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Sabores Migrantes 2021: Yunet Jorge Fiallo y sus tostones con arroz blanco, frijoles negros y cerdo asado

Yunet Jorge Fiallo es cubana, de La Habana, y vive en Santiago de Chile con su marido y sus tres hijos. Desde el año 2016 ella es miembro de un grupo cubano en la Parroquia Latinoamericana de Chile, donde se realiza anualmente la Misa Cubana a la Patrona de Cuba Virgen de la Caridad del Cobre y la Fiesta Cubana, en la que participan artistas de la tierra con música, plástica, danza, gastronomía. En distintas actividades Yunet cocina un plato típico de Cuba, que se suele preparar en las celebraciones o reuniones familiares: tostones, arroz blanco, frijoles negros, cerdo asado y ensalada fría. 

Ella cuenta que el grupo ha vendido este plato a módicos precios para juntar fondos y ayudar a cubanos residentes en Chile que están en situación difícil por motivos económicos, de salud, fallecimiento de familiares u otros. “Con la llegada de la pandemia no se pueden hacer grandes actividades, pero hacemos visitas a albergues y casas de acogida, donde compartimos estos platos cubanos como gesto de solidaridad, hermandad y juntos recordamos los sabores de nuestra tierra”, cuenta Yunet.

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La receta: Tostones, arroz blanco, frijoles negros, cerdos al horno y ensalada fría

Tostones

1. En primer lugar, se pelan los plátanos y se cortan en rebanadas de tres centímetros de grosor

2. Sin aplastar se introducen en un sartén hondo con el aceite y se dejan friendo hasta que comiencen a dorarse ligeramente.

3. Una vez hecho se sacan del sartén, se dejan enfriar un poco y posteriormente se aplastan con una espátula de madera, plato pequeño o con el puño.

4. Es necesario culminar el proceso llevándolos de nuevo a la grasa caliente y dejándolos dorar al gusto.

5. Pueden quedar bien crujientes o más bien tiernos según se desee. Al servir, se les pone una pizca de sal.

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Arroz blanco en arrocera cubana

Ingredientes: 

• Arroz, dos cucharadas de aceite por cada taza de arroz, una taza de arroz blanco, una pizca de bijol.

Preparación: 

• Medimos y enjuagamos el arroz al chorro sobre un colador, vertemos el arroz en la olla arrocera, agregamos el agua, la cebolla, el diente de ajo, sal, la cucharadita de aceite y a lo último una rama de perejil. Tapamos la olla, la conectamos y bajamos la palanquilla. Al término de 20 minutos, tendremos un delicioso arroz.

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Frijoles negros

Ingredientes:

• 2 cucharaditas de aceite vegetal, 1 cebolla grande, 3 dientes de ajo finamente picados, 2/3 tazas de frijoles negros secos, limpios y enjuagados, 3 tazas de agua, un pimentón, cebolla. ajo, laurel y comino.
• Los frijoles dejarlos un poco en remojo, después se ablandan en la olla y luego aparte se prepara un sofrito con el pimentón, cebolla bien picadita, ajo, laurel y un poquito de comino se fríen en el aceite de 4 a 6 minutos. Luego se agrega a la olla y se cocina hasta que hierva, se baja la llama y se cocina a fuego lento aproximadamente 2 horas hasta que los frijoles estén blandos.

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Cerdo asado al horno

Hay que tener en cuenta que el lomo, a no ser que se tomen precauciones puede resultar un tanto seco, el truco consiste en hacer un marinado y dejarlo reposar toda la noche.

1. Colocamos la pieza de lomo en una fuente, le añadimos un vaso de cerveza, un chorro de aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas de miel y orégano, si queremos quede un poco jugoso podemos (ayudarnos) con una jeringuilla y le ponemos cerveza en dos o tres puntos.

2. En un bol mezclamos con un chorro de aceite, tres dientes de ajo bien picados. Le podemos poner un poquito de hierbas aromáticas y usando una brocha de silicona cubrimos con la mezcla toda la superficie del lomo.

3. Tapamos la fuente con film transparente y la metemos en el refrigerador durante toda la noche, le damos vuelta a primera hora de la mañana para que la marinada impregne completamente el lomo. Media hora antes de meter en lomo al horno lo sacamos del refrigerador para que se temple. Salpimentamos. 

4. Precalentamos el horno a 190 grados C.

5. Colocamos el lomo de cerdo con la parte grasa hacia arriba, en una fuente apta para horno y lo cubrimos con el marinado. Colocamos el lomo con el horno previamente caliente a 190 grados C. y horneamos durante 30 minutos

6. Pasado este tiempo le damos vuelta y volvemos a meter en el horno. Bajamos la temperatura a 180 g.C. y dejamos que se cocine 30 minutos más

7. La pieza que hemos horneado es de 1 kilo y medio con lo que serían 75 minutos en total de horneado. Si la pieza es más grande se calcula un poco más de tiempo, de los 75 minutos de asado, cuando queden 15 minutos de cocción subimos la temperatura a 200 grados C. para que se tueste un poco y quede una costra crujiente.

8. Para servir dejamos que el lomo se enfríe ligeramente antes de comenzar a cortarlo. Podemos cubrir las lonchas con su jugo para que estén todavía más jugosas.

