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Conoce las 13 recetas seleccionadas en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios
Em 03, Ene 2023 | Em Convocatorias, Destaque, Noticias |
El martes 27 de diciembre, los programas IberCultura Viva, Iber-rutas e Ibercocinas publicaron el resultado de la edición 2022 del concurso Sabores Migrantes Comunitarios. Esta convocatoria, realizada anualmente desde 2019, es una iniciativa conjunta de los programas de la Cooperación Iberoamericana en las áreas de cultura, cocina y migración. Este año, 13 recetas y prácticas culinarias fueron seleccionadas para recibir un reconocimiento como ‘Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana’ y una dotación de 600 dólares.
A continuación presentamos las recetas ganadoras, sus historias y modos de preparación. Que las disfruten.
1. Laura Gabriela Linares Colmenares
- País de nacimiento: Venezuela
- País de residencia: México
* Nombre de la receta: Turmada
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La receta que presenta Laura viene de su abuela María Auxiliadora (y tías abuelas y bisabuela), un recuerdo que ella tenía de la cocina de la casa materna sabanera. “Mi abuela cuenta que cuando su madre y hermanas hacían la turmada en Sabana grande, cada ingrediente también se elaboraba en su casa; su leche, su mantequilla y su queso, así como se tomaban los huevos de las gallinas que tenían en el solar y las hierbas del jardín. Estos ingredientes caseros eran los que definían el sabor auténtico de la turmada familiar”, relata la candidata mexicana en el texto “La turmada de las hermanas Gaitán y las cocinas invisibles de los Andes venezolanos”, enviado en su postulación.
“Al irme acercando cada vez más a la cocina sabanera, reconocí que eran sus sabores los que me hacían sentir en el hogar, en paz, y que su cocina libre de pretensiones, con procedimientos que respetaban los tiempos, su entorno, el ecosistema, me habían brindado experiencias en la mesa que no encontraba fuera de allí”, agrega.
El nombre “turmada”, según ella, viene de turma, que significa “papa” en la lengua de los Timoto-cuicas, población indígena de los Andes venezolanos. “La turmada es un plato sencillo que caracteriza la certeza de los procesos de una cocina andina; cocción lenta y aromática, con los productos del entorno y que además es rendidor. Un plato de bajo costo, que mantiene caliente a sus comensales y les aporta la cantidad necesaria de carbohidratos para hacer frente al trabajo de campo y las bajas temperaturas. Un plato que, como recuerda María Auxiliadora, se comía de desayuno, almuerzo (comida de mitad de día) o cena, y siempre caía bien”.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La receta se hará con un grupo de personas venezolanas y mexicanas, y los platos serán preparados en el albergue de refugiados en Tlalpan, Ciudad de México, para compartir con migrantes venezolanos y de otras partes del mundo. La comida está planeada para unas 60 personas que estarían en ese albergue.
2. Aybi Loarte Esquivel
- País de nacimiento: Perú
- País de residencia: Argentina
* Nombre de la receta: La pachamanca
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La pachamanca es un plato de la gastronomía peruana que comenzó en la cultura Wari entre los años 500 y 1100 d.C, a raíz de una técnica culinaria que ayudaba a conservar y preparar los alimentos. Esta práctica culinaria es un ritual a la Madre Tierra en agradecimiento a las divinidades del mundo andino por las buenas cosechas de la temporada. A partir del siglo XIII, los incas continuaron con la costumbre.
“Pacha” significa “Tierra” y “manca” significa olla. Su trascendencia ha sido tan importante para el país que en 2003 el plato fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación. Tradicionalmente la pachamanca de tierra era muy popular, se solía cocinar durante horas con piedras calientes. Con el pasar del tiempo, su preparación fue evolucionando y hoy en día todos pueden disfrutar de este plato de los Andes en cualquier parte del Perú, especialmente si se encuentran en regiones de la sierra como Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco. La receta tiene como ingredientes cordero, alpaca, llama, guanaco, carne de res, carne de cuy, distintos tipos de tubérculos y diferentes tipos de hierbas aromáticas.
