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Sabor a Iberoamérica

19

Sep
2019

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PorIberCultura

Sabor a Iberoamérica: Ederlinda Rojas y los anticuchos de corazón

En19, Sep 2019 | EnNotícias | PorIberCultura

 

Ederlinda Rojas

El anticucho es un plato típico peruano, tradicional de las Fiestas Patrias, durante el mes de julio. Esa porción de corazón de res aderezada y cuidadosamente frita bajo las brasas de una parrilla es una receta que Ederlinda Rojas aprendió de una tía y ella de su abuela. La historia de este plato fue una de las 10 seleccionadas en el concurso “Sabor a Iberoamérica”, lanzado por los programas de cooperación IberCultura Viva e Iber-Rutas, la iniciativa Ibercocinas y la Secretaría General Iberoamericana. 

“A los 11 años me gustaba mucho visitar en vacaciones a mi tía en Motupe (Lambayeque, Perú), ella vendía fuera de su casa parrillada y anticuchos”, cuenta Ederlinda en el texto presentado al concurso. “Me llamó mucho la atención ver cómo los trozos de carne insertados en unos palitos se cocinaban con el implacable fuego sin quemarse, pero esbozando un olorcito particular que hacía a las personas quedarse paradas alrededor de la parrilla esperando por su ansiada porción”. 

En Montevideo (Uruguay), la ciudad donde hoy reside, Ederlinda prepara esta receta (con algunas adaptaciones) en ocasiones especiales, como un domingo de visita de amigos compatriotas o un cumpleaños donde la mayoría de invitados son peruanos. Los amigos uruguayos y extranjeros, según ella, también han sabido recibir con agrado ese platillo.

 

Nombre de la receta: Anticuchos del corazón

 

*Ingredientes | Cantidades: Para una porción de 3 brochetas: 300 gr de corazón de res (aproximádamente 100 gr por palito), 3 palitos para brochetas, vinagre 50 ml, ajo picado (una cucharada), sal (una media cucharada grande), pimienta, comino, ajinomoto (una cucharadita pequeña), pasta de ají, panca (una a dos cucharadas), sillao (un chorrito). Probar y sazonar al gusto. Acompañar con choclo, camote y papa hervida (media unidad de cada uno), también crema de rocoto y mayonesa.

 

* Modo de preparación: La preparación que aprendí fue primero a cortar los trozos de corazón de res. Son tres trozos por palito, que se deben de cortar con un grosor y tamaño algo cuadrado y un poco grande (100 gr por palito) para que al poner bajo fuego pueda cocinarse sin secarse ni romperse el pincho. Luego en un tazón se condimenta vinagre, ajo, finamente cortado o rallado, la popular pasta ají panca. Estos ajíes son secos, primero se retira la semilla para después ser licuado. 

 

Para la preparación de la pasta: 

En una olla con agua caliente se dejan remojar unos ajíes secos, lo que hace que la piel se ablande y no tenga ese picor particular del ají fresco, para poder posteriormente licuarse con un poquito de aceite, esto es lo que le da el sabor particular al plato. Esa mezcla se vierte en el tazón con los otros ingredientes. Se pone sal, pimienta, comino, ajinomoto, un toque de sillao al gusto.

Por otro lado, los trozos de corazón tienen que ser bien lavados con un poquito de sal para quitar la sangre y dejarlos escurrir, para después ser vertidos en el tazón del aderezo. De esta forma queda encurtiéndose de sabor. Puede prepararse en la noche para ser cocinado al dìa siguiente. 

Posteriormente los trozos de carne son insertados en los pinchos para ser cocinados bajo fuego, que también tiene su secreto al momento de fritarse, pues se utiliza una especie de brocha casera que se hace con la panca de chocho, la que se utiliza junto con parte del aderezo y chorrito de aceite para ir rehidratando la brocheta cuando se va cocinando, lo que hace que no pierda el sabor. Este peculiar y sabroso plato va acompañado de su infaltable choclo de dientes grandes, papa, camote y sus cremas de rocoto y mayonesa.

 

 

 

La historia de la receta, por Ederlinda Rojas

El anticucho es uno de los platos bandera de la comida peruana, en su simpleza representa la más cálida acogida a la familia que llega de visita un domingo por la tarde, a las ferias populares, a la actividad pro salud para ayudar a un amigo o familiar enfermo, o simplemente comerte ese ansiado antojo, esa porción de corazón de res aderezado y cuidadosamente frito bajo las brasas de una parrilla.

La receta la aprendí de una tía y ella de mi abuela. A los 11 años me gustaba mucho visitar en vacaciones a mi tía en Motupe (Lambayeque, Perú), ella vendía fuera de su casa parrillada y anticuchos. Me llamó mucho la atención, ver cómo los trozos de carne insertados en unos palitos se cocinaban con el implacable fuego sin quemarse, pero esbozando un olorcito particular que hacía a las personas quedarse paradas alrededor de la parrilla esperando por su ansiada porción. Fue en ese entonces en que quise aprender no solo la entrega en el plato o la mano, sino la preparación.

El anticucho es un plato típico peruano que como tal se popularizó durante la época colonial, siendo uno de los platos más importantes servidos a los esclavos del antiguo Perú. Se caracteriza por el uso de corazón de res insertado en un pincho y asado bajo el fuego de una parrilla. En Perú, es considerado un plato tradicional de las Fiestas Patrias, durante el mes de julio, como parte de las tradiciones gastronómicas de las festividades. 

Desde que aprendí hacer ese platillo, al regresar a mi casa de vacaciones siempre me pedían hacerlo, y cada vez que lo realizaba sentía la misma sensación que al estar en casa de mi tía, esa sensación de ver a la gente esperar su brocheta y terminar con una sonrisa de agradecimiento.

Describir la preparación del anticucho es remontarme a mi Perú, a mi historia, a las enseñanzas alrededor de un cuchillo, aderezo, parrilla, fuego y corazón, ese corazón que como peruanos le ponemos a lo que preparamos y más cuando estas lejos y añoras las tardes en familia y los almuerzos que terminan con la gran sonrisa de satisfacción. 

 

Las adaptaciones

Resido en Uruguay y aquí es muy difícil encontrar la base de la preparación, que es el ají para el aderezo. En Argenper, que es un comercio donde venden insumos peruanos, he podido comprar la pasta de ají procesada. Al ser pequeños sachet, la desventaja es que se tiene que comprar más cantidad para que la preparación se asemeje a la casera. Después los otros condimentos, al comercializarse en el país el aderezo, puedo seguir su línea de originalidad. 

Otro tema es la parrilla, habitualmente aquí se venden parrillas o rejillas para piezas grandes de carne, lo que hace que haya mucho más fuego que el necesario para las brochetas, lo que pone en riesgo que se queme y se termine rompiendo el palito. En este caso he optado por hacerlo tipo a la plancha, aunque pierde un poco el toque del sabor que le da la brasa. Pero de igual forma se disfruta. 

