Sabores Migrantes 2021: Floralicia Oropeza Morales, la pisca andina y la arepa de maíz venezolana

Si existe una comida que caracteriza a los Andes venezolanos, particularmente los estados Táchira, Mérida y Trujillo, como ingrediente central del desayuno, es la pisca andina. Una sopa fundamentalmente hecha con papa, leche, cebolla junca o en rama, cilantro, huevos, arepas y otros ingredientes de acuerdo a la disponibilidad de quien la hace. Desayunar con sopa es una de las costumbres del andino o “gocho”. 

Floralicia Oropeza Morales es quien presenta la receta al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021 en representación del colectivo del “Gocho’s Food Bolivia” (un emprendimiento para la venta de comida venezolana que mantiene con la madre, Dévora Morales Ruiz, y la hermana Marilía Oropeza Morales). Floralicia tiene 30 años, vive en La Paz, Bolivia, y es proveniente del pueblo de San Pedro del Rio, estado de Táchira, Venezuela. “Un pueblo turístico muy famoso por su belleza y por la oferta de productos exquisitos y bellos como dulcería criolla, gastronomía tradicional, bebidas típicas y artesanías”, describe en su postulación.

La pisca andina y las arepitas de maíz, según ella, “eran el amor hecho desayuno” en el fogón de su bisabuela, Débora Chacón de Ruiz. “Recuerdo, desde los primeros años de mi infancia, las pisquitas de mi mamá. Me gustaba mucho cuando todos nos sentábamos en la mesa y mamá servía los platos humeantes de pisca para todos. Mi mayor placer era desmenuzarle la arepa a la pisca y ponerle un poquito de mantequilla. Yo no sé si los hogares tienen sabores o no, pero el hogar de mis recuerdos sabe a pisca andina. Más grande, metida en la cocina con mi mamá, aprendí que ella, cuando la hacía, trataba de recordar y atrapar los sabores de la pisca de su abuela, es decir, de mi bisabuela de Floralicia, la nona Débora”, cuenta Floralicia. 

Su madre aún recuerda cada paso de la nona Débora haciendo el desayuno. “El desayuno, según palabras de mi mamá, sabía a gloria”, afirma. ¿Qué cocinaba la abuela? Pisca andina y arepas de maíz con yuca.

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Una aventura culinaria migrante

En Venezuela, Floralicia y su familia tenían un negocio de artesanía con venta de bebidas típicas, dulcería y comida tradicional. “Hacíamos tantas cosas en la casa de Venezuela, que para nosotros esa casa fue una gran escuela. Cuando un negocio se echaba a perder porque la inflación lo evaporaba, comenzábamos otro y así, aprendimos a emprender, a intentarlo siempre, a valorar los saberes que, como pueblo, formaban parte de nosotros”, cuenta.

El día que su madre, su hermana y ella decidieron migrar para la ciudad de La Paz, Bolivia, para buscar nuevos y mejores horizontes, “aunque les doliera en el alma dejar atrás al pueblo más hermoso del mundo y a todos los amigos y familia”, tuvieron que dejar prácticamente todo. Solo podían meter 20 kilos por maleta. Entonces echaron ahí las revistas, los recetarios de la madre escritos a mano, los libros de cocina de Scanonne, el batidor de cocina, el budare y hasta las pinturas, los pinceles. 

“Al lado de todo esto, también metimos en esa maleta nuestros saberes, que fue lo más importante -pues no pesaban físicamente nada- y pudimos pasarlos por todas las oficinas de migración de los distintos países y traer esa riqueza con nosotros. Aunque en mi país de origen soy abogada, me di cuenta de que en este nuevo país debía aceptar muchas limitantes para ejercer mi profesión; por lo que decidimos, como familia, avanzar montando un negocio que no necesitara títulos profesionales para ejercerlo y en el que solo se requiriera del amor y de los saberes nuestros para transmitirlos a través de cada plato”, añade.

Así que la experiencia de cocinar platos venezolanos y de haber aprendido a emprender, les permitió abrir un negocio de comida venezolana “al paso”, como le dicen en Bolivia, al que decidieron nombrar Gocho’s Food Bolivia. Gochos, porque a los andinos en Venezuela, les llaman de esa manera. Y ahí comienza su aventura culinaria migrante.