Aybi Loarte Esquivel, quien presenta esta receta en el concurso, es peruana, perteneciente al pueblo quechua, y hace 12 años vive en Comodoro Rivadavia (Chubut), en la Patagonia argentina. Ella cuenta que se celebra el Día Nacional de la Pachamanca cada primer domingo de febrero, con el objetivo de revalorar la importancia que tiene la gastronomía nacional, y que la pachamanca representa bien la unión de diferentes regiones andinas del Perú. Además, la elaboración del plato está relacionada a eventos importantes de la vida de la comunidad, como casamientos, bautizos o encuentros entre amigos/as.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La idea es realizar la receta para poder fortalecer los lazos comunitarios de las/los migrantes peruanos con las/los vecinas/os que habitan un barrio popular de la ciudad de Comodoro Rivadavia. Deben participar del encuentro cerca de 20 personas pertenecientes al colectivo migrante, peruanos y vecinas/os del barrio que son migrantes internos.
3. Viviana Ester Bieciuk (CECAP)
* País de nacimiento: Argentina
* País de residencia: Argentina
* Nombre del colectivo: CECAP. Integrantes: Anastasio Francia (cocinero), Julia Francia (narradora), Ema Cuañeri (cantante), Carla Delgado (sonido), Alejandro Vallejo (dirección), Viviana Ester Bieciuk (producción), Juan Fernández (cámara, edición y dirección)
* Nombre de la receta: Sábalo asado
La comunidad del barrio Nam Qom, en Formosa (Argentina), desciende de los tobas. Desde sus inicios se organizaron como familias ampliadas, con un sentido de comunidad que estuvo limitado a esos grupos reducidos, los cuales siempre tendieron a una gran autonomía, ya que nunca estuvieron unidos en grandes tribus o comunidades bajo un cacicazgo unificado. Ancestralmente se caracterizaron por ser cazadores, nómades y recolectores.
“A través de su forma de alimentarse se observa la expresión más sincera de respeto hacia la naturaleza, puesto que su alimentación siempre estuvo supeditada a lo que cada estación le proveía. En otoño se inclinaban por comidas elaboradas con pescado; en verano recurrían a la caza de animales silvestres, tales como el carpincho, yacaré, tatú carreta, ‘mañek’ mayormente reconocido como ñandú, todos preparados en forma similar: cavaban un pozo, colocaban brasas, seguido la carne, la cual cubrían con brasas”, comenta Viviana en su postulación en nombre del colectivo CECAP.
Según el grupo, si bien el pescado es consumido sin condimentos -únicamente utilizan sal-, sus antepasados tenían la costumbre de cubrirlo con miel (una vez finalizada la cocción en la parrilla); complementando el plato con una torta llamada “nabole” y una bebida de algarroba, la cual también era parte de ceremonias o rituales, y se elaboraba machacando en un mortero la vaina extraída del algarrobo. Otra forma de cocción, que se utilizaba tanto para pescado o animales silvestres, consistía en el uso de una olla de tres patas. Éste es un recipiente de hierro fundido, utilizado hasta la actualidad, para cocer alimentos durante períodos de tiempo prolongados, generalmente sopas, estofados o guisos.
“Es notable cómo la creatividad en sus recetas no se manifiesta tanto a través de los ingredientes, sino que es en el modo en el que lo preparan, donde la huella cultural se hace visible, expresando un fenómeno que se imprime en la identidad cultural de su comunidad. Estamos acostumbrados a escuchar y aceptar el lenguaje como una forma de distinguirnos, pero la cocina también abarca a los pueblos y a los sujetos. Al decir ‘nosotros comemos así’, estamos estableciendo un sentido de pertenencia e identidad”, afirman.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La socialización del proyecto se realizará en el centro municipal, que consideran un espacio céntrico pertinente, que permitirá visibilizar la cultura Qom y su grado de vigencia en la actualidad. El espacio tiene capacidad para más de 200 personas.
