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27

Ene
2022

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Sabores Migrantes 2021: Paula Paez y las empanadas de humita

Em 27, Ene 2022 | Em Noticias |

De nacionalidad argentina, Paula Andrea Paez es una trabajadora de la cultura con desempeño profesional en gestión pública y en organizaciones de la sociedad civil. Actualmente reside en España, en el municipio de Los Santos de Maimona, provincia de Badajoz, donde ha sido bien acogida la receta que ella presentó en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021: las empanadas de humita. 

Esta práctica culinaria, que resultó entre las 16 premiadas de esta convocatoria conjunta de IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas, es conocida por quienes forman parte de las comunidades argentinas y autopercibida como receta tradicional. Su origen es prehispánico, siendo “humita” una palabra quechua, y siendo la misma proveniente de la zona norte de Argentina (entre otras zonas de Latinoamérica). En el caso de la familia de Paula, la receta proviene de su abuela, siendo ella, su abuelo y su padre, tucumanos de origen. 

Al igual que otras recetas típicas del norte argentino, la receta de empanadas de humita se traspasan de generación en generación familiar como nexo cultural y afectivo con la tierra de origen y las costumbres locales. “Es parte del patrimonio cultural inmaterial de la zona, transferible mediante sus técnicas de realización de forma intergeneracional”, afirma Paula. “Es muy importante para mí y mi familia que pueda continuar con dicha tradición, y que la haya elegido para formar parte de un momento muy especial en mi vida y en mi historia de migración a mi nuevo destino: España”.

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Las empanadas en Extremadura

En España, la receta fue probada originalmente por su pareja, que es de nacionalidad española, en la conmemoración del 25 de Mayo (día de la Revolución de Mayo) que realizaron a pocos días de su llegada a Extremadura. En esa ocasión, primera vez que Paula realizó la receta en España, ella concretó el relleno casero de humita, pero las tapas no pudieron ser preparadas con la receta original a falta de elementos. “Compré las obleas (como aquí le llaman) para probar cómo salían. Si bien salieron muy ricas, no lograron tener el sabor original”, cuenta. 

“De manera posterior, amigos nuestros y familia de mi pareja han degustado la receta en varias de sus pruebas, siempre logrando una sorpresa en el sabor ya que la receta contiene como ingrediente principal el choclo (maíz) y esto no es utilizado en la cocina tradicional de la zona; además de que, si bien las empanadas argentinas son al menos conocidas nominalmente, ninguno de ellos había probado previamente una empanada argentina casera y de humita”, añade Paula.

Para el mes de septiembre de 2021, después de realizar varias pruebas y descubrir cómo adaptarse a los ingredientes locales, ella decidió que la receta formaría parte de su festejo de matrimonio, y que involucraría no sólo la degustación de las y los invitados, sino su colaboración en la ejecución de las mismas, y la ayuda de su familia a distancia mediante uso de redes sociales.

Como en verdulerías o supermercados no se vende mazorca de choclo, ella compró maíz enlatado en cantidad considerable para realizar una crema de choclo manualmente. Para la masa, compró en la carnicería del barrio manteca de cerdo, en reemplazo de la grasa de pella o de vaca que se indica en la receta original. Y por último, para darle el toque especial que tiene la receta familiar, compró cebollino para utilizar su tallo verde (ingrediente que tampoco es muy común que sea utilizado en la zona). Con éstos, y el resto de los ingredientes pertinentes, se realizó un encuentro con amigos y familia de su pareja para la elaboración de las empanadas caseras. 

Participaron del encuentro cinco personas de nacionalidad española y una amiga argentina del mismo barrio, convocada de sorpresa para asistir al casamiento. “Como eran varias empanadas las que había que realizar para la degustación de todes, estuvimos varias horas para su ejecución, con almuerzo de por medio y la felicidad de compartir un pedacito de mi tierra y mi cultura con una nueva comunidad que me recibe”, cuenta Paula. Al día siguiente, las empanadas formaron parte del menú que degustaron personas invitadas de distintas partes de España, en un momento “más que especial”, según ella, que se sintió feliz de compartirlo con la gente de su nuevo hogar.

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La receta: Empanadas de humita, por Paula Paez

Ingredientes:

 MASA DE EMPANADAS (para aproximadamente 35 unidades)

-Harina de trigo (1 kilo)

-Sal (pizcas colmadas a gusto: 3 o 4)

-Grasa pella/ manteca de cerdo (250 gramos)

– Agua (400 ml)

¡ACABADO CON PINCEL!