En Gocho’s Food ellas venden arepas, perros calientes, choriperros, hamburguesas, pepitos, pastelitos andinos, empanadas, tequeños, jugos naturales; con salsas como guasacaca, ajo, tártara, tocineta, piña, miel mostaza, picante andino, y de manera paulatina vienen incorporando, a través de pedidos, la pisca andina. 

“Debo confesar que hemos encontrado en la comida venezolana, aquí en Bolivia, nuestra forma de vida y, lo más importante para nosotras, la manera de mantenernos diariamente conectados a través de los olores, sabores y colores a nuestro país, a nuestra gente, a lo que somos. Y así, haciendo nuestra comida todos los días, sentimos como si nunca hubiéramos salido de Venezuela”, cuenta Floralicia.

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La comida venezolana en Bolivia

Cuando el boliviano llega al negocio, ellas procuran -en lo posible- transmitirle al cliente la seguridad de que va a probar algo sabroso. En su mayoría preguntan qué lleva el plato, cómo es, a qué sabe y de manera muy sencilla se les explica qué ingredientes se les agrega para que tengan una idea del sabor que se les presentará.

Como parte del negocio, no sólo brindan información del plato, de sus ingredientes y características, sino que también hacen referencia a su pueblo, país, costumbres, de dónde son, de dónde vienen, qué cosas se comen, cuándo las comen, y así el cliente, más allá de degustar sus platos, pueden conocer de manera imaginaria a su país. “Mayoritariamente se van satisfechos con la comida, por su sabor y novedad y el hecho de viajar a nuestro país a través de la comida, hace que siempre regresen”, afirma Floralicia.

Según ella, en la pisca andina el boliviano ha encontrado un plato que lo siente como suyo, por el ingrediente principal de la papa, y ha descubierto en la arepa un alimento “gustoso, accesible, delicioso y nutritivo”. 

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La receta: Pisca andina y arepa de maíz 

La receta de la pisca andina es sencilla. Hay varias maneras de hacerla. Caldo de leche, pisca negra o con puras ramitas, pisca blanca, con agua y leche o una sopa, más nutritiva, llamada caldo de papa, con consomé de carne de res o pollo…es a gusto de quien la haga. La receta que Floralicia cuenta en la postulación al concurso Sabores Migrantes Comunitarios es la que dice su madre que hacía la nona Débora, su bisabuela.

• Cómo hacer la pisca andina, según la nona Débora

(Aquí una adaptación de la receta para 6 tazas)

Ingredientes

• 2 litros de leche o 1 litro de leche y 1 litro de agua, depende de lo que tengamos. Cuando hay mucha leche, la hacemos pura; cuando no, combinada con agua.

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  Forma en que se pica la papa

  1 kilo de papa, 2 papas pequeñas por persona o aproximadamente 170 gramos de papa por persona, peladas y picadas en trozos pequeños. La forma de corte de las papas es muy particular, pues se hace en trozos pequeños, pero haciendo un pequeño corte con el cuchillo en la papa y luego como haciendo una palanca entre el cuchillo y la papa, logramos que la papa se termine de romper y salga el trozo deseado, emitiendo un sonido crujiente al romperse. Es importante que las papas sean harinosas, pues ablandan más rápido. 

• 3 ramas de cebolla junca o cebolla en rama picada finamente
• 1 manojo de cilantro fresco. Si es cilantro campesino, mejor. Y si conseguimos cilantro verde en “pipa” o con la semilla aún verde, mucho mejor. Eso intensifica su sabor. Pero picamos pequeñito por un lado las hojas y, aparte, los tallos, sin la raíz.
• 2 cucharadas de mantequilla de vaca o, en su defecto, aceite.
• Huevos, uno por cada persona.
• Queso seco, natilla y café para acompañar.
• Sal al gusto.

Procedimiento

Preparando el picado de los vegetales

Para el procedimiento, la madre de Floralicia, de acuerdo a la nona Débora, pone en la olla a hacer un sofrito. Agrega la mantequilla o el aceite; la papa picada; 3/4 partes del picadillo de cebolla junca; los tallos picados del cilantro y se revuelve mientras se cocina a fuego mediano hasta que se marchite y la papa se aromatice con el sofrito.

Preparando el sofrito

Se agrega la leche pura o combinada con el agua. Se deja hervir a fuego medio, para que cocinen y ablanden las papas. Cuando las papas estén blandas, se agrega la sal al gusto. Esperamos a que con la cocción las papas tomen buen sabor.

