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Conoce las 13 recetas ganadoras del concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2023
Em 17, Feb 2024 | Em CONVOCATORIAS, Destaque, Noticias | Por IberCultura
El lunes 15 de enero fue anunciado el resultado de la edición 2023 del concurso Sabores Migrantes Comunitarios. Esta convocatoria, realizada anualmente desde 2019, es una iniciativa conjunta de tres programas de cooperación vinculados a la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB): IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas. Este año, 13 recetas y prácticas culinarias fueron seleccionadas para recibir un reconocimiento como ‘Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana’ y una dotación de 600 dólares.
A continuación presentamos las recetas ganadoras, sus historias y modos de preparación. ¡Buen provecho!
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1. Nombre: Marisabel Figueras
* País de nacimiento: Venezuela
* País de residencia: Paraguay
* Nombre de la receta: Las Hallacas de Maita
La hallaca es la preparación culinaria más representativa de la gastronomía navideña venezolana. Como cuenta Marisabel Figueras en su descripción de la práctica culinaria, es una preparación “compleja, laboriosa y nutricionalmente completa” que ha tenido una transición importante en relación al espacio y tiempo en que se consume y que tiene muchas connotaciones afectivas para las y los venezolanos.
“Se ha posicionado como la reina de la Navidad en todo el país y es un ícono de identidad en la cocina nacional, ya que es una preparación que insta a que todos los miembros de la familia participen en su elaboración y que cada uno realice una tarea según la edad. La elaboración de la hallaca es un momento de compartir en familia; este compartir refuerza los vínculos familiares y permite que continuemos con esta tradición”, destaca la venezolana que reside en la ciudad de San Lorenzo, en Paraguay.
Según ella, las hallacas de Maita son importantes en la comunidad paraguaya porque permiten un intercambio cultural, son una forma de mostrar sus tradiciones y parte de su historia. “La preparación de las hallacas es el momento propicio para compartir comidas con otras culturas y puede servir para reforzar los lazos”, afirma.
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En su postulación, Marisabel señala que no se conoce muy bien el origen de las hallacas. Una de las teorías que suponen su aparición dice que durante los años de la independencia de Venezuela, en las fiestas de las familias adineradas, solían preparar copiosos banquetes y que las sobras de estos eran entregadas a los esclavos, quienes aprovechaban mezclándolas con masa de maíz y envolviéndolas en hojas de plátano para luego cocinarlas en agua hirviendo.
Este plato tradicional de Venezuela se elabora con una masa de harina de maíz condimentada con caldo de pollo o gallina coloreado con onoto o achiote, que se rellena con un guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo. Se le coloca uvas, pasas, aceitunas, alcaparras, pimentón, cebolla, ajo, cebollín, ajoporro, encurtidos, etc; se envuelven en hojas de plátano en forma rectangular; se ata con pabilo y se sumergen en una olla con agua hirviendo hasta su cocción.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La práctica culinaria se realizará en la cocina de casa y se llevará al centro de la ciudad de Asunción, donde se encuentran muchas personas de la etnia guaraní. La intención es ofrecer las hallacas de Maita a aproximadamente 30 a 40 personas que pasan el día en las plazas del centro, algunas en situación de calle.
2. Nombre: Pamela María Quesada Palencia
* País de nacimiento: Guatemala
* País de residencia: Argentina
* Nombre de la receta: «El chuchito»
“Nicalteca” (nicaragüense-guatemalteca) con raíces mizquito-maya, Pamela Quesada es una migrante habitando la selva paranaense en Argentina. Trabajadora de cultura independiente en el municipio de Puerto Piray (Montecarlo, Misiones), ella gestiona proyectos culturales en clave regional y sostenible para el Punto Cultura CERNE Vida y Monte, en los ejes ambiente y recuperación de materiales, género y diversidades, pueblos originarios y recuperación de la identidad local.
En su postulación, Pamela Quesada afirma que los sabores migrantes viajan con el caminante. “Se las ingenian, y se meten en bolsillos, sobres, mochilas, valijas, cajas… En forma de receta le dan continuidad a la vida dentro de ollas y sartenes”, escribe. “El chuchito”, el sabor migrante que ella presenta en la convocatoria, es memoria de sus ancestros mayas. “Han sabido darle continuidad a la semilla de maíz y al conocimiento tecnológico vinculado al desarrollo de esta semilla, en sus versátiles recetas: maíz chicha, maíz atol, maíz tortilla, maíz tamal… El Ka’i Ku’a es el equivalente en Misiones para el tamal o chuchito”, detalla.
“Al igual que en Guatemala, a la harina de maíz se agrega agua tibia y sal hasta que quede «chicle» o chirle, hierbas aromáticas, quesos, y también salsitas rojas de tomate y chiles desecados. El que lo quiere completito le echa frijoles o carne. Luego se envuelve en la misma tuza o chala de la que se sacó, y se enciende un fuego como ofrenda a los Dioses Mayas, para cocer hervido”.
Según ella, la conservación de esta receta aporta a revalorizar las costumbres ancestrales de aprovechamiento y cuidado del entorno natural y sus recursos, del territorio Piray km18 en Puerto Piray. “Estas recetas, además de transmitir los sabores y las preparaciones, también transmiten el conocimiento y las prácticas, como la conservación de semillas originarias para una alimentación saludable, soberanía alimentaria y ambiental”, señala.
El paraje Piray km 18 es un territorio que fue habitado por comunidades guaraníes hoy desplazadas, y posteriormente por migrantes mayormente paraguayos y brasileros, organizados en grandes clanes de apellidos predominantes. Por las características territoriales (calles de tierra, dos únicos viajes de colectivo por día) y la poca disposición de dinero, su principal fuente de subsistencia fue la siembra de autoconsumo. “La semilla de maíz que sembramos tiene al menos 50 años de antigüedad, y su cosecha también alimenta animales de granja. La harina de maíz se produce localmente y se utiliza actualmente para preparaciones como la sopa paraguaya”, agrega.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La práctica será compartida en el Punto de Cultura CERNE Vida y Monte. Centro comunitario ubicado en Piray km 18, a orillas del arroyo Piray Guazú, referente territorial en ambiente, cultura y turismo, este Punto de Cultura desde 2008 sensibiliza y capacita a los y las habitantes y/o visitantes de la comunidad a través de actividades culturales, deportivas, educativas y turísticas sobre hábitos y costumbres vinculadas al buen uso del espacio y los recursos naturales.
La práctica se realizará como actividad complementaria para 100 estudiantes de escuelas primarias en una de las jornadas programadas del sendero educativo ECOPASEO, donde se abordan unidades productivas de las zonas rurales (lombricultura, apicultura, ariete hidráulico), popularizando el conocimiento científico y dando a conocer la importancia del cuidado de sus recursos y territorio.
3. Nombre: Graciela Vicente Ráfales
* País de nacimiento: España
* País de residencia: Chile
* Nombre de la receta: Paella
Graciela Vicente Ráfales proviene de un pueblo llamado Nonaspe, situado en la provincia de Zaragoza, en Aragón, al noreste de España. Por la cercanía a Cataluña, su lengua materna es el catalán. Amante de la cocina con hongos y la naturaleza, ella realiza recetas saludables e innovadoras con alimentos naturales en la ciudad de Talca, en la región del Maule, Chile, donde ha formado familia y vive hace siete años. Allí se dedica a la micogastronomía (cocina con hongos) y es fotógrafa gastronómica. (Algunos de sus trabajos e ideas están en Instagram: @recetasysetas)
En esta quinta edición de Sabores Migrantes Comunitarios, Graciela presenta una receta de “paella fungi” con ingredientes representativos de Chile. Es un arroz tipo paella con un caldo hecho a base de hongos, básicamente una paella que en lugar de arroz usa trigo mote (producto típico chileno) para su realización. “Curiosamente, paella, en valenciano o catalán, significa sartén. Es una sartén plana, ancha, baja y con dos asas. En Chile existe lo que denominan paila. Es una sartén plana, baja y con dos asas, aunque generalmente más bien pequeña. Paella y paila tienen un mismo origen y significado”, comenta.
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En su postulación, Graciela cuenta que las primeras paellas aparecieron alrededor del siglo XV, época en la que la Comunidad Valenciana pertenecía al Reino de Aragón. “La paella típica valenciana tiene un origen campesino y humilde. Ellos preparaban una receta sencilla con los ingredientes que tenían a su disposición, como carne de caza, aves de corral, alcachofas, garrofó (tipo de frijol tierno), bajoqueta (judía verde o poroto verde) etc. Cocinada sobre el fuego de una hoguera. Al lado de la costa preparaban una versión con lo que ellos tenían, que era marisco del mediterráneo, camarones, sepia, entre otros. Por supuesto no puede faltar en ambas versiones el arroz, del tipo que se cultiva allá, arroz bomba. Un grano redondo, con bastante almidón y que absorbe bien los sabores”, afirma.
Esta receta, con el tiempo, se hizo popular, y de este modo, de la Comunidad Valenciana fue extendiéndose al resto del país. Cada región o zona incluía los alimentos que tenían a su disposición y lo cocinaban como sabían o podían. Algo que los valencianos nunca han aceptado y a ese tipo de paellas las llaman ‘arroz con cosas’. Tampoco les agrada la idea de las paellas mixtas, de carne y marisco, consideran que estos dos productos no se deben mezclar. Hoy en día, en España, la paella es una receta tan conocida y extendida que es un plato que no puede faltar en ningún restaurante turístico ya que es un emblema de la gastronomía española”, expresa.
En Nonaspe, donde vivía en España, para finalizar las fiestas mayores o en San Cristóbal o para reuniones multitudinarias, se preparaban paellas enormes, como para 300 comensales. “Nos reuníamos en la ermita, un paraje hermoso, tranquilo, idílico, situado a 1 km de Nonaspe, estábamos en comunidad y todos compartíamos esa fantástica paella que preparaba la organización. Otros días, cuando teníamos, por ejemplo, cumpleaños u otra celebración a la que asistirían muchas personas, se preparaba una paella para todos, con mucho marisco, para celebrar. Entre semana mi madre preparaba paella de conejo criado en casa y caracoles de sierra, más económica, pero igualmente deliciosa”.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: Durante los años en los que ha estado viviendo en Chile, Graciela Vicente ha formado lazos con el Centro Cultural Municipal de Talca, el cual le ha conectado con la cultura y los agentes culturales de la zona, además de servir como apoyo en su proceso de integración en Chile. “Siento que les debo mucho, es por ello que decidí realizar esta práctica culinaria en su recinto, puesto que sería un modo de, en algún modo, devolverles tanto favor ofrecido”, comenta. “(…) Con la ayuda de las personas del centro cultural, amigos y familiares prepararemos la receta, ya que espero que a la actividad puedan acudir más de 100 personas”. La actividad estará abierta a la comunidad.
4. Nombre: Lourdes Fátima Díaz Chávez/ Grupo San Baltazar de Kamba Cua
* País de nacimiento: Paraguay
* País de residencia: Paraguay
* Nombre de la receta: Kishima
Afroparaguaya, Lourdes Díaz trabaja en la Comunidad de Kamba Kua, en Fernando de la Mora, distante a 10 km de Asunción, Paraguay. La comunidad afrodescendiente se creó con la llegada, en el año 1820, de un grupo de hombres y mujeres afrodescendientes que acompañaban al general José Gervasio Artigas. La receta que ella presenta en esta convocatoria, en nombre de la Asociación Grupo San Baltazar de Kamba Cua (que incluye Adolfo Bogarin, Cesar Chavez Diaz, Cecilia Leiva y Lorena David), es la de kishima, un plato que lo hacían sus antepasados en la comunidad y que sólo allí hasta hoy día se hace y se degusta.
Kishima es un alimento tradicional de la comunidad de Kamba Kua que ha resistido con el tiempo. Elaborado a base de mandioca hervida y coco pisado o molinado, puede ser dulce o salado y es ideal para el desayuno o merienda o para acompañar almuerzo o cena. Además de 1 kilo de mandioca hervida y bien blanda, la receta lleva 300 gramos de coco paraguayo molido, 300 grs de queso Paraguay, 2 huevos y sal a gusto. Es necesario un palo de cerca de 70 cm para asar en fuego moderado.