4. Djanira Nascimento Abreu
* País de nacimiento: Brasil
* País de residencia: Argentina
* Nombre de la receta: Acarajé
Todas las veces que Djanira Nascimento cocina el acarajé en Argentina, lo hace desde el arte. Por eso en 2016 surgió Acarajé, un evento que une arte y comida, en el cual ella invita a la gente del vecindario a ayudarla a hacer el acarajé mientras les va contando su historia, compartiendo cantos y enseñando la receta. “Más que cocinar un plato típico de mi país, me propongo a generar un espacio de acercamiento entre lo conocido (el vecindario, la cultura local, lo autóctono) y lo desconocido (yo, el acarajé, la cultura afro bahiana, lo extranjero), buscando que el acto de cocinarlo sea la propia obra de arte. Al unirnos para preparar algo que se está por conocer mediante sabores, aromas, historias, cantos, saberes ancestrales, poemas, sucede una especie de encantamiento”, comenta la brasileña en su postulación.
En la ciudad donde ella vive, San José del Rincón (Santa Fé), poca gente conoce esta comida típica de Bahía, una herencia de la cocina africana. Djanira hizo el plato por primera vez en su casa justo un 4 de diciembre, día de Santa Bárbara (para el catolicismo) y de Oyá (para las religiones afrobrasileñas). “Desconfío que el viento vino a mando de Oyá para chusmear cómo preparábamos su comida predilecta. Me parece que le gustó, pues en seguida nos regaló la lluvia fresca para aliviar el calor”, cuenta. En 2017 ella volvió a hacerlo, esta vez junto al taller de fotografía del Centro Cultural El Birri, con la mesa armada en la calle para que cualquier persona pudiera asomarse a comer.
“Baiana, además de la persona de género femenino nacida en Bahía, es cómo llamamos a las vendedoras de acarajé (y otras iguarias) que desde el período colonial brasileño trabajan vendiendo en las calles de las ciudades. (…) Las primeras baianas eran las adeptas del culto a Oyá, orisha de la tormenta, viento y rayos. Ellas conocían el secreto del acarajé pues lo cocinaban para ofrendarle”, explica. En 2005 el oficio de baiana fue incorporado al Libro de los Saberes del Instituto del Patrimonio Histórico y Artístico Nacional (IPHAN) como patrimonio cultural de Brasil.
Desde el periodo colonial hasta hoy el acarajé es el sostén económico de muchas familias afrodescendientes brasileñas, principalmente de Bahía, y es la mujer, en su mayoría, quien gerencia el negocio familiar. La venta de acarajé mueve el comercio de los insumos usados en la masa y rellenos: porotos, aceite de dendê, chaucha turca (quiabo o quimbombó), maní, castaña de cajú, pimienta, etc. Según Djanira, el aceite usado para freír los bollitos de acarajé es considerado sagrado. Representa el líquido que contiene la fuerza vital de la naturaleza, por eso es de suma importancia para los rituales religiosos.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La práctica del acarajé será compartida en el espacio Casita Corazón, creado por Laura Monje, una artista de la comida que hace 16 años trabaja enseñando, cocinando y vendiendo comidas creadas por ella. Se estima la presencia de aproximadamente 20 personas en el evento Acarajé. Algunas de ellas van a estar invitadas a interpretar (y a comer) la obra mediante la escritura: frases, canciones, relatos, poemas, lo que les ocurra.
5. Bernarda Paiz
* País de nacimiento: El Salvador
* País de residencia: Costa Rica
* Nombre de la receta: Pupusas salvadoreñas
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En Costa Rica actualmente es muy popular el consumo de las pupusas salvadoreñas. En las ferias del agricultor, sodas, restaurantes, app de comidas, turnos de pueblo, festivales gastronómicos, culturales y similares es común ver cómo las preparan y venden. Las pupusas son una especie de tortilla de maíz (o de arroz) bastante gruesa, que se rellena con diferentes ingredientes como lo son el chicharrón (carne de cerdo frita), el quesillo (queso fresco sin suero de consistencia chiclosa), ayote o frijoles refritos (adobados con chile verde, cebolla, ajo).