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Ensalada fría 

(En Cuba se dice “ensalada de coditos”)

1. Fideos o coditos un sobre se ablanda en una cazuela u olla. Con abundante agua unos 15 minutos.

2. Cuando esté lista escurrir bien.

3. Cortamos piña en cubitos, queso picado, jamón picadito, pollo hervido deshilachado.

4. Añadimos 450 gramos de mayonesa

5. Luego que estén blandos se le pone mayonesa a gusto un poquito de kétchup, se le pone los pedacitos de piña, cebolla, jamón, pollo.

6. Es importante bastante mayonesa para que no quede reseca.

7. Se pone en el refrigerador hasta que esté bien fría. 

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes comenzamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Tags | concurso, recetas, sabores migrantes

Sabores Migrantes 2021: Milagros del Pilar Jarama Bardales y el ají de gallina o de pollo tradicional peruano

(Fotos: Ricardo Iberico)
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Milagros del Pilar Jarama Bardales, candidata que envió una de las 16 prácticas culinarias premiadas en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021, es una peruana que hace ocho años vive en Rivera (Uruguay), ciudad fronteriza con Santana do Livramento (Brasil). Esa oportunidad de tener juntos dos países, según ella, enriquece aún más este intercambio de saberes.

“Cuando se decide migrar de Perú a otro país, independientemente de cual sea la razón para ello, se extraña a la familia, las costumbres,  la comida… los sabores con los que creciste y que perduran no sólo en el paladar, sino en la mente y corazón. El país que te acoge -en este caso, Uruguay- te ofrece la oportunidad de conocer sus costumbres, su comida… diferente a la que estás acostumbrado”, comenta Milagros en su postulación.

“Entonces comienza esa búsqueda de fusionar sabores de tu país y del país donde estás residiendo. Utilizando insumos variados, intentando encontrar el sabor, color, textura de la receta original. En esa búsqueda se da un intercambio y diálogo intercultural muy interesante. Particularmente me emociona poder dar a conocer la cultura peruana a través de su comida. Sientes satisfacción cuando se crea el interés en probar algo que tú puedes compartir de tu país de origen”. 

La receta del ají de gallina o pollo tradicional, que Milagros eligió para el concurso, es un plato representativo de Perú, con un ingrediente principal -el ají amarillo- que se cultiva en el país y que es utilizado en un sin número de recetas.

En el texto enviado en su inscripción a la convocatoria, ella cuenta que la idea de introducir los sabores peruanos en la comunidad de Rivera fue motivada por el contexto de emergencia sanitaria derivado de la pandemia de Covid-19. “Al estar en casa, teníamos más tiempo para cocinar, probar nuevas recetas, y la falta de oportunidades laborales hizo que pensáramos en algunos emprendimientos personales”, explica.

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La historia de la receta, según Milagros del Pilar

“El origen del ají de gallina se remonta a España durante el siglo XIV. Era común entre sus ciudadanos servir el manjar blanco, un bocadillo que contenía pechuga de gallina hervida, sazonada con azúcar, nueces y almendras, y espesada con harina y arroz, que es la que actualmente prevalece en la gastronomía española.

En la época colonial, este plato llegó al Perú y sufrió un gran cambio. Los peruanos transformaron el manjar blanco en el ají de gallina que hoy conocemos, y todo gracias a un ingrediente esencial en el plato, el ají amarillo. Gracias al ají amarillo, este plato adoptó su característico color y dejó de lado su antiguo sabor dulce. Fueron insumos peruanos que le dieron a este platillo su sabor y consistencia hasta el día de hoy.

(Fuente: https://perubicentenario.com/el-aji-de-gallina-una-deliciosa-fusion-de-culturas/)

Además, el guiso de ají de gallina ha servido de ingrediente para rellenar algunas entradas, como los tequeños de ají de gallina (masa de harina de trigo frita) o las empanadas de ají de gallina (masa de pan al horno)”.

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Adaptando la receta en Uruguay

“Existen insumos como el ají amarillo que se cultiva en Perú y que no se encuentra en Uruguay. Se importa el producto procesado a la capital uruguaya, pero vivo en Rivera, que se encuentra a 550 km de la capital. Entonces decidimos reemplazar el ají amarillo por cúrcuma para obtener el color amarillo, y para darle un ligero sabor picante usamos el ají Catalán, que encontramos en los supermercados. Manteniendo el resto de la receta original. Sin duda alguna la textura y consistencia fue la deseada.

La población uruguaya es conservadora en sus gustos, entonces para introducir este nuevo sabor teníamos que idear alguna estrategia que sea parte de la costumbre y pensamos en usar la masa para empanadas que suele consumirse mucho en Uruguay, reemplazar el contenido, y en vez de jamón y queso o carne, colocar la crema de ají de pollo o gallina. Tratando de hacer no una empanada, sino de emular a un tequeño peruano que se hace con masa wantan”. 