“Esta receta ancestral es de suma importancia en nuestra comunidad porque representa nuestros saberes, nuestros antepasados, representa para nosotros a nuestras abuelas, porque siempre hacíamos con ellas y degustábamos. Es una receta que creemos vino con nuestros antepasados de Kenia. Es el sabor tradicional de la comunidad, siempre está presente en nuestros eventos tradicionales. Kishima, sabor de Kamba Kua”, afirma Lourdes.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: Comunidad de Kamba Kua, centro comunitario. Cantidad aproximada: 50 personas. “Es un lugar muy importante para nosotros porque en el año 1999 habíamos recuperado 1.6 hectáreas de terreno para nuestra comunidad y formó parte de ese proyecto la construcción del centro comunitario, que se encuentra en el corazón de la comunidad afrodescendiente”, comenta Lourdes.
5. Nombre: Danilsa Esther Granados De Díaz/ Nelly y Argenis Madroñero
* País de nacimiento: Colombia
* País de residencia: Chile
* Nombre de la receta: Sancocho trifásico
Danilsa Granados ha postulado en nombre del colectivo Corporación de Inmigrantes Unidos Los Lagos, conformado por Nelly y Argenis Madroñero, Maritza Valle Cárdenas, Consuelo Ruiz H., Priscilla De Assis, Cristobalina Amador, Sara Soto Rodriguez, Claudio Oyarzun F. y Bernardita Zuñiga. El grupo pretendía presentar ocho recetas (sancocho trifásico, ropa vieja, feijoada, mangú, sopa paraguaya, cancato de salmón, facturas y medialunas, arroz con pollo y papas en salsa de rocoto), pero como el sistema sólo permitía una foto, presentaron la del sancocho trifásico, propuesta por las hermanas colombianas Nelly y Argenis Madroñero
Nelly y Argenis nacieron en el departamento del Cauca, región Pacífica, al sur oeste de Colombia; vivieron en el departamento del Putumayo, en la región del Amazonas, y después volvieron al Valle del Cauca, donde durante 10 años tuvieron un restaurante de comida casera. “Venirnos a Chile fue una decisión difícil, pero queríamos un mejor futuro para nuestra familia. Elegimos Puerto Montt, pues nos dijeron que era una ciudad muy tranquila y con grandes oportunidades laborales. Ya llevamos 2 años y medio creando una nueva vida aquí en este hermoso país, pero con el corazón en nuestra tierra”, comentan en su postulación.
Ellas cuentan que el sancocho ha sido parte de su vida desde que eran niñas, porque sus padres lo preparaban cuando se reunían en familia, principalmente en fechas especiales, como el 25 de diciembre o el 1° de enero. “La familia se reunía en el patio, se prendía un fogón de leña y se hacía una gran cantidad de sancocho para todos. Los domingos nos íbamos a bañar a los ríos y quebradas y se hacía el famoso ‘paseo de olla’, se prendía el fogón a la orilla del río. En nuestro restaurante en Colombia, el plato fuerte era el sancocho trifásico y gracias a esta deliciosa receta logramos sacar adelante a nuestra familia. Estas vivencias claro que traen muchos sentimientos y recuerdos bonitos, y aquí en Chile también lo hacemos cuando estamos toda la familia reunida un domingo”.
En el origen de esta preparación se cree que han influido platos como el cocido español, la olla podrida española o el ajiaco taíno, puesto que estos platos tenían la característica de “echar a la olla lo que hubiera”, por la falta de suministros. El sancocho es considerado uno de los platos típicos de la gastronomía colombiana. Suele consumirse principalmente para el almuerzo, como plato principal, o en los famosos “paseos de olla”.
En cada región del país, el sancocho tiene su propia sazón tradicional, y fue en el departamento de Antioquia, donde se originó éste, comúnmente llamado el sancocho de tres carnes o sancocho trifásico, debido a la triple combinación de carnes: res, cerdo y pollo. Se sirve acompañado de plátano barraganete, arroz y aguacate (palta). Y para beber, jugo natural de frutas cítricas, o de preferencia, agua de panela (chancaca) con limón y mucho hielo.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La idea del colectivo Corporación de Inmigrantes Unidos Los Lagos es compartir la práctica de las 8 recetas que habían pensado inicialmente en distintos lugares de la Comuna de Puerto Montt, capital de la Región de Los Lagos. Entre ellos las sedes sociales de 8 JJVV, Juntas de vecinos de 8 barrios de la ciudad de Puerto Montt, con la asistencia de 50 vecinos de los sectores escogidos, para un total 400 personas entre migrantes y chilenos.
6. Nombre: Pedro Miguel Torres Martínez
* País de nacimiento: Venezuela
* País de residencia: Colombia
* Nombre de la receta: Cuajao venezolano
Migrante venezolano residente en Colombia, en Malambo-Atlántico, el gestor cultural Pedro Miguel Torres Martínez presenta el cuajao, un plato importante en la gastronomía venezolana porque alrededor de este se suele reunir la familia completa, generando espacios de integración, convivencia y unificación.
“Es un plato que se prepara en conjunto, donde cada integrante de la familia se le es asignada una tarea dentro de la preparación, generando risas, recuerdos, anécdotas que se replican de generación en generación y que ahora a raíz de la migración se sigue realizando desde cada uno de los lugares, siendo este un plato que trae remembranzas de aquellas épocas”, cuenta.
El cuajao venezolano es importante dentro del lugar que le acogió (El Pasito- Malambo) en Colombia, ya que en este sitio ha tenido la oportunidad de realizar diferentes actividades “que condensan el sentir de la migración y la identidad venezolana”, como talleres, proyectos culturales y labores sociales que apuntan a la reivindicación de un territorio y la reconstrucción de un tejido social en torno a los individuos envueltos en los procesos migratorios. De esta manera se busca propiciar un espacio ameno alrededor de la gastronomía venezolana.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: Esta receta será compartida dentro de la comunidad del barrio El Pasito, en el municipio de Malambo- Atlántico. Ahí residen 40 familias de migrantes venezolanos y colombianos retornados, es un barrio denominado “invasión” que se encuentra alrededor de la Ciénaga Grande de Malambo. Este territorio es relevante dentro de la propuesta culinaria, ya que es el sitio donde Pedro Miguel se asentó al llegar a Colombia, donde ha podido tejer relaciones sociales y hacer proyectos culturales en torno a la migración.
7. Nombre: Carlos Alvarado
* País de nacimiento: El Salvador
* País de residencia: Estados Unidos
* Nombre de la receta: Pupusas del campo
En 1996, con 17 años, Carlos Alvarado emigró de los campos salvadoreños a los Estados Unidos, junto con su familia. Se desempeñó como cocinero en diferentes restaurantes de alta cocina, y en su búsqueda por recrear la comida casera de los campos salvadoreños, en junio de 2016 abrió las puertas de su primer restaurante en la área metropolitana de Washington D.C. Él vive en la ciudad de Hyattsville, en Maryland.
En su restaurante, la receta que Carlos más desarrolló fue la de las pupusas, una tradicional tortilla gruesa a base de maíz con masa de arroz rellena a que él llamó “pupusas del campo” por su reminiscencia a su lugar de origen, y por ser una receta heredada de su madre, transmitida de generación en generación. Las pupusas del campo pueden ser de queso, loroco, chicharrón, frijoles, jalapeño, espinaca o pollo.
La práctica culinaria de las pupusas del campo, según él, se desarrolla en varios ámbitos, desde ayudas comunitarias a centros de salud, escuelas, y apoyo a eventos sociales. “Existen muchas teorías que las pupusas nacieron en El Salvador, pero nosotros le damos un sabor único que remite a la comida casera típica salvadoreña”, afirma. La receta presentada cuenta con el relleno de ayote, para el cual se utilizan 3 ayotes, 8 ajos, ½ cebolla y tomillo.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La receta de las pupusas del campo será compartida con la comunidad de Hyattsville Volunteer Fire Department. “Creemos que su labor es de alto valor y deseamos honrarlos con unas exquisitas comidas. También proponemos enseñar la receta en su idioma, y poderles transmitir nuestros valores inscritos en una receta que se seguirá transmitiendo de generación en generación”, dice Carlos.
8. Nombre: Fatima Del Valle Martínez Saturno
* País de nacimiento: Venezuela
* País de residencia: Colombia
* Nombre de la receta: Guasacaca
Fatima Del Valle llegó de Venezuela en febrero de 2017. Un camionero le trajo a la ciudad de Manizales (Caldas, Colombia) con una fiebre fuerte y su familia le acogió por un año y tres meses. Allí empezó a trabajar como vendedora ambulante en el Parque Alfonso López, vendiendo tinto y productos venezolanos; en 2021 ingresó a la asociación de vendedores informales del parque y al de huerteros urbanos de la Alcaldía.
En el parque ella vende empanadas venezolanas acompañadas de guasacaca en la segunda juntanza de huerteros urbanos. “La aceptación de mi receta me hace pensar en producirla y envasarla artesanalmente”, cuenta. La guasacaca es una salsa que en su ciudad siempre está presente en la mesa, acompañando a las empanadas y también a las arepas rellenas.
Esta salsa se la enseñó su madre cuando era apenas una niña en Calabozo, estado de Guaricó. “Como migrante he trabajado como vendedora ambulante de tinto, pintadito y empanadas venezolanas acompañadas de guasacaca, lo que me hace sentir por esta preparación, además del recuerdo de mi país y de mi familia, profunda gratitud, pues gracias a ella he podido subsistir”, afirma.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: En la tercera juntanza de huerteros urbanos, junto con la Secretaría de Agricultura de la Alcaldía de Manizales y la Universidad Autónoma de Manizales, se pretende hacer una clase o demostración enseñando a preparar la guasacaca. Se estima reunir entre 70 y 100 personas, quienes replicarán en sus huertas, casas y con sus familias, multiplicando el alcance de esta receta venezolana, que va bien con productos colombianos o venezolanos.
9. Nombre: Mariana Isis Salas
* País de nacimiento: Venezuela
* País de residencia: Uruguay
* Nombre de la receta: Arepas de maíz pilado en budare de barro
Venezolana amante de la geografía y la cocina, Mariana Isis Salas ama combinar sabores, texturas, olores y colores en la cocina. Ella vive hace más de 10 años en Montevideo, Uruguay, país donde se encuentran 61 mil migrantes según el Censo 2023. “Muchas personas uruguayas se han acercado a la gastronomía venezolana y colombiana, y específicamente a la arepa. (…) Queremos poder masificar el uso del maíz combinando otros sabores, y apreciando cómo se pueden elaborar arepas usando el maíz que compramos en los mercados y ferias”, comenta.
En esta convocatoria, Mariana rememora una práctica de su abuela: las arepas de maíz pilado en budare de barro. “En mi casa y en la casa de mi abuela había un pilón, el pilón ya de adorno, porque no lo usábamos pilar el maíz. Las arepas de maíz pilado era ese regalo que nos hacía mi abuela Juba cuando quería consentir a sus nietos”, cuenta, destacando que la industrialización de la harina de maíz sustituyó el uso del maíz pilado por la harina de maíz precocida.
“Hoy queremos rememorar esta práctica pilando el maíz y haciendo arepas en budare de barro, otro elemento de la cultura gastronómica latinoamericana. Conocido por los centroamericanos como ‘comal’, el budare o aripo para la cultura venezolana es un implemento de cocina utilizado tradicionalmente para cocer, tostar, calentar arepas, granos de café, vegetales”, detalla.
Su propuesta incluye la realización de un taller práctico de arepas de maíz pilado hechas en budare de barro con aproximadamente 30 personas. En este taller se elaborarán arepas con la receta tradicional de maíz pilado y su versión con harina de maíz precocida. También se pensó realizar un conversatorio y contar el proceso de elaboración del budare de barro uruguayo como un producto que fortalece la cultura alfarera, finalizando con una degustación y una muestra cultural que invite a cultores de Venezuela y Colombia.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La receta será elaborada y multiplicada en los espacios asociados a la Plaza de Las Misiones, en apoyo al trabajo comunitario que lleva adelante la Comisión de Vecinas y Vecinos Plaza de Las Misiones y Goes Migrante. La Plaza de Las Misiones es un espacio que se ha convertido en un lugar de referencia para las comunidades migrantes, al realizar anualmente actividades dirigidas a las poblaciones migrantes.
