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Sabores Migrantes 2021: Mildred Nájera Nájera y las arepas de maíz cariaco morado
Em 27, Ene 2022 | Em Noticias |
Las arepas hacen parte de la tradición culinaria de Riohacha, al norte de Colombia, dónde nació Mildred Nájera, una de las 16 personas premiadas en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021. Para esta colombiana que actualmente vive en Quito, Ecuador, entre todas las arepas guajiras, las que ocupan el primer lugar en sus añoranzas son las arepas de maíz cariaco morado, y en especial, las que le enseñaron a cocinar las mujeres de Juan y Medio, un poblado de la jurisdicción rural de Riohacha.
“Las de Juan y Medio presentan ingredientes originales que demuestran la creativa adaptación al medio de las recetas y la herencia culinaria de una comunidad afrodescendiente”, cuenta Mildred en su postulación a esta convocatoria lanzada de manera colaborativa entre los programas IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas. A continuación publicamos el texto que ella envió al concurso el 16 de noviembre de 2021.
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Arepas de maíz cariaco morado
(Por Mildred Nájera Nájera)
Añoranzas por las arepas de Riohacha
“Nací y crecí en Riohacha, la histórica y mágica ciudad que, pese a los distintos embates de las olas del tiempo, se ha mantenido en pie durante más de cuatrocientos años a orillas del mar Caribe en la península de La Guajira, al norte de Colombia. Debido a su ubicación junto a la desembocadura del río Ranchería los indígenas wayuu, habitantes ancestrales de esta región, la denominan en su lengua Süchiimma, la tierra del río. Una tierra rodeada de paisajes que alternan ecosistemas costeros; bosques y planicies semidesérticas; estribaciones de sierras y serranías; y los valles aluviales del río Ranchería y sus afluentes.
A lo largo de los siglos, diversos grupos humanos han confluido en este territorio depositando legados culturales cuyas manifestaciones y diálogos perviven en el tiempo. Uno de esos legados es la cocina tradicional de Riohacha, aderezada desde tiempos inmemoriales por los intensos contactos interétnicos entre grupos prehispánicos, colonos españoles y la población africana traída como mano de obra esclava para el trabajo en las granjerías de perlas. La cocina tradicional de Riohacha se ha configurado a fuego lento, abastecida por intercambios de productos alimentarios y con la mixtura de saberes en medio de los distintos diálogos y contactos históricos de las gentes que han habitado su territorio.
Durante la mayor parte de mi vida tuve la fortuna de alimentarme con las provisiones de la despensa de esta cocina y hasta hace siete años, cuando todavía vivía allí, podía ir a la playa y sentarme en la arena a esperar que las lanchas de los pescadores tocasen la orilla y con emoción preguntarles si habían traído cachúas, para hacerlas en salpicón; o pargos pluma y cojinúas, perfectos para un escabeche o asado sobre las brasas. Así mismo, me era posible escuchar entre los sonidos de la mañana, el inconfundible pregón de las marchantas que traían desde sus rancherías cerezas, promesas de refrescantes zumos; iguarayas y paruluwas, frutos del desierto que calman la sed; camarones secos, para preparar un buen arroz; o los deliciosos quesos de cabra, la leche fresca o la leche cojosa, anhelados en un buen desayuno.
Sin duda, uno de los alimentos que más rondan mis evocaciones y antojos de esta cocina son las arepas, esos panes de maíz legados por nuestros ancestros y que hasta el día de hoy nos siguen brindando sustento y contento. En La Guajira, según las investigaciones adelantadas en el valle del río Ranchería, el uso del maíz lo atestiguan numerosas piedras y manos de moler halladas en sitios del período Portacelli (Tradición Ranchoide 750 D.C)¹.
Diversas formas de su preparación -entre ellas la arepa- fueron observadas, saboreadas y descritas para la posteridad por los primeros europeos que recorrieron tierras americanas. Del siglo XVI nos llega la siguiente relación del viajero florentino Galeoto Cey: “Hacen otra suerte de pan a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman arepas y algunos fecteguas”².