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Práctica culinaria empleada 

“En la masa de empanada agregamos la crema de ají de gallina o de pollo y pegamos con huevo batido los bordes, al freírse se convierte en una masa suave y tostada, semi-crujiente, rellena con la deliciosa crema de ají de gallina o pollo. Como resultado obtuvimos unos deliciosos tequeños de una receta tradicional peruana. La aceptación fue increíble, considerando que era un sabor y presentación nueva para la localidad”. 

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La receta: Ají de gallina o ají de pollo tradicional peruano

Ingredientes

• 1 pechuga entera de gallina o pollo
• 2 dientes de ajo enteros
• 1 tallo de apio en trozos
• 1 zanahoria en trozos
• 1 cebolla en trozos
• 1 cebolla picada en cuadritos
• 5 cucharadas de ají amarillo licuado*
• 2 cucharadas de ají mirasol licuado*
• 1 cucharada de ajo molido
• 4 tajadas de pan molde 
• Leche, cantidad necesaria
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• Sal al gusto y ½ cdta de cúrcuma
• 50 gramos de pecanas picadas
• 50 gramos de queso parmesano rallado

(*) Reemplazar por ají catalán

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Para servir

• Papa amarilla cocida
• Huevo cocido
• Aceitunas
• Arroz blanco  

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Cómo preparar

1. En una olla con suficiente agua, cocinar la pechuga con dos dientes de ajo, un tallo de apio, una zanahoria, una cebolla en trozos y una pizca de sal. Reservar el caldo y deshilachar la pechuga.
2. Remojar el pan en leche o caldo donde se cocinó la pechuga. Desmenuzarlo.
3. En una olla calentar una cucharada de aceite. Dorar una cebolla picada con una cucharada de ajo molido. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Agregar sal al gusto. Agregar la cúrcuma.
4. Agregar los ajíes licuados. Cocinar por unos minutos hasta que la cebolla haya absorbido el color y el sabor de los ajíes.
5. Añadir el pan previamente escurrido y verter un chorro de leche para soltar.
6. Licuar la mezcla con las pecanas. Usar un poco de leche para ayudar a que se licúe mejor.
7. Regresar la mezcla a la olla. Añadir la pechuga deshilachada y el queso parmesano rallado. Verter un poco de caldo para soltar más. Rectificar la sazón con sal.
8. Servir el ají de gallina o pollo sobre las papas cocidas y acompañar con la guarnición de arroz. Decorar con huevo duro y aceituna.

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes comenzamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Floralicia Oropeza Morales, la pisca andina y la arepa de maíz venezolana

Si existe una comida que caracteriza a los Andes venezolanos, particularmente los estados Táchira, Mérida y Trujillo, como ingrediente central del desayuno, es la pisca andina. Una sopa fundamentalmente hecha con papa, leche, cebolla junca o en rama, cilantro, huevos, arepas y otros ingredientes de acuerdo a la disponibilidad de quien la hace. Desayunar con sopa es una de las costumbres del andino o “gocho”. 

Floralicia Oropeza Morales es quien presenta la receta al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021 en representación del colectivo del “Gocho’s Food Bolivia” (un emprendimiento para la venta de comida venezolana que mantiene con la madre, Dévora Morales Ruiz, y la hermana Marilía Oropeza Morales). Floralicia tiene 30 años, vive en La Paz, Bolivia, y es proveniente del pueblo de San Pedro del Rio, estado de Táchira, Venezuela. “Un pueblo turístico muy famoso por su belleza y por la oferta de productos exquisitos y bellos como dulcería criolla, gastronomía tradicional, bebidas típicas y artesanías”, describe en su postulación.

La pisca andina y las arepitas de maíz, según ella, “eran el amor hecho desayuno” en el fogón de su bisabuela, Débora Chacón de Ruiz. “Recuerdo, desde los primeros años de mi infancia, las pisquitas de mi mamá. Me gustaba mucho cuando todos nos sentábamos en la mesa y mamá servía los platos humeantes de pisca para todos. Mi mayor placer era desmenuzarle la arepa a la pisca y ponerle un poquito de mantequilla. Yo no sé si los hogares tienen sabores o no, pero el hogar de mis recuerdos sabe a pisca andina. Más grande, metida en la cocina con mi mamá, aprendí que ella, cuando la hacía, trataba de recordar y atrapar los sabores de la pisca de su abuela, es decir, de mi bisabuela de Floralicia, la nona Débora”, cuenta Floralicia. 

Su madre aún recuerda cada paso de la nona Débora haciendo el desayuno. “El desayuno, según palabras de mi mamá, sabía a gloria”, afirma. ¿Qué cocinaba la abuela? Pisca andina y arepas de maíz con yuca.

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Una aventura culinaria migrante

En Venezuela, Floralicia y su familia tenían un negocio de artesanía con venta de bebidas típicas, dulcería y comida tradicional. “Hacíamos tantas cosas en la casa de Venezuela, que para nosotros esa casa fue una gran escuela. Cuando un negocio se echaba a perder porque la inflación lo evaporaba, comenzábamos otro y así, aprendimos a emprender, a intentarlo siempre, a valorar los saberes que, como pueblo, formaban parte de nosotros”, cuenta.