La principal diferencia de las pupusas hechas en El Salvador con las que se realizan en Costa Rica es la masa. En Costa Rica la masa se hace con harinas refinadas que se encuentran en el supermercado, y para darle la consistencia del tradicional quesillo salvadoreño (mezcla de queso de consistencia chiclosa), se mezcla queso fresco (lo que llaman comúnmente queso Turrialba con queso mozzarella). Además, en El Salvador se come con las manos y en Costa Rica es popular usar el tenedor y cuchillo. Con respecto a la ensalada, repollo, chile verde, zanahoria, orégano, sal, vinagre, acompañado con salsa de tomate natural, tomate, cebolla, ajo y chile verde; se cocina y se licua y se vuelve a hervir agregando orégano al gusto.
“Personalmente he tenido la oportunidad de preparar en múltiples ocasiones pupusas aquí en Costa Rica, para eventos privados, para talleres con mujeres ticas y migrantes, para un encuentro de mujeres migrantes e indígenas en el territorio costarricense, para personas que me lo solicitan y para compartir con vecinos y amigos. Preparar pupusas me conecta con mi esencia salvadoreña, con mis raíces. Como mujer migrante, poder compartir y preparar este platillo tradicional me llena de orgullo y nostalgía”, cuenta Bernarda en su postulación.
Según ella, este platillo es importante porque representa un medio de vida y subsistencia tanto para las personas que lo realizan (comercializan) y también para los que lo consumen, ya que es una alimentación completa, sencilla y barata, y que puede consumirse en cualquier tiempo del día (desayuno, refrigerio, almuerzo o cena). “Es una práctica popular que se ha pasado de generación en generación y se reproduce de manera popular en las festividades de los pueblos en El Salvador”, destaca.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La actividad de devolución a la comunidad se hará con un grupo de 15 mujeres, jóvenes activistas y gestoras culturales. El espacio en donde se realizará la actividad será en las instalaciones del Ministerio de Cultura y Juventud, en el Centro Nacional de la Cultura (CENAC). “Es un simbólico e importante lugar para mí, porque el Ministerio de Cultura y la Dirección de Gestión Sociocultural nos han apoyado a nosotras, las migrantes del grupo Diamante Azul; hemos colaborado en acciones participativas, capacitaciones, giras y talleres”, explica Bernarda Paiz.
6. Katy Zuelima Cabezas Tunja
* País de nacimiento: Colombia
* País de residencia: Ecuador
* Nombre de la receta: Encocao de chautiza
En la ciudad de Esmeraldas (Ecuador), donde vive la colombiana Katy Zuelima, el encocao de chautiza es uno de los platos consumidos en época de abundancia de pez. Según ella, la ciudad tiene características similares a su región natal, la isla de Tumaco (Colombia), puesto que son países costeros y los productos del mar, como la chautiza, y de la tierra han tenido una relación con la comunidad afro. En Esmeraldas la chautiza se la consume de distintas formas, asadas, sudadas, encocao etc, y acompañada de un buen patacón o pedazo de plátano frito.
Al hablar de este plato, Katy recuerda su infancia en Colombia, en donde la situación económica de sus padres no era nada fácil y la pesca en temporada de chautiza resultaba ser el plato preferido en la mesa de muchas familias del pacifico Colombiano como la suya. “Recuerdo claramente esperar a mi padre cerca del muelle, para ver el balde en el que traía las chautizas y curiosamente analizar cada parte de su diminuto ser, ya que aducía su forma con la de una culebrilla bailarina”, cuenta en su postulación.
“Al llegar a casa, mamá ya estaba lista para comenzar a preparar la comida. Con la ayuda de mis hermanas mayores, la preparación resultaba rápida y sencilla. En ese entonces, como era la más pequeña, yo frecuentemente me dedicaba a observar, aunque en ocasiones ayudaba con pequeñas labores, como raspar el coco o exprimir los limones para hacer el jugo (limonada con panela, acompañante perfecto para este plato)”, comenta. Cebolla, pimiento, tomate, coco, ajo, cilantro, sal y pimienta al gusto son los ingredientes para el encocao de chautiza.
