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05

Mar
2020

EnCONVOCATORIAS
Notícias

PorIberCultura

Videos de seis países fueron seleccionados en el concurso “Diversidad sexual y de género: derechos y ciudadanía”

En05, Mar 2020 | EnCONVOCATORIAS, Notícias | PorIberCultura

(Foto: Kaloian/ Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina)

 

Diez videos de Argentina, Brasil, Chile, España, México y Perú fueron seleccionados en el concurso de cortometrajes “Diversidad sexual y de género: derechos y ciudadanía”, lanzado en 2019 por el programa IberCultura Viva en colaboración con el Ministerio de Desarrollo Social (MIDES) de Uruguay. Sus realizadores recibirán premios de 500 dólares cada uno. La lista de ganadores fue anunciada este jueves 5 de marzo. 

Este concurso tuvo como inspiración los 50 años de la revuelta de Stonewall, conmemorados el 28 de junio de 2019. La rebelión en el pub The Stonewall Inn, en Nueva York, es considerada un marco para los movimientos pro-derechos de la población LGBTIQ. Fue la primera vez que gays, lesbianas, travestis y transexuales se unieron como una sola comunidad para decir basta, para exigir que parara la brutalidad policial contra los homosexuales. 

Con esta iniciativa, el programa IberCultura Viva buscó visibilizar los aportes de la comunidad LGBTIQ al fortalecimiento de las identidades diversas. La intención fue contribuir y poner atención sobre la importancia del respeto y la tolerancia sobre las diferentes percepciones en torno a la identidad de género y la orientación sexual de las personas, como así también sobre la necesidad de inclusión de las disidencias sexuales en el pleno ejercicio de los derechos humanos y culturales.

Las inscripciones estuvieron abiertas del 28 de junio al 15 de noviembre de 2019, en la plataforma Mapa IberCultura Viva, para personas mayores de 18 años provenientes de los países miembros del programa. Los videos deberían tener duración mínima de 1 minuto y máxima de 3 minutos, incluyendo los créditos iniciales y finales, y podrían pertenecer a cualquier género audiovisual. Los criterios de selección incluyeron la realización técnica, la originalidad temática y la adecuación a los objetivos del concurso.

 

Los concursos anteriores

Este fue el cuarto concurso de audiovisuales promovido por IberCultura Viva. En 2016 el programa presentó el Concurso de Videominuto “Mujeres: culturas y comunidades”, buscando dar visibilidad al aporte de las mujeres en la cultura y la organización comunitaria, contrarrestando actitudes y estereotipos discriminatorios que contribuyen a la desigualdad de género y la violencia.

En noviembre de 2017, fue la vez del Concurso “Comunidades Afrodescendientes: reconocimiento, justicia y desarrollo”, lanzado en colaboración con la Oficina de Representación en Brasil de la UNESCO, en el marco del Decenio Internacional de los Afrodescendientes (2015-2024), declarado por la ONU en 2015.

En octubre de 2018, en colaboración con la Representación en Guatemala de la UNESCO, el programa presentó el Concurso “Comunidades Lingüísticas: identidad y salvaguardia”, inspirado en la resolución de las Naciones Unidas que había declarado el 2019 como el Año Internacional de las Lenguas Indígenas, para advertir sobre la pérdida de estos idiomas y la necesidad de conservarlos y revitalizarlos.

 

Revisa la lista de videos seleccionados:

Información a las personas interesadas II – Etapa de Evaluación – Concurso de cortometrajes “Diversidad sexual y de género: derechos y ciudadanía”

 

Lea también

Conoce los videos premiados en el concurso “Diversidad sexual y de género: derechos y ciudadanía”

 

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20

Nov
2019

EnCONVOCATORIAS
Notícias

PorIberCultura

Cortometrajes de seis países fueron habilitados en el concurso de videos sobre diversidad sexual 

En20, Nov 2019 | EnCONVOCATORIAS, Notícias | PorIberCultura

Foto: Kaloian/ Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina

 

Catorce videos fueron habilitados en el Concurso de cortos audiovisuales “Diversidad sexual y de género: derechos y ciudadanía”, lanzado por el programa IberCultura Viva en colaboración con el Ministerio de Desarrollo Social (MIDES) de Uruguay. Las propuestas son provenientes de Brasil (5), Argentina (3), México (2), Perú (2), Chile (1) y España (1). Ellas pasarán a la próxima etapa de la convocatoria y serán evaluadas por una comisión compuesta por un representante del MIDES de Uruguay y personas de tres países miembros del Consejo Intergubernamental IberCultura Viva. Diez cortos serán premiados con 500 dólares cada uno.

