, la preparo para el aniversario de mi boda. Al disfrutarla con mi esposo e hijo, es como si estuviéramos comiéndola en compañía de mi abuelita y mi padre en territorio peruano. Este potaje lo compartimos con amigos brasileños, que del 1 al 10 le dan nota 10”, afirma.

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Preparando el plato en Brasil 

Julia Rosa vive hace seis años en Brasil, en Ilha do Governador, estado de Río de Janeiro, donde no ha podido encontrar el ají rojo. Debido a esto ella agrega una cucharadita de curry picante al jugo de tomate para poder conseguir el efecto del ají rojo: “Claro que no hay manera de sustituir dicho ingrediente, pero ayuda a engañar el paladar”.

El pisco, “producto bandera” del Perú, tampoco se ha encontrado en el lugar. “Nosotros, cada temporada que viajamos, traemos una botella de pisco para utilizarla en el preparo de la sopa chola. Pero cuando no fue posible retornar al Perú de visita, la sustituimos por cachaça de uva; aunque el sabor no sea el mismo, le da la ligereza que el plato necesita”, comenta.

En el caso del vino, ella prefiere el Vino Borgoña Negra. Cuando se les acaba su vino traído del Perú, utilizan un vino tinto brasileño. Una de las frutas que lleva la sopa seca es el membrillo, pero es posible sustituirlo por pera.

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La receta: La sopa chola, por Julia Rosa

Ingredientes:

• Proteína: gallina o pavo de corral, pichones de paloma o camarones. (Gallina Caipira)
• 6 presas de gallina o pavo (12 pichones o un 1 kg de camarón)
• 2 tazas de ají rojo también conocido como ají de color (una cucharadita de curry)
• 2 tazas de tomate molido (en el caso que no lleve ají de color deben ser 5 tazas de tomate molido)
• 1 kg de fideos
• 1 litro de agua (si se elabora de camarones o pichones de paloma, poco antes de agregar cualquiera de las proteínas adicionar 300 ml de agua)
• Una copita de pisco (una copita de cachaça de uva)
• Vino Borgoña Negra (vino tinto brasileño)
• 4 panes franceses
• ½ cuchara de sal para sancochar las presas si fuera el caso.
• 2 cucharas de azúcar rubia (azúcar blanca)
• 1 taza de zanahoria rallada
• ½ taza de albahaca
• 3 hojas de laurel
• 2 manzanas medianas peladas y picadas en cubos
• 2 membrillos medianos pelados y picados en cubos (peras)
• 3 cucharas de aceite de oliva extra virgen
• 2 cebolla grandes picadas en cubos bien pequeños
• 4 dientes de ajos molidos
• Sal y pimienta al gusto
• 2 huevos duros
• 100 g de aceituna
• 4 ramas de perejil deshojado para decorar y dar un toque final al plato.

Opcional:

Para acompañar al servir yuca sancochada

Preparación:

1. Ponemos a sancochar las presas en la olla a presión con un litro de agua si es gallina o pavo de corral incluso a gallina caipira por 15 minutos. Luego una vez sancochados y teniendo los demás ingredientes listos.

2. En la olla de aluminio agregamos el aceite de oliva, doramos las presas y retiramos.

3. En la misma olla donde doramos las presas agregamos las cebollas picadas en cubos bien pequeños, los ajos molidos, el ají rojo, el tomate, las hojas de laurel y la albahaca.

4. Freímos bien a fuego medio, después de que se reduzca el jugo, agregamos la pisca de pimienta, la azúcar, el pisco, el vino, la zanahoria, el pan francés, aceitunas, la manzana y el membrillo. Mezclamos bien.

5. Continuamos friendo hasta que comience a dorarse y añadimos el caldo donde se cocinó la proteína deseada.

6. Siempre moviendo para que no se pegue en el fondo y se queme. Cuando comience a hervir bajar el fuego al mínimo y agregar las presas. Pasados unos 30 minutos hirviendo a fuego bajo probamos la sal y si es necesario agregar al gusto. Revolvemos bien y agregamos el fideo, tapamos la olla y cerramos el fuego.

7. Pasado 5 minutos servir. No dejar pasar más tiempo ya que es una “sopa chola” y no una “sopa seca”.

8. Servir acompañado de una rodaja de huevo duro y hojas de perejil.

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Duración de preparo: 1 hora aproximadamente.

Porciones: 6 personas.

Importante:

1. En el caso de que la proteína fuera camarones o pichones de paloma, colocar cuando el guiso ya esté con el agua hirviendo por unos 15 minutos a fuego alto, al agregar el camarón o el pichón bajar el fuego a mínimo, si es cocina a leña retirar algunas leñas para disminuir la fuerza del fuego y cocinar por unos 15 minutos más, si pasados estos 15 minutos se redujo mucha agua agregar dos tazas de agua antes de adicionar el fideo.

