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Sabores Migrantes 2021: Yuraima Herrera Medina y las hallacas venezolanas
Em 27, Ene 2022 | Em Noticias |
Yuraima Herrera Medina, venezolana que actualmente reside en la ciudad de Buenos Aires, en Argentina, presentó al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021 un plato de origen ancestral que, según ella, es la comida más tradicional de las navidades en su país: la hallaca. “La realización de la hallaca es sinónimo de unión familiar, tradición nacional, herencia, y como migrante, es también memoria, socialización e intercambio cultural”, contó en su postulación a la convocatoria conjunta de IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas. La receta fue una de las 16 premiadas en esta edición del concurso.
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Hallacas de Mamá Fina en Buenos Aires
(Por Yuraima Herrera Medina)
“Ser venezolana es reconocerte parte de una sociedad construida de la mezcla entre diversas identidades culturales, forjada a sangre y otras veces de forma menos violenta. Mi nombre es Yuraima, que significa agua grande en warao, soy descendiente de aborígenes, africanos, españoles, franceses e italianos. En mí convergen diferentes culturas y aunque soy caraqueña, soy hija del llano, playa, selva y montañas de mi tierra. Soy latinoamericana, porque pertenezco a una región hermanada, y migrante pues actualmente resido en Argentina, donde descubrí que mi nombre se traduce Iguazú en guaraní. Soy, como la hallaca, un cuerpo de confluencia.
El origen de la hallaca es discutido, algunos creen que en la época colonial, cuando los señores feudales daban las sobras de sus banquetes a los esclavos africanos y sirvientes aborígenes, éstos las mezclaban con maíz molido, lo cocían envuelto en hojas de plátano logrando un bollo condimentado. Para otros, los esclavos y aborígenes que, bajo órdenes del Gobernador Capitán General Don Diego de Osorio, construían El Camino de los Españoles (entre La Guaira y Caracas), se alimentaban sólo de bollos de maíz, causándoles deficiencias alimentarias que les impedían trabajar; por lo que ordenaron a los ricos donar sus sobras para ponerlas en sus bollos. Lo único seguro es que este exótico manjar es venezolano.
La mayoría de los países latinoamericanos tienen platos similares, el tamal mexicano, el juane peruano, la pamonha brasileña, el bollo colombiano, la humita andina y el tamal en chala argentino, son una masa de maíz condimentada, endulzada o rellena y envuelta en hojas de plátano, banana o de mazorca. Estas preparaciones representan nuestra pluriculturalidad gastronómica, nos hermanan y definen como hombres y mujeres de maíz, como dice el Popol Vuh. Lo distintivo de la hallaca es la diversidad de orígenes de sus ingredientes y que no es un plato cotidiano, sino la comida navideña venezolana más representativa, junto al pan de jamón, el pernil y la ensalada de gallina.
Al migrar te trasladas físicamente y realizas un viaje emocional en el que dejas atrás tu familia, amigos, espacios y parte de lo que te hace ser quien eres, para abrazar lo desconocido con expectativas y esperanzas; y tus recuerdos se convierten en lo único que te acompaña. La gastronomía tradicional evoca las memorias olfativas y gustativas que te remontan a tu historia, raíces y tradiciones, logrando convertir la nostalgia y ausencias en una materialidad que proporciona alegría.
Hay tantas recetas de hallaca como familias venezolanas y se transmite de generación en generación, se cocina colectivamente y recoge las costumbres de la zona, sabores y prácticas de confección diferentes, dando lugar al popular dicho: “la mejor hallaca es la de mi mamá”. Cocinarlas es un ritual de unión, que simboliza el reencuentro familiar e inicia las fiestas y celebraciones de la Navidad.
Hacer hallacas en otro país es continuar la tradición y transmitir un conocimiento ancestral que conecta familias, reúne venezolanos e incluye a amigos del país receptor para sumarlos a tu “familia elegida”. Viviendo en Argentina he compartido mi receta con compatriotas y argentinos. Es la receta de mi abuela materna, Josefina, Mamá Fina, es lo que heredé en mi memoria de esos dos días de preparaciones con complejos olores y sabores que reunían anualmente mi familia. En Argentina casi todos los ingredientes están a disposición, salvo el ají dulce, una variedad sin picante que crece al norte de Sudamérica.