10. Nombre: Laura Herrera
* País de nacimiento: México
* País de residencia: México
*Nombre de la receta: Orejones de calabaza
Laura Herrera es afromexicana de la Tribu Negros Mascogos y cocinera tradicional en la ciudad de Melchor Múzquiz (Coahuila). En su postulación, ella cuenta que su objetivo es que los niños y niñas aprendan a sembrar, cuidar y cosechar la comida de sus ancestros, para así prevenir enfermedades como la diabetes e hipertensión. La receta que presenta en esta convocatoria la aprendió de su abuela. “Cuando el cielo se empezaba a nublar, mi abuela ponía los orejones dentro de la casa, cerca de la estufa de leña. Estaban colgados de las vigas del techo, y al impregnarse del humo quedaban ahumados. Aquel es un sabor que nunca voy a olvidar”, comenta.
Ella explica que el proceso de los orejones comienza con el preparado de la tierra y la siembra de la semilla de calabaza dulce a mediados de febrero o el último día de canícula. “Cuando la semilla germina, se deja crecer la planta de manera natural aproximadamente por tres semanas. Después se debe escardar quitando la hierba u otras plantas que hayan crecido alrededor. La planta se pone en riego (normalmente con el agua del río o las lluvias). Al cabo de tres meses tendremos calabaza tierna para hacer orejones salados. En cinco meses tendremos calabaza madura dulce para hacer orejones durante el otoño e invierno, una temporada extremadamente fría en nuestra región”, detalla.
Según Laura, las calabazas se deben limpiar quitando la cáscara, semillas y venas. Los cascos se deben dejar secar por dos o tres días; ya oreados, se cortan en tiras para ponerlos a secar en un lazo a manera de tendedero. Los orejones de calabaza, explica, se pueden cocinar de dos formas: dulces o salados. “Se pueden hacer caldos con carne de puerco y vegetales como chile, tomate, cebolla, ajo y elote. Mientras que, para hacerlos de manera dulce, se le puede agregar piloncillo, azúcar, canela, anís y clavo para hacer mermelada de calabaza”, señala.
La mexicana explica, además, que la tradición de deshidratar calabazas para almacenarlas y luego usarlas en tiempos de escasez la adoptaron de sus antepasados, los indios seminoles, “quienes nos acogieron en sus tierras en Florida (Estados Unidos) a cambio de tributos alimentarios y alianzas militares”. “Este alimento fue particularmente importante en una de nuestras migraciones, cuando nuestros antepasados tuvieron que irse de aquel territorio porque corrían el peligro de ser atrapados y asesinados. En busca de un mejor futuro, nuestros líderes encontraron rutas para llegar a México. Pasando por Oklahoma, Texas y cruzando el Río Bravo para llegar a Coahuila. En esa travesía, uno de los alimentos a los que les debemos nuestra supervivencia es la carne seca y los orejones de calabaza, pues ambos eran alimentos ligeros, fáciles de hacer y de transportar”.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La práctica culinaria será compartida con el grupo de niñas y niños «Amigos Mascogos», a quienes Laura Herrera enseña y comparte recetas tradicionales, a sembrar y a cosechar alimentos. El grupo está conformado por un total de 35 niños y niñas.
11. Nombre: Rosa López
* País de nacimiento: Paraguay
* País de residencia: Francia
* Nombre de la receta: Trilogia de sabores del Chaco
Paraguaya que vive en la ciudad de Le Bugue, en Francia, Rosa López colabora con organizaciones y comunidades para crear experiencias sensoriales, fusionando naturaleza, arte y cultura. “Explorando la riqueza gastronómica, redescubro los sabores ancestrales, resaltando el uso de ingredientes nativos como fundamento del patrimonio cultural. Con compromiso y creatividad, promuevo un cambio hacia una alimentación consciente, conectada con las raíces culturales”, afirma.
La trilogía de sabores del Chaco, práctica culinaria con la que ella participa de esta convocatoria, combina los ingredientes autóctonos del Chaco (mistol, algarrobo y ají del monte) y técnicas tradicionales. La trilogía incluye la chicha, bebida refrescante, fermentada a base de semillas de maíz con infusión de café de mistol (el mistol es un fruto característico del Chaco). “La chicha de mistol fusiona la tradición con la innovación, un equilibrio entre lo ancestral y lo contemporáneo”, destaca.
El pan champagne con harina de algarroba, según ella, es una reinterpretación del clásico pan champagne francés, en la que la fermentación de la masa madre, además de otorgarle una textura especial, revela un sorprendente color morado y un aroma a chocolate. Al pan acompaña un paté de pato condimentado con ají del monte.
Para acompañar la degustación, Rosa contará con imágenes de la Red de Mujeres del Chaco, protagonistas detrás de la producción de estos ingredientes, y utensilios de cerámica de la comunidad Kambuchi Apo, además de una serie de dibujos a mano creados por artistas Nivacle, así como artesanía Nivache y Enlhet.
“Mi objetivo es promover la diversidad cultural de Paraguay en Francia. Esta experiencia gastronómica va más allá de simplemente presentar los ingredientes nativos de mi país. Se trata de destacar la importancia de preservar y compartir estas tradiciones culinarias, que son un testimonio vivo de la identidad y la riqueza cultural arraigada en las comunidades que habitan el Chaco”, afirma.
“Al utilizar estos ingredientes, busco incentivar el descubrimiento y consumo de estos nuevos sabores. Aunque de manera tímida, intento visibilizar el trabajo de La Red de Mujeres del Chaco. Estas asociaciones luchan por preservar la conexión con la tierra, celebrar la biodiversidad local y reconocer el papel vital de las mujeres en la producción de estos ingredientes excepcionales y silvestres”.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: En la ciudad de Sarlat – Dordonge, en el Centro educativo Lycée Pré de Cordy à Sarlat-la-Canéda, con alrededor de 30 personas participantes. Ella eligió este lugar por ser la clausura de las formaciones y sus compañeros/as y profesores/as están en el sector de la hotelería, turismo y gastronomía. “Es una forma interesante de llegar a profesionales que en un futuro podrían integrar estos ingredientes a sus recetas”, expresa.
12. Nombre: Yesica Santivecchi/ Comunidad Gitana Mar Del Plata
* País de nacimiento: Argentina
* País de residencia: Argentina
* Nombre de la receta: Té gitano
La receta del té gitano fue presentada por Yesica Santivecchi en nombre de un colectivo, la Comunidad Gitana Mar Del Plata (también conformada por Fabiana Castillo, Priscila Demetrio, Rosa Demetrio y Esmeralda Demetrio). Según ellas, el té gitano es la infusión típica de la comunidad en toda la región, una receta transmitida oralmente de generación en generación. “Una infusión que tiene origen en la India, que ha mutado en el paso por Europa de la comunidad y termina de configurarse y adaptarse a los ingredientes disponibles en la región, con la llegada del pueblo Rom a Latinoamérica”, señalan.
En Argentina, la receta se realiza en todas las cocinas gitanas, de forma diaria. La fusión de té negro, clavo de olor, canela en rama y azúcar que se macera, se sirve sobre un colchon de frutas en cada vaso -que es de vidrio – banana, naranja, mandarina y manzana. El vaso se sirve sobre un pequeño plato de postre hondo, en el cual se vuelca el té para que se enfríe, y es desde el plato que se toma.
En la ciudad de Mar del Plata, entre los y las más de 13 mil gitanos y gitanas que allí se encuentran, el té es una infusión muy consumida y representa el momento de compartir, dialogar, reflexionar, planificar la vida. Es una tradición oral, no hay material escrito ni audiovisual respecto a esta costumbre y receta, por lo que su cocción es un momento de aprendizaje e intercambio entre los adultos y los y las más jóvenes de la comunidad.
Fabiana Castillo, en el video enviado para el concurso, explica cómo se prepara el té. Ella cuenta que es gitana y la receta del té la aprendió de su madre y sus tías cuando lo preparaban en su casa en la provincia del Chaco. “Es mi responsabilidad y orgullo enseñarle a mis hijos, hijas, nueras, yernos, nietos y nietas, esta receta que tanto representa nuestra identidad como pueblo gitano», afirma.
Priscila Demetrio, que tiene 15 años, aprendió con Fabiana y dice que le encanta prepararlo y compartirlo con familiares y amigos. “Es muy sabroso y típico. Es un sabor diferente el que genera la combinación con las frutas. Además, es una excusa para juntarnos y es un buen gesto para la hospitalidad que siempre vas a tener en una casa gitana. Nunca falta el té típico. Es nuestro orgullo», cuenta.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: Compartir el té gitano, según las postulantes, es una excusa para acercar a la comunidad gitana con la comunidad barrial criolla, “con el fin de promover el encuentro y abonar a la erradicación de la discriminación étnica y cultural”. La propuesta es realizar seis actividades donde se compartirá la receta en instituciones educativas del barrio (la casa comunitaria Marea, la escuela primaria 41 y la escuela secundaria 56), con un registro audiovisual de la experiencia y un festival de cierre abierto a toda la comunidad marplatense.
13. Nombre: Yorely Paola León Caicedo
* País de nacimiento: Colombia
* País de residencia: Chile
* Nombre de la receta: Arepa con chocolate colombiano
La arepa con chocolate, presentada por Yorely Paola León Caicedo, es una comida que se consume en todos los departamentos colombianos, cambiando un poco los ingredientes y la forma de preparación. Es un producto que, según ella, han presentado a la comunidad chilena para consumir en diferentes momentos del día, principalmente para el desayuno o para el tecito en la tarde. Siendo base de la gastronomía colombiana, es un plato que puede servirse solo o en unión a otros alimentos. Yorely es colombiana y vive en Chile, en Alto Hospicio, comuna da província de Iquique, localizada na Região de Tarapacá.
⇒ Conoce la receta
* Comunidad con la que será compartida la práctica: La práctica se compartirá en la Parroquia del Sagrado Corazón de Jesús, en Alto Hospicio, la cual alberga un comedor para niños/as chilenos/as y extranjeros/as, principalmente niños y niñas de países limítrofes como son Bolivia y Perú.
Ibercocinas, Iber-Rutas e IberCultura Viva anuncian el resultado del concurso Sabores Migrantes Comunitarios
Em 15, Ene 2024 | Em CONVOCATORIAS, Destaque, Noticias | Por IberCultura
Los programas IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas publicaron este lunes 15 de enero el resultado de la quinta edición del concurso Sabores Migrantes Comunitarios, que premia historias de recetas y prácticas culinarias de comunidades migrantes de Iberoamérica. Trece propuestas fueron seleccionadas para recibir un reconocimiento como ‘Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana’ y una dotación de 600 dólares.
La convocatoria estuvo abierta entre el 6 de noviembre y el 18 de diciembre de 2023. Podían participar personas mayores de 18 años, nacidas en alguno de los 22 países iberoamericanos y residentes en un país diferente de su país de origen, o aquellas que presentaran prácticas culinarias de personas migrantes de su familia, con hasta segundo grado de parentesco (padre/madre, abuelo/abuela).
Las personas candidatas debían enviar, a título personal o en representación de iniciativas comunitarias, una propuesta de práctica culinaria que cuente una receta de su comunidad de procedencia, la historia que está detrás de ella, y la forma en que esa receta se inserta en la comunidad de acogida en el marco de una experiencia migratoria.
Fueron seleccionadas 13 postulaciones de personas nacidas en: Argentina (1), Colombia (2), El Salvador (1), España (1), Guatemala (1), México (1), Paraguay (2) y Venezuela (4). Los países de residencia de los y las postulantes seleccionados son: Argentina (2), Chile (3), Colombia (2), Estados Unidos (1), Francia (1), México (1), Paraguay (2) y Uruguay (1).
Las personas responsables de las propuestas seleccionadas serán contactadas por la Unidad Técnica de IberCocinas, IberCultura Viva o Iber-Rutas para dar seguimiento a la tramitación para la asignación de los reconocimientos y el pago de la dotación económica de apoyo a las iniciativas.
Todas las personas que tuvieron sus prácticas culinarias seleccionadas deberán compartirlas en una actividad con la comunidad actual. Esta experiencia puede ser en un ámbito familiar/vecinal y/o en una organización cultural comunitaria, en una institución educativa, una asociación civil o similares. El testimonio de esta actividad deberá ser remitido a los programas organizadores dentro de los 60 días posteriores a la recepción del estímulo económico.
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Revisa la lista de propuestas seleccionadas
16 postulaciones fueron habilitadas en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2023
Em 22, Dic 2023 | Em CONVOCATORIAS, Noticias | Por IberCultura
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Diecinueve personas enviaron sus postulaciones a la quinta edición del concurso Sabores Migrantes Comunitarios, iniciativa conjunta de los programas IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas que premia historias de recetas y prácticas culinarias de comunidades migrantes de Iberoamérica. Del total de inscripciones recibidas, 16 fueron consideradas habilitadas y pasarán a la segunda etapa del proceso de selección, cuando se evaluarán las recetas e historias enviadas.