2. Si es en olla de barro y en cocina a leña obviar el paso de la olla a presión al cocinar sea el pavo o la gallina.

3. En el caso de los camarones o pichones si es cocinado a leña y en olla de barro seguir el paso mencionado al inicio.

4. No se olviden de mover cada cierto tiempo para que no se queme en el fondo de la olla.

5. Si no vivimos en el Perú y sustituimos los ingredientes según indicado en la lista, el proceso es el mismo solo reemplazar los ingredientes.

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Revisa el video sobre la preparación de la receta:

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Johanna Orrego y la natilla colombiana a la uruguaya

Johanna Orrego tiene 32 años y es de Medellín, Colombia. “Mi amor por la diversidad y el intercambio cultural me motivaron a migrar hace siete años a Uruguay. Inicialmente vine a estudiar una maestría en Estudios Latinoamericanos y terminé quedándome en este país que me ha recibido con los brazos abiertos”, cuenta en su postulación al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021, en el cual tuvo la receta de la natilla colombiana entre las 16 premiadas.

No hay una receta que le traiga a ella más añoranza que la natilla. Los años que no viaja a su país para pasar las fiestas, Johanna hace natilla para compartir con sus amigos y allegados y, según ella, siempre ha resultado de mucho agrado, ya que además es un postre rico y fresco, ideal para la época veraniega en el Hemisferio Sur, la coincide con las fiestas. Cuando anda extrañando, aunque no sea Navidad, su madre frecuentemente le sugiere que haga natilla, que en la distancia siempre sabe bien. 

“Como migrantes, siempre tratamos de llevar con nosotros nuestras tradiciones, es una manera de compartir, rememorar y de nutrir las fiestas y tradiciones locales con nuestras costumbres. También es una linda manera de dar a conocer nuestra cultura gastronómica en el país de acogida, así como vivir con más alegría aquellas fiestas en las que no podemos viajar, pues resulta ser cuando más extrañamos”, agrega Johanna. 

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La receta en la comunidad de origen

La natilla es una receta viajera, una receta migrante que ha atravesado muchas transformaciones. Cuando llegó a Colombia, se volvió muy popular, especialmente en Antioquia y el eje cafetero. Uno de sus cambios fue que su consumo pasó a ser muy típico de las fiestas, consumiéndose principalmente en los días previos a la Navidad y fin de año, llamada en Antioquia “Nochebuena”, en alusión a la víspera del 25 de diciembre. Se suele acompañar también de otras delicias típicas como los buñuelos y las hojuelas.

“La natilla tiene el sabor a mi país, a mi familia y a la Navidad. En mi mente tengo muchos recuerdos de las fiestas que he pasado con mis seres queridos comiendo natilla. Tengo en mi mente también las historias de mi padre, madre y tíos y abuelos, contándome cómo en su vida en el campo, antes de migrar a la ciudad, tenían la tradición de hacer la natilla de modo tradicional, cómo todos ayudaban y se hacían grandes cantidades que se compartían con otras familias vecinas, especialmente a aquellas con menos recursos, por lo que la solidaridad también estaba presente”, afirma.

Según Johanna, la natilla es importante en su país porque al ser un plato navideño, hay mucha alegría en torno a su preparación, ya que además lo dispendioso de su proceso, hace que participen varios miembros del hogar. A diferencia de otras recetas que son tradicionalmente hechas solo por las mujeres de la familia, en ésta al hacerse relevos para revolver, hace que se amplíe la participación a los hombres. Por lo tanto es un plato que se elabora colectiva y comunitariamente, por lo que las familias, los vecinos y amigos se reúnen en torno a la olla para compartir y festejar.

Preparando el plato en Uruguay

La natilla ha logrado conseguir sus adeptos en su país de acogida, y uno de ellos es su compañero uruguayo, que cada tanto se le viene el antojo. Él, al igual que su familia, tuvieron la suerte de probarla por primera vez en las fiestas pasadas, en las cuales la familia de Johanna fue a visitarla y aprovecharon para que se conocieran ambas familias, justo el día de Nochebuena. 

“Con mi familia hicimos natilla en la víspera de Navidad y llevamos para la cena, para que conocieran así nuestra dulce tradición. Fue un momento muy lindo, que vivimos con mucha alegría y emoción, además de que hacía tiempo no nos veíamos. Su llegada había estado llena de dificultades por la pandemia y toda la odisea de poder llegar hasta Uruguay para compartir todos juntos fue recompensada con mucha alegría. Fue un momento de enorme intercambio cultural, donde cada familia dio a conocer sus recetas tradicionales para las fechas, contó sus historias y se deleitó con tanta novedad”, señala. 

En esa ocasión la familia pudo hacer la natilla con los ingredientes traídos de Colombia, pero en general hay algunos ingredientes que no se consiguen o son difíciles de conseguir o son muy caros en Uruguay. “Se requiere usar la creatividad para adaptar la receta”, comenta Johanna. Algunos ingredientes los pudo conseguir en una feria popular en Montevideo, que por décadas ha sido el lugar por excelencia de intercambio cultural, donde migrantes y locales dan a conocer y venden sus productos. Allí emprendió la tarea de conseguir un producto brasileño parecido a la panela, la rapadura, que pudo encontrar después de preguntar en cinco puestos de productos traídos de Brasil. 