El día que su madre, su hermana y ella decidieron migrar para la ciudad de La Paz, Bolivia, para buscar nuevos y mejores horizontes, “aunque les doliera en el alma dejar atrás al pueblo más hermoso del mundo y a todos los amigos y familia”, tuvieron que dejar prácticamente todo. Solo podían meter 20 kilos por maleta. Entonces echaron ahí las revistas, los recetarios de la madre escritos a mano, los libros de cocina de Scanonne, el batidor de cocina, el budare y hasta las pinturas, los pinceles. 

“Al lado de todo esto, también metimos en esa maleta nuestros saberes, que fue lo más importante -pues no pesaban físicamente nada- y pudimos pasarlos por todas las oficinas de migración de los distintos países y traer esa riqueza con nosotros. Aunque en mi país de origen soy abogada, me di cuenta de que en este nuevo país debía aceptar muchas limitantes para ejercer mi profesión; por lo que decidimos, como familia, avanzar montando un negocio que no necesitara títulos profesionales para ejercerlo y en el que solo se requiriera del amor y de los saberes nuestros para transmitirlos a través de cada plato”, añade.

Así que la experiencia de cocinar platos venezolanos y de haber aprendido a emprender, les permitió abrir un negocio de comida venezolana “al paso”, como le dicen en Bolivia, al que decidieron nombrar Gocho’s Food Bolivia. Gochos, porque a los andinos en Venezuela, les llaman de esa manera. Y ahí comienza su aventura culinaria migrante.

En Gocho’s Food ellas venden arepas, perros calientes, choriperros, hamburguesas, pepitos, pastelitos andinos, empanadas, tequeños, jugos naturales; con salsas como guasacaca, ajo, tártara, tocineta, piña, miel mostaza, picante andino, y de manera paulatina vienen incorporando, a través de pedidos, la pisca andina. 

“Debo confesar que hemos encontrado en la comida venezolana, aquí en Bolivia, nuestra forma de vida y, lo más importante para nosotras, la manera de mantenernos diariamente conectados a través de los olores, sabores y colores a nuestro país, a nuestra gente, a lo que somos. Y así, haciendo nuestra comida todos los días, sentimos como si nunca hubiéramos salido de Venezuela”, cuenta Floralicia.

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La comida venezolana en Bolivia

Cuando el boliviano llega al negocio, ellas procuran -en lo posible- transmitirle al cliente la seguridad de que va a probar algo sabroso. En su mayoría preguntan qué lleva el plato, cómo es, a qué sabe y de manera muy sencilla se les explica qué ingredientes se les agrega para que tengan una idea del sabor que se les presentará.

Como parte del negocio, no sólo brindan información del plato, de sus ingredientes y características, sino que también hacen referencia a su pueblo, país, costumbres, de dónde son, de dónde vienen, qué cosas se comen, cuándo las comen, y así el cliente, más allá de degustar sus platos, pueden conocer de manera imaginaria a su país. “Mayoritariamente se van satisfechos con la comida, por su sabor y novedad y el hecho de viajar a nuestro país a través de la comida, hace que siempre regresen”, afirma Floralicia.

Según ella, en la pisca andina el boliviano ha encontrado un plato que lo siente como suyo, por el ingrediente principal de la papa, y ha descubierto en la arepa un alimento “gustoso, accesible, delicioso y nutritivo”. 

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La receta: Pisca andina y arepa de maíz 

La receta de la pisca andina es sencilla. Hay varias maneras de hacerla. Caldo de leche, pisca negra o con puras ramitas, pisca blanca, con agua y leche o una sopa, más nutritiva, llamada caldo de papa, con consomé de carne de res o pollo…es a gusto de quien la haga. La receta que Floralicia cuenta en la postulación al concurso Sabores Migrantes Comunitarios es la que dice su madre que hacía la nona Débora, su bisabuela.

• Cómo hacer la pisca andina, según la nona Débora

(Aquí una adaptación de la receta para 6 tazas)

Ingredientes

• 2 litros de leche o 1 litro de leche y 1 litro de agua, depende de lo que tengamos. Cuando hay mucha leche, la hacemos pura; cuando no, combinada con agua.

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  Forma en que se pica la papa

  1 kilo de papa, 2 papas pequeñas por persona o aproximadamente 170 gramos de papa por persona, peladas y picadas en trozos pequeños. La forma de corte de las papas es muy particular, pues se hace en trozos pequeños, pero haciendo un pequeño corte con el cuchillo en la papa y luego como haciendo una palanca entre el cuchillo y la papa, logramos que la papa se termine de romper y salga el trozo deseado, emitiendo un sonido crujiente al romperse. Es importante que las papas sean harinosas, pues ablandan más rápido. 

• 3 ramas de cebolla junca o cebolla en rama picada finamente
• 1 manojo de cilantro fresco. Si es cilantro campesino, mejor. Y si conseguimos cilantro verde en “pipa” o con la semilla aún verde, mucho mejor. Eso intensifica su sabor. Pero picamos pequeñito por un lado las hojas y, aparte, los tallos, sin la raíz.
• 2 cucharadas de mantequilla de vaca o, en su defecto, aceite.
• Huevos, uno por cada persona.
• Queso seco, natilla y café para acompañar.
• Sal al gusto.