“Hoy a mis 26 años, a pesar de no estar en mi país, llevo conmigo aquella receta. En temporada reproductiva de chautiza, no pierdo la oportunidad de comprar, preparar y degustar con amigos y familiares. Algunos compatriotas también se sienten identificados con este plato, en ocasiones nos juntamos para preparar esta delicia y revivir momentos en confraternidad. Es curioso como una receta puede despertar un portal de vivencias ligadas al país de origen, rebasando fronteras que interconecta la tradición cultural de sus regiones”.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: Esta receta será impartida en la ciudad de Esmeraldas, en la parroquia de Montalvo, con un grupo de aproximadamente 20 personas, entre familiares, amigos y compatriotas.
7. Widmar Edizon Muj Cumes
* País de nacimiento: Guatemala
* País de residencia: México
* Nombre de la receta: Paches. «Habitar el territorio con la lengua»
Edizon Muj Cumes es un joven maya kaqchikel de Iximulew (Guatemala) que migró a México en 2019, para estudiar una maestría en la Ciudad de México, que no logró terminar en el tiempo previsto. Como el contrato de su beca era únicamente para dos años, y en ese período hubo una huelga y la pandemia de Covid-19, él se quedó casi un año sin ayuda financiera y aún estudiando. ”Después de casi darme por vencido, llegó a mi mente vender tamales y anunciarlos de forma virtual. Esta fue la forma en que gestioné mi estadía y pude sostener mi vida en CDMX, gracias a la venta de los paches (“Tamales de papa”), receta de mi abuela Florencia Tohom, una mujer maya de 65 años”, cuenta Edizon en su postulación.
Curioso desde pequeño, Edson dice que le encantaba llegar cada sábado por la mañana a la cocina de su abuela para ayudarle a preparar los tamales. “Nunca me di cuenta de cuando aprendí, no hubo una receta dictada, pero sí una constante práctica de hacer estos tamales, por lo que aprendí a conocer los olores y colores del tatemado de los vegetales, las cantidades y proporciones de los ingredientes y la cocción. De esta manera había heredado la receta de mi abuela Florencia, y su práctica de sostener su vida gracias a la venta de tamales”, comenta. “Cabe mencionar que también hay mucha población guatemalteca estudiando y trabajando en México, entonces esto me benefició, ya que la mayor parte de personas a las que les vendí no podían cocinar esta receta y extrañaban mucho la comida de nuestro territorio.”
La propuesta que él presenta en el concurso es una reunión llamada “Habitar el territorio con la lengua”, donde personas guatemaltecas que viven en la Ciudad de México estarían reunidas para cocinar estos tamales. “Mi abuela me decía siempre: ‘Mijo, la comida te acerca a la gente’. Esta reunión podría ayudarnos de muchas formas, a platicar sobre nuestras vidas en otro territorio, de cómo nos acoplamos a otras formas de vida, a la alimentación y a la necesidad de cocinar recetas de nuestra familia acoplando o sustituyendo algunos ingredientes por estar fuera de nuestro territorio”, explica.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La intención es realizar la actividad en el espacio de la cooperativa El Porvenir de los Obreros, en la Ciudad de México, donde se reúnen productos que siembran agricultores en pequeña escala en diferentes pueblos originarios de la CDMX; dentro de estos pueblos se encuentran Xochimilco y Milpa Alta. La actividad será ejecutada con 25 personas guatemaltecas en situación de migración en CDMX.
8. Sor Angela Popo Mejia
* País de nacimiento: Colombia
* País de residencia: Chile
* Nombre de la receta: Sopa de queso
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En la práctica de esta receta hubo una adaptación, ya que algunos de los ingredientes esenciales no se encuentran en el mercado local, debiendo reemplazar el ñame por la papa; la leche de coco por la crema de leche y el “queso costeño” por el “queso boliviano” (por su consistencia y salobridad). En Colombia, lugar de origen de la receta, la mayoría de las verduras que se utilizan son cultivadas en los huertos familiares; en Chile, lugar de acogida, se abastece en la feria o en mercados locales, y el pescado que era capturado por los pescadores hoy es proveído en latas de conserva. Para el resto de los insumos existen proveedores en el mercado local, como es el caso del plátano verde. Por otro lado, existen insumos comunes, que sólo varían sus nombres, como la cebolla/cebolla cabezona, el cebollin/cebolla larga y la palta/aguacate.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: Se pretende llevar a cabo esta receta para una degustación con los vecinos del comité “Flor de población” (La Pampa, Alto Hospicio, región de Tarapacá, Chile), cuyos participantes son de diferentes nacionalidades, produciendo un intercambio de culturas e identidades entre bolivianos, peruanos, haitianos, venezolanos y colombianos, entre otros. Esta muestra gastronómica será para aproximadamente 100 personas.