Las personas que tuvieron sus postulaciones habilitadas nacieron en los siguientes países: Argentina (2), Chile (1), Colombia (2), El Salvador (1), España (1), Guatemala (1), México (1), Paraguay (2) y Venezuela (5). Los países de residencia que constan en la lista de postulantes habilitados son: Argentina (3), Chile (3), Colombia (3), España (1), Estados Unidos (1), Francia (1), México (1), Paraguay (2) y Uruguay (1).
De las cinco inscripciones no habilitadas en la primera lista, publicada el viernes 22 de diciembre, dos pudieron presentar recursos y subsanar la documentación faltante: una de ellas no había enviado un documento adjunto con la receta; la otra no había indicado en qué comunidad realizará la propuesta. En el caso de las tres restantes no cabían recursos porque las propuestas enviadas no constituyen una experiencia de migración. La lista definitiva de candidaturas habilitadas fue publicada este viernes 29 de diciembre.
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La convocatoria
El valor total destinado al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2023 es de 8 mil dólares para un máximo de 13 propuestas. Las iniciativas seleccionadas recibirán un reconocimiento como ‘Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana’ y una dotación de 600 dólares.
Las inscripciones para esta edición del concurso estuvieron abiertas en la plataforma Mapa IberCultura Viva entre el 6 de noviembre y el 18 de diciembre. Para participar era necesario ser mayor de 18 años, tener origen iberoamericano y vivir en algún país diferente de su país de origen, o ser descendiente de personas migrantes hasta segundo grado de parentesco (padre/madre, abuelo/abuela). Las personas interesadas tenían que enviar una receta de su comunidad de procedencia, la historia que está detrás de ella, y la forma en que esa práctica culinaria se inserta en la comunidad de acogida.
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Etapa de evaluación
La selección seguirá los criterios establecidos en el reglamento. Entre ellos se encuentran la representatividad de la preparación para la comunidad de origen; la experiencia de inserción en la comunidad receptora; la generación de conocimientos y prácticas tradicionales y creativas impulsadas por cocineras y cocineros migrantes; el impacto directo en la seguridad alimentaria, y las estrategias para divulgar los conocimientos culinarios y/o la construcción de un legado culinario a nuevas generaciones con conciencia de su cultura diversa.
Además, se privilegiará la diversidad cultural de las propuestas, a través de la selección de proyectos provenientes de diferentes países. Las presentaciones realizadas por mujeres, jóvenes entre 18 y 29 años, así como por indígenas o afrodescendientes, recibirán un punto extra en la evaluación. Si la persona postulante pertenece a una comunidad que se encuentra en movimiento, o que está transitando el proceso de migración en un refugio, recibirá dos puntos extras.
En esta edición, todas las personas que tengan sus prácticas culinarias seleccionadas deberán compartirlas en una actividad con la comunidad actual. Esta experiencia puede ser en un ámbito familiar/vecinal y/o en una organización cultural comunitaria, en una institución educativa, una asociación civil o similares. El testimonio de esta actividad deberá ser remitido a los programas organizadores.
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(*) Texto actualizado el 29 de diciembre de 2023, tras el plazo de recursos
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Revisa la lista definitiva de candidaturas habilitadas y no habilitadas
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Se amplía el plazo de inscripción al concurso “Sabores migrantes comunitarios”
Em 07, Dic 2023 | Em CONVOCATORIAS, Noticias | Por IberCultura
El plazo de inscripción al concurso “Sabores migrantes comunitarios”, que terminaría este jueves 7 de diciembre, se extendió por 11 días, hasta el lunes 18 de diciembre de 2023. Las inscripciones están abiertas en la plataforma Mapa IberCultura Viva.
Para participar es necesario que la cocinera o cocinero haya nacido en alguno de los 22 países iberoamericanos (*) y resida en otro país (diferente al de origen). También pueden participar personas que presenten prácticas culinarias y recetas de personas migrantes de su familia con hasta segundo grado de parentesco (padre/madre, abuelo/abuela). Estas presentaciones tendrán una cuota máxima de selección en el concurso.
Las personas interesadas deberán enviar, a título personal o en representación de iniciativas comunitarias, una propuesta de práctica culinaria que cuente una receta de su comunidad de procedencia, la historia que está detrás de ella, y la forma en que esa receta se inserta en la comunidad de acogida en el marco de una experiencia migratoria. Las prácticas culinarias y recetas podrán presentarse por escrito y/o en formato de video.
El valor total destinado a la convocatoria es de 8 mil dólares para un máximo de 13 propuestas. Cada una de las iniciativas seleccionadas recibirá un reconocimiento como “Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana” y una dotación de 600 dólares. El concurso es una colaboración entre tres programas de cooperación vinculados a la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB): IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas.
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(*) Son países iberoamericanos: Andorra, Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El Salvador, España, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, Portugal, República Dominicana, Uruguay, Venezuela.
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Revisa las bases del concurso: https://bit.ly/3sfqODM
Dónde inscribirse: https://mapa.iberculturaviva.org/oportunidade/255/
Consultas: programa@iberculturaviva.org
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Lea también:
Ibercocinas, Iber-Rutas e IberCultura Viva lanzan la quinta edición del concurso Sabores Migrantes Comunitarios
Em 06, Nov 2023 | Em CONVOCATORIAS, Noticias | Por IberCultura
Los programas IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas abren este lunes 6 de noviembre las inscripciones para la quinta edición del concurso Sabores Migrantes Comunitarios, que premia historias de recetas y prácticas culinarias de comunidades migrantes de Iberoamérica. Las personas interesadas podrán enviar sus postulaciones hasta el día 18 de diciembre(*) a través de la plataforma Mapa IberCultura Viva.
El valor total destinado al concurso será de 8 mil dólares para un máximo de 13 propuestas. Las iniciativas seleccionadas recibirán un reconocimiento como ‘Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana’ y una dotación de 600 dólares.
La convocatoria está destinada a personas mayores de 18 años de origen iberoamericano* que vivan en algún país diferente de su país de origen. Ellas deberán enviar, a título personal o en representación de iniciativas comunitarias, una propuesta de práctica culinaria que cuente una receta de su comunidad de procedencia, la historia que está detrás de ella, y la forma en que esa receta se inserta en la comunidad de acogida en el marco de una experiencia migratoria.
Las prácticas culinarias y recetas podrán presentarse por escrito y/o en formato de video. En el caso de que se envíe sólo texto, es necesario adjuntar alguna fotografía de la receta. En el caso de que opten por videos, estos no pueden exceder los 5 minutos de duración. También serán aceptadas presentaciones que incluyan producciones artísticas, como canciones, poemas o dibujos, entre otros. Se podrán utilizar las lenguas española, portuguesa o indígenas (con traducción al español o portugués anexa).
Podrán participar personas nacidas en países iberoamericanos residentes en cualquier país del mundo, y personas que presenten propuestas de prácticas culinarias y recetas de personas migrantes de su familia con hasta segundo grado de parentesco (padre/madre, abuelo/abuela). Estas presentaciones tendrán una cuota máxima de selección en el concurso.
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Criterios de selección
La selección seguirá los criterios establecidos en el reglamento, como la representatividad de la preparación para la comunidad de origen; la experiencia de inserción en la comunidad receptora; la generación de conocimientos y prácticas tradicionales y creativas impulsadas por cocineras y cocineros migrantes; el impacto directo en la seguridad alimentaria, y las estrategias para divulgar los conocimientos culinarios y/o la construcción de un legado culinario a nuevas generaciones con conciencia de su cultura diversa.
Además, se privilegiará la diversidad cultural de las propuestas, a través de la selección de proyectos provenientes de diferentes países. Las presentaciones realizadas por mujeres, jóvenes entre 18 y 29 años, así como por indígenas o afrodescendientes, recibirán un punto extra en la evaluación. Si la persona postulante pertenece a una comunidad que se encuentra en movimiento, o que está transitando el proceso de migración en un refugio, recibirá dos puntos extras.
En esta edición, todas las personas que tengan sus prácticas culinarias seleccionadas deberán compartirlas en una actividad con la comunidad actual. Esta experiencia puede ser en un ámbito familiar/vecinal y/o en una organización cultural comunitaria, en una institución educativa, una asociación civil o similares. El testimonio de esta actividad deberá ser remitido a los programas organizadores dentro de los 60 días posteriores a la recepción del estímulo económico.
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Ediciones anteriores
Esta es la quinta convocatoria conjunta que presentan los programas IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas. La primera fue “Sabor a Iberoamérica”, lanzada en abril de 2019. Diez historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región iberoamericana fueron premiadas con 500 dólares cada una. Además de las 10 ganadoras, se otorgaron cuatro menciones honoríficas (sin premios en dinero) a postulaciones que no se ajustaban a los requisitos de premiación por no tratarse de personas migrantes, pero que sí presentaban en las recetas las historias de migración de sus ancestras.
En julio de 2020 abrió la segunda edición del concurso, ya con el nombre “Sabores migrantes comunitarios”, con el objetivo de premiar videos que expresaran prácticas culinarias de cocineras y cocineros migrantes con impacto en sus comunidades. Las 14 propuestas seleccionadas recibieron un reconocimiento como ”Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana” y una dotación de 500 dólares cada una.
En septiembre de 2021 se lanzó la tercera edición, que -a diferencia de las dos anteriores- permitió la participación de personas nacidas en países iberoamericanos residentes en cualquier país del mundo, y personas que presentaran propuestas de prácticas culinarias y recetas de personas migrantes de su familia. Las 16 iniciativas seleccionadas recibieron 500 dólares cada una.
En la cuarta edición de la convocatoria, que estuvo abierta del 26 de septiembre al 11 de noviembre de 2022, 13 recetas y prácticas culinarias fueron seleccionadas para recibir un reconocimiento como ‘Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana’ y una dotación de 600 dólares.
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(*) Texto actualizado el 7 de diciembre de 2023, tras la extensión del plazo de inscripciones
(**) Son países Iberoamericanos: Andorra, Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El Salvador, España, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, Portugal, República Dominicana, Uruguay, Venezuela.
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Revisa las bases del concurso: https://bit.ly/3sfqODM
Dónde inscribirse: https://mapa.iberculturaviva.org/oportunidade/255/
Consultas: programa@iberculturaviva.org
Conoce las 13 recetas seleccionadas en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios
Em 03, Ene 2023 | Em CONVOCATORIAS, Destaque, Noticias | Por IberCultura
El martes 27 de diciembre, los programas IberCultura Viva, Iber-rutas e Ibercocinas publicaron el resultado de la edición 2022 del concurso Sabores Migrantes Comunitarios. Esta convocatoria, realizada anualmente desde 2019, es una iniciativa conjunta de los programas de la Cooperación Iberoamericana en las áreas de cultura, cocina y migración. Este año, 13 recetas y prácticas culinarias fueron seleccionadas para recibir un reconocimiento como ‘Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana’ y una dotación de 600 dólares.
A continuación presentamos las recetas ganadoras, sus historias y modos de preparación. Que las disfruten.
1. Laura Gabriela Linares Colmenares
- País de nacimiento: Venezuela
- País de residencia: México
* Nombre de la receta: Turmada
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La receta que presenta Laura viene de su abuela María Auxiliadora (y tías abuelas y bisabuela), un recuerdo que ella tenía de la cocina de la casa materna sabanera. “Mi abuela cuenta que cuando su madre y hermanas hacían la turmada en Sabana grande, cada ingrediente también se elaboraba en su casa; su leche, su mantequilla y su queso, así como se tomaban los huevos de las gallinas que tenían en el solar y las hierbas del jardín. Estos ingredientes caseros eran los que definían el sabor auténtico de la turmada familiar”, relata la candidata mexicana en el texto “La turmada de las hermanas Gaitán y las cocinas invisibles de los Andes venezolanos”, enviado en su postulación.
“Al irme acercando cada vez más a la cocina sabanera, reconocí que eran sus sabores los que me hacían sentir en el hogar, en paz, y que su cocina libre de pretensiones, con procedimientos que respetaban los tiempos, su entorno, el ecosistema, me habían brindado experiencias en la mesa que no encontraba fuera de allí”, agrega.