Procedimiento

Preparando el picado de los vegetales

Para el procedimiento, la madre de Floralicia, de acuerdo a la nona Débora, pone en la olla a hacer un sofrito. Agrega la mantequilla o el aceite; la papa picada; 3/4 partes del picadillo de cebolla junca; los tallos picados del cilantro y se revuelve mientras se cocina a fuego mediano hasta que se marchite y la papa se aromatice con el sofrito.

Preparando el sofrito

Se agrega la leche pura o combinada con el agua. Se deja hervir a fuego medio, para que cocinen y ablanden las papas. Cuando las papas estén blandas, se agrega la sal al gusto. Esperamos a que con la cocción las papas tomen buen sabor.

Aparte y en otra olla de agua con sal, procedemos a cocinar los huevos–duros o blandos, según se prefiera-; cascando y vertiéndolos uno a uno con cuidado, para que no se dañen.

Aparte, revolvemos el picadillo de cebolla junca con las hojitas de cilantro y un minuto antes de apagar, lo agregamos a la pisca.

Luego de servir la pisca andina, le agregamos un huevo ya cocinado a cada taza y se sirve acompañada de arepas de maíz, natilla (o crema de leche), un trozo de queso y café. 

• Cómo hacer las arepas de maíz con yuca, según la nona Débora

En cuanto a las arepas de maíz de la nona Débora, la madre de Floralicia recuerda que los sábados en la mañana, cuando llegaban a la casa de la nona, que estaba cerca del mercado, Débora estaba amasando las arepas. “Mi mamá siempre dice que son las mejores que se ha comido en toda su vida”, afirma. 

La nona Débora, conforme cuentan, las hacía así: 

Cocción del maíz

Ingredientes

• 1 kilo de maíz pilado, preferiblemente amarillo
• Agua suficiente
• Sal al gusto 

Procedimiento

Se lava muy bien el maíz y se pone a cocinar con bastante agua en una olla. Es importante que la olla tenga una capacidad cuatro o cinco veces mayor a la del maíz, pues al hidratarse el maíz crece mucho. En medio de la cocción hay que estar agregando agua, al notar que se va secando. Se deja cocinar por aproximadamente 2 horas o hasta que veamos que el maíz está “floreado o esponjado”, que es cuando ya está entreabierto por la cocción, y lo apagamos.

Elaboración de las arepas (para 6 u 8 arepas)

Ingredientes

• 1 kilo de masa de maíz
• 300 gramos de yuca pelada, cruda y cortada en trozos alargados.
• 3 cucharadas de mantequilla (si es criolla, de leche de vaca, mejor) o, en su
• defecto, de manteca de cerdo
• 3 cucharadas de natilla o crema de leche
• Sal al gusto
• Un trozo de manteca o grasa de cerdo o de res o, en su defecto, una servilleta untada de manteca de cerdo o aceite. (Si la arepa es para vegetarianos, se sustituye por aceite)

Preparación

• Al enfriarse el maíz, lo escurrimos y molemos, bien sea en molino manual o eléctrico. Mientras molemos, vamos moliendo la yuca cruda, también.
• Poner la masa en una piedra de amasar, artesa o recipiente ancho y cómodo para el amasado. Agregamos la mantequilla de leche de vaca o manteca de cerdo, la natilla o crema de leche, la sal y amasamos bastante hasta que la masa adquiera mucha suavidad y no se despegue de las manos.
• Precalentamos el tiesto o budare, que es una plancha de aluminio (antiguamente eran de barro) e igualmente precalentamos el horno.
• Dividimos la masa en la cantidad de porciones necesarias.
• Tomamos cada porción en la mano y la boleamos primero. Luego, la vamos aplastando entre las dos manos, hasta darle forma de disco, de unos 10 cm de diámetro y con un grosor o alto de 1.5 cm, aproximadamente.
• Engrasamos el tiesto o budare. Para engrasar se puede usar una servilleta untada de manteca de cerdo o, mejor aún, un pedazo de manteca de cerdo o de res. A ese pedazo de manteca de cerdo o manteca de res, mi mama dice que lo llaman “manteco”, es más cómodo para engrasar el budare o tiesto. Entonces vamos colocando las arepas o tortillas de masa de maíz para que se vayan asando.
• Al estar soasadas (a medio asar, que es cuando se despegan fácilmente del budare), las pasamos al horno. Para que terminen de cocinar y se pongan tostaditas. Si tenemos suerte, se van a soplar o inflar, por eso dice mamá que hay que amasar bastante. 

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(“Ese es el desayuno de nuestra tierra. ¡La pisca andina con arepitas de maíz! ¡No existe un solo andino en Venezuela que no haya desayunado esta sopa! Es un desayuno de amor, de familia, de reencuentro, de unión, de paz…El sabor de Los Andes venezolanos es el de la pisca andina con arepas de maíz, sin lugar a dudas…”)

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LA EXPERIENCIA EN BOLIVIA

La pisca andina y la arepa de maíz en La Paz, según Floralicia

“Cuando llegamos a La Paz, nos impactó mucho el cambio. La manera distinta de ser de la gente, las sonoridades de la música, la forma y el colorido de la ropa tan hermosa y tradicional, como el caso de las cholitas, el frío tan intenso que no nos permitía, al principio, salir siquiera de debajo de las cobijas y, por supuesto, la comida.