Aparte y en otra olla de agua con sal, procedemos a cocinar los huevos–duros o blandos, según se prefiera-; cascando y vertiéndolos uno a uno con cuidado, para que no se dañen.

Aparte, revolvemos el picadillo de cebolla junca con las hojitas de cilantro y un minuto antes de apagar, lo agregamos a la pisca.

Luego de servir la pisca andina, le agregamos un huevo ya cocinado a cada taza y se sirve acompañada de arepas de maíz, natilla (o crema de leche), un trozo de queso y café. 

• Cómo hacer las arepas de maíz con yuca, según la nona Débora

En cuanto a las arepas de maíz de la nona Débora, la madre de Floralicia recuerda que los sábados en la mañana, cuando llegaban a la casa de la nona, que estaba cerca del mercado, Débora estaba amasando las arepas. “Mi mamá siempre dice que son las mejores que se ha comido en toda su vida”, afirma. 

La nona Débora, conforme cuentan, las hacía así: 

Cocción del maíz

Ingredientes

• 1 kilo de maíz pilado, preferiblemente amarillo
• Agua suficiente
• Sal al gusto 

Procedimiento

Se lava muy bien el maíz y se pone a cocinar con bastante agua en una olla. Es importante que la olla tenga una capacidad cuatro o cinco veces mayor a la del maíz, pues al hidratarse el maíz crece mucho. En medio de la cocción hay que estar agregando agua, al notar que se va secando. Se deja cocinar por aproximadamente 2 horas o hasta que veamos que el maíz está “floreado o esponjado”, que es cuando ya está entreabierto por la cocción, y lo apagamos.

Elaboración de las arepas (para 6 u 8 arepas)

Ingredientes

• 1 kilo de masa de maíz
• 300 gramos de yuca pelada, cruda y cortada en trozos alargados.
• 3 cucharadas de mantequilla (si es criolla, de leche de vaca, mejor) o, en su
• defecto, de manteca de cerdo
• 3 cucharadas de natilla o crema de leche
• Sal al gusto
• Un trozo de manteca o grasa de cerdo o de res o, en su defecto, una servilleta untada de manteca de cerdo o aceite. (Si la arepa es para vegetarianos, se sustituye por aceite)

Preparación

• Al enfriarse el maíz, lo escurrimos y molemos, bien sea en molino manual o eléctrico. Mientras molemos, vamos moliendo la yuca cruda, también.
• Poner la masa en una piedra de amasar, artesa o recipiente ancho y cómodo para el amasado. Agregamos la mantequilla de leche de vaca o manteca de cerdo, la natilla o crema de leche, la sal y amasamos bastante hasta que la masa adquiera mucha suavidad y no se despegue de las manos.
• Precalentamos el tiesto o budare, que es una plancha de aluminio (antiguamente eran de barro) e igualmente precalentamos el horno.
• Dividimos la masa en la cantidad de porciones necesarias.
• Tomamos cada porción en la mano y la boleamos primero. Luego, la vamos aplastando entre las dos manos, hasta darle forma de disco, de unos 10 cm de diámetro y con un grosor o alto de 1.5 cm, aproximadamente.
• Engrasamos el tiesto o budare. Para engrasar se puede usar una servilleta untada de manteca de cerdo o, mejor aún, un pedazo de manteca de cerdo o de res. A ese pedazo de manteca de cerdo o manteca de res, mi mama dice que lo llaman “manteco”, es más cómodo para engrasar el budare o tiesto. Entonces vamos colocando las arepas o tortillas de masa de maíz para que se vayan asando.
• Al estar soasadas (a medio asar, que es cuando se despegan fácilmente del budare), las pasamos al horno. Para que terminen de cocinar y se pongan tostaditas. Si tenemos suerte, se van a soplar o inflar, por eso dice mamá que hay que amasar bastante. 