El vocablo arepa fue tomado de la voz erepa, nombre con el que los indígenas cumanagotos designaban al maíz cariaco; el cronista Fernández de Oviedo le dedica un capítulo de su libro séptimo de la Historia general y natural de las indias, titulado “Del pan de los indios llamado maíz, e de cómo se siembra y se coge, y otras cosas a esto concierne”. Según José Rafael Lovera, tanto la siembra como la preparación de este pan corría por cuenta de las mujeres, quienes lo molían en metates y lo asaban en planchas de barro³.
Hoy en día la arepa hace parte de la identidad culinaria de diversas regiones de Colombia y aún no existe un consenso sobre el número de sus variedades, lo cierto es que son muchas y deliciosas. Las que se muelen, amasan, cocinan, asan y fritan en La Guajira pueden degustarse a lo largo y ancho de su geografía en los hogares, en las plazas, en las esquinas, a orillas del mar, en los puestos de comida ambulante, en las carreteras y en los restaurantes.
Una de las cosas que más me gustaba hacer cuando vivía en Riohacha era recorrer sus calles al amanecer y al atardecer, cuando el sol está apaciguado y el viento del nordeste entra cada tanto a refrescar el ambiente. Durante esos paseos me deleitaba viendo en las esquinas de las calles a mujeres ablandando masas de maíz, preparando sus rellenos, acomodando fogones y convenciendo en susurros al fuego, para que cocinase con delicadeza las arepas ya expuestas a su calor bien sobre budares, parrillas o envueltas con cuidado en las hojas de algún árbol cercano.
En el año 2014 gané una beca para cursar una maestría en la ciudad de Quito, Ecuador. En aquel momento no sabía que mi estadía en este nuevo país se prolongaría más allá del tiempo programado para los estudios, pues en Quito terminé conformando un hogar y viviendo en medio de un paisaje andino que me ha cautivado con las cumbres nevadas de su cordillera; con la riqueza histórica y cultural de sus pueblos; con el afecto de las personas que me han acogido en sus vidas; y por supuesto, con los sabores exquisitos de sus cocinas tradicionales.
Al igual que Colombia, Ecuador es un país biodiverso y multicultural, cuyas cocinas reflejan tanto los saberes ancestrales como la riqueza del medio natural; en Quito, he podido deleitarme con diversos platos de las cocinas regionales que allí confluyen y ampliar los horizontes de mi paladar al conocer otras técnicas de preparación y distintas formas de consumir alimentos como el maíz, el plátano o el chivo. No alcanzaría aquí a realizar un inventario de los diversos platos que existen a partir de estos alimentos; pero quiero referir algunas preparaciones a base de maíz, porque ellas han suplido el consumo diario de este cereal que, en forma de arepa, tomaba en Riohacha. Menciono entonces las tortillas de tiesto (que pueden ser de trigo o de maíz), los tamales de maíz tostado, las humitas y quimbolitos, el mote, el choclo, las chichas, la mazamorra de morocho y el universo de sopas y caldos ecuatorianos.
Aunque no puedo decir que en Ecuador me ha faltado el maíz, lo que sí suelo extrañar son las arepas y cada tanto, en medio de los maíces asados, envueltos, hervidos o cocinados con carnes que se sirven en las mesas andinas, surgen en mi apetito añoranzas por las arepas de Riohacha y digo arepas porque las hay de las que se rellenan con queso o con salpicones de pescado; otras que llaman de agua para acompañar carnes; las que se amasan con anís o se inflan con huevos, entre otras más.