Aquí hay ingredientes y comidas que no existen en Venezuela. Por ejemplo, aliños de rama como la quirquiña y la wacataya, que tienen un sabor exquisito. La gigantesca variedad de papa, de todos los tamaños, formas y sabores y la preparación de papas deshidratadas como la tunta y el chuño; los tamaños de las verduras como el zapallo, que son gigantescos. Cantidades de picantes y de ajíes, por ejemplo; que si chinchi, locoto, ulupica, entre otros… Granos como Quinua, Chía, amaranto… Frutos secos, tostados y deshidratados de venta generalizada como caraotas negras o porotos, arvejas, habas; asombrosa cantidad de productos alimenticios inflados como arroz, fideos, maíz o choclo –que llaman pasancalla-, esto nos asombró mucho¡ Y extraordinarias e impensadas sopas y sabores para mí, como la sopa de chairo, con chuño como ingrediente principal y la sopa de maní, que son increíblemente deliciosas!

Ni por asomo pensamos en Venezuela en el uso del maní para una sopa, es que nos cuesta hasta imaginarlo y aquí no solo lo hacen en sopa, sino lo consumen copiosamente como mantequilla y hasta lo agregan como ingrediente de ensaladas. Ante tanta variedad y abundancia prodigiosa en Bolivia, uno se pregunta entonces, -Dios mío, ¿qué hace falta aquí?

Entonces, en medio de las dificultades para adaptarnos al clima y la altura, para ubicarnos y tratar de establecernos en la ciudad, empieza uno, de forma tímida, a preguntarle a otros paisanos, ¿amigo, usted sabe dónde venden harina de maíz?… pues ya uno, como buen venezolano, extraña la arepa en la distancia…

Recuerdo el día que mi mamá y yo fuimos al Mercado Rodríguez, a buscar el maíz amarillo y ver precios, pensando en comprar un molino manual. Pero no hay aquí en La Paz maíz amarillo, solo conseguíamos por todas partes maíz blanco y tierno, un maíz de grano muy grande y bello… Pero no conseguimos maíz duro, ni blanco ni amarillo… y mi mamá me decía, ¿será que los paceños cuando crían gallinas no les echan maíz amarillo? Ese es el ingrediente central de las arepas tachirenses, que aún no hemos resuelto.

Bueno, nos consoló saber que aquí se consigue la harina pan venezolana, que entra por muchos caminos a Bolivia, motivado a la creciente demanda venezolana. Al menos conseguimos harina pan, porque en Bolivia no se consigue harina suave de maíz. Esto fue de gran ayuda.

Y después de la arepa, se nos viene lo “gocho”, la pisca andina. Porque no hay, para nosotros, desayuno con arepa, sin pisquita. Entonces, ya adaptados al clima y la altura, más o menos ubicados en la ciudad y empezando a trabajar, comenzamos a recorrer el Mercado Rodríguez en busca de papa, para nuestra pisca.

El impacto fue grande. Más de mil variedades de papa. ¿Cuál escoger? Probamos muchas papas, negras, blancas, amarillas, moradas, rojas… Grandes, pequeñas, medianas de todos los tipos, formas y tamaños. Esto nos desconcertó, pues no sabíamos cuál comprar… así que empezamos por buscar papas “harinosas”, como la que usábamos en el Táchira, que era preferiblemente la papa pastusa, una de origen colombiano. 

Aquí en Bolivia, probamos que la papa ideal para la pisca andina es una llamada holandesa, que, aunque no es una papa nativa, sí la cultivan en abundancia en zonas como Tarija, Santa Cruz y Cochabamba y de allí la traen a la ciudad de La Paz. Esta papa es la más blanda que hemos encontrado; y es importante que así sea, pues en La Paz, por la altura, los alimentos demoran más en cocinar. De allí la importancia de que las papas sean blandas para su cocción.

La leche para la pisca no es de vaca, como la conseguíamos en nuestro país; sino leches comerciales pasteurizadas. El cilantro y la cebolla de rama o junca, sí forman parte del cultivo tradicional boliviano, por lo que no representó ningún problema conseguirlo en el mercado. 

En cuanto al queso, en Venezuela comprábamos un queso blanco, seco y duro llamado Queso Llanero o, a veces, Queso de Año. Aquí en Bolivia, el más parecido que hemos encontrado es el Queso Menonita o Queso San Javier.

Y para la natilla o crema de leche usada para acompañar el plato, aquí en Bolivia no hemos visto que vendan nata de leche natural; el producto por el que lo hemos sustituido es la crema de leche pasteurizada que venden en los supermercados y que la gente usa mayoritariamente para hacer las cremas chantilly en la repostería. A esa crema le ponemos un poquito de sal y es lo más parecido a la natilla que nosotros usábamos en nuestro país.

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Las innovaciones implementadas con la pisca andina

“El pueblo boliviano es un alto consumidor de picante. A todo le pone picante. Particularmente uno muy tradicional que se denomina llajwa, elaborado a partir de tomates maduros, pimiento picante locoto, sal, agua y en algunas oportunidades aliños como quirquiña y wacataya. 