En esta feria ella consiguió también otro producto que incorporó a la receta, la grapamiel, el cual es un licor dulce típico de Uruguay, que usó para reemplazar el aguardiente antioqueño, ingrediente estrella de la receta familiar. Le añadió también dulce de leche, un dulce también de origen español, con una historia parecida a la natilla, llamado en el país de arequipe. De esta manera le dió un toque más uruguayo a la natilla y el resultado final fue “delicioso” y bastante parecido a la receta familiar.

Posteriormente y casi como el paso final y obligado de la receta, compartió con sus amigos del trabajo la preparación: “Les gustó mucho y me encantó que mencionaran que les recordaba a algunas recetas de sus abuelas que quizá aquí se me ocurre sean derivaciones también de la receta original española”.

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La receta: Natilla colombiana a la uruguaya, según Johanna

(“Hay muchas variaciones de esta receta, pero yo les voy a mostrar la receta de mi familia materna”) 

Ingredientes:

– 4 tazas de leche

– 1 taza de agua

– 1 taza de fécula de maíz

– 1 cucharada de mantequilla

– ½ taza de harina de maíz

– ½ cucharadita de esencia de vainilla

– ½ libra de panela (reemplazamos con rapadura)

– Una pizca de sal

– Coco rallado al gusto

– Canela al gusto

Ingredientes extra:

– Arequipe o dulce de leche

– Grapamiel o aguardiente

Preparación:

1. Colocar 1 taza de leche en un tazón, agregar la fécula y revolver para que se disuelva, reservar.

2. Derretir cerca de 10 min la panela a fuego medio, cuando hierva echar las 3 tazas de leche restantes

3. Cuando la leche empiece a hervir, añadir la canela, la sal y el dulce de leche. Mezclar bien con una cuchara de madera. Agregar la esencia de vainilla y la mezcla de leche, fécula de maíz y harina de maíz y continuar revolviendo constantemente.

4. Reducir el fuego a bajo y continuar revolviendo hasta que espese la Natilla, unos 10 a 20 minutos. Añadir la mantequilla y la grapamiel, mezclar y retirar las astillas de canela.

5. Retirar del fuego y servir en un bowl grande o moldes para postres individuales

6. Espolvorear canela en polvo en la parte superior y dejar que se enfríe a temperatura ambiente durante al menos 2 horas o refrigerar

7. Desmoldar y servir.

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Ida Agustina Castillo Ayquipa y el qapchi, platillo peruano de la región de Ayacucho

Una de las 16 prácticas culinarias premiadas en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021 viene de Ayacucho, Perú, donde suele ser preparada como un platillo de entrada en los cumpleaños y festividades comunitarias como los carnavales. Ida Agustina Castillo Ayquipa fue quien presentó esta receta a la convocatoria lanzada en conjunto por los programas de cooperación IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas. 

En su postulación, Ida Agustina cuenta que nació en la provincia de Lucanas, caserío Chacapata (departamento de Ayacucho), en una familia de ocho hermanos. “Mis padres siempre nos enseñaron a cocinar, desde pequeños, y algunas veces los platos se inventaban con lo que teníamos en nuestra estancia”, recuerda. “Cuando yo tenía 8 años, mientras mi mamá se había ido a ordeñar la vaca, mi papá me enseñó a preparar el qapchi”. 

El platillo, según ella, se preparaba en los meses de enero, febrero, marzo, meses en los que la familia tenía papas. Con el tiempo se volvió costumbre de prepararlo en febrero, en los carnavales, cuando los padrinos de la yunza lo preparaban para todos los pobladores que venían a la festividad. 

“A los 12 años tuve que migrar a Lima por el terrorismo que había en nuestro país. Mi mamá me mandó a Lima con una tía. Ahora tengo cuatro hijos y este platillo siempre lo preparo en los cumpleaños de mis familias y en las fiestas que hacemos en la comunidad donde vivo, para seguir manteniendo mis tradiciones”, afirma. 

Desde que pasó a vivir en Lima, Ida y su familia preparan el qapchi con los vecinos y vecinas en cada faena o festividad tradicional, para que sus hijos aprendan de su gastronomía tradicional. (Este video ella lo hizo cuando preparó este platillo para el Día de Todos los Santos. El qapchi está en la mesa de ofrenda al lado de otros platos tradicionales.)

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La receta: QAPCHI

Ingredientes

• 2 quilos de papa
• 1 molde de queso
• 1 rocoto
• 1 cabecita de cebolla china (picado en redonditos)
• Sal al gusto

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Cómo preparar

En una olla se sancocha las papas, se deja hervir hasta que estén cocinadas. Mientras se enfría la papa, picamos el queso en cuadraditos, picamos la cebolla china en redonditos, cutamos el rocoto, picamos las papas en cuadraditos. Luego echamos todos los ingredientes  en una olla y los combinamos, ponemos sal al gusto. 

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes comenzamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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