Debo decir que, entre todas las arepas guajiras, las que ocupan el primer lugar en mis añoranzas son las arepas de maíz cariaco morado y en especial, las que me enseñaron a cocinar las mujeres de Juan y Medio, un poblado de la jurisdicción rural de Riohacha en donde la belleza paisajística de los bosques del río Tapias y los saberes ancestrales de su población afrodescendiente han configurado una creativa y recursiva cocina. Aunque las arepas de maíz cariaco abundan en La Guajira, las de Juan y Medio y sus poblados vecinos son diferentes, pues la inclusión entre sus ingredientes del plátano y de la leche extraída de la almendra de la palmera tamaca (Acrocomia aculeata), reflejan estrategias ancestrales de aprovechamiento del medio circundante, cifradas en las formas de obtención y procesamiento de ciertos productos.
Aunque en Quito no tengo los “corozos” (como llaman en Juan y Medio a esas almendras o nueces) de la tamaca para hacer la leche de las arepas, cada vez que puedo conseguir el maíz morado me las ingenio para amasarlas y tratar de revivir, en la distancia, los valiosos saberes culinarios de las mujeres de Juan y Medio, que durante años han elaborado recetas tradicionales y también han innovado con su propia sazón e intuición culinaria, los platos vigentes tanto en su dieta diaria como en los eventos especiales a donde confluyen incluso otros pobladores de la región.
Recientemente, el interés por la cocina de Juan y Medio y sus alrededores se ha incrementado, gracias a que el aroma y los sabores de marcadores culinarios como la leche de tamaca se han extendido más allá de las sabanas del Tapias. Sea esta la ocasión de agradecer, rendir tributo y aportar en la visibilización de las expertas cocineras de Juan y Medio y sus contornos, cuyo magnífico patrimonio culinario se empieza a descubrir y degustar.
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Sobre Juan y Medio y los ingredientes de sus arepas
El actual corregimiento de Juan y Medio se encuentra ubicado en los bosques del complejo ribereño del río Tapias, al suroccidente de Riohacha. Su población afrodescendiente vincula su historia con los grupos de esclavos cimarrones que configuraron diversos poblados abrigados por los bosques de las sierras, entre ellos Tomarrazón, Barbacoas, Machobayo y San Francisco, germen del actual Juan y Medio*. Según la tradición oral, San Francisco se ubicaba a 2 km del actual lugar de Juan y Medio. Hace más de 70 años los pobladores descendientes de cimarrones organizaron su traslado hasta allí, en aras de una mejor ubicación y oportunidades de cultivo.
En la actualidad, Juan y Medio es cabecera rural y cuenta con una población aproximada de 4.500 personas. En su jurisdicción están los centros poblados de Los Moreneros, El Carmen de Tapia, San Lázaro, Los Ñeques, Macho Solo, Las Américas, Carrizal y Naranjal. El sustento diario se deriva de la cacería, la ganadería, la cría de aves de corral, la recolección de frutos y la agricultura; estas actividades, junto con los saberes heredados de los antepasados, configuran una creativa y recursiva cocina, en donde las llamadas arepas de maíz morado ocupan un lugar especial.
En Juan y Medio, las cualidades del grano morado se unieron a la de la Musa paradisiaca, cuya presencia allí no debe sorprender, pues la herbácea fue introducida en América por los españoles hacia el siglo XV, y según noticias de la historia, se utilizó como sustento fundamental de los trabajadores libres y esclavos4. Lo cierto es que hoy en día el plátano maduro integra la receta de esta particular arepa, aportándole un alto contenido de grasas vegetales, carbohidratos y vitamina A.
Pero el ingrediente más original de esta arepa lo tributa la Acrocomia aculeata, palmera conocida en la costa atlántica de Colombia como tamaca. Entre el variado conjunto vegetal que rodea las sabanas de Tapias destacan sus palmeras tamaca (Acrocomia aculeata) y corúa (Attalea butyracea), las cuales, además de aportar materiales para la construcción de viviendas y la elaboración de utensilios domésticos como abanicos y balayes, proveen de alimento al ganado y surten de ingredientes básicos la despensa de Juan y Medio. De ambas palmeras se obtiene aceite tanto para fines culinarios como estéticos y medicinales.