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(“Ese es el desayuno de nuestra tierra. ¡La pisca andina con arepitas de maíz! ¡No existe un solo andino en Venezuela que no haya desayunado esta sopa! Es un desayuno de amor, de familia, de reencuentro, de unión, de paz…El sabor de Los Andes venezolanos es el de la pisca andina con arepas de maíz, sin lugar a dudas…”)

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LA EXPERIENCIA EN BOLIVIA

La pisca andina y la arepa de maíz en La Paz, según Floralicia

“Cuando llegamos a La Paz, nos impactó mucho el cambio. La manera distinta de ser de la gente, las sonoridades de la música, la forma y el colorido de la ropa tan hermosa y tradicional, como el caso de las cholitas, el frío tan intenso que no nos permitía, al principio, salir siquiera de debajo de las cobijas y, por supuesto, la comida.

Aquí hay ingredientes y comidas que no existen en Venezuela. Por ejemplo, aliños de rama como la quirquiña y la wacataya, que tienen un sabor exquisito. La gigantesca variedad de papa, de todos los tamaños, formas y sabores y la preparación de papas deshidratadas como la tunta y el chuño; los tamaños de las verduras como el zapallo, que son gigantescos. Cantidades de picantes y de ajíes, por ejemplo; que si chinchi, locoto, ulupica, entre otros… Granos como Quinua, Chía, amaranto… Frutos secos, tostados y deshidratados de venta generalizada como caraotas negras o porotos, arvejas, habas; asombrosa cantidad de productos alimenticios inflados como arroz, fideos, maíz o choclo –que llaman pasancalla-, esto nos asombró mucho¡ Y extraordinarias e impensadas sopas y sabores para mí, como la sopa de chairo, con chuño como ingrediente principal y la sopa de maní, que son increíblemente deliciosas!

Ni por asomo pensamos en Venezuela en el uso del maní para una sopa, es que nos cuesta hasta imaginarlo y aquí no solo lo hacen en sopa, sino lo consumen copiosamente como mantequilla y hasta lo agregan como ingrediente de ensaladas. Ante tanta variedad y abundancia prodigiosa en Bolivia, uno se pregunta entonces, -Dios mío, ¿qué hace falta aquí?

Entonces, en medio de las dificultades para adaptarnos al clima y la altura, para ubicarnos y tratar de establecernos en la ciudad, empieza uno, de forma tímida, a preguntarle a otros paisanos, ¿amigo, usted sabe dónde venden harina de maíz?… pues ya uno, como buen venezolano, extraña la arepa en la distancia…

Recuerdo el día que mi mamá y yo fuimos al Mercado Rodríguez, a buscar el maíz amarillo y ver precios, pensando en comprar un molino manual. Pero no hay aquí en La Paz maíz amarillo, solo conseguíamos por todas partes maíz blanco y tierno, un maíz de grano muy grande y bello… Pero no conseguimos maíz duro, ni blanco ni amarillo… y mi mamá me decía, ¿será que los paceños cuando crían gallinas no les echan maíz amarillo? Ese es el ingrediente central de las arepas tachirenses, que aún no hemos resuelto.

Bueno, nos consoló saber que aquí se consigue la harina pan venezolana, que entra por muchos caminos a Bolivia, motivado a la creciente demanda venezolana. Al menos conseguimos harina pan, porque en Bolivia no se consigue harina suave de maíz. Esto fue de gran ayuda.

Y después de la arepa, se nos viene lo “gocho”, la pisca andina. Porque no hay, para nosotros, desayuno con arepa, sin pisquita. Entonces, ya adaptados al clima y la altura, más o menos ubicados en la ciudad y empezando a trabajar, comenzamos a recorrer el Mercado Rodríguez en busca de papa, para nuestra pisca.

El impacto fue grande. Más de mil variedades de papa. ¿Cuál escoger? Probamos muchas papas, negras, blancas, amarillas, moradas, rojas… Grandes, pequeñas, medianas de todos los tipos, formas y tamaños. Esto nos desconcertó, pues no sabíamos cuál comprar… así que empezamos por buscar papas “harinosas”, como la que usábamos en el Táchira, que era preferiblemente la papa pastusa, una de origen colombiano. 

Aquí en Bolivia, probamos que la papa ideal para la pisca andina es una llamada holandesa, que, aunque no es una papa nativa, sí la cultivan en abundancia en zonas como Tarija, Santa Cruz y Cochabamba y de allí la traen a la ciudad de La Paz. Esta papa es la más blanda que hemos encontrado; y es importante que así sea, pues en La Paz, por la altura, los alimentos demoran más en cocinar. De allí la importancia de que las papas sean blandas para su cocción.