Entre los criterios que se tendrán en cuenta en la evaluación de los cortometrajes se encuentran la realización técnica, la originalidad temática y la adecuación a los objetivos del tema. Recibirán mayor puntaje los videos cuyos contenidos promuevan la reivindicación, visibilización y fortalecimiento de los colectivos LGBTIQ; promuevan la ruptura de estereotipos discriminatorios; reflexionen sobre prácticas culturales de la comunidad LGBTIQ, y pongan énfasis en buenas prácticas de la comunidad LGBTIQ que aportan a la diversidad en la región iberoamericana.

La Comisión de Evaluación se reserva el derecho de descalificar aquellos vídeos que considere no corresponden al tema de la convocatoria. En caso de empate, se otorgará mayor puntuación a los videos presentados por personas pertenecientes a la comunidad LGBTIQ y/o a pueblos originarios/indígenas y/o a afrodescendientes, siendo la sumatoria de las tres condiciones considerada como mayor puntaje. Además, se utilizará como criterio en la selección que haya distribución geográfica de las propuestas, de modo que se puedan conocer diversas iniciativas culturales existentes en los países de la región, siempre y cuando existan proyectos que obtengan al menos la nota mínima de 55.

 

La convocatoria

Lanzado el 28 de junio para conmemorar los 50 años de la revuelta de Stonewall, un marco para los movimientos pro-derechos de la población LGBTIQ, el concurso de cortos estaba destinado a personas mayores de 18 años de los países miembros de IberCultura Viva: Argentina, Brasil, Chile, Costa Rica, Cuba (país invitado), Ecuador, Guatemala, El Salvador, España, México, Perú y Uruguay. Las inscripciones estuvieron abiertas en la plataforma Mapa IberCultura Viva hasta el viernes 15 de noviembre. 

 

Revisa la lista de videos habilitados:

Información a los Interesados I: Etapa de habilitación – Concurso de cortos “Diversidad sexual y de género: derechos y ciudadanía”

 

Lea también:

IberCultura Viva lanza concurso de cortometrajes sobre diversidad sexual con enfoque de derechos

 

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07

Nov
2019

EnCONVOCATORIAS
Notícias

PorIberCultura

Cómo inscribirse en el Concurso de cortos “Diversidad sexual y de género: derechos y ciudadanía”

En07, Nov 2019 | EnCONVOCATORIAS, Notícias | PorIberCultura

(Foto: Kaloian/ Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina)

 

El  concurso de cortos “Diversidad sexual y de género: derechos y ciudadanía” fue lanzado el 28 de junio de 2019 por el programa IberCultura Viva en colaboración con el Ministerio de Desarrollo Social de Uruguay (MIDES), con el objetivo de visibilizar los aportes de la comunidad LGBTIQ al fortalecimiento de las identidades diversas. La iniciativa, con inscripciones abiertas hasta el viernes 15 de noviembre, premiará 10 videos con 500 dólares cada uno.

A continuación, presentamos una guía para ayudarte a realizar tu inscripción.

 

.LOS CRITERIOS 

. ¿Quiénes pueden participar del concurso?

La convocatoria está destinada a personas mayores de 18 años de los países miembros del programa IberCultura Viva: Argentina, Brasil, Chile, Costa Rica, Cuba (país invitado), Ecuador, Guatemala, El Salvador, España, México, Perú y Uruguay. 

 

¿Cuáles son los requisitos para la presentación de los videos?