Sus semillas reciben un laborioso y especial tratamiento luego de que el ganado ha consumido la pulpa que las recubre y las arroja a los potreros. Cuando ya están secas se recogen para realizar el descascarado de su duro recubrimiento, el pangado en piedra de la nuez o corozo, su molienda y extracción de la leche para la preparación de diversos platos como arroces, mazamorras, sopas y el proverbial chicharro, que es toda una técnica original de las cocinas de Juan y Medio y alrededores para procesar su leche y convertirla en la salsa base sobre la cual se cuecen hortalizas, pescados y carnes. Para el caso de las arepas, la receta que nos concierne aquí, la leche de estos corozos humedece y aporta sabor a la masa.
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Receta de las arepas, como las hacen en Juan y Medio
Ingredientes: 1 libra de maíz cariaco morado seco, 1 libra de queso costeño rallado, 3 plátanos amarillos, 1 coco rallado, 100 ml de leche de tamaca, azúcar y sal al gusto, hojas de plátano.
Procedimiento:
– Remojar el maíz cariaco morado la noche anterior.
– Transcurridas más de seis horas, se procede a moler el maíz en un molino de metal, procurando que la masa quede lo más fina posible.
– Al terminar la molienda, proceder a pelar los plátanos maduros, rebanarlos en tajadas largas y molerlos de igual manera.
– Posteriormente, mezclar todos los ingredientes de manera uniforme.
– Adicionar la leche de tamaca para humedecer la masa hasta obtener una consistencia firme y homogénea.
– Agregar azúcar y sal al gusto.
– Amasar y armar las arepas de forma redonda y delgada.
– Asar sobre hojas de plátano.
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Formas de consumo: Se consumen calientes y pueden acompañar diversas carnes. Estas arepas también pueden hacerse fritas y horneadas.
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Adaptación de la receta de las arepas de Juan y Medio, en Quito
Pensar en las arepas de Juan y Medio es evocar los “jardines encantados” del río Tapias, en donde los niños juegan a pescar camarones y las mujeres, en sus cocinas abiertas, producen los sonidos del rítmico movimiento al pangar los corozos.
Aquí en Quito, entre las montañas que paren el maíz, yo añoro las arepas de Riohacha y de Juan y Medio, por eso, cuando veo en el mercado el maíz morado, lo traigo a mi casa para hacer arepas. Tengo el maíz, los plátanos maduros, el queso y el coco, pero como no tengo esos “corozos” de corúa o tamaca para extraer la leche, utilizo la del mismo coco.
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Mis ingredientes:
1 libra de maíz morado seco, 1 libra de queso manaba rallado, 1 plátano maduro o un banano, 100 ml de leche de coco, 1/4 de taza de harina de coco, sal al gusto.
Mi preparación:
-Remojar el maíz la noche anterior.
-Cocinar el maíz por 30 minutos o más, hasta que ablande.
-Moler el maíz en un procesador de alimentos. Si es necesario añadir un poco del agua de la cocción para que suelte, pero debe quedar una pasta sólida.
-A esta pasta añadir el banano, la sal, la harina de coco, el queso rallado y mezclar.
-Adicionar la leche de coco y amasar hasta obtener una consistencia homogénea.
-Armar las arepas y asar.
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Arepas de Juan y Medio, alimento para la memoria
Las arepas de maíz morado han sido un éxito en la mesa de mi familia quiteña. Cada tanto las preparo para el desayuno o la cena y también, nos han servido de fiambre cuando salimos fuera de casa. Para las tías de mi esposo el combinar el maíz morado con el plátano y una leche vegetal ha sido todo un descubrimiento y les ha planteado una nueva alternativa para variar algunas de sus recetas. Cuando tenemos encuentros con amigos y me preguntan por la comida de mi tierra me gusta hablarles de las arepas; con algunos hemos hecho intercambios de humitas o quimbolitos, por arepas. De manera particular, me resulta realmente significativo el poder ofrecerle a mi hija alimentos que le cuenten algo de mi tierra y la acerquen, a través del alimento, a esa cocina de Riohacha cuyas viandas nutrieron las historias de mi infancia y siguen alimentando en la distancia, el sabor de nuestra memoria.