9. Edmariee Karolyn B. Valerio Medina
* País de nacimiento: Venezuela
* País de residencia: Colombia
* Nombre del colectivo: Fundación Renaciendo Esperanzas (Integrantes: Edmariee Valerio, Paola Benavides, Carol Aros)
* Nombre de la receta: Hallacas
La hallaca venezolana es el platillo más importante en la mesa familiar en tiempos decembrinos. Está teñida de simbolismo y -en su ejecución- representa la unión familiar. De acuerdo con la cultura venezolana, la hallaca es la encarnación misma de la Navidad. Es de importancia cultural y gastronómica y también fomenta la unión y el encuentro familiar en las fechas importantes.
Las hallacas se asemejan a los tamales colombianos, también preparadas en épocas decembrinas, pero varían en ciertos ingredientes como es el caso del arroz gallina, zanahoria, carne de cerdo, arvejas, entre otras. “Los rasgos culturales de Colombia y Venezuela hacen que su gastronomía presente diversas similitudes en algunos de sus platos típicos”, comenta Edmariee en su postulación realizada en nombre de la Fundación Renaciendo Esperanzas.
Además de las hallacas, Edmariee Valerio, Paola Benavides y Carol Aros pretenden realizar una taller gastronómico en la ciudad de Cali, Colombia, con otras recetas venezolanas y colombianas similares, como las cachapas/arepa de chocho, tizana/salpicón y el pabellón criollo/ bandeja paisa.
La bandeja paisa es uno de los platos típicos de Colombia, elaborado a partir de alimentos como el arroz, chorizo, huevo, carne molida, aguacate, chicharrón, frijoles, tajadas de maduro y arepa. Se asemeja al pabellón criollo, plato de la gastronomía venezolana compuesto por arroz blanco, carne desmechada, caraotas (una variedad de leguminosa) y tajadas de maduro, y se suele acompañar con queso y aguacate.
La arepa de choclo, que se originó en Valle del Cauca (Colombia), está hecha a base de masa de maíz tierno molido, leche, sal y azúcar, y en general se prepara envuelta en hoja de mazorca. Estos mismos ingredientes son usados en la cachapa, plato tradicional venezolano. La tizana, popular en Venezuela, y el salpicón, tradicional de Colombia, también están hechos con los mismos ingredientes (una mezcla de diferentes frutas picadas en su propio jugo o en otro líquido) y servidos en una misma presentación.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La intención es compartir la práctica con 15 personas, en un espacio de intercambios gastronómicos con las personas colombianas. Espacio: Biblioteca Centro Cultural Comuna 1. Vista Hermosa, Cali, Colombia
10. Genesis Gómez Maita
* País de nacimiento: Venezuela
* País de residencia: Perú
* Nombre de la receta: Hallacas
Génesis Gómez es venezolana, tiene 29 años y hace 5 años vive en Perú. En su postulación, ella cuenta que primero viajó sola a Perú, dejando a su hijo de 1 año de edad, en busca de una mejor vida y de trabajo; un viaje difícil en el que tuvo que pasar por muchos lugares y formas de traslado. Pasado un año, su esposo y su hijo llegaron a Perú para vivir con ella en el distrito de San Juan de Miraflores, en Lima. “Conocí a una familia ayacuchana que tenía sus costumbres y tradiciones y comencé a participar con ellos, ya que yo también podía compartir las tradiciones de mi país y pueblo, podíamos intercambiar nuestras comidas”, comenta ella, que comenzó a hacer pequeñas ferias gastronómicas con esta familia y a compartir también sus músicas.
