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25

Ene
2022

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Sabores Migrantes 2021: Julia Rosa y la sopa chola, plato lunahuanense también conocido como “mancha pecho”

Em 25, Ene 2022 | Em Noticias |

Julia Rosa Casas Chuquispuma es una peruana que vive en el estado de Río de Janeiro, Brasil, hace seis años. La receta que ella presentó al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021, una de las 16 premiadas en la convocatoria lanzada por IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas, fue la sopa chola, un plato también conocido como “mancha pecho” (quien come se va con la marca del aderezo en el pecho, sí o sí). Esta sopa es preparada los 28 de julio para celebrar las Fiestas Patrias, en bodas, aniversarios de bodas, bautizos, cumpleaños y fiestas patronales, entre otros eventos.

La sopa chola es un plato de Lunahuaná, distrito ubicado al sur de Lima (Perú), a 2 horas y 30 minutos de la capital (cerca de 180 km). Allí se puede disfrutar de sol todo el año, deportes de aventura, diversos platos típicos -teniendo como el más pedido y elaborado la sopa chola-, y frutas como el membrillo, la manzana, níspero y guanábana, entre otras cosas que llevan muchos turistas al local. El festival de la sopa chola se lleva a cabo desde el 2018, en el mes de febrero (se estuvo realizando hasta el 2020; por causa del coronavirus no se volvió a celebrar este evento). 

“En este maravilloso distrito se cuenta la historia de que en la época de la guerra con Chile, una de las pobladoras de la zona, quien era especialista en preparar una deliciosa sopa chola, fue solicitada para elaborar la comida de los soldados chilenos. Mientras ella molía en el batán el ají de color o ají rojo, ajo y demás ingredientes, adicionó a este plato lunahuanense unas semillas de la planta de piñón al aderezo. Por este motivo, al comer la sopa chola, los soldados quedaron indefensos”, cuenta Julia, resaltando que el piñón es una planta medicinal, conocida por curar heridas y ayudar en la eliminación de cicatrices.

Según ella, muchos confunden la sopa chola con la “sopa seca” de las zonas vecinas (Cañete, Chincha e Ica), también ubicadas al sur de Lima. “De acuerdo con la investigadora Isabel Álvarez, especialista en temas de gastronomía y sociología, la sopa seca es una recreación del plato de tallarines criollos, lo cual se diferencia en el preparo. Existen platos similares: en Mala, la ‘sopa bruta’, y en Lunahuaná, la sopa chola”, añade.

La sopa chola es un plato elaborado con diversos ingredientes, de los cuales la proteína se puede escoger al gusto de los pobladores o turistas. “En mi infancia lo preparaba mi abuelita con pichones de paloma. Mi papá era quien salía a cazar las aves, mientras tanto mi abuelita preparaba el aderezo de ají rojo, ajos, albahaca y perejil; los molía en su batán y luego comenzaba a sazonar todo en la tradicional olla de barro y a fuego a base de leña, en una cocinita que aún conservamos como recuerdo de ella a base de adobes de barro”, recuerda Julia.

Esta receta marcó su infancia, ya que todas las veces que iban a visitar a la abuela, su padre salía de cacería y su abuela preparaba la sopa seca de pichones. Eso en época de veda de los camarones, porque en época de camarones se realizaba con estos, y cuando no había ni pichones ni camarones, mataba un pavo o una gallina del corral para comer el “mancha pecho”. “Siempre me decía: no te preocupes si te manchas, hija, come mientras esté caliente, antes de que se seque”, cuenta. Su abuela falleció, pero su padre conservó la receta y con paciencia se la enseñó y confió. Ahora Julia comparte la receta para que no se pierda y puedan disfrutarla, “ya que una delicia como ésta no debe desaparecer”. 

Gallina o pavo de corral, camarones o pichones de paloma, la proteína es al gusto del consumidor, acompañada de frutas, pan, verduras y más. Un ingrediente primordial para este plato es el ají rojo o ají de color, cultivado en uno de los 11 anexos de Lunahuaná que lleva el nombre de “Uchupampa” (traducido del vocablo quechua significa: “Pampa de Ají”). 

“En la actualidad, como recuerdo de mi Perú, de mi abuelita y de mi padre que vive lejos, la preparo para el aniversario de mi boda. Al disfrutarla con mi esposo e hijo, es como si estuviéramos comiéndola en compañía de mi abuelita y mi padre en territorio peruano. Este potaje lo compartimos con amigos brasileños, que del 1 al 10 le dan nota 10”, afirma.

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Preparando el plato en Brasil 

Julia Rosa vive hace seis años en Brasil, en Ilha do Governador, estado de Río de Janeiro, donde no ha podido encontrar el ají rojo. Debido a esto ella agrega una cucharadita de curry picante al jugo de tomate para poder conseguir el efecto del ají rojo: “Claro que no hay manera de sustituir dicho ingrediente, pero ayuda a engañar el paladar”.