El año pasado, en medio de las condiciones de aislamiento social por la pandemia por coronavirus, empecé a llevar un registro de los alimentos y platos que aparecían en mis lecturas y muy pronto surgió la idea de recrearlos en mi propia cocina. A la par de esta investigación sobre los alimentos que encontraba en los libros, volví a cocinar platos del recetario familiar y a seguir con mis intentos de adaptar los manjares de la cocina de Riohacha que constantemente añoro.
De todas esas lecturas y antojos nació la iniciativa de crear y dictar de manera gratuita, un taller virtual de cocina, cultura y literatura al que llamé Comerse el cuento, basado en una pesquisa sobre la relación comida-cultura y sobre cómo aparecen los alimentos y la cocina en la literatura. En dicho taller participaron amigas de Ecuador y Colombia con quienes compartí lecturas, historias y recetas, a la par que se propiciaba la evocación de nuestros legados culinarios familiares y culturales. En medio de las sesiones del taller emergió el maíz con toda su simbología ancestral y con el valor que tiene para cada una cifrado en preparaciones específicas, en recetas heredadas y en momentos significativos de su consumo.
Una de las recetas e historias que compartí en el taller fue la de las arepas de Juan y Medio. Las participantes estuvieron felices de conocer una nueva manera de hacer arepas y algunas de ellas se animaron a prepararlas. Una vez que finalizó el taller quise continuar recreando recetas a partir de su presencia en obras literarias, el resultado ha sido un recetario integrado por la descripción de la receta o de los alimentos, acompañado de sus correspondientes cita literaria y foto. Con el fin de compartir este recetario creé la cuenta de Instagram llamada Comerse el cuento, allí no solo sigo explorando la maravillosa relación entre cocina, cultura y literatura; sino que además difundo los saberes de la entrañable cocina de mi tierra; y documento mis descubrimientos sobre la cocina paisaje del país en el que vivo.
Hace más de tres años que no voy a Riohacha, aunque mis planes eran viajar hasta allí por lo menos una vez al año, la pandemia por coronavirus y otros factores me han impedido cumplir este cometido. Pero la próxima vez que pise suelo guajiro, y ojalá sea pronto, buscaré los caminos de las sabanas del Tapias y merodearé por las cocinas de Juan y Medio para recoger tamacas y corúas, luego, entre chistes, cantos e historias, me dejaré envolver por la magia de esos fogones en donde las arepas se abandonan a las caricias del fuego, envueltas en hojas de plátano o de ese árbol de sombra generosa al que llaman corazón fino. Mientras tanto, seguiré amasando aquí mis arepas a la par que rememoro los cantos de Juan y Medio, esa tierra donde habitan los ancestros y se canta a los alimentos ofrecidos por la tierra.”
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1 ARDILA, Gerardo. Arqueología de La Guajira; p.70-72.
2 CEY, Galeoto. Viaje y descripción de las indias 1539-1533. Estudio preliminar, notas e índices José Rafael Lovera. Fundación Banco venezolano de crédito. Colección V centenario de encuentro entre dos mundos. Caracas, 1994; p.23.
3 LOVERA, José. Intercambios y transformaciones alimentarias en Venezuela colonial: Diversidad de panes y de gente. En: Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos. Coordinación de Janet Long. Universidad Nacional Autónoma de México. Primera edición 1996. México; p.60.
4 Así ocurrió en Panamá con los esclavos (Serrano y Sanz, 1908, 76-77); en Costa Rica (Fernández, 1883, III, 380) (…) así en Santa Marta y Riohacha en el siglo XVIII (Narváez y Latorre: Cuervo, 1892, II, 192). PATIÑO, Victor Manuel. Op.cit.2012; 68.
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(*) Las noticias sobre la existencia de San Francisco provienen de la tradición oral de Juan y medio.
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(Textos, investigación y fotografías de Mildred Nájera Nájera)
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