También en el acompañamiento con el choclo, hay un poco de inconveniente, no tenemos aquí el choclo grande, sino el pequeño de sabor dulce, que de igual forma se adapta al plato. Para la crema de ají, al no haber rocoto, utilizó el ají catalán picante, aunque para nosotros los peruanos no pica mucho (lo que hago es fritarlo con cebolla y ajo, y así tiene un sabor más rico y picante). 

Actualmente aquí lo preparamos en una ocasión especial, un partido de Perú, un domingo de visita de amigos compatriotas que se reúnen para hacer un almuerzo en casa, un cumpleaños donde la mayoría de invitados son peruanos, y los amigos uruguayos y extranjeros han sabido recibir con agrado ese platillo. Aquí el corazón de res no se consume mucho, pero en esta preparación han sabido apreciarlo. 

 

 

(*) La receta de los anticuchos fue una de las 10 seleccionadas en el concurso “Sabor a Iberoamérica”, que premió historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región. Resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura, cocina y migración, el concurso fue presentado en abril de este año por la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB), los programas IberCultura Viva e Iber-Rutas y la iniciativa IberCocinas. El resultado fue anunciado el martes 3 de septiembre. 

 

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18

Sep
2019

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PorIberCultura

Sabor a Iberoamérica: Josahandi Avila y la cochinita pibil

En18, Sep 2019 | EnNotícias | PorIberCultura

 

Josahandi Avila

Cocinera por herencia, de raíces mexicanas e italianas, Josahandi Avila imparte clases de cocina en Chile, donde vive desde el año 2016. La receta original de la cochinita pibil, que resultó premiada en el concurso “Sabor a Iberoamérica”, es de su bisabuela Margarita, originaria de Yucatán (México). Su abuela se le enseñó a su madre y su madre a ella, pero es una receta en la que es difícil llegar a la cocción perfecta de la carne. Josahandi logró llegar a la sazón justa cuando cumplió 18 años, guiada por su abuela Blanca, quien falleció el año pasado (y de quien heredó la colección de recetas escritas a mano y pasadas de generación en generación).

“Con esta receta vendí tacos en México durante tres años para ayudarme a pagar mi carrera de universitaria, me volví la taquera preferida de muchos transeúntes de Avenida Coyoacán. Es una receta a la que le debo mis estudios, pero sobre todo le debo la conexión con mi abuela y todo mi linaje materno acerca de cómo mantener nuestra sazón, de la importancia de nuestros estados de ánimo al cocinar, la conexión con los ingredientes para saber cuánto le pongo de cada uno”, afirma la cocinera, que con los años ha ido perfeccionando la receta, y ahora la hace en Chile con toda la fusión de ingredientes de diferentes países. 

 

 

Nombre de la receta: Cochinita pibil

 

* Ingredientes | Cantidades

1 kilo de carne de cerdo, en Chile el corte que funciona es Paleta de cerdo, que es la pierna del cerdo, donde hay carne, pero sobre todo grasa. Ocupamos todo, lo especial de esta preparación es la grasa para darle jugo. 

2 kilos de naranja

1 kilo de limón 200 ml de vinagre

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de pimienta

1 cucharadita de tomillo

1 cucharadita de cacao puro

1 cucharadita de ají de color

1 cucharadita de semillas de ajiote o axiote, se puede sustituir por algún aderezo adobado de carne

10 clavos de olor

1 cucharadita de perejil

Sal al gusto

4 hojas de plátano

3 dientes de ajo

½ cebolla

 

* Modo de preparación: Imagínate que la carne se tiene que deshacer en tu boca, que la tomas con la mano y se desarma por lo tanto tenemos que romper la malla de la carne, el cerdo es una carne dura y para llegar a esto el secreto está en marinar la carne muchas horas, yo te recomiendo que al menos sean 24 horas. Entonces sigue estos pasos.

 

  1. Vas a sacar el jugo de todas las naranjas y los limones, no le dejes semillas sino se pone acida la carne. 
  2. En una licuadora coloca el jugo de los cítricos con los 200ml de vinagre. 
  3. Coloca todo el comino, pimienta, tomillo, cacao, ají de color, axiote, clavos de olor, perejil, ajo, cebolla y sal. 
  4. Licua todo esto hasta que esté bien molido. 
  5. En un recipiente grande vas a colocar la carne, es importante que la carne esté trozada en pequeños pedazos de 5cm aproximadamente. 
  6. Vacía todo el jugo de la licuadora a la carne y remueve bien para que toda la carne quede bien sumergida. 
  7. Llévala al refrigerador y déjala reposar al menos 24 horas, si puedes 30 horas ¡mejor! 
  8. Una vez transcurrido el tiempo de reposo de nuestra carne, vas a elegir una olla profunda si tienes una olla a presión será mejor, la cocción a vapor ayuda mucho a esta receta. 
  9. Lava las hojas de plátano y sin secarlas colócalas en la olla haciendo una camita, el metal no tiene que estar en contacto con la carne así que las hojas tienen que cubrir bien las paredes. Es como hacer una canasta. 
  10. Coloca la carne con el jugo al centro de la olla y cúbrela con el resto de las hojas de plátano.
  11. Coloca a fuego medio, si elegiste olla a presión serán 30min si elegiste olla normal será 1 hora 15min.
  12. ¿Cómo saber cuándo está lista mi carne? Cuando tú la tomes con un tenedor y se desarmé muy rápido, si aún no está así déjala un par de minutos más.
  13. Una vez que esté lista ahora vas a desenehebrar toda la carne. 
  14. Cuando la tengas lista colócala en otra olla, si tiene olla de barro o greda mucho mejor, sino la de hacer también funciona. 
  15. Dale una última cocción con todo su jugo 10 min y estará lista para servirse. La Cochinita Pibil se come en taco. El proceso completo de esta receta es con tortillas de maíz, puedes hacer las tortillas tú o puedes comprarlas hechas, importante que sean de maíz. 

 

Si quieres hacer las tortillas te explico cómo

  1. Vas a conseguir 1 kilo de maíz seco desgranado, cualquier grano de maíz funciona, importante que sea granos salados no los amarillos americanos sino te quedaran dulces. Existen granos de maíz blanco, negros, azules, morado, naranjos todos son deliciosos. Recuerda tienen que estar secos, no blandos.
  2. Consigue 2 cucharadas de cal, hidróxido de calcio para cocina.
  3. Colocas los granos en una olla de fondo.
  4. Disuelves la cal 2 litros de agua tibia. 
  5. Agregas el agua con la cal a la olla con los granos. Y lo colocas a hervir 20 min. 
  6. Ahora tendrás que esperar aproximadamente 16 horas a que reposen el maíz. 
  7. Sabrás que el maíz está listo cuando tomes los granos y se les despegará una cascarita fina y transparente.
  8. Enjuaga con abundante agua el maíz y quítale la piel suelta de los granos. 
  9. Cuela bien los granos y ahora está listo para moler. 
  10. Muele el maíz con un molino manual de granos, se formará una masa espesa y fría. 
  11. Una vez molido todo el maíz, puedes amasar un poco con tus manos y se formará una gran masa. 12. Forma bolitas pequeñas de aproximadamente 15 gr. 
  12. En una bolsa de plástico extendido coloca una bolita, tápala con otra bolsa de plástico extendido y con un uslero o rodillo ve estirando hasta obtener un círculo planito y delgado.
  13. Calienta el sartén y ve colocando las tortillas hasta que se cocinen bien. No necesitarás colocar aceite en el sartén ya que el proceso que hiciste de la cal, que lo llamamos en México Nixtamalización, le dará calcio, elasticidad y aumentará su grasa vegetal así que no se te pegará nada. 
  14. Para conservarlas calentitas te recomiendo en colocarlas en un canasto de cestería, puede ser mimbre, boqui, palma o cualquier material que tengas a tu alcance. Tápalas con un pañito de algodón y cierra bien la cesta.