El nombre “turmada”, según ella, viene de turma, que significa “papa” en la lengua de los Timoto-cuicas, población indígena de los Andes venezolanos. “La turmada es un plato sencillo que caracteriza la certeza de los procesos de una cocina andina; cocción lenta y aromática, con los productos del entorno y que además es rendidor. Un plato de bajo costo, que mantiene caliente a sus comensales y les aporta la cantidad necesaria de carbohidratos para hacer frente al trabajo de campo y las bajas temperaturas. Un plato que, como recuerda María Auxiliadora, se comía de desayuno, almuerzo (comida de mitad de día) o cena, y siempre caía bien”.
⇒ Conoce la receta
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La receta se hará con un grupo de personas venezolanas y mexicanas, y los platos serán preparados en el albergue de refugiados en Tlalpan, Ciudad de México, para compartir con migrantes venezolanos y de otras partes del mundo. La comida está planeada para unas 60 personas que estarían en ese albergue.
2. Aybi Loarte Esquivel
- País de nacimiento: Perú
- País de residencia: Argentina
* Nombre de la receta: La pachamanca
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La pachamanca es un plato de la gastronomía peruana que comenzó en la cultura Wari entre los años 500 y 1100 d.C, a raíz de una técnica culinaria que ayudaba a conservar y preparar los alimentos. Esta práctica culinaria es un ritual a la Madre Tierra en agradecimiento a las divinidades del mundo andino por las buenas cosechas de la temporada. A partir del siglo XIII, los incas continuaron con la costumbre.
“Pacha” significa “Tierra” y “manca” significa olla. Su trascendencia ha sido tan importante para el país que en 2003 el plato fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación. Tradicionalmente la pachamanca de tierra era muy popular, se solía cocinar durante horas con piedras calientes. Con el pasar del tiempo, su preparación fue evolucionando y hoy en día todos pueden disfrutar de este plato de los Andes en cualquier parte del Perú, especialmente si se encuentran en regiones de la sierra como Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco. La receta tiene como ingredientes cordero, alpaca, llama, guanaco, carne de res, carne de cuy, distintos tipos de tubérculos y diferentes tipos de hierbas aromáticas.
Aybi Loarte Esquivel, quien presenta esta receta en el concurso, es peruana, perteneciente al pueblo quechua, y hace 12 años vive en Comodoro Rivadavia (Chubut), en la Patagonia argentina. Ella cuenta que se celebra el Día Nacional de la Pachamanca cada primer domingo de febrero, con el objetivo de revalorar la importancia que tiene la gastronomía nacional, y que la pachamanca representa bien la unión de diferentes regiones andinas del Perú. Además, la elaboración del plato está relacionada a eventos importantes de la vida de la comunidad, como casamientos, bautizos o encuentros entre amigos/as.
⇒ Conoce la receta
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La idea es realizar la receta para poder fortalecer los lazos comunitarios de las/los migrantes peruanos con las/los vecinas/os que habitan un barrio popular de la ciudad de Comodoro Rivadavia. Deben participar del encuentro cerca de 20 personas pertenecientes al colectivo migrante, peruanos y vecinas/os del barrio que son migrantes internos.
3. Viviana Ester Bieciuk (CECAP)
* País de nacimiento: Argentina
* País de residencia: Argentina
* Nombre del colectivo: CECAP. Integrantes: Anastasio Francia (cocinero), Julia Francia (narradora), Ema Cuañeri (cantante), Carla Delgado (sonido), Alejandro Vallejo (dirección), Viviana Ester Bieciuk (producción), Juan Fernández (cámara, edición y dirección)
* Nombre de la receta: Sábalo asado
La comunidad del barrio Nam Qom, en Formosa (Argentina), desciende de los tobas. Desde sus inicios se organizaron como familias ampliadas, con un sentido de comunidad que estuvo limitado a esos grupos reducidos, los cuales siempre tendieron a una gran autonomía, ya que nunca estuvieron unidos en grandes tribus o comunidades bajo un cacicazgo unificado. Ancestralmente se caracterizaron por ser cazadores, nómades y recolectores.
“A través de su forma de alimentarse se observa la expresión más sincera de respeto hacia la naturaleza, puesto que su alimentación siempre estuvo supeditada a lo que cada estación le proveía. En otoño se inclinaban por comidas elaboradas con pescado; en verano recurrían a la caza de animales silvestres, tales como el carpincho, yacaré, tatú carreta, ‘mañek’ mayormente reconocido como ñandú, todos preparados en forma similar: cavaban un pozo, colocaban brasas, seguido la carne, la cual cubrían con brasas”, comenta Viviana en su postulación en nombre del colectivo CECAP.
Según el grupo, si bien el pescado es consumido sin condimentos -únicamente utilizan sal-, sus antepasados tenían la costumbre de cubrirlo con miel (una vez finalizada la cocción en la parrilla); complementando el plato con una torta llamada “nabole” y una bebida de algarroba, la cual también era parte de ceremonias o rituales, y se elaboraba machacando en un mortero la vaina extraída del algarrobo. Otra forma de cocción, que se utilizaba tanto para pescado o animales silvestres, consistía en el uso de una olla de tres patas. Éste es un recipiente de hierro fundido, utilizado hasta la actualidad, para cocer alimentos durante períodos de tiempo prolongados, generalmente sopas, estofados o guisos.
“Es notable cómo la creatividad en sus recetas no se manifiesta tanto a través de los ingredientes, sino que es en el modo en el que lo preparan, donde la huella cultural se hace visible, expresando un fenómeno que se imprime en la identidad cultural de su comunidad. Estamos acostumbrados a escuchar y aceptar el lenguaje como una forma de distinguirnos, pero la cocina también abarca a los pueblos y a los sujetos. Al decir ‘nosotros comemos así’, estamos estableciendo un sentido de pertenencia e identidad”, afirman.
⇒ Conoce más sobre la receta
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La socialización del proyecto se realizará en el centro municipal, que consideran un espacio céntrico pertinente, que permitirá visibilizar la cultura Qom y su grado de vigencia en la actualidad. El espacio tiene capacidad para más de 200 personas.
4. Djanira Nascimento Abreu
* País de nacimiento: Brasil
* País de residencia: Argentina
* Nombre de la receta: Acarajé
Todas las veces que Djanira Nascimento cocina el acarajé en Argentina, lo hace desde el arte. Por eso en 2016 surgió Acarajé, un evento que une arte y comida, en el cual ella invita a la gente del vecindario a ayudarla a hacer el acarajé mientras les va contando su historia, compartiendo cantos y enseñando la receta. “Más que cocinar un plato típico de mi país, me propongo a generar un espacio de acercamiento entre lo conocido (el vecindario, la cultura local, lo autóctono) y lo desconocido (yo, el acarajé, la cultura afro bahiana, lo extranjero), buscando que el acto de cocinarlo sea la propia obra de arte. Al unirnos para preparar algo que se está por conocer mediante sabores, aromas, historias, cantos, saberes ancestrales, poemas, sucede una especie de encantamiento”, comenta la brasileña en su postulación.
En la ciudad donde ella vive, San José del Rincón (Santa Fé), poca gente conoce esta comida típica de Bahía, una herencia de la cocina africana. Djanira hizo el plato por primera vez en su casa justo un 4 de diciembre, día de Santa Bárbara (para el catolicismo) y de Oyá (para las religiones afrobrasileñas). “Desconfío que el viento vino a mando de Oyá para chusmear cómo preparábamos su comida predilecta. Me parece que le gustó, pues en seguida nos regaló la lluvia fresca para aliviar el calor”, cuenta. En 2017 ella volvió a hacerlo, esta vez junto al taller de fotografía del Centro Cultural El Birri, con la mesa armada en la calle para que cualquier persona pudiera asomarse a comer.
“Baiana, además de la persona de género femenino nacida en Bahía, es cómo llamamos a las vendedoras de acarajé (y otras iguarias) que desde el período colonial brasileño trabajan vendiendo en las calles de las ciudades. (…) Las primeras baianas eran las adeptas del culto a Oyá, orisha de la tormenta, viento y rayos. Ellas conocían el secreto del acarajé pues lo cocinaban para ofrendarle”, explica. En 2005 el oficio de baiana fue incorporado al Libro de los Saberes del Instituto del Patrimonio Histórico y Artístico Nacional (IPHAN) como patrimonio cultural de Brasil.
Desde el periodo colonial hasta hoy el acarajé es el sostén económico de muchas familias afrodescendientes brasileñas, principalmente de Bahía, y es la mujer, en su mayoría, quien gerencia el negocio familiar. La venta de acarajé mueve el comercio de los insumos usados en la masa y rellenos: porotos, aceite de dendê, chaucha turca (quiabo o quimbombó), maní, castaña de cajú, pimienta, etc. Según Djanira, el aceite usado para freír los bollitos de acarajé es considerado sagrado. Representa el líquido que contiene la fuerza vital de la naturaleza, por eso es de suma importancia para los rituales religiosos.
⇒ Conoce la receta
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La práctica del acarajé será compartida en el espacio Casita Corazón, creado por Laura Monje, una artista de la comida que hace 16 años trabaja enseñando, cocinando y vendiendo comidas creadas por ella. Se estima la presencia de aproximadamente 20 personas en el evento Acarajé. Algunas de ellas van a estar invitadas a interpretar (y a comer) la obra mediante la escritura: frases, canciones, relatos, poemas, lo que les ocurra.
5. Bernarda Paiz
* País de nacimiento: El Salvador
* País de residencia: Costa Rica
* Nombre de la receta: Pupusas salvadoreñas
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En Costa Rica actualmente es muy popular el consumo de las pupusas salvadoreñas. En las ferias del agricultor, sodas, restaurantes, app de comidas, turnos de pueblo, festivales gastronómicos, culturales y similares es común ver cómo las preparan y venden. Las pupusas son una especie de tortilla de maíz (o de arroz) bastante gruesa, que se rellena con diferentes ingredientes como lo son el chicharrón (carne de cerdo frita), el quesillo (queso fresco sin suero de consistencia chiclosa), ayote o frijoles refritos (adobados con chile verde, cebolla, ajo).
La principal diferencia de las pupusas hechas en El Salvador con las que se realizan en Costa Rica es la masa. En Costa Rica la masa se hace con harinas refinadas que se encuentran en el supermercado, y para darle la consistencia del tradicional quesillo salvadoreño (mezcla de queso de consistencia chiclosa), se mezcla queso fresco (lo que llaman comúnmente queso Turrialba con queso mozzarella). Además, en El Salvador se come con las manos y en Costa Rica es popular usar el tenedor y cuchillo. Con respecto a la ensalada, repollo, chile verde, zanahoria, orégano, sal, vinagre, acompañado con salsa de tomate natural, tomate, cebolla, ajo y chile verde; se cocina y se licua y se vuelve a hervir agregando orégano al gusto.
“Personalmente he tenido la oportunidad de preparar en múltiples ocasiones pupusas aquí en Costa Rica, para eventos privados, para talleres con mujeres ticas y migrantes, para un encuentro de mujeres migrantes e indígenas en el territorio costarricense, para personas que me lo solicitan y para compartir con vecinos y amigos. Preparar pupusas me conecta con mi esencia salvadoreña, con mis raíces. Como mujer migrante, poder compartir y preparar este platillo tradicional me llena de orgullo y nostalgía”, cuenta Bernarda en su postulación.
Según ella, este platillo es importante porque representa un medio de vida y subsistencia tanto para las personas que lo realizan (comercializan) y también para los que lo consumen, ya que es una alimentación completa, sencilla y barata, y que puede consumirse en cualquier tiempo del día (desayuno, refrigerio, almuerzo o cena). “Es una práctica popular que se ha pasado de generación en generación y se reproduce de manera popular en las festividades de los pueblos en El Salvador”, destaca.
⇒ Conoce la receta (video)
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La actividad de devolución a la comunidad se hará con un grupo de 15 mujeres, jóvenes activistas y gestoras culturales. El espacio en donde se realizará la actividad será en las instalaciones del Ministerio de Cultura y Juventud, en el Centro Nacional de la Cultura (CENAC). “Es un simbólico e importante lugar para mí, porque el Ministerio de Cultura y la Dirección de Gestión Sociocultural nos han apoyado a nosotras, las migrantes del grupo Diamante Azul; hemos colaborado en acciones participativas, capacitaciones, giras y talleres”, explica Bernarda Paiz.