La leche para la pisca no es de vaca, como la conseguíamos en nuestro país; sino leches comerciales pasteurizadas. El cilantro y la cebolla de rama o junca, sí forman parte del cultivo tradicional boliviano, por lo que no representó ningún problema conseguirlo en el mercado. 

En cuanto al queso, en Venezuela comprábamos un queso blanco, seco y duro llamado Queso Llanero o, a veces, Queso de Año. Aquí en Bolivia, el más parecido que hemos encontrado es el Queso Menonita o Queso San Javier.

Y para la natilla o crema de leche usada para acompañar el plato, aquí en Bolivia no hemos visto que vendan nata de leche natural; el producto por el que lo hemos sustituido es la crema de leche pasteurizada que venden en los supermercados y que la gente usa mayoritariamente para hacer las cremas chantilly en la repostería. A esa crema le ponemos un poquito de sal y es lo más parecido a la natilla que nosotros usábamos en nuestro país.

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Las innovaciones implementadas con la pisca andina

“El pueblo boliviano es un alto consumidor de picante. A todo le pone picante. Particularmente uno muy tradicional que se denomina llajwa, elaborado a partir de tomates maduros, pimiento picante locoto, sal, agua y en algunas oportunidades aliños como quirquiña y wacataya. 

De manera muy excepcional, tenemos información que en Los Andes venezolanos algunas personas agregan picante a esta sopa, pero nunca conocí a nadie que lo hiciera. Por lo que considero que el uso del picante con la pisca andina no es tradicional en nuestra tierra. 

Sin embargo, cuando empezamos a compartir este plato con personas y familias bolivianas, nos pedían picante. En un principio, empezamos a hacer el picante tradicional de aquí, la llajwa, pero sentíamos, al probarla, que no tenía el sabor de nuestra tierra.

Así que debimos hacer algunos cambios para ajustar la pisca andina al paladar de la población boliviana, sin perder nuestro sabor e identidad. Por lo que decidimos incorporar un picante que hacíamos en nuestra venta de pasteles tachirenses, el picante de pasteles que aquí hemos denominado picante andino.

Ahora, en nuestro negocio, la gente ya no pide llajwa, llegan directo al picante andino. Y para nosotros es un logro haber introducido muy respetuosamente el picante tachirense en el paladar de nuestra clientela, pues conocemos la exigencia y gusto por el picante que tiene el boliviano”.

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Cómo se hace el picante andino

“En nuestro pueblo usábamos para este picante, un ají pequeñito y muy fuerte que se llama pajarito. Se da como monte en muchas partes y nosotros lo cultivábamos en el solar. Pero aquí en La Paz, Bolivia, no hemos encontrado este tipo de picante. Así que combinamos varios sabores de picantes de aquí, entre ellos: ulupica, ají limo, locoto y chinchi.” 

Ingredientes:

• 10 grs de ulupica, machacada
• 50 grs de aji chinchi, picado finamente, dejando sus semillas.
• 40 grs de aji limo, picado finamente, dejando sus semillas.
• 50 grs de locoto, picado finamente, dejando sus semillas.
• 3 libras de pimentón o morrón rojo y amarillo, picado finamente, sin semillas
• 1 libra de cebolla coluda, picada en trocitos muy pequeños
• 100 grs de ajo pelado y machacado con aceite
• 2 litros de agua
• ½ litro de aceite
• ¼ litro de vinagre blanco
• 150 grs de cilantro fresco picadito pequeño
• Sal, orégano seco, color de achiote molido, comino molido y pimienta molida al gusto.

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Preparación:

En una olla destinada solo para hacer picante, pongo a hervir el agua con el locoto, chinchi, ají limo y ulupica, ya picados. Tomar la precaución de usar guantes al picarlos y trabajar estos ajíes. 

Cuando haya hervido suficientemente y suelte su picor en el aire, apagar y agregar el restante de los ingredientes. Procurar hacerlo cuando esté bien caliente, para evitar que los vegetales se dañen. Es una manera de lograr una mejor conservación. Al final, ajustar los sabores al gusto personal de quien lo prepara.

Cuando enfríe, envasar. Si se desea conservar por mucho más tiempo, agregar más vinagre o, si se prefiere, agregar en su preparación todo el resto de vegetales a pleno hervor y envasar hirviendo en frasco de vidrio. Son dos maneras prácticas de lograr mayor durabilidad.

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes comenzamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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