El pisco, “producto bandera” del Perú, tampoco se ha encontrado en el lugar. “Nosotros, cada temporada que viajamos, traemos una botella de pisco para utilizarla en el preparo de la sopa chola. Pero cuando no fue posible retornar al Perú de visita, la sustituimos por cachaça de uva; aunque el sabor no sea el mismo, le da la ligereza que el plato necesita”, comenta.

En el caso del vino, ella prefiere el Vino Borgoña Negra. Cuando se les acaba su vino traído del Perú, utilizan un vino tinto brasileño. Una de las frutas que lleva la sopa seca es el membrillo, pero es posible sustituirlo por pera.

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La receta: La sopa chola, por Julia Rosa

Ingredientes:

  • Proteína: gallina o pavo de corral, pichones de paloma o camarones. (Gallina Caipira)
  • 6 presas de gallina o pavo (12 pichones o un 1 kg de camarón)
  • 2 tazas de ají rojo también conocido como ají de color (una cucharadita de curry)
  • 2 tazas de tomate molido (en el caso que no lleve ají de color deben ser 5 tazas de tomate molido)
  • 1 kg de fideos
  • 1 litro de agua (si se elabora de camarones o pichones de paloma, poco antes de agregar cualquiera de las proteínas adicionar 300 ml de agua)
  • Una copita de pisco (una copita de cachaça de uva)
  • Vino Borgoña Negra (vino tinto brasileño)
  • 4 panes franceses
  • ½ cuchara de sal para sancochar las presas si fuera el caso.
  • 2 cucharas de azúcar rubia (azúcar blanca)
  • 1 taza de zanahoria rallada
  • ½ taza de albahaca
  • 3 hojas de laurel
  • 2 manzanas medianas peladas y picadas en cubos
  • 2 membrillos medianos pelados y picados en cubos (peras)
  • 3 cucharas de aceite de oliva extra virgen
  • 2 cebolla grandes picadas en cubos bien pequeños
  • 4 dientes de ajos molidos
  • Sal y pimienta al gusto
  • 2 huevos duros
  • 100 g de aceituna
  • 4 ramas de perejil deshojado para decorar y dar un toque final al plato.

Opcional:

Para acompañar al servir yuca sancochada

Preparación:

1. Ponemos a sancochar las presas en la olla a presión con un litro de agua si es gallina o pavo de corral incluso a gallina caipira por 15 minutos. Luego una vez sancochados y teniendo los demás ingredientes listos.

2. En la olla de aluminio agregamos el aceite de oliva, doramos las presas y retiramos.

3. En la misma olla donde doramos las presas agregamos las cebollas picadas en cubos bien pequeños, los ajos molidos, el ají rojo, el tomate, las hojas de laurel y la albahaca.

4. Freímos bien a fuego medio, después de que se reduzca el jugo, agregamos la pisca de pimienta, la azúcar, el pisco, el vino, la zanahoria, el pan francés, aceitunas, la manzana y el membrillo. Mezclamos bien.

5. Continuamos friendo hasta que comience a dorarse y añadimos el caldo donde se cocinó la proteína deseada.

6. Siempre moviendo para que no se pegue en el fondo y se queme. Cuando comience a hervir bajar el fuego al mínimo y agregar las presas. Pasados unos 30 minutos hirviendo a fuego bajo probamos la sal y si es necesario agregar al gusto. Revolvemos bien y agregamos el fideo, tapamos la olla y cerramos el fuego.

7. Pasado 5 minutos servir. No dejar pasar más tiempo ya que es una “sopa chola” y no una “sopa seca”.

8. Servir acompañado de una rodaja de huevo duro y hojas de perejil.

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Duración de preparo: 1 hora aproximadamente.

Porciones: 6 personas.

Importante:

1. En el caso de que la proteína fuera camarones o pichones de paloma, colocar cuando el guiso ya esté con el agua hirviendo por unos 15 minutos a fuego alto, al agregar el camarón o el pichón bajar el fuego a mínimo, si es cocina a leña retirar algunas leñas para disminuir la fuerza del fuego y cocinar por unos 15 minutos más, si pasados estos 15 minutos se redujo mucha agua agregar dos tazas de agua antes de adicionar el fideo.

2. Si es en olla de barro y en cocina a leña obviar el paso de la olla a presión al cocinar sea el pavo o la gallina.

3. En el caso de los camarones o pichones si es cocinado a leña y en olla de barro seguir el paso mencionado al inicio.

4. No se olviden de mover cada cierto tiempo para que no se queme en el fondo de la olla.

5. Si no vivimos en el Perú y sustituimos los ingredientes según indicado en la lista, el proceso es el mismo solo reemplazar los ingredientes.

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Revisa el video sobre la preparación de la receta:

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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