6. Katy Zuelima Cabezas Tunja
* País de nacimiento: Colombia
* País de residencia: Ecuador
* Nombre de la receta: Encocao de chautiza
En la ciudad de Esmeraldas (Ecuador), donde vive la colombiana Katy Zuelima, el encocao de chautiza es uno de los platos consumidos en época de abundancia de pez. Según ella, la ciudad tiene características similares a su región natal, la isla de Tumaco (Colombia), puesto que son países costeros y los productos del mar, como la chautiza, y de la tierra han tenido una relación con la comunidad afro. En Esmeraldas la chautiza se la consume de distintas formas, asadas, sudadas, encocao etc, y acompañada de un buen patacón o pedazo de plátano frito.
Al hablar de este plato, Katy recuerda su infancia en Colombia, en donde la situación económica de sus padres no era nada fácil y la pesca en temporada de chautiza resultaba ser el plato preferido en la mesa de muchas familias del pacifico Colombiano como la suya. “Recuerdo claramente esperar a mi padre cerca del muelle, para ver el balde en el que traía las chautizas y curiosamente analizar cada parte de su diminuto ser, ya que aducía su forma con la de una culebrilla bailarina”, cuenta en su postulación.
“Al llegar a casa, mamá ya estaba lista para comenzar a preparar la comida. Con la ayuda de mis hermanas mayores, la preparación resultaba rápida y sencilla. En ese entonces, como era la más pequeña, yo frecuentemente me dedicaba a observar, aunque en ocasiones ayudaba con pequeñas labores, como raspar el coco o exprimir los limones para hacer el jugo (limonada con panela, acompañante perfecto para este plato)”, comenta. Cebolla, pimiento, tomate, coco, ajo, cilantro, sal y pimienta al gusto son los ingredientes para el encocao de chautiza.
“Hoy a mis 26 años, a pesar de no estar en mi país, llevo conmigo aquella receta. En temporada reproductiva de chautiza, no pierdo la oportunidad de comprar, preparar y degustar con amigos y familiares. Algunos compatriotas también se sienten identificados con este plato, en ocasiones nos juntamos para preparar esta delicia y revivir momentos en confraternidad. Es curioso como una receta puede despertar un portal de vivencias ligadas al país de origen, rebasando fronteras que interconecta la tradición cultural de sus regiones”.
⇒ Conoce la receta
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: Esta receta será impartida en la ciudad de Esmeraldas, en la parroquia de Montalvo, con un grupo de aproximadamente 20 personas, entre familiares, amigos y compatriotas.
7. Widmar Edizon Muj Cumes
* País de nacimiento: Guatemala
* País de residencia: México
* Nombre de la receta: Paches. «Habitar el territorio con la lengua»
Edizon Muj Cumes es un joven maya kaqchikel de Iximulew (Guatemala) que migró a México en 2019, para estudiar una maestría en la Ciudad de México, que no logró terminar en el tiempo previsto. Como el contrato de su beca era únicamente para dos años, y en ese período hubo una huelga y la pandemia de Covid-19, él se quedó casi un año sin ayuda financiera y aún estudiando. ”Después de casi darme por vencido, llegó a mi mente vender tamales y anunciarlos de forma virtual. Esta fue la forma en que gestioné mi estadía y pude sostener mi vida en CDMX, gracias a la venta de los paches (“Tamales de papa”), receta de mi abuela Florencia Tohom, una mujer maya de 65 años”, cuenta Edizon en su postulación.
Curioso desde pequeño, Edson dice que le encantaba llegar cada sábado por la mañana a la cocina de su abuela para ayudarle a preparar los tamales. “Nunca me di cuenta de cuando aprendí, no hubo una receta dictada, pero sí una constante práctica de hacer estos tamales, por lo que aprendí a conocer los olores y colores del tatemado de los vegetales, las cantidades y proporciones de los ingredientes y la cocción. De esta manera había heredado la receta de mi abuela Florencia, y su práctica de sostener su vida gracias a la venta de tamales”, comenta. “Cabe mencionar que también hay mucha población guatemalteca estudiando y trabajando en México, entonces esto me benefició, ya que la mayor parte de personas a las que les vendí no podían cocinar esta receta y extrañaban mucho la comida de nuestro territorio.”
La propuesta que él presenta en el concurso es una reunión llamada “Habitar el territorio con la lengua”, donde personas guatemaltecas que viven en la Ciudad de México estarían reunidas para cocinar estos tamales. “Mi abuela me decía siempre: ‘Mijo, la comida te acerca a la gente’. Esta reunión podría ayudarnos de muchas formas, a platicar sobre nuestras vidas en otro territorio, de cómo nos acoplamos a otras formas de vida, a la alimentación y a la necesidad de cocinar recetas de nuestra familia acoplando o sustituyendo algunos ingredientes por estar fuera de nuestro territorio”, explica.
⇒ Conoce la receta
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La intención es realizar la actividad en el espacio de la cooperativa El Porvenir de los Obreros, en la Ciudad de México, donde se reúnen productos que siembran agricultores en pequeña escala en diferentes pueblos originarios de la CDMX; dentro de estos pueblos se encuentran Xochimilco y Milpa Alta. La actividad será ejecutada con 25 personas guatemaltecas en situación de migración en CDMX.
8. Sor Angela Popo Mejia
* País de nacimiento: Colombia
* País de residencia: Chile
* Nombre de la receta: Sopa de queso
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En la práctica de esta receta hubo una adaptación, ya que algunos de los ingredientes esenciales no se encuentran en el mercado local, debiendo reemplazar el ñame por la papa; la leche de coco por la crema de leche y el “queso costeño” por el “queso boliviano” (por su consistencia y salobridad). En Colombia, lugar de origen de la receta, la mayoría de las verduras que se utilizan son cultivadas en los huertos familiares; en Chile, lugar de acogida, se abastece en la feria o en mercados locales, y el pescado que era capturado por los pescadores hoy es proveído en latas de conserva. Para el resto de los insumos existen proveedores en el mercado local, como es el caso del plátano verde. Por otro lado, existen insumos comunes, que sólo varían sus nombres, como la cebolla/cebolla cabezona, el cebollin/cebolla larga y la palta/aguacate.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: Se pretende llevar a cabo esta receta para una degustación con los vecinos del comité “Flor de población” (La Pampa, Alto Hospicio, región de Tarapacá, Chile), cuyos participantes son de diferentes nacionalidades, produciendo un intercambio de culturas e identidades entre bolivianos, peruanos, haitianos, venezolanos y colombianos, entre otros. Esta muestra gastronómica será para aproximadamente 100 personas.
9. Edmariee Karolyn B. Valerio Medina
* País de nacimiento: Venezuela
* País de residencia: Colombia
* Nombre del colectivo: Fundación Renaciendo Esperanzas (Integrantes: Edmariee Valerio, Paola Benavides, Carol Aros)
* Nombre de la receta: Hallacas
La hallaca venezolana es el platillo más importante en la mesa familiar en tiempos decembrinos. Está teñida de simbolismo y -en su ejecución- representa la unión familiar. De acuerdo con la cultura venezolana, la hallaca es la encarnación misma de la Navidad. Es de importancia cultural y gastronómica y también fomenta la unión y el encuentro familiar en las fechas importantes.
Las hallacas se asemejan a los tamales colombianos, también preparadas en épocas decembrinas, pero varían en ciertos ingredientes como es el caso del arroz gallina, zanahoria, carne de cerdo, arvejas, entre otras. “Los rasgos culturales de Colombia y Venezuela hacen que su gastronomía presente diversas similitudes en algunos de sus platos típicos”, comenta Edmariee en su postulación realizada en nombre de la Fundación Renaciendo Esperanzas.
Además de las hallacas, Edmariee Valerio, Paola Benavides y Carol Aros pretenden realizar una taller gastronómico en la ciudad de Cali, Colombia, con otras recetas venezolanas y colombianas similares, como las cachapas/arepa de chocho, tizana/salpicón y el pabellón criollo/ bandeja paisa.
La bandeja paisa es uno de los platos típicos de Colombia, elaborado a partir de alimentos como el arroz, chorizo, huevo, carne molida, aguacate, chicharrón, frijoles, tajadas de maduro y arepa. Se asemeja al pabellón criollo, plato de la gastronomía venezolana compuesto por arroz blanco, carne desmechada, caraotas (una variedad de leguminosa) y tajadas de maduro, y se suele acompañar con queso y aguacate.
La arepa de choclo, que se originó en Valle del Cauca (Colombia), está hecha a base de masa de maíz tierno molido, leche, sal y azúcar, y en general se prepara envuelta en hoja de mazorca. Estos mismos ingredientes son usados en la cachapa, plato tradicional venezolano. La tizana, popular en Venezuela, y el salpicón, tradicional de Colombia, también están hechos con los mismos ingredientes (una mezcla de diferentes frutas picadas en su propio jugo o en otro líquido) y servidos en una misma presentación.
.⇒ Conoce la receta
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La intención es compartir la práctica con 15 personas, en un espacio de intercambios gastronómicos con las personas colombianas. Espacio: Biblioteca Centro Cultural Comuna 1. Vista Hermosa, Cali, Colombia
10. Genesis Gómez Maita
* País de nacimiento: Venezuela
* País de residencia: Perú
* Nombre de la receta: Hallacas
Génesis Gómez es venezolana, tiene 29 años y hace 5 años vive en Perú. En su postulación, ella cuenta que primero viajó sola a Perú, dejando a su hijo de 1 año de edad, en busca de una mejor vida y de trabajo; un viaje difícil en el que tuvo que pasar por muchos lugares y formas de traslado. Pasado un año, su esposo y su hijo llegaron a Perú para vivir con ella en el distrito de San Juan de Miraflores, en Lima. “Conocí a una familia ayacuchana que tenía sus costumbres y tradiciones y comencé a participar con ellos, ya que yo también podía compartir las tradiciones de mi país y pueblo, podíamos intercambiar nuestras comidas”, comenta ella, que comenzó a hacer pequeñas ferias gastronómicas con esta familia y a compartir también sus músicas.
La receta que Génesis presenta en el concurso, las hallacas, es aprendida de su madre y su abuela, que desde pequeñas siempre las preparaban a finales de año y compartían con los vecinos y vecinas de su comunidad. “Es un plato que también lo preparamos en familia y en comunidad, donde todos pueden participar y ayudar. De esta manera los jóvenes y niños aprenden este platillo tradicional; es por ello que yo también continúo preparándolo y ahora comparto con la comunidad donde vivo y así participan todos. Hacemos una feria y preparamos comidas típicas para un encuentro cultural sin fronteras”, cuenta Génesis.
⇒ Conoce la receta
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La receta será compartida con cerca de 30 familias de Laderas de Villa.
11. Julia Rosa Casas Chuquispuma
* País de nacimiento: Perú
* País de residencia: Brasil
* Nombre de la receta: Seco de cabrito
Nacida en Perú, Julia Rosa vive en Río de Janeiro (Brasil), donde decidió preparar el “seco de cabrito” durante la pandemia y tuvo que adaptar algunos ingredientes que no se encuentran en la ciudad para llegar a una buena relectura de la receta. El resultado alegró a los corazones abatidos en este período y ella siguió con la receta en los almuerzos familiares de domingos o feriados.
El “seco de cabrito” es una receta de su abuela Benedicta, quien creía que compartir un plato de chivo en una fecha importante, como el día de nacimiento de hijos/as, nietos/as y familiares más cercanos ayudaría a aquella persona a vivir muchos años. También lo preparaba cuando llegaban de visita sus familiares, para que volvieran bien a sus hogares y en algunas festividades.
En su postulación, Julia cuenta que vivió con su abuela Benedicta por muchos años y siempre quiso aprender su lengua materna: el quechua. “En una ocasión, con su ayuda, aprendí a contar en quechua del 1 al 100”, recuerda. Su abuela creció en un pequeño lugar, llamado San Juan de Luyo, en el distrito de Chavín (provincia de Chincha, departamento Ica), al sur de la capital peruana. “Chavín es conocido por sus minas, arqueología y por ser una gran tierra andina de cultivo y crianza de ganado, aves, entre otros, donde se habla quechua”, cuenta.
En San Juan de Luyo, Benedicta aprendió a bordar, a hacer hilados con lana de borrego y a cocinar las ricas recetas de su madre que se transmitían de generación en generación. La receta del “seco de cabrito” fue una de las que su abuela enseñó a su madre, quien a su vez le transmitió a ella los secretos de la cocina familiar. “Mi mamá dice que cuando la familia venía a visitar la casa de mi abuela, en ese momento no tenían un refrigerador para guardar la carne, y como la familia era grande, ella aprovechaba para preparar un chivo entero de su ganado para agradecerles por su visita. Fue en una de esas ocasiones en las que compartió la receta con mi madre, que luego me la pasó a mí”, afirma.