De manera muy excepcional, tenemos información que en Los Andes venezolanos algunas personas agregan picante a esta sopa, pero nunca conocí a nadie que lo hiciera. Por lo que considero que el uso del picante con la pisca andina no es tradicional en nuestra tierra. 

Sin embargo, cuando empezamos a compartir este plato con personas y familias bolivianas, nos pedían picante. En un principio, empezamos a hacer el picante tradicional de aquí, la llajwa, pero sentíamos, al probarla, que no tenía el sabor de nuestra tierra.

Así que debimos hacer algunos cambios para ajustar la pisca andina al paladar de la población boliviana, sin perder nuestro sabor e identidad. Por lo que decidimos incorporar un picante que hacíamos en nuestra venta de pasteles tachirenses, el picante de pasteles que aquí hemos denominado picante andino.

Ahora, en nuestro negocio, la gente ya no pide llajwa, llegan directo al picante andino. Y para nosotros es un logro haber introducido muy respetuosamente el picante tachirense en el paladar de nuestra clientela, pues conocemos la exigencia y gusto por el picante que tiene el boliviano”.

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Cómo se hace el picante andino

“En nuestro pueblo usábamos para este picante, un ají pequeñito y muy fuerte que se llama pajarito. Se da como monte en muchas partes y nosotros lo cultivábamos en el solar. Pero aquí en La Paz, Bolivia, no hemos encontrado este tipo de picante. Así que combinamos varios sabores de picantes de aquí, entre ellos: ulupica, ají limo, locoto y chinchi.” 

Ingredientes:

• 10 grs de ulupica, machacada
• 50 grs de aji chinchi, picado finamente, dejando sus semillas.
• 40 grs de aji limo, picado finamente, dejando sus semillas.
• 50 grs de locoto, picado finamente, dejando sus semillas.
• 3 libras de pimentón o morrón rojo y amarillo, picado finamente, sin semillas
• 1 libra de cebolla coluda, picada en trocitos muy pequeños
• 100 grs de ajo pelado y machacado con aceite
• 2 litros de agua
• ½ litro de aceite
• ¼ litro de vinagre blanco
• 150 grs de cilantro fresco picadito pequeño
• Sal, orégano seco, color de achiote molido, comino molido y pimienta molida al gusto.

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Preparación:

En una olla destinada solo para hacer picante, pongo a hervir el agua con el locoto, chinchi, ají limo y ulupica, ya picados. Tomar la precaución de usar guantes al picarlos y trabajar estos ajíes. 

Cuando haya hervido suficientemente y suelte su picor en el aire, apagar y agregar el restante de los ingredientes. Procurar hacerlo cuando esté bien caliente, para evitar que los vegetales se dañen. Es una manera de lograr una mejor conservación. Al final, ajustar los sabores al gusto personal de quien lo prepara.

Cuando enfríe, envasar. Si se desea conservar por mucho más tiempo, agregar más vinagre o, si se prefiere, agregar en su preparación todo el resto de vegetales a pleno hervor y envasar hirviendo en frasco de vidrio. Son dos maneras prácticas de lograr mayor durabilidad.

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes comenzamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: “Mi receta migratoria” y la bandera dominicana 

(Fotos: Loredana Morando/Mi receta migratoria)

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La bandera dominicana, una de las 16 recetas seleccionadas en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021, es una de las prácticas culinarias que integran el proyecto «Mi receta migratoria», que reúne historias y recetas típicas de migrantes de América Latina que viven en Uruguay. La publicación, disponible en formato físico y online, nos invita a entrar a la casa de 22 personas de la región para conocer sus costumbres, su lenguajes, sus procesos migratorios y, sobre todo, comprender cómo tuvieron que adaptar o “migrar” esos platos típicos a ingredientes del mercado local.

En la convocatoria lanzada en conjunto por los programas IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas, quien presenta la receta es Sinay Medouze, venezolana que vive en Montevideo (Uruguay). Ella lo hace en representación del colectivo conformado por Loredana Morando, Uxía Rodriguez, Andrea Gómez, Valentina Márquez, Lucía Ortega, María Eugenia González y Jessenia Pazmiño.

En el libro quien cuenta su historia es Aura Mercado, técnica en salud que salió de la República Dominicana para vivir en Uruguay con la meta de estudiar, trabajar y llevar a sus hijos. Estudiar, ella todavía no pudo, pero sigue luchando y buscando poner su país en alto, conforme su relato en “Mi receta migratoria”:

«Cuando vine acá me di cuenta de que estaban llegando varios compañeros, entonces ahí comenzamos a organizarnos, porque algunas personas vinieron con algunas expectativas y cuando llegaron acá se frustraron, así que quedaron medio alborotados y sin saber qué hacer. (…) Formamos un colectivo de danza, entonces ahí comenzamos a hacer actividades gastronómicas y de integración. Comenzar a mostrar nuestra comida fue una excusa para acercarnos a la comunidad de Uruguay, para hacerles ver que no éramos personas dañinas, que éramos laburantes”, contó Aura.