– 2 huevos

RELLENO HUMITA

– Latas de maíz dulce de 285 gramos (3 latas y media)

– Queso cremoso de ternera (puede reemplazarse con mezcla de cabra y ternera, o con queso de oveja) (200 gramos)

-1 Morrón/pimiento rojo grande

– 1 cebolla morada

-1 cebolla blanca

-1 cebolla de verdeo (cebollín)

-Aceite (oliva o girasol; sólo un chorrito para realizar un sofrito)

-Sal (pizca a gusto)

-Mantequilla (50 gramos)

-Harina de trigo (100 gramos)

-Leche de vaca (75 ml o 100 ml)

-Especies molidas: orégano, comino, pimienta negra, nuez moscada (pizcas al gusto)

RECETA EN PASOS

1) Elaborar la masa para empanadas.

a) Realizar con la harina de trigo una “corona” en la mesada, quedando con un agujero en medio, pero bordeando absolutamente ese centro con harina.

b) Echar 4 pizcas colmadas de sal fina en la harina.

c) Entibiar la manteca de cerdo o grasa hasta volverla líquida y realizar una mezcla de la misma con la misma proporción de agua.

d) Echar la mezcla al centro de la corona evitando que se salga de la misma. Con una mano, comenzar a echar paulatinamente la harina hacia la corona y mezclar con cuatro dedos de la mano.

e) Repetir este proceso, evitando verter el líquido fuera de la corona, hasta integrar todos los ingredientes y comenzar a dar forma a una masa sólida pero húmeda. Para lograrlo, echar paulatinamente más cantidad de agua hasta completar la cantidad indicada del ingrediente.

f) Armar con la masa una esfera mientras se terminan de integrar los ingredientes. La clave de la masa es que sea moldeable pero que tenga la humedad de la manteca de cerdo y del agua. No es bueno obtener una masa seca, la misma no nos permitirá al final del proceso manipular la masa correctamente.

2) Dejar enfriar en congelador unas dos horas, hasta que la masa esté bien fría.

3) Elaborar el relleno de humita.

a) Colocar en un bowl todo el maíz dulce en grano. Con una batidora, machacar a medias para formar una crema de maíz. Lo ideal es que sea semi líquida, es decir, que tenga liquidez pero que conserve varios granos de maíz enteros para que al comerlos se sienta, además de la crema de maíz, la textura del grano.

b) Realizar un sofrito con cebolla, cebollín o verdeo, pimiento rojo. Todos estos cortados en cuadraditos muy pequeños. Añadir orégano y sal al sofrito.

c) Mezclar la crema de maíz y el sofrito. Añadir especias al gusto: comino, pimienta negra.

d) Cortar cuadrados pequeños de queso cremoso y añadir a la mezcla.

4) Realizar una salsa blanca o bechamel.

Colocar 50 gramos aproximados de manteca a entibiar para que la misma se derrita. Agregar 100 gramos de harina de trigo, y 75 ml de leche de vaca. Mezclar los ingredientes, agregando sal y nuez moscada a gusto, hasta formar la salsa. Es clave que la misma tenga consistencia cremosa semi sólida. Para el caso, no es muy recomendable que tenga consistencia más líquida ya que es incómodo para realizar el horneado de las empanadas de forma posterior.

5) Mezclar la salsa blanca o bechamel con la crema de maíz, el sofrito y los trozos de queso.

6) Retirar la masa del congelador, y estirar el bollo hasta lograr una masa bien fina.

7) Marcar y moldear las esferas de masa (de aquí en más: tapas de empanada)

Esto se realiza con un cortador redondo (también puede ser un molde redondo reutilizando objetos que tengamos en casa, como tazas grandes, copas de vino, entre otros), sirviéndonos de un cuchillo para separar cada esfera. Los recortes de masa pueden ser reutilizables, haciendo con ellos una mezcla nueva y estirando la masa.

8)  Apilar las tapas de empanada, de ser posible contar para ello con papel de horno o similar separador.

9) Preparar bandejas con papel de horno y un poco de aceite (oliva o girasol) para evitar que se pegue la masa a las bandejas en el horneado.

10) Rellenar, repulgar y ordenar en bandeja.

a) De una en una, tomar las tapas y, con una cuchara grande, colocar relleno en el centro de las mismas.

b) En el mismo acto, cerrarlas bien con los dedos, evitando que se escape el relleno. Es importante colocar la cantidad de relleno justo acorde a la medida de la tapa que hemos realizado, de forma tal de lograr que no se abran en el horno.

c) Realizar el repulgue. La forma del mismo es “a elección”, ya que no existe un repulgue específico para las empanadas de humita. No obstante, recomiendo para la receta la realización del repulgue mediante la técnica de “dedito-aprieto”, pellizcando la masa con los dedos pulgar, índice y corazón, sellando la misma en forma de picos triangulares.

d) Colocar ordenadamente las empanadas en bandeja. Una vez que tenemos la bandeja completa, pinchar suavemente con un tenedor 3 veces cada frente de empanada, para incorporar la circulación de aire en el horneado.

e) Realizar un acabado con una pincelada de silicona de huevo batido a cada empanada. Esto otorga brillo y sabor.

10) Hornear a fuego moderado durante 10 o 15 minutos. ¡Tener en cuenta lograr un dorado moderado de las empanadas sin que las mismas se quemen!

RecomendaciónServir las empanadas en bandejas, comerlas calentitas, acompañadas de un buen vino tinto.

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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