En algunas fuentes se dice que el «seco de cabrito» es de origen árabe y con la llegada de los españoles comenzaron a elaborarlo en Perú y Ecuador, pero en cada lugar el plato tiene su sabor peculiar y su forma de presentarlo y acompañarlo. En el norte del Perú, el “seco de cabrito” con frijoles es muy popular, pero la receta que Julia aprendió con la ayuda de su madre solo se acompaña con arroz.
⇒ Conoce la receta
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: El plato será compartido con cerca de 20 personas, entre ellas estudiantes peruanos/as de la Escuela de Ingeniería Naval de la Universidad Nacional de Ingeniería (UNI, Perú) que están en Brasil para cursar un posgrado en la Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).
12. Ariana Mikaela Moyano Prieto
* País de nacimiento: Colombia
* País de residencia: Argentina
* Nombre del colectivo: Familia Prieto (Pedro Martín Moyano Prieto / Constanza Prieto/ Ariana Mikaela Moyano Prieto)
* Nombre de la receta: Arepas de anís
La receta de arepas de anís se inscribe dentro de la comunidad que acoge a la familia Prieto en la ciudad de Alta Gracia (Córdoba, Argentina) como una excusa para juntarse, celebrar y compartir distintos aspectos de sus identidades culturales. “El alimento como ‘puente” y enlazador de personas, cosmogonías y prácticas”, como destaca Ariana Prieto en su postulación. “Solemos compartir las arepas a nivel vecinal/familiar sin intercambio económico, pero también las vendemos como parte de una economía autogestiva que contempla todos los procesos artesanales de las mismas y donde la soberanía alimentaria y los ecofeminismos están siempre presentes.”
Esta receta viene de generación en generación por parte materna, resistiendo a cambios dentro de las estructuras familiares y a la migración de Colombia a Argentina que se dio en el año 2006. “Entre las pocas pertenencias que trajimos en el viaje por tierra con nuestra familia, el molino fue casi obligatorio, ya que es un utensilio imprescindible para la preparación de las arepas. Desde el objeto, el maíz, las tradiciones culturales que se encuentran, la receta es y vive, se transforma y adapta a cada lugar, nos reúne, nos enseña”, comenta Ariana.
Según ella, la comunidad donde se inserta la receta es muy rica culturalmente. “Aquí convivimos personas de distintas provincias y países; por lo tanto, se da naturalmente un intercambio de saberes tanto en lo culinario como en lo cultural, simbólico y patrimonial”, afirma.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: Anisacate. Degustación y preparación colectiva en el Espacio Cultural Ritmos de la Tierra, con la participación de 20 a 30 personas.
13. Abraham Silva Monada
* País de nacimiento: Venezuela
* País de residencia: Perú
* Nombre del colectivo: Tacarigua Casa Orgánica (con Cusy Mejia Paz)
* Nombre de la receta: El hervido venezolano – Una fiesta intercultural
El hervido venezolano se convierte en una gran fiesta intercultural, “la fiesta de la cosecha”, realizada al cerrar un ciclo de producción en un huerto comunitario en donde en torno a un fogón van calentándose, llenando la olla, cosechando, conversando, compartiendo anécdotas y celebrando la creación de un nuevo huerto que ayudará a crear vínculos de solidaridad, seguridad alimentaria para la vecindad y a intercambiar sabores con respecto a esta receta venezolana.
“La elaboración del hervido venezolano en distintos barrios de Lima significa celebrar la gran diversidad cultural culinaria que nos une y afianzar lazos de confianza y empatía entre peruanos y venezolanos”, resalta Abraham Silva, venezolano que hace cuatro años vive en Lima (Perú) y hace tres años ayudó a crear la Tacarigua Casa Orgánica, un proyecto que propone producir alimentos sanos, la recuperación de saberes y la vida en comunidad a través de la creación de huertas comunitarios urbanas en Villa El Salvador.
Las sopas ocupan un lugar importante en la gastronomía de Perú y Venezuela, y el hervido venezolano es una sopa cargada de misticismo, interculturalidad, historias, culturas y amor por la cocina. “El hervido preparado a fogón es la mejor herencia que me dejó mi abuela Elena, quien vivió en los Andes venezolanos (San Cristóbal, estado de Táchira)”, comenta Abraham. “Mi abuela siempre decía que un buen hervido se hace a leña, como lo hacían nuestros ancestros indígenas. Tenía toda la razón, pues es una invitación a la camaradería y amistad, donde los participantes ayudan cortando las verduras, prendiendo la leña y el fogón para hacer la sopa, o acompañándonos, compartiendo, riendo, mientras se realiza esta faena. Un leve sabor ahumado es el secreto del despliegue de sabor y color de esta sopa.”
Según él, este plato es la máxima expresión del compartir venezolano. En las distintas regiones del país se encuentra un hervido que identifica la zona, y su preparación depende de las costumbres aliños e ingredientes propios de cada región, que le dan un sabor muy característico. Se pueden preparar a base de carne, pollo, gallina, pescado o solo verduras, o también se pueden hacer ‘cruzados’ utilizando dos o más de estos ingredientes principales. “En nuestro país esta sopa es parte de nuestra herencia mestiza, ejemplo de nuestro colorido, representa la perfecta fusión de la cultura indio americana, española y afro en la cocina venezolana”, afirma. “Se cree que un hervido puede levantar el ánimo del más decaído, aliviar las penas, reconfortar a un enfermo. Es sinónimo de unión de familia y de compartir.”
* Comunidad con la que será compartida la práctica: Huerto comunitario Ayllu 21, en el primer sector de Villa El Salvador, Lima (Perú), con la participación de 40 mujeres adultas mayores.
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13 prácticas culinarias fueron seleccionadas en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2022
Se amplía el plazo de inscripción para el concurso Sabores Migrantes Comunitarios
Em 08, Nov 2022 | Em Noticias | Por IberCultura
Se extendió hasta el viernes 11 de noviembre el plazo de inscripción para la cuarta edición del concurso Sabores Migrantes Comunitarios, que premia historias de recetas y prácticas culinarias de comunidades migrantes de Iberoamérica.
La convocatoria, una iniciativa conjunta de los programas de cooperación IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas, está destinada a personas mayores de 18 años de origen iberoamericano que vivan en algún país diferente de su país de origen.
Es necesario enviar una propuesta de práctica culinaria que cuente una receta de su comunidad de procedencia, la historia que está detrás de ella, y la forma en que esa receta se inserta en la comunidad de acogida en el marco de una experiencia migratoria.
El valor total destinado al concurso será de 8 mil dólares para un máximo de 13 propuestas. Las iniciativas seleccionadas recibirán un reconocimiento como ‘Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana’ y una dotación de 600 dólares.
Las personas interesadas podrán enviar sus postulaciones a través de la plataforma Mapa IberCultura Viva. Es necesario completar el registro de agente en la plataforma y el formulario de la convocatoria, y enviar su postulación antes de las 23:59 (horario de Argentina).
La inscripción será enviada solamente después de completados todos los campos obligatorios e incluidos los adjuntos (documento de identidad, comprobante de residencia y una fotografía).
En caso de que el perfil de agente no haya sido completamente cubierto, el sistema presentará un alerta (un “!” rojo) en el que se debe cliquear para saber dónde está el problema. La plataforma exhibirá una confirmación del envío (el día y horario aparecerán en la pantalla destacados en color verde).
📌Más información: https://bit.ly/3LN4M08
☑️ Revisa las bases del concurso: https://bit.ly/3DVPUe0
☑️ Dónde inscribirse: https://mapa.iberculturaviva.org/oportunidade/226/
☑️ Cómo registrarse en el Mapa IberCultura Viva:
https://iberculturaviva.org/mapa-ibercultura-viva/?lang=es
☑️ Consultas: programa@iberculturaviva.org
Sabores Migrantes 2021: Cindy Paternina Arcia y las cocadas colombianas
Em 27, Ene 2022 | Em Noticias | Por IberCultura
Cindy Paternina Arcia es una colombiana de Caucasia (Antioquia) que hace casi dos años vive en Argentina, en el municipio de La Plata (Buenos Aires). Llegó a La Plata el 28 de febrero de 2020. Tan solo 19 días después decretaron cuarentena. “En medio de la pandemia encontré en la receta de cocadas de mi abuela una forma de compartir. Por eso quise prepararlas para Nico, Rebe, Luchi y Lu, mis parceros incondicionales en este país, como regalo del Día del Amigo”, cuenta en su postulación al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021.
Su receta de cocadas colombianas fue una de las 16 premiadas en esta convocatoria lanzada en conjunto por los programas IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas. “Cuando era pequeña veía a mi abuela prepararlas. Desde que pude hacerlo le ayudaba con el rallado del coco, aunque siempre me lo terminaba comiendo. Mi abuela me las enseñó a hacer; sin embargo, siempre que voy a Caucasia ella me espera con un plato lleno de cocadas que, por supuesto, son de lejos mucho más ricas que las mías”, afirma.
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Las cocadas en la comunidad de origen
Caucasia, su municipio de origen, es un pequeño pueblo en Colombia rodeado por el río Cauca, en la frontera entre los Andes y la Costa Caribe. Esa característica, según Cindy, les hace muy diversos culturalmente, con elementos de ambas zonas geográficas. Las cocadas pertenecen a la cultura costeña, son tradicionales en la época de Semana Santa. Principalmente las preparan mujeres afrodescendientes, quienes también las venden en las calles junto con otros dulces tradicionales, como las bolitas de tamarindo y el enyucado (dulce que se prepara con yuca, panela y coco).
“Esta receta es importante en Colombia porque hace parte de la tradición y la memoria africana, que tiene una gran presencia e importancia en nuestra cultura. Es importante también porque constituye una forma de economía para muchas mujeres que no tienen trabajos formales y encuentran en la preparación de éste y otros dulces tradicionales, una forma de generar un ingreso económico. Además, constituye un espacio de intercambio generacional en tanto, en general, son las abuelas quienes las legan a sus nietas”, destaca.
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El dulce en la comunidad de acogida
Los principales ingredientes de las cocadas son el coco y la panela. Cindy comenta que ambos son difíciles de conseguir en La Plata, por lo cual prepararlas tiene un costo alto en relación a Colombia. En Argentina ha sido preparada principalmente en un espacio de intercambio cultural con amigos y también como posibilidad de proyecto-emprendimiento en intercambio con otras experiencias de gastronomía iberoamericana.
Desde hace un tiempo ella viene pensando en construir Panela y Coco, un proyecto gastronómico para difundir algo de su memoria colombiana, como los dulces típicos que su abuela le enseñó a hacer. “Pero más que un proyecto personal sueño con que sea un espacio colectivo, que permita la juntanza creativa y el convite de quienes como yo, son parte de esta experiencia migratoria. Un espacio que se materialice en ferias itinerantes, en recuperación y divulgación de nuestras memorias”, señala Cindy, a quien le gusta el trabajo comunitario, viajar, escribir y transitar nuevos y diversos espacios.
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La receta: Cocadas colombianas, por Cindy Paternina Arcia
Ingredientes
1 coco grande
500 gramos de panela
1 astilla de canela
1/2 taza de agua
Preparación
Tiempo aproximado: 2 horas
1. Encender una hornilla de la cocina, poner el coco y darle vueltas constantemente para que cubra la totalidad del mismo. Esto hará que la cáscara se ablande y pueda sacarse más fácilmente.
Una vez esté caliente golpear con algo duro y sacar de a poco. Hay que tener cuidado de no dejar perder el agua. Luego de extraído y cortado en pedazos medianos debes rallarlo. Se reserva para después.
2. En una olla o caldero mediano se pone la panela con medio vaso de agua. Dejar hervir a fuego alto para lograr que la panela se derrita. Si notas que se está secando puedes añadir un poco más de agua.
3. Cuando falte poco para terminar de derretir la panela, agregar el coco rallado. Revolver con una cuchara de palo hasta mezclar completamente.
Una vez esté hirviendo añadir la astilla de canela. Dejar que se mezcle por 10 minutos y luego extraerla.
4. Dejar que la mezcla hierva un tiempo más, revolviendo cada tanto para que no se pegue.
Cuando notes que el agua se ha evaporado completamente y la mezcla tiene una textura pegajosa, retira del fuego.
Ponla en una bandeja, bien extendida. Deja que se enfríe y dale la forma que desees (puedes cortar en cuadraditos o hacer bolitas).
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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.