 

Armado de los tacos – Preparación previa

Para el acompañamiento de esta receta necesitamos la salsa.

Ingredientes:

3 habaneros o cualquier chile de tu gusto, aunque la receta original y con la que mejor sabe es el habanero 

½ k de tomatillo, o tomate verde 

1 diente de ajo

Pimienta y sal al gusto 

 

Receta:

  1. Coloca a hervir con agua los tomatillos, los habaneros, la cebolla y el ajo. Los tomatillos son de un color verde claro, cuando están bien cocinados se tornan de un verde seco. 
  2. En la licuadora coloca todos los ingredientes sin el agua, agrega la pimienta y la sal. 
  3. Licua hasta obtener una salsa espesa. 
  4. Cuidado al abrir la tapa de la licuadora el vapor que sale de la salsa es picante, no te asomes que te puede irritar los ojos y la nariz, deja que se enfríe y luego sirve en un pocillo. 

 

Armado de los tacos

Para el armado de los tacos necesitamos limón, 1 cebolla morado rebanada en pluma y cilantro finamente picado. Una vez calentadas que tengas tu salsa, tu Cochinita Pibil y las tortillas calentitas puedes empezar a preparar. 

  1. Coloca la carne al centro de la tortilla.
  2. Coloca unas gotitas de limón en la carne 
  3. Agrega un poco de cebolla morada y cilantro. 
  4. Si te gusta el picante agrega una cucharada de salsa de habanero. ¡Y listo, los mejores tacos de Cochinita Pibil están en tu mesa!

 

 

La historia de la receta, por Josahandi Avila

 

La receta original es de mi bisabuela Margarita, originaria de Yucatán. Mi abuelita se le enseñó a mi mamá y mi mamá a mí, pero es una receta en la que es difícil llegar a la cocción perfecta de la carne, hay que entender los tiempos al fuego y el manejo de los cítricos, más las cantidades exactas de los aliños para que no quede muy intensa pero tampoco puede quedar sin sabor. Yo recién logré llegar a la sazón cuando cumplí 18 años. A pesar de los esfuerzos de mi mamá por enseñármela no lo lograba, entonces mi abuela decidió guiarme hasta lograrlo. Con esta receta vendí tacos en México durante 3 años para ayudarme a pagar mi carrera de universitaria, me volví la taquera preferida de muchos transeúntes de Avenida Coyoacán. Es una receta a la que le debo mis estudios, pero sobre todo le debo la conexión con mi abuela y todo mi linaje materno acerca de cómo mantener nuestra sazón, de la importancia de nuestros estados de ánimo al cocinar, la conexión con los ingredientes para saber cuánto le pongo de cada uno. 

Con los años he ido perfeccionando la receta, ahora la hago en Chile con toda la fusión de ingredientes de diferentes países. Creció, encontró su sazón peculiar. Con las enseñanzas en cocina también he ido aprendiendo que en la calidad de los ingredientes radica el sabor, por lo tanto en Chile apoyo al comerciante particular, la carne que ocupo para mis recetas siempre son de animales libres. En Chile se ha perdido mucho las carnicerías, las verdulerías, las fruterías, la mayoría compra en el supermercado y el pequeño comerciante ha ido desapareciendo. Yo extraño eso de México, poder salir y encontrarme con la señora que vende los limones de su limonero, el caballero que vende la carne de los animales de su granja que él cuida y mantiene. Así que esto trato de transmitir en clase a mis alumnos y también en cada receta que degustan mis comensales, hablar de lo importante que es la calidad de los ingredientes y su obtención. De alguna manera esta receta marcó mi emprendimiento, conexión y valor fue lo que me dejó.

En Chile

La primera vez que llegué a Chile fue en el año 2012, vine a conocer el país de mi pareja. Debo reconocer que no sabía mucho de Chile, era mi primera vez fuera de mi país y no tenía idea que el español se habla diferente en todo Latinoamérica, que mientras yo pedía aguacate me daban palta, que el maíz se llama choclo y es dulce, que no venden kilos de huevo sino unidades o docenas, que la tortilla no es de maíz sino de papa, verdura o trigo y un sinfín de cambios. Intenté hacer mis recetas, pero no encontré los ingredientes, fue hasta el año 2016 que yo volví a radicarme y casarme con mi pareja, cuando comenzó a abrirse la gastronómica en Chile. 

Realicé una investigación para crear primero mis herramientas básicas de cocina, encontré en Villa Rica al artesano Héctor Bascuñan y en Liquiñe a Fernando Jiménez, quienes me ayudaron a confeccionar mis primeras máquinas tortilleras de madera reciclada de bosques sureños. Después en Huentelolén conocí a Juana Maribur quien me mostró la cestería en ñocha para que me hiciera unos canastos, que guardarían calentitas mis tortillas. Seguí hasta Chiloé para conocer a Eduardo Reyes quien trabaja el cobre, que por cierto es cobre mexicano y me hizo una olla para cocinar mis guisados. Todas las herramientas hechas por artesanos chilenos, todo hecho a mano. 

Una vez las herramientas listas, pasé a los ingredientes y fui hasta la Vega central, en Santiago donde cada galpón reúne sabores, colores y mestizaje de ingredientes de Latinoamérica. En el pasillo de las papas me encontré un caserito que vende chile jalapeño, serrano y habanero que cosecha en Chillán, después me fui con los peruanos a comprarles su maíz salado, y a lado de ellos estaba la guayaba que traen de Colombia, dulce y jugosa como bien la recuerdo en México; más adelante están los mangos y las hojas de plátano que traen de Brasil, y todo esto lo compro tomándome un cafecito de granos de Guatemala recién tostados, que venden en un carrito en la esquina. A esto sabe Latinoamérica, esto somos. Fue gracias a este proceso que descubrí la importancia del origen de lo que cocino y el cómo mantener la tradición de mis generaciones a pesar de no estar en mi propio país. 