La receta que Génesis presenta en el concurso, las hallacas, es aprendida de su madre y su abuela, que desde pequeñas siempre las preparaban a finales de año y compartían con los vecinos y vecinas de su comunidad. “Es un plato que también lo preparamos en familia y en comunidad, donde todos pueden participar y ayudar. De esta manera los jóvenes y niños aprenden este platillo tradicional; es por ello que yo también continúo preparándolo y ahora comparto con la comunidad donde vivo y así participan todos. Hacemos una feria y preparamos comidas típicas para un encuentro cultural sin fronteras”, cuenta Génesis.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La receta será compartida con cerca de 30 familias de Laderas de Villa.
11. Julia Rosa Casas Chuquispuma
* País de nacimiento: Perú
* País de residencia: Brasil
* Nombre de la receta: Seco de cabrito
Nacida en Perú, Julia Rosa vive en Río de Janeiro (Brasil), donde decidió preparar el “seco de cabrito” durante la pandemia y tuvo que adaptar algunos ingredientes que no se encuentran en la ciudad para llegar a una buena relectura de la receta. El resultado alegró a los corazones abatidos en este período y ella siguió con la receta en los almuerzos familiares de domingos o feriados.
El “seco de cabrito” es una receta de su abuela Benedicta, quien creía que compartir un plato de chivo en una fecha importante, como el día de nacimiento de hijos/as, nietos/as y familiares más cercanos ayudaría a aquella persona a vivir muchos años. También lo preparaba cuando llegaban de visita sus familiares, para que volvieran bien a sus hogares y en algunas festividades.
En su postulación, Julia cuenta que vivió con su abuela Benedicta por muchos años y siempre quiso aprender su lengua materna: el quechua. “En una ocasión, con su ayuda, aprendí a contar en quechua del 1 al 100”, recuerda. Su abuela creció en un pequeño lugar, llamado San Juan de Luyo, en el distrito de Chavín (provincia de Chincha, departamento Ica), al sur de la capital peruana. “Chavín es conocido por sus minas, arqueología y por ser una gran tierra andina de cultivo y crianza de ganado, aves, entre otros, donde se habla quechua”, cuenta.
En San Juan de Luyo, Benedicta aprendió a bordar, a hacer hilados con lana de borrego y a cocinar las ricas recetas de su madre que se transmitían de generación en generación. La receta del “seco de cabrito” fue una de las que su abuela enseñó a su madre, quien a su vez le transmitió a ella los secretos de la cocina familiar. “Mi mamá dice que cuando la familia venía a visitar la casa de mi abuela, en ese momento no tenían un refrigerador para guardar la carne, y como la familia era grande, ella aprovechaba para preparar un chivo entero de su ganado para agradecerles por su visita. Fue en una de esas ocasiones en las que compartió la receta con mi madre, que luego me la pasó a mí”, afirma.
En algunas fuentes se dice que el «seco de cabrito» es de origen árabe y con la llegada de los españoles comenzaron a elaborarlo en Perú y Ecuador, pero en cada lugar el plato tiene su sabor peculiar y su forma de presentarlo y acompañarlo. En el norte del Perú, el “seco de cabrito” con frijoles es muy popular, pero la receta que Julia aprendió con la ayuda de su madre solo se acompaña con arroz.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: El plato será compartido con cerca de 20 personas, entre ellas estudiantes peruanos/as de la Escuela de Ingeniería Naval de la Universidad Nacional de Ingeniería (UNI, Perú) que están en Brasil para cursar un posgrado en la Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).
12. Ariana Mikaela Moyano Prieto
* País de nacimiento: Colombia
* País de residencia: Argentina
* Nombre del colectivo: Familia Prieto (Pedro Martín Moyano Prieto / Constanza Prieto/ Ariana Mikaela Moyano Prieto)
* Nombre de la receta: Arepas de anís
La receta de arepas de anís se inscribe dentro de la comunidad que acoge a la familia Prieto en la ciudad de Alta Gracia (Córdoba, Argentina) como una excusa para juntarse, celebrar y compartir distintos aspectos de sus identidades culturales. “El alimento como ‘puente” y enlazador de personas, cosmogonías y prácticas”, como destaca Ariana Prieto en su postulación. “Solemos compartir las arepas a nivel vecinal/familiar sin intercambio económico, pero también las vendemos como parte de una economía autogestiva que contempla todos los procesos artesanales de las mismas y donde la soberanía alimentaria y los ecofeminismos están siempre presentes.”