Sabores Migrantes 2021: Teresa de Jesús Valverde Ortiz y el pollo a la basura
Em 27, Ene 2022 | Em Noticias | Por IberCultura
Teresa de Jesús Valverde Ortiz, mexicana que reside en el municipio de Chimalhuacán (Estado de México), presentó al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021 una receta de su abuela: el pollo a la basura. El plato resultó uno de los 16 premiados en esta edición de la convocatoria conjunta de los programas IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas.
“Este platillo es el que más sobrevive después de la desaparición del lago de Texcoco y de los asentamientos de los migrantes en el cerro y en lo que fue el lecho del lago”, cuenta Teresa en su postulación al concurso. “Es de resistencia tanto este platillo como otros similares porque a pesar de que ya no hay lago, se hacen muestras gastronómicas y se preparan estos manjares como una forma de resistencia cultural ante los cambios sociales y culturales”, agrega.
Según ella, cuando existía el lago se preparaba esta receta con patos que migraban de Canadá a tierras cálidas en temporada de frío. “Los pescadores organizaban un tipo de caza que llamaban ‘armada’, que realizaban en el lago colocando en las canoas un abanico de tubos como cañones y, utilizando pólvora, disparaban a los patos. Ésta también era una práctica comunitaria, no individual. Muchos de los ancianos lloran la desaparición del lago y nos enseñan a preservar estos tesoros”, comenta. Sin el lago, como el pato es un insumo difícil de conseguir, la receta pasó a realizarse comúnmente con pollo.
El pollo a la basura puede ser cotidiano, pero también se prepara en fechas o celebraciones especiales. “Generación tras generación se trata de heredar las costumbres gastronómicas, y en las fechas especiales de nuestra localidad, es un orgullo presentar nuestros platillos a propios y extraños. Internamente, en nuestras familias, conservamos las recetas, las anécdotas y los recuerdos de las abuelas que nos dejaron este legado con todo lo que rodea a la gastronomía”, afirma Teresa.
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La receta: Pollo a la basura, por Teresa de Jesús Valverde Ortiz
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Ingredientes:
- 2 kilos de pollo de las piezas de su preferencia, lavado
- Cilantro (un ramo de aproximadamente 8-10 cm de diámetro de manojo tomado de los tallos)
- De 10 a 15 cebollitas cambray, lavadas y desinfectadas
- 10-12 chiles de árbol enteros
- 4-5 xoconostles (tuna agria del nopal) sin cáscara y sin semillas
- Jugo de dos naranjas (sin semillas)
- 1 limón
- 1 vaso con agua
- Sal de grano
- 10 hojas de aguacate
Utensílios:
- Cazuela de barro o cacerola de 2 kilos
- 1 trapo limpio húmedo y exprimido
- 1 plástico húmedo para cubrir la cazuela
- 1 tapa para la cacerola o cazuela
Preparación:
1. El pollo se limpia y se lava con sal de grano y limón para evitar el olor característico del pollo crudo.
2. El cilantro se pica en cuadritos, no tan pequeños.
3. La cebolla de rabo o de cambray se pica en cuadros y se incluye una parte del rabo.
4. El xoconostle se pela y se le quitan las semillas, se corta en cuadritos.
5. La verdura se revuelve en un recipiente -es decir, la cebolla, cilantro y xoconostle- junto con los chiles de árboles enteros. Éstos no se rebanan, porque es solo un toque de picantes al platillo en general.
6. En la cazuela o cacerola se vacía el vaso con agua, se agrega una capa de verdura, un poco de pollo, las hojas de aguacate y sal, se repiten al menos otras dos capas con el mismo procedimiento y al final se cubre todo el preparado con las hojas de aguacate sobrante
7. Se le agrega el jugo de naranja a la cazuela (en mi municipio Chimalhuacán, México, hay personas que, en lugar de agregar jugo de naranja, agregan un poco de pulque)
8. Se cubre la cazuela con un trapo húmedo y un plástico húmedo y al final con una tapadera.
9. El pollo estará listo entre 45 minutos o una hora o bien cuando la carne esté bien cocida y haya soltado sus jugos, dependiendo de la intensidad de su estufa.
10. No lleva aceite u otro tipo de grasa. La cocción es al vapor.
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Es ideal acompañar con arroz, salsa borracha y tortillas.
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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.
Sabores Migrantes 2021: Yuraima Herrera Medina y las hallacas venezolanas
Em 27, Ene 2022 | Em Noticias | Por IberCultura
Yuraima Herrera Medina, venezolana que actualmente reside en la ciudad de Buenos Aires, en Argentina, presentó al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021 un plato de origen ancestral que, según ella, es la comida más tradicional de las navidades en su país: la hallaca. “La realización de la hallaca es sinónimo de unión familiar, tradición nacional, herencia, y como migrante, es también memoria, socialización e intercambio cultural”, contó en su postulación a la convocatoria conjunta de IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas. La receta fue una de las 16 premiadas en esta edición del concurso.
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Hallacas de Mamá Fina en Buenos Aires
(Por Yuraima Herrera Medina)
“Ser venezolana es reconocerte parte de una sociedad construida de la mezcla entre diversas identidades culturales, forjada a sangre y otras veces de forma menos violenta. Mi nombre es Yuraima, que significa agua grande en warao, soy descendiente de aborígenes, africanos, españoles, franceses e italianos. En mí convergen diferentes culturas y aunque soy caraqueña, soy hija del llano, playa, selva y montañas de mi tierra. Soy latinoamericana, porque pertenezco a una región hermanada, y migrante pues actualmente resido en Argentina, donde descubrí que mi nombre se traduce Iguazú en guaraní. Soy, como la hallaca, un cuerpo de confluencia.
El origen de la hallaca es discutido, algunos creen que en la época colonial, cuando los señores feudales daban las sobras de sus banquetes a los esclavos africanos y sirvientes aborígenes, éstos las mezclaban con maíz molido, lo cocían envuelto en hojas de plátano logrando un bollo condimentado. Para otros, los esclavos y aborígenes que, bajo órdenes del Gobernador Capitán General Don Diego de Osorio, construían El Camino de los Españoles (entre La Guaira y Caracas), se alimentaban sólo de bollos de maíz, causándoles deficiencias alimentarias que les impedían trabajar; por lo que ordenaron a los ricos donar sus sobras para ponerlas en sus bollos. Lo único seguro es que este exótico manjar es venezolano.
La mayoría de los países latinoamericanos tienen platos similares, el tamal mexicano, el juane peruano, la pamonha brasileña, el bollo colombiano, la humita andina y el tamal en chala argentino, son una masa de maíz condimentada, endulzada o rellena y envuelta en hojas de plátano, banana o de mazorca. Estas preparaciones representan nuestra pluriculturalidad gastronómica, nos hermanan y definen como hombres y mujeres de maíz, como dice el Popol Vuh. Lo distintivo de la hallaca es la diversidad de orígenes de sus ingredientes y que no es un plato cotidiano, sino la comida navideña venezolana más representativa, junto al pan de jamón, el pernil y la ensalada de gallina.
Al migrar te trasladas físicamente y realizas un viaje emocional en el que dejas atrás tu familia, amigos, espacios y parte de lo que te hace ser quien eres, para abrazar lo desconocido con expectativas y esperanzas; y tus recuerdos se convierten en lo único que te acompaña. La gastronomía tradicional evoca las memorias olfativas y gustativas que te remontan a tu historia, raíces y tradiciones, logrando convertir la nostalgia y ausencias en una materialidad que proporciona alegría.
Hay tantas recetas de hallaca como familias venezolanas y se transmite de generación en generación, se cocina colectivamente y recoge las costumbres de la zona, sabores y prácticas de confección diferentes, dando lugar al popular dicho: “la mejor hallaca es la de mi mamá”. Cocinarlas es un ritual de unión, que simboliza el reencuentro familiar e inicia las fiestas y celebraciones de la Navidad.
Hacer hallacas en otro país es continuar la tradición y transmitir un conocimiento ancestral que conecta familias, reúne venezolanos e incluye a amigos del país receptor para sumarlos a tu “familia elegida”. Viviendo en Argentina he compartido mi receta con compatriotas y argentinos. Es la receta de mi abuela materna, Josefina, Mamá Fina, es lo que heredé en mi memoria de esos dos días de preparaciones con complejos olores y sabores que reunían anualmente mi familia. En Argentina casi todos los ingredientes están a disposición, salvo el ají dulce, una variedad sin picante que crece al norte de Sudamérica.
La pandemia de Covid-19 ha sido un tiempo difícil y ser migrante lo complicó, a la distancia perdimos familiares, amigos, y trabajos… Tampoco hubo hallacas en colectivo. Mi compañero y yo cocinamos algunas y dimos a amigos cercanos, porque regalar una hallaca no es sólo un plato de comida, es una muestra de afecto directo desde nuestro corazón.
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La receta: Hallacas
DÍA 1
1. El primer día de la trattoria de amor para lograr cerca de 40 unidades, ponemos en una olla 1 litro de aceite de maíz a calentar con 100 gramos de semillas de onoto o achiote, como le llaman los peruanos, cuando toma un color rojizo lo sacamos del fuego y lo dejamos enfriar.
2. En otra olla hacemos un caldo con 1 pollo sin piel y troceado, suficiente agua, sal, pimienta, morrón, zanahoria, cebolla, verdeo, apio, apio verde y un poquito de cilantro; cuando está listo sacamos el pollo y colamos el caldo, lo guardamos y reservamos aparte las verduritas.
2. Mechamos las pechugas de pollo y las guardamos en la heladera. Mechamos el resto del pollo.
3. Cortamos en cubitos de 1 centímetro medio kilo de carne de cerdo sin grasa y lo lavamos con jugo de limón, en una olla ponemos agua a hervir, metemos el cerdo 7 minutos y lo colamos botando el agua.
4. Cortamos en cubitos de 1 centímetro un kilo de carne de res y bien pequeñito, 700 gramos de cebolla, 250 gramos de apio verde (sólo lo blanco), 150 gramos de verdeo, 1/2 kilo de morrón rojo, ¼ taza de ajo y 150 gramos de pickles o encurtidos. (Este es el motivo por el que necesitamos de todos, hay mucho trabajo colectivo por hacer y en nuestro caso Mamá Fina comandaba.)
5. Para el guiso tomamos una olla y agregamos ¼ taza del aceite onotado, se pone a fuego medio y añadimos la cebolla, verdeo, apio y morrón hasta marchitar. Luego el ajo y ¼ de taza de alcaparras.
6. Cocinamos 5 minutos moviendo y sumamos 1 taza de caldo, los pickles, 1 taza de vino patero argentino, media cucharada de vinagre, 70cc de salsa inglesa, ½ cucharada de pimentón dulce, ¼ taza de mostaza, 1 cucharada de sal, pimienta al gusto y 30 gramos de papelón rallado o azúcar mascabado de Misiones.
7. Cocinar 10 minutos y agregar el cerdo, hervir 15 minutos, añadir la carne y dejar 30 minutos hasta ablandar las carnes. Incorporar el pollo mechado (sin pechugas), ½ taza de uvas pasas negras, ¾ de taza de aceitunas verdes sin carozo, revolver y cocinar 30 minutos a fuego bajo.
8. Rectificar la sal, papelón, pimienta y dejar enfriar.
9. Colocar todas las preparaciones en envases cerrados y dejar en la heladera hasta el día siguiente.
DÍA 2
1. El segundo día lavamos las hojas de plátano o banana, las ahumamos al fuego y separamos por tamaños. Cortamos el pabilo o hilo de algodón en segmentos de metro y medio.
2. En un bowl grande colocamos el caldo, ½ taza de aceite onotado e integramos poco a poco 2 kilos de harina precocida de maíz, si es necesario agregar más agua, aceite o sal, amasando bien hasta obtener una masa suave.
3. Colocar en una mesa las preparaciones del día anterior, además de los adornos: 100 gramos de alcaparras, 200 gramos de aceitunas rellenas de morrón (de esas bellezas de Mendoza), ½ kilo de morrón rojo y verde en juliana, 100 gramos de almendras y ¼ kilo de pasas negras.
4. Para el armado tomamos una hoja cuadrada grande, pintamos una cara con aceite onotado, colocamos encima una porción circular de masa, el guiso y coronamos con 2 unidades de cada adorno, los niños suelen poner los adornos para participar.
8. Cerramos como un tamal rectangular, lo amarramos con hilo, las hervimos media hora en una olla con agua y por tradición ¡hay que probar las primeras hallacas!”
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