El primer apoyo para mantener este oficio gastronómico y su difusión es Casa de Oficios, quienes me brindan un espacio para dar clases de cocina, respetando las recetas tradicionales y fusionándolas con los ingredientes obtenidos de diferentes países. Fue así que surgió mi emprendimiento: La sazón de Joss. Comencé a vender tacos, pero con la primicia de mostrarle a mi público la verdadera sazón mexicana y hacer una clara distinción con la comida tex mex, ya que aquí se conocen más esos burritos que llevan crema, lechuga y porotos envueltos en una tortilla de trigo, pero eso no es comida mexicana, la comida mexicana es el mundo variopinto de los ingredientes principales que son el maíz, los cactus, las flores y las semillas. 

El cocinar para otros esta tradición y ver en sus caras la felicidad y el hallazgo de algo nuevo en cada bocado, me brinda una sensación maravillosa, es ver los años tras la cocina de mi abuelita Blanca y de mi mamá Rocío enseñándome paso a paso, donde siempre me decían el orden de los ingredientes a la olla sí altera el guisado final, respeta el orden, conéctate con la sazón de nuestro linaje, aquí vamos todas contigo. Por eso para mí es importante seguir trasmitiendo en clase y en cada cena o almuerzo que comparto esta sazón familiar, que dice mucho de mi México y de lo que somos.

Un homenaje 

Esta receta la hice en honor a mi abuelita Blanca, quien falleció el año pasado, yo estaba en Chile cuando recibí el llamado que estaba grave en el hospital, sin dudar partí a verla a México. Cuando llegué encontré a mi Abue apagándose de a poco, no había abierto los ojos en días, quizá estaba esperándome, porque cuando llegué al nombrarla abrió sus pequeños ojos morochos para darme esa tierna mirada, sujete su mano y lo primero que me vino a la boca para decirle fue –Abu sigo cocinando, te llevaré a donde vaya- ella sonrió levemente y así de apoco con los días se fue apagando. Cuando la velamos mi mamá me comentó que ella me había dejado un libro muy importante, fui a su habitación y allí estaba, la colección de recetas de generación en generación, escrita a mano y por supuesto estaba mi receta favorita, la que más me costó aprender pero que ella me tuvo paciencia de enseñar, y es esta que les quiero compartir.

 

(*) La receta de la Cochinita Pibil fue una de las 10 seleccionadas en el concurso “Sabor a Iberoamérica”, que premió historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región. Resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura, cocina y migración, el concurso fue presentado en abril de este año por la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB), los programas IberCultura Viva e Iber-Rutas y la iniciativa IberCocinas. El resultado fue anunciado el martes 3 de septiembre. 

 

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17

Sep
2019

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Sabor a Iberoamérica: Sulma Perez y las pupusas salvadoreñas a la leña

En17, Sep 2019 | EnNotícias | PorIberCultura

 

Sulma Perez

Sulma Perez es una gestora comunitaria, campesina, madre de seis hijos y migrante exiliada de El Salvador por la guerra de los 80s. En Costa Rica, donde vive desde el año 1982, ella sigue con las tradiciones culinarias salvadoreñas, como las pupusas, comúnmente preparadas en familia o para eventos comunitarios y fiestas populares.

El ingrediente principal de la pupusa es el maíz criollo, utilizado para preparar la masa. “El maíz es parte de nuestra identidad cultural mesoamericana en cada una de sus expresiones (pupusas, tortillas, chicha, atoles, etc)”, destaca Sulma, que desde muy pequeña ya molía el maíz en piedra en El Salvador. La receta fue una enseñanza de familia, a su abuela le enseñó la suya, y ella le enseña a sus hijos y nietos. 

La receta de las pupusas fue una de las 10 seleccionadas en el concurso “Sabor a Iberoamérica”, que premia historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región. Resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura, cocina y migración, el concurso fue presentado en abril de este año por la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB), los programas IberCultura Viva e Iber-Rutas y la iniciativa IberCocinas. El resultado fue anunciado el martes 3 de septiembre. 

 

 

Nombre de la receta: Pupusas salvadoreñas a la leña

 

* Ingredientes | Cantidades: Maíz criollo, ayote, queso, loroco, frijoles, aceite, espinacas, tomate, repollo, chile picante, orégano, vinagre y sal.

* Modo de preparación1) Se muele el maíz tierno para preparar la masa. 2) Se preparan diferentes rellenos: frijoles molidos con queso, ayote rayado con queso, espinacas con tomate. 3) Se prepara el encurtido con repollo rallado, orégano, vinagre y chile picante. 4) Se coloca una bolita de masa en la mano, se rellena con cualquier relleno preparado y se pone al comal (disco de barro o de metal que se utiliza para cocer tortillas de maíz) con aceite, que está caliente del fuego de leña; se deja por unos minutos hasta ver que este cocinado cada extremo. 5) Se sirve de dos en dos con encurtido encima.

 

 

La historia de la receta, por Sulma Pérez

 

Las pupusas salvadoreñas son la comida típica del El Salvador,​ probablemente por la tradición instituida de generación en generación. En el caso de esta receta fue una enseñanza de mi familia, a mi abuela le enseñó la suya, yo le enseño a mis hijxs y nietxs. Comúnmente se prepara en familia o para eventos comunitarios y fiestas populares. Nos reunimos en grupos de mujeres a preparar pupusas, siendo esto un espacio de intercambio y trabajo colectivo. Los ingredientes en su mayoría son frescos del mercado o sacados de la huerta.

(Fotos: Ricardo Araya Rojas)

Esta receta se sigue conservando de generación en generación, ya que es una comida cotidiana, en la comunidad migrante salvadoreña y es común su preparación en casa de familias. La receta ha tenido que ser modificada ya que se ha tenido dificultad con conseguir ingredientes tradicionales como el loroco; y por motivos económicos y de salud se ha evitado hacerlas con carne, como se hace en la actualidad. Algunos ingredientes por lo que se reemplazan son el ayote rayado, los frijoles molidos, las espinacas y el tomate a cambio de la carne. En nuestro caso, la mayoría cosechados de la huerta en casa, o comprados/intercambiados a vecinos de la comunidad. La receta vegetariana ha despertado interés de personas vegetarianas o que prefieren alimentos sanos sin carne, por lo que se ha vuelto común en los últimos años. 

En nuestra comunidad de Longo Maï, aquí en Costa Rica, es el plato más aclamado por el turismo y voluntarios que nos visitan, para festivales comunitarios, actividades de la iglesia y de la escuela. Actualmente hacemos talleres de pupusas para los visitantes, con ventas de las mismas, ayudando a la economía familiar. Es común pasar a casa de cualquier persona de la comunidad y que te ofrezcan una deliciosa pupusa con café. Cada quien le pone su sabor y detalles personalizados haciendo esto una tradición que emigró también con nuestras familias y seguirá en la mesa de salvadoreñas, ticxs, nicaragüenses, etc.

 

 

 

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16

Sep
2019

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Sabor a Iberoamérica: Djanira Abreu y la feijoada baiana de su madre

En16, Sep 2019 | EnNotícias | PorIberCultura

 

Djanira Abreu

La primera colocada en el concurso “Sabor a Iberoamérica”, Djanira Abreu, es una artista visual brasileña que vive en la ciudad de Santa Fe, Argentina. La receta premiada, la feijoada baiana que le enseñó su madre, es un plato que siempre le fue servido con afecto y que sigue esperándola en la mesa de la familia cuando viaja a Brasil. En Argentina, Djanira cocina la feijoada cuando le invaden los sentimientos de añoranza. A ella le gustan las memorias que vienen con sus colores, texturas y sonidos. 