Esta receta de la bandera dominicana, para ella, significa mucho. “Es un plato que tú lo ves así sencillo, pero se puede servir de muchas formas. Es sencillo y surgió cuando estuvo la invasión española, no había alimento y los únicos alimentos que había eran las habichuelas, el arroz y la carne, o sea se hizo un contraste con eso para llevar a la familia. No tiene clase social, es del país y para todos. Aparte es un plato que se come todos los días. O sea, uno no se cansa de comerlo. Puede ser con huevo frito, con carne de cerdo, carne de vaca, carne de pollo, con papas y casi siempre, con frijoles rojos», explicó la dominicana.

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La receta: Bandera dominicana, por Aura Mercado

Ingredientes:

– Arroz

– Habichuelas (porotos)

– Carne, puedes ser de vaca, pollo o de cerdo

Acompañado de:

– ensaladas de repollo, lechuga, pepino, tomate, aguacate (palta)

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Cómo preparar

«El arroz nosotros lo hacemos así: 

Colocas en una olla una pizca de aceite, un poco de sal, después agregas el arroz y se sofríe.

Para que tenga un toque especial, te estoy dando un tip mío de Aura: tienes que dejar que la sal se sofría un poquito y esa sal tira un gusto único.

Puedes ponerle agua fría o ya puedes tener agua en la caldera y es más rápido. Yo cocino ―también es otro secreto mío― al ojo, yo no voy con la receta, ni que la tacita, ni la cosita, al ojo.

El agua tiene que cubrir el arroz, pero no sé si yo uso 1 litro de agua o un litro y medio. No lo sé.

En el campo me enseñaron que, para saber si está bien de agua, hay que buscar una cuchara de madera, revolver el arroz y enterrarla en el medio de la olla, si queda parada es que está bien de agua, si no, es que hay que sacarle un poquito de agua.

Pero si está muy fija en el arroz, como si fuera arena, es que le hace falta agua. Hay que tener la técnica, y para este caso hay que poner agua hervida mejor.

El arroz se remueve una vez, de abajo para arriba, lo tapas, dejas que hierva y cuando el agua está casi seca, apagas la cocina, remueves y tapas con un nailon transparente para que selle bien.

Tienes que remojar el nailon un poquito con agua, tiene que ser transparente, donde yo me crié se usaba hoja de plátano.

Entonces lo tapas 10 minutos con la llama bien baja y eso se cocina como al vapor. A los 5 minutos, destapas y remueves de abajo para arriba, quedando la parte de arriba en la de abajo y viceversa.

Si crees que necesitas un poquito más de aceite, le pones.

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Los porotos, habichuelas, dicen en mi país:

Para hacerlos se hierve con un poquito de ajo hasta que esté bien blando. Para guisar, tiene que estar bien blando, porque tiene que ser una crema natural. Le puedes colocar panceta, chorizo o un poquito de carne. Yo no lo condimento con ninguna otra cosa que no sea poroto, le pongo ají, cilantro, cebolla, ajo, orégano (que lo traigo de mi país, porque no puedo cocinar sin ese orégano). Ahora, por cierto, mandé a pedir con mi hermano, si no me lo trae, que no venga, ¡ja, ja, ja!. También lleva un poquito de zapallo, en mi país, si no es zapallo, le ponemos plátano en trocitos; se le coloca un poco de aceitunas para darle un gusto diferente.

Esto también tiene su ingrediente secreto: una cucharadita de leche evaporada.

Yo aprendí a cocinar, es verdad, pero también busqué e investigué qué era lo que le ponía la tía a ese plato. ¿Cómo era que mi tía hacía esa habichuela tan rica, tan exquisita? Y era la leche de vaca. Le colocaba un puntico junto con la cebolla.

Porque nosotros, los dominicanos, tenemos mucha herencia africana con los sofritos. Yo soy muy exquisita con eso y, para mí, cada ingrediente va por parte.

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Para la carne:

Usamos de cerdo o bondiola. Acá utilicé jamón, no
 sé si tiene otro nombre, a mí me lo vendieron así. El color que tiene se lo dio el caldero. Tiene un poquito de aceite bien caliente, se coloca la carne y se va fritando y va tirando la misma carne su propio gusto y color. Entonces ves en el caldero se crea como una peguita, ¿tú ve? (muestra la preparación). Le vas agregando agua despacito, despacito, y va tirando, y se va generando el color. Y eso se deja cocinando así a fuego lento, y le vas agregando el condimento.

La verdura la hice aparte.

Este va acompañado con arepita de mandioca. O con unos fritos de plátano o tostones. Nosotros no utilizamos pan.

Este plato se puede servir individual, porque hay gente que no le gusta que le sirvan todo junto. O servir en la mesa en grandes fuentes.

Por lo general, la manera popular, típica es la que tienen en la foto.

Mis hijos se sirven a su gusto. Del caldero. Porque a mí me gusta que la gente se sirva a su gusto. Usted agarra lo que usted quiera. Quien come un plato de estos no sufre de anemia».

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Revisa la receta en la publicación: https://bit.ly/3rgm7om

(Diseño: Uxía Rodríguez y Tatiana Mesa)

Conoce más sobre “Mi receta migratoria”: https://mirecetamigratoria.wixsite.com/mirecetamigratoria

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes comenzamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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