La pandemia de Covid-19 ha sido un tiempo difícil y ser migrante lo complicó, a la distancia perdimos familiares, amigos, y trabajos… Tampoco hubo hallacas en colectivo. Mi compañero y yo cocinamos algunas y dimos a amigos cercanos, porque regalar una hallaca no es sólo un plato de comida, es una muestra de afecto directo desde nuestro corazón.
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La receta: Hallacas
DÍA 1
1. El primer día de la trattoria de amor para lograr cerca de 40 unidades, ponemos en una olla 1 litro de aceite de maíz a calentar con 100 gramos de semillas de onoto o achiote, como le llaman los peruanos, cuando toma un color rojizo lo sacamos del fuego y lo dejamos enfriar.
2. En otra olla hacemos un caldo con 1 pollo sin piel y troceado, suficiente agua, sal, pimienta, morrón, zanahoria, cebolla, verdeo, apio, apio verde y un poquito de cilantro; cuando está listo sacamos el pollo y colamos el caldo, lo guardamos y reservamos aparte las verduritas.
2. Mechamos las pechugas de pollo y las guardamos en la heladera. Mechamos el resto del pollo.
3. Cortamos en cubitos de 1 centímetro medio kilo de carne de cerdo sin grasa y lo lavamos con jugo de limón, en una olla ponemos agua a hervir, metemos el cerdo 7 minutos y lo colamos botando el agua.
4. Cortamos en cubitos de 1 centímetro un kilo de carne de res y bien pequeñito, 700 gramos de cebolla, 250 gramos de apio verde (sólo lo blanco), 150 gramos de verdeo, 1/2 kilo de morrón rojo, ¼ taza de ajo y 150 gramos de pickles o encurtidos. (Este es el motivo por el que necesitamos de todos, hay mucho trabajo colectivo por hacer y en nuestro caso Mamá Fina comandaba.)
5. Para el guiso tomamos una olla y agregamos ¼ taza del aceite onotado, se pone a fuego medio y añadimos la cebolla, verdeo, apio y morrón hasta marchitar. Luego el ajo y ¼ de taza de alcaparras.
6. Cocinamos 5 minutos moviendo y sumamos 1 taza de caldo, los pickles, 1 taza de vino patero argentino, media cucharada de vinagre, 70cc de salsa inglesa, ½ cucharada de pimentón dulce, ¼ taza de mostaza, 1 cucharada de sal, pimienta al gusto y 30 gramos de papelón rallado o azúcar mascabado de Misiones.
7. Cocinar 10 minutos y agregar el cerdo, hervir 15 minutos, añadir la carne y dejar 30 minutos hasta ablandar las carnes. Incorporar el pollo mechado (sin pechugas), ½ taza de uvas pasas negras, ¾ de taza de aceitunas verdes sin carozo, revolver y cocinar 30 minutos a fuego bajo.
8. Rectificar la sal, papelón, pimienta y dejar enfriar.
9. Colocar todas las preparaciones en envases cerrados y dejar en la heladera hasta el día siguiente.
DÍA 2
1. El segundo día lavamos las hojas de plátano o banana, las ahumamos al fuego y separamos por tamaños. Cortamos el pabilo o hilo de algodón en segmentos de metro y medio.
2. En un bowl grande colocamos el caldo, ½ taza de aceite onotado e integramos poco a poco 2 kilos de harina precocida de maíz, si es necesario agregar más agua, aceite o sal, amasando bien hasta obtener una masa suave.
3. Colocar en una mesa las preparaciones del día anterior, además de los adornos: 100 gramos de alcaparras, 200 gramos de aceitunas rellenas de morrón (de esas bellezas de Mendoza), ½ kilo de morrón rojo y verde en juliana, 100 gramos de almendras y ¼ kilo de pasas negras.
4. Para el armado tomamos una hoja cuadrada grande, pintamos una cara con aceite onotado, colocamos encima una porción circular de masa, el guiso y coronamos con 2 unidades de cada adorno, los niños suelen poner los adornos para participar.
8. Cerramos como un tamal rectangular, lo amarramos con hilo, las hervimos media hora en una olla con agua y por tradición ¡hay que probar las primeras hallacas!”
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