La feijoada también es un plato que suele estar presente en los ensayos de la Roda de Samba, grupo de Santa Fe formado por músicos argentinos y brasileños que a veces se reúne en su casa. “El ensayo más parece a una excusa que hacemos entre amigos para compartir la feijoada, cantar, tocar y bailar samba”, cuenta la brasileña en el texto presentado al concurso.

“Sabor a Iberoamérica” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura, cocina y migración. El concurso, que premia historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región, fue presentado en abril de este año por la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB), los programas IberCultura Viva e Iber-Rutas y la iniciativa IberCocinas

La lista con las 10 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 y las cuatro ganadoras de menciones honoríficas fue anunciada el martes 3 de septiembre. A partir de hoy vamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas, sus historias y modos de preparación. Que las disfruten.

 

 

Nombre de la receta: Feijoada Baiana de mi Madre

* Ingredientes | Cantidades: 2 kg de porotos mulatinho; 1 kg de carne para puchero; ½ kg de pata de vaca; 1 kg de charqui; 500 g de mondongo; 500 g de chorizo ahumado; 300 g tocino o panceta ahumada; 3 calabresas; 3 cebollas grandes; 6 dientes de ajo; 2 pimientos (1 rojo y otro verde); 4 tomates grandes; colorau (urucum en polvo); comino; 4 hojas de laurel; jugo de 2 limones para lavar el mondongo; ciboulette, perejil, cilantro y menta, todos a gusto.

 

* Modo de preparación: 1. Dejar los porotos en remojo la noche anterior por mínimo 12 horas; 2. Colocar el charqui y la calabresa en una olla con agua hasta hervir durante 15 minutos, aproximadamente. Repetir el proceso más una vez. Desechar ese agua. Cortar el charqui en trozos medianos y la calabresa en rodajas. Reservarlos. 3. Preparar el aliño de la feijoada picando los tomates, el ajo, las cebollas, los pimientos y las hierbas frescas. Machacar a todo en un mortero. Acrescentar los condimentos en polvo. Separar una parte para el momento de condimentar las carnes y otra para los porotos; 4. Sacar la grasa del mondongo y cortarlo en trozos grandes. Lavarlo con bastante agua. En seguida ponerlos juntamente con la pata de vaca en un recipiente con agua y el jugo de limón. Esperar 5 minutos. Lavar nuevamente con agua limpia. Después de totalmente limpios acrescentar una parte del aliño y poner a cocinar. Acrescentar sal a gusto. 4. Cuando la pata y el mondongo ya estén blandos acrescentar el charqui, los embutidos (paio y calabresa), el charqui y las otras carnes. Acrescente también las hojas de laurel, los porotos con el agua de remojo y la otra parte del aliño. Dejar cocinar todo hasta que las carnes y los porotos estén blanditos.

 

La feijoada baiana (Foto: Ines Rocha)

 

 

 

La historia de la receta, por Djanira Abreu

En Brasil hay dos versiones sobre el origen de la feijoada. Una de ellas atribuye su creación a los africanos esclavizados en el periodo colonial de Brasil. Según esa versión, ellos se utilizaban de las partes de la vaca y del cerdo despreciadas por los portugueses, como las orejas, lenguas, patas, etc. y se las cocinaban juntamente con los porotos negros, resultando en la feijoada. Actualmente, prevalece una corriente de pensamiento por parte de algunos investigadores, defensores de la idea de que el plato, en realidad, proviene de la culinaria europea. La feijoada sería una parienta de los guisos, cazuelas y pucheros que ya existían en la región ibérica de Europa. Y que también, al contrario de lo que se pensaba, los europeos sí hacían uso de las vísceras y partes inferiores de los animales en sus comidas, incluso la sangre era aprovechada. Un ejemplo de eso son las morcillas, chorizos, fiambres.

La receta tuvo algunas adaptaciones en Brasil, como: la sustitución del poroto blanco usado en Europa por el poroto negro del continente americano; la impronta cultural de las mujeres africanas esclavizadas, pues a ellas les estaba destinado el laburo de cocinar para todos; la incorporación de la farofa, plato hecho a base de fariña de mandioca (harina de mandioca) como acompañamiento fundamental de la feijoada. En este último caso, una influencia de la culinaria de los pueblos originarios de América, los cuales tenían la mandioca como uno de los alimentos básicos de su cocina. Los porotos negros también integraba a ese sistema alimentario. La feijoada como plato brasileño surgió alrededor del siglo XIX. 

La feijoada es consumida en todo Brasil. Conforme la región del país puede haber alguna variación en la elección de los ingredientes, o en la forma de condimentar, o entonces en el tipo de guarnición que la acompaña. Por ejemplo, el arroz blanco, la couve (vegetal de la familia de la cale, de los repollos) rehogada con panceta y las naranjas en fetas, son acompañamientos de la feijoada en lugares como Río de Janeiro, São Paulo, Minas Gerais; en Bahía, no es común servir la couve y las naranjas con la feijoada. ¡Lo que sí, no se puede faltar en la feijoada baiana es la salsa picante para acompañarla! La salsa se sirve aparte, por si existe alguien que no le gusten los picantes. Otra diferencia de la feijoada baiana para las demás es el empleo de porotos marrones – conocidos como mulatinho – en lugar de los negros. 

Además, existen variaciones de la receta que van ocurriendo en cada familia. A veces por cuestiones de salud se suprime algún ingrediente con la intención de disminuir el contenido de la grasa y la sal. En la receta de mi madre no esta la costilla de cerdo salada, ni la pata de cerdo salada, y en lugar de añadir panceta y tocino, le pone solo el último. Otras veces, por cuestiones de economía, no se compra mucha variedad. Lo fundamental para el sabor característico de una feijoada: los porotos, obvio; algo de carne salada (charqui, por ejemplo) y algún ingrediente ahumado (panceta, chorizo ahumado). 

En Río de Janeiro el plato adquiere un valor simbólico importante, al punto de ser reconocido como la feijoada tradicional brasileña. Creo que eso se explica por el hecho de existir en la cultura popular del estado elementos que se relacionan íntimamente con la feijoada – como el carnaval y el samba carioca. El trío feijoada, samba y carnaval conforman la base de la identidad de Rio de Janeiro. 

Para entender mejor cómo se dió la relación entre ellos, es necesario remontarse a fines del siglo XIX y comienzos del XX. Después de la llamada abolición de la esclavitud en Brasil, en el año de 1888, hubo un gran contingente de personas ex-esclavizadas y sus descendientes que migraron de Bahía hacia Río de Janeiro, en búsqueda de trabajo en el puerto de la capital de la República. La mayoría de ellas se ubicó en los caseríos de la Plaza Once, posteriormente denominada como “La Pequeña África”. El lugar se puso bastante conocido en la ciudad, debido a las fiestas organizadas por las tias baianas en sus casas; con mucha música, baile y comida sabrosa. 