Esta receta viene de generación en generación por parte materna, resistiendo a cambios dentro de las estructuras familiares y a la migración de Colombia a Argentina que se dio en el año 2006. “Entre las pocas pertenencias que trajimos en el viaje por tierra con nuestra familia, el molino fue casi obligatorio, ya que es un utensilio imprescindible para la preparación de las arepas. Desde el objeto, el maíz, las tradiciones culturales que se encuentran, la receta es y vive, se transforma y adapta a cada lugar, nos reúne, nos enseña”, comenta Ariana.
Según ella, la comunidad donde se inserta la receta es muy rica culturalmente. “Aquí convivimos personas de distintas provincias y países; por lo tanto, se da naturalmente un intercambio de saberes tanto en lo culinario como en lo cultural, simbólico y patrimonial”, afirma.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: Anisacate. Degustación y preparación colectiva en el Espacio Cultural Ritmos de la Tierra, con la participación de 20 a 30 personas.
13. Abraham Silva Monada
* País de nacimiento: Venezuela
* País de residencia: Perú
* Nombre del colectivo: Tacarigua Casa Orgánica (con Cusy Mejia Paz)
* Nombre de la receta: El hervido venezolano – Una fiesta intercultural
El hervido venezolano se convierte en una gran fiesta intercultural, “la fiesta de la cosecha”, realizada al cerrar un ciclo de producción en un huerto comunitario en donde en torno a un fogón van calentándose, llenando la olla, cosechando, conversando, compartiendo anécdotas y celebrando la creación de un nuevo huerto que ayudará a crear vínculos de solidaridad, seguridad alimentaria para la vecindad y a intercambiar sabores con respecto a esta receta venezolana.
“La elaboración del hervido venezolano en distintos barrios de Lima significa celebrar la gran diversidad cultural culinaria que nos une y afianzar lazos de confianza y empatía entre peruanos y venezolanos”, resalta Abraham Silva, venezolano que hace cuatro años vive en Lima (Perú) y hace tres años ayudó a crear la Tacarigua Casa Orgánica, un proyecto que propone producir alimentos sanos, la recuperación de saberes y la vida en comunidad a través de la creación de huertas comunitarios urbanas en Villa El Salvador.
Las sopas ocupan un lugar importante en la gastronomía de Perú y Venezuela, y el hervido venezolano es una sopa cargada de misticismo, interculturalidad, historias, culturas y amor por la cocina. “El hervido preparado a fogón es la mejor herencia que me dejó mi abuela Elena, quien vivió en los Andes venezolanos (San Cristóbal, estado de Táchira)”, comenta Abraham. “Mi abuela siempre decía que un buen hervido se hace a leña, como lo hacían nuestros ancestros indígenas. Tenía toda la razón, pues es una invitación a la camaradería y amistad, donde los participantes ayudan cortando las verduras, prendiendo la leña y el fogón para hacer la sopa, o acompañándonos, compartiendo, riendo, mientras se realiza esta faena. Un leve sabor ahumado es el secreto del despliegue de sabor y color de esta sopa.”
Según él, este plato es la máxima expresión del compartir venezolano. En las distintas regiones del país se encuentra un hervido que identifica la zona, y su preparación depende de las costumbres aliños e ingredientes propios de cada región, que le dan un sabor muy característico. Se pueden preparar a base de carne, pollo, gallina, pescado o solo verduras, o también se pueden hacer ‘cruzados’ utilizando dos o más de estos ingredientes principales. “En nuestro país esta sopa es parte de nuestra herencia mestiza, ejemplo de nuestro colorido, representa la perfecta fusión de la cultura indio americana, española y afro en la cocina venezolana”, afirma. “Se cree que un hervido puede levantar el ánimo del más decaído, aliviar las penas, reconfortar a un enfermo. Es sinónimo de unión de familia y de compartir.”
* Comunidad con la que será compartida la práctica: Huerto comunitario Ayllu 21, en el primer sector de Villa El Salvador, Lima (Perú), con la participación de 40 mujeres adultas mayores.
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