Las tias baianas, mujeres de ascendencia africana que llegaron a Río de Janeiro junto a esa ola migratoria, adeptas del candomblé (religión afrobrasileña), musicistas y líderes comunitarias muy respetadas en su barrio; fueron las creadoras del ambiente cultural que propició el surgimiento y desarrollo del samba de Río de Janeiro en los comienzos del siglo XX. Incluso, fue en una de esas reuniones realizadas en la casa de la Tía Ciata que surgió la composición del primer samba grabado, Pelo Telefone. Muchas de ellas tenían puestos de comidas en la calle y eran excelentes cocineras. La feijoada, por ser sustanciosa y muy apreciada por la mayoría de la gente, era la comida predilecta para alimentar a todos durante los varios días de fiesta. 

Algunas de las tias baianas fueron las fundadoras de las primeras agrupaciones carnavalescas en los barrios periféricos de la ciudad, llevando también la feijoada para el contexto del carnaval. Entre las más conocidas estaban la Tía Ciata, Tía Carmen, Tía Amélia, Tía Carmen, Tía Perciliana. Es así cómo se construyó el fuerte vínculo entre el samba, la feijoada y el carnaval. Las populares feijoadas de las escuelas de samba y las feijoadas pre-carnaval siguen manteniendo esa tradición en la actualidad. 

Más allá de las rodas de samba y del carnaval, la feijoada se hace presente en eventos que reúnen a una gran cantidad de personas. Como ejemplo, se puede decir de la costumbre en los barrios periféricos de alguién convocar a sus vecinos a que se junten para ayudar a construir su casa, como retribución se les ofrece una feijoada. 

(Foto: Ines Rocha)

En familia

La receta me la enseñó mi madre. Desde chica me gustaba ayudarle en la cocina. Casi siempre yo me ponía a su lado para observar como ella preparaba  mis comidas preferidas. Con mi hermana seleccionaba los porotos dispuestos arriba de la mesa, separando los granos buenos y descartando a los que no tenían buen aspecto. Me acuerdo que ese proceso era muy divertido para nosotras. Con los años,  aumentaron las responsabilidades en el hacer de la feijoada: preparar la farofa; ayudar a cortar las cebollas, los tomates; alcanzar los ingredientes o utensilios mientras mi madre cocinaba. En verdad, mi participación siempre fue ayudar y después sentarme a la mesa a comer. El rol de comensal posibilita que nos ubiquemos en un lugar receptivo, de apertura a las impresiones más íntimas que la otra persona logró transferir a la comida. 

Diferentemente del cotidiano feijão (poroto) con arroz brasileño, la feijoada siempre fue un plato preparado en determinadas ocasiones. Antes había la costumbre, en muchas familias, de servirla los domingos o sábados. Actualmente, esa costumbre ha cambiado para fechas más especiales, como cumpleaños o alguna otra celebración importante para la familia. Mi madre la sigue haciendo, pero con menos frecuencia que antes. Ya no le pone más tocino, por cuestiones de salud. Pero me contó que alguna vez u otra cocina una feijoada completa a pedido de mi padre. ¡A él sí le encanta una feijoada con todo! Y también todos los años que yo viajo a Brasil para visitar a mi familia, ella siempre me espera con su rica feijoada.

 

Las adaptaciones

Para hacer la receta, tuve que promover algunas adaptaciones: primero, el característico poroto mulatinho de las feijoadas de Bahía, lo sustituí por porotos negros. Aún no los he encontrado acá en la ciudad de Santa Fe. La fariña para la farofa, por suerte se consigue fácil en las dietéticas; allí también me compré los porotos. El urucum lo reemplacé por pimentón ahumado y un condimento para carnes que yo lo supe comprar en la misma dietética. En estos locales hay mucha variedad de polvos para las comidas. El charqui, otro ingrediente que confiere un especial sabor al plato, tampoco lo encontré. El tocino, lo reemplacé por la panceta ahumada, también usada en las feijoadas y más fácil de conseguir por acá. 

Para comprar las carnes frescas, seguí la orientación de mi madre que me aconsejó a buscar un corte de carne que se usa para los guisos; chorizo, alguna carne con hueso, y también algo de carne de cerdo. Resolví comprar puchero común y huesitos de cerdo. De embutidos puse salchicha parrillera y chorizo especial, en lugar del paio y de la calabresa, pues no conseguí encontrar algo más parecido. 

En Argentina existe una tradición de embutidos artesanales y caseros que todavía me falta conocer mejor. Por eso, pienso que para las próximas feijoadas, conseguiré encontrar otras opciones. El mocotó, así llamamos en Brasil el corte de la pata de la vaca, lo busqué y no lo ví en ninguna carnicería. De todos modos, la dificultad para encontrar los ingredientes no fue muy grande en comparación a otras comidas brasileñas. A pesar de que no logré conseguir algunos de ellos, creo que ha resultado muy sabrosa la versión santafesina de la feijoada baiana. Al menos ha sido muy elogiada por la gente invitada. 

Los mayores beneficios de hacerla en Argentina están relacionados al plan de lo simbólico. He logrado acceder a valores subjetivos existentes en el acto de cocinar y de comer que únicamente se me presentaron al encontrarme en la condición de migrante. Cuándo me invaden los sentimientos de añoranza, mi cuerpo se llena de memorias. En esas ocasiones, resuelvo cocinar una feijoada. Entonces, el sabor de la comida ausente se hace presente en mi boca. Sus colores, texturas y sonidos me hacen recordarlas con vehemencia. Mi corazón vuelve a sentir el calor del plato que me fue servido con afecto. 

También suelo cocinarla para los ensayos de samba en mi casa. La Roda de Samba, grupo de Santa Fe formado por músicos argentinos y brasileños que tocan samba brasileño, muchas veces vienen a ensayar en mi casa y aprovecho la ocasión para hacer la feijoada. Generalmente somos veinte personas, entre los y las integrantes y algunos otros invitados. El ensayo de la Roda de Samba más parece a una excusa que hacemos entre amigos para compartir la feijoada, cantar, tocar y bailar samba.

 

Lea también:

Sabor a Iberoamérica: conoce las historias de recetas seleccionadas en el concurso

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18

Jul
2019

EnCONVOCATORIAS
Notícias

PorIberCultura

42 postulaciones fueron habilitadas en el concurso de recetas “Sabor a Iberoamérica”

En18, Jul 2019 | EnCONVOCATORIAS, Notícias | PorIberCultura

De las 43 postulaciones enviadas al concurso  “Sabor a Iberoamérica”, 42 fueron habilitadas y pasarán a la segunda etapa de la convocatoria, que premiará historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región. Las personas responsables de las inscripciones que quedaron inhabilitadas tuvieron un plazo de tres días para presentar recursos y complementar la documentación. El plazo cerró el sábado 20 de julio.

En la etapa de habilitación se verifica el cumplimiento de la documentación exigida en el reglamento del concurso. Las consideraciones sobre las recetas y sus historias se hacen en la fase siguiente, por una comisión evaluadora que seleccionará las 10 mejores propuestas. Las historias ganadoras recibirán premios de 500 dólares cada una. 

El concurso

“Sabor a Iberoamérica” fue lanzado el 3 de abril por los programas de cooperación IberCultura Viva e Iber-rutas, la iniciativa IberCocinas y la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB), con el objetivo de dar visibilidad a las experiencias de interculturalidad que se dan entre comunidades migrantes a través de la cocina tradicional. Se busca con esta iniciativa promover la reflexión y expresión de la migración y su relación con los alimentos, la cocina tradicional y la comunidad, así como difundir prácticas de inclusión de los grupos migrantes, contribuyendo a disminuir el prejuicio y la discriminación.

Las inscripciones estuvieron abiertas hasta el lunes 15 de julio en la plataforma Mapa IberCultura Viva. Podían participar de la convocatoria personas mayores de 18 años de nacionalidad y residencia de alguno de los 22 países de Iberoamérica. Las propuestas deberían contar una receta (tradicional, ancestral y/o significativa) de su comunidad de procedencia, la historia que está detrás de ella, y la forma en que esa receta se inserta en la comunidad de acogida en el marco de una experiencia migratoria. 

 

La selección

Las propuestas habilitadas serán enviadas a la comisión evaluadora, compuesta por representantes de los programas de cooperación participantes y de la Secretaría General Iberoamericana. Entre los criterios de evaluación se encuentran la representatividad de la preparación para la comunidad de origen; el proceso de interculturalidad en la experiencia de inserción en la comunidad receptora; la originalidad de la historia; el origen de la receta, ingredientes y su historia, y la presencia de significaciones y valores asociados. El resultado deberá ser divulgado en septiembre.

 

(*Texto actualizado el 22 de julio de 2019) 

 

Revisa la lista de habilitados y no habilitados en el concurso:

Información a los interessados II – Candidaturas Habilitadas – Lista definitiva – Concurso Sabor a Iberoamérica

Información a los interesados I – Candidaturas Habilitadas – Concurso Sabor a Iberoamérica

 

Las bases de la convocatoria: https://bit.ly/2JVSypZ

Consultas: programa@iberculturaviva.org

 

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03

Apr
2019

EnCONVOCATORIAS
Notícias

PorIberCultura

El concurso “Sabor a Iberoamérica” premiará recetas de comunidades migrantes con historias para contar

En03, Apr 2019 | EnCONVOCATORIAS, Notícias | PorIberCultura

Los programas de cooperación IberCultura Viva e IBER-RUTAS y la iniciativa IberCocinas, junto con la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB), presentan el concurso “Sabor a Iberoamérica”, que premiará historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región.

El certamen busca fortalecer la visión de Iberoamérica como una región cuyo desarrollo ha estado estrechamente vinculado a las migraciones internacionales. Su meta es visibilizar las experiencias de interculturalidad que se dan a través de la cocina tradicional y la innovación creativa como expresión de la diversidad.

Las inscripciones estarán abiertas del 3 de abril al 15 de julio y se realizarán por medio de la plataforma Mapa IberCultura Viva. Pueden participar de la convocatoria personas mayores de 18 años de nacionalidad y residencia de alguno de los 22 países de Iberoamérica. Las 10 mejores propuestas recibirán premios de US$ 500 cada una.

Las personas interesadas en participar del concurso deben enviar propuestas que cuenten una receta (tradicional, ancestral y/o significativa) de su comunidad de procedencia, la historia que está detrás de ella, y la forma en que esa receta se inserta en la comunidad de acogida en el marco de una experiencia migratoria. Se puede complementar el formulario con un video de realización no profesional (con un máximo de 5 minutos de duración) que muestre cómo se elabora la receta, el entorno, etc.

Entre los criterios de evaluación se encuentran la representatividad de la preparación para la comunidad de origen; el proceso de interculturalidad en la experiencia de inserción en la comunidad receptora; la originalidad de la historia; el origen de la receta, ingredientes y su historia, y la presencia de significaciones y valores asociados.

(* Texto actualizado el 3 de junio de 2019)

Presentamos "Sabor a Iberoamérica"

¿Y si las recetas contaran historias? Si te gusta la cocina y/o perteneces a una comunidad migrante, presta atención. El concurso #SaborAIberoamérica, que presentamos junto a Ibercultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas, Tradición e Innovación premiará las mejores historias de recetas tradicionales de comunidades migrantes. Presenta tu receta escrita o en video hasta el 1/JUNIO. 🍲🍲 +Info>> http://ow.ly/3t6g30ois7uE se as receitas contassem histórias? Se gosta da cozinha e acha que a migração enriquece a nossa região, preste atenção. O concurso #SaborAIberoamérica, que apresentamos junto ao Ibercultura Viva, Iber-Rotas e #Ibercocinas premiará as melhores histórias de receitas tradicionais de comunidades migrantes. Apresente sua receita escrita ou em vídeo até o dia 1º/JUNHO. 🍲🍲 +Info>> http://ow.ly/v5UZ30oiseK

Publicado por Secretaría General Iberoamericana (SEGIB) em Quarta-feira, 3 de abril de 2019

Revisa las baseshttps://bit.ly/2JVSypZ

Inscripcioneshttps://mapa.iberculturaviva.org/oportunidade/75/ (en español)

https://mapa.iberculturaviva.org/oportunidade/76/  (en portugués)

 

Cómo registrarse en el Mapa IberCultura Vivahttp://iberculturaviva.org/manual/?lang=es

Consultas:  programa@iberculturaviva.org

 

Lea también:

Cómo inscribirse en el concurso Sabor a Iberoamérica, que premiará recetas de comunidades migrantes

 

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01

Apr
2019

EnCONVOCATORIAS
Notícias

PorIberCultura

Cómo inscribirse en el concurso Sabor a Iberoamérica, que premiará recetas de comunidades migrantes

En01, Apr 2019 | EnCONVOCATORIAS, Notícias | PorIberCultura

Los programas de cooperación IberCultura Viva e IBER-RUTAS, y la iniciativa IberCocinas, junto con la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB), presentan el concurso “Sabor a Iberoamérica”, que premiará historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región.

El certamen busca fortalecer la visión de Iberoamérica como una región cuyo desarrollo ha estado estrechamente vinculado a las migraciones internacionales. Su meta es visibilizar las experiencias de interculturalidad que se dan a través de la cocina tradicional y la innovación creativa como expresión de la diversidad.

La convocatoria estará abierta desde el 3 de abril hasta el 15 de julio, a las 18:00 (considerando el horario oficial de Buenos Aires, Argentina), y las postulaciones se realizarán a través de la plataforma Mapa IberCultura Viva: https://mapa.iberculturaviva.org/. Se entregará un máximo de 10 premios de 500 dólares cada uno.

A continuación presentamos una guía para ayudarte a realizar tu inscripción.

¿A quién está dirigida la convocatoria?

La convocatoria está destinada a personas mayores de 18 años de nacionalidad y residencia de alguno de los 22 países de Iberoamérica: Andorra, Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El Salvador, España, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, Portugal,  República Dominicana, Uruguay, Venezuela.

¿Qué documentos tengo que completar y/o enviar?

Además de completar el formulario que se encuentra para la inscripción en el Mapa IberCultura Viva, informando los datos de la persona candidata, es necesario adjuntar una copia de documento de identidad y/o acta de nacimiento y un comprobante de domicilio que acredite residencia.  

La documentación podrá presentarse en las lenguas portuguesa o española. Al enviar el formulario de inscripción, la persona participante declarará la aceptación de los términos de este reglamento, su autoría y la cesión de los derechos para divulgación de las propuestas.

¿Puedo participar del concurso en nombre de un colectivo?

La premiación es individual. Para el caso de trabajos realizados por colectivos, se deberá identificar en el formulario de inscripción a una persona como representante que será responsable por la presentación y recibirá el premio en nombre del colectivo. Los nombres de los otros integrantes deberán estar citados en el campo específico del formulario de inscripción.

¿Qué tipo de propuesta se puede presentar?

Se debe enviar una propuesta que cuente una receta (tradicional, ancestral y/o significativa) de la comunidad de procedencia de la persona postulante, la historia que está detrás de ella, y la forma en que esa receta se inserta en la comunidad de acogida, en el contexto de una experiencia migratoria. En el formulario existen campos para describir la receta (ingredientes, cantidades y modo de preparación) y su historia (tanto el origen de la receta como el sentido de la receta en el país de origen).

Se puede complementar el formulario de inscripción con un video de realización no profesional (con un máximo de 5 minutos de duración) que muestre cómo se elabora la receta, el entorno, etc. El video es opcional y no supondrá mayor puntaje al momento de la evaluación de la propuesta.

Además de completar el formulario, tengo interés en presentar la receta en un video. ¿Debo subirlo directamente en la plataforma?

En caso de presentar vídeos, estos no podrán exceder los 5 minutos y deberán ser publicados en alguna plataforma de divulgación gratuita, como Vimeo o YouTube, con resolución mínima de 720 x 480 pixels.

El formulario de inscripción no permite que se suban los videos directamente. Es necesario publicarlo primero en YouTube o Vimeo y después incluir el enlace de este video en el formulario de inscripción del concurso.

¿Dónde y cómo me inscribo para participar del concurso?

Para inscribirse en el concurso es necesario registrarse primero como agente cultural en el Mapa IberCultura Viva: https://mapa.iberculturaviva.org/

Esta plataforma permite el registro de dos tipos de agentes: individual y colectivo. Por agentes individuales se entiende a las personas físicas, y por agentes colectivos,  a las organizaciones culturales comunitarias, pueblos originarios, agrupaciones e instituciones.

En el caso del Concurso “Sabor a Iberoamérica” es obligatorio registrar el perfil de agente individual (la persona física que será responsable de la inscripción).

Para ello, en la página inicial de la plataforma, cliquea en “Entrar”. Ve a “Registrarse” y completa tu registro de usuario, rellenando los datos necesarios (nombre, e-mail y contraseña). Con el login registrado, se puede crear un perfil de agente.  Aquí está un instructivo de cómo registrarse en la plataforma: http://iberculturaviva.org/manual/?lang=es

Ya participé en otra convocatoria IberCultura Viva por medio de esta plataforma. ¿Debo registrarme una vez más como agente?

No es necesario. El campo “Registrarse” en la página inicial del Mapa IberCultura Viva se utiliza únicamente la primera vez. Las  veces siguientes, debes ir a “Ingresar” para poder acceder a tu perfil. (Obs: Por primera vez, al registrarse, el agente es direccionado automáticamente para el perfil. Después será necesario clicar en “Editar” si quieres  acceder/cambiar los datos del registro.)

Una vez concluido el registro como agente en la plataforma, ¿dónde encuentro el formulario de inscripción de la convocatoria?

Cuando tengas un perfil de agente registrado, cliquea en “Convocatorias” (en la parte superior de la pantalla del Mapa IBCV) y busca el archivo “Concurso Sabor a Iberoamérica”. (El documento en portugués está dirigido solamente a los postulantes brasileños.)

Cliquea en el título de la convocatoria. En la página siguiente podrás descargar las bases. El formulario aparecerá después de clicar en el título de la convocatoria e iniciar la inscripción.

¿Cómo iniciar la inscripción?

Para iniciar tu inscripción, cliquea en el campo de búsqueda, localiza el nombre de la persona física titular del registro (el responsable de la inscripción debe ser un agente previamente registrado) y selecciona “Realizar inscripción”.

En cualquier momento es posible salvar los datos de tu inscripción utilizando el botón “Guardar” en el margen superior derecho. Una vez que lo haces, puedes salir de la plataforma y continuar en otro momento (antes del término del período de inscripción).

¿Cómo saber si la propuesta fue enviada?

La propuesta será enviada para la participación en la convocatoria solamente después de completar todos los campos del formulario. Revisa las informaciones antes de clicar en “Enviar inscripción”. Tras el envío no será posible editarla. La plataforma exhibirá la pantalla de confirmación del envío.

¿Cómo será el proceso de selección?

El proceso de selección comprenderá dos etapas: habilitación y evaluación. Las personas con candidaturas habilitadas en la primera fase serán aquellas que hayan enviado correctamente la documentación y el material, por medio de la plataforma Mapa IberCultura Viva. (Ser seleccionado en la primera etapa no implica ser ganador. La palabra “seleccionada” que aparece en la plataforma significa que la persona postulante ha entregado la documentación requerida y seguirá en el proceso de evaluación.)

En la segunda etapa, la lista de candidaturas habilitadas será enviada a la Comisión Evaluadora, encargada de realizar la selección de las recetas ganadoras. Esta comisión estará compuesta por cinco personas representantes de los programas Iber-Rutas, Ibercocinas e IberCultura Viva.

Las fichas de evaluación con los criterios y sus respectivas puntuaciones constan en las bases de la convocatoria. Las propuestas realizadas por mujeres, jóvenes y/o representantes de pueblos originarios serán considerados con mayor puntuación.

Entre los criterios de evaluación se encuentran la representatividad de la preparación para la comunidad de origen; el proceso de interculturalidad en la experiencia de inserción en la comunidad receptora; la originalidad de la historia; el origen de la receta, ingredientes y su historia, y la presencia de significaciones y valores asociados.

(*Texto actualizado el 3 de junio de 2019)

 

Revisa las baseshttps://bit.ly/2JVSypZ

Inscripciones: https://mapa.iberculturaviva.org/oportunidade/75/ (en español)

https://mapa.iberculturaviva.org/oportunidade/76/  (en portugués)

 

Cómo registrarse en el Mapa IberCultura Viva: http://iberculturaviva.org/manual/?lang=es

Consultas:  programa@iberculturaviva.org

 

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