Los videos deberán tener duración mínima de 1 minuto y máxima de 3 minutos, incluyendo los créditos iniciales y finales, y podrán pertenecer a cualquier género audiovisual (documental, ficción, animación, periodístico, entre otros). Deberán estar dirigidos al público en general, con clasificación etaria libre, ser inéditos en los medios de comunicación y no pueden haber sido inscritos en concursos anteriores.

 

 ¿Qué tipo de abordaje se espera de los videos?

El concurso aborda el tema de la diversidad sexual con enfoque de derechos. La intención es contribuir y poner atención sobre la importancia del respeto y la tolerancia sobre las diferentes percepciones en torno a la identidad de género y la orientación sexual de las personas, como así también sobre la necesidad de inclusión de las disidencias sexuales en el pleno ejercicio de los derechos humanos y culturales.

 

 ¿Cuáles serán los criterios para la selección?

Entre los criterios que se tendrán en cuenta en la evaluación de los cortometrajes se encuentran la realización técnica, la originalidad temática y la adecuación a los objetivos del tema. Recibirán mayor puntaje los videos cuyos contenidos promuevan la reivindicación, visibilización y fortalecimiento de los colectivos LGBTIQ; promuevan la ruptura de estereotipos discriminatorios; reflexionen sobre prácticas culturales de la comunidad LGBTIQ, y pongan énfasis en buenas prácticas de la comunidad LGBTIQ que aportan a la diversidad en la región iberoamericana.

 

 ¿Debo subir directamente el video a la plataforma Mapa IberCultura Viva?

No. La persona postulante deberá publicar su video en alguna plataforma de divulgación gratuita, como Vimeo o YouTube, para después incluir su enlace en el formulario de inscripción del Mapa IberCultura Viva.

 

. CÓMO INSCRIBIRSE 

Desde agosto de 2018 las postulaciones a las convocatorias IberCultura Viva se realizan por medio del Mapa IberCultura Viva (https://mapa.iberculturaviva.org/). En esta plataforma libre, gratuita y colaborativa, los agentes culturales, las organizaciones culturales comunitarias y los pueblos originarios pueden, además de inscribirse en las convocatorias y concursos del programa, difundir sus propios eventos, espacios y proyectos. 

En el caso del Concurso de cortos “Diversidad sexual y de género: derechos y ciudadanía”, las personas de Brasil interesadas en inscribirse deben buscar la convocatoria que aparece con el título en portugués: https://mapa.iberculturaviva.org/oportunidade/87/. Las personas de los otros países deben inscribirse en aquella que tiene el título en español: https://mapa.iberculturaviva.org/oportunidade/86/

 

.Ya participé en otra convocatoria IberCultura Viva por medio de esta plataforma. ¿Debo registrarme una vez más como agente individual?

No es necesario. El campo “Registrarse en la página inicial del Mapa IBCV es usado solamente la primera vez. Las  veces siguientes, debes ir a “Ingresar” para poder acceder a tu perfil. (Obs: Por primera vez, al registrarse, el agente es direccionado automáticamente para el perfil. Después será necesario clicar en “Editar” para acceder/cambiar los datos del registro.)

 

. Estoy en el Mapa IberCultura Viva por primera vez ¿Cómo registrarme en la plataforma?

Para inscribirse en una convocatoria de IberCultura Viva es necesario registrarse primeramente como agente cultural en el Mapa IberCultura Viva. Esta plataforma permite el registro de dos tipos de agentes: individual y colectivo. Por agentes individuales comprendemos las personas físicas, y por agentes colectivos, las organizaciones culturales comunitarias, entidades, pueblos originarios, colectivos, agrupaciones e instituciones. 

En el caso del Concurso “Diversidad sexual y de género: derechos y ciudadanía” es obligatorio registrar el perfil de agente individual (la persona física que será responsable de la inscripción). Para ello, en la página inicial de la plataforma, cliquea en “Entrar”. Ve a “Registrarse” y completa tu registro de usuario, rellenando los datos necesarios (nombre, e-mail y contraseña). Con el login registrado, se puede crear un perfil de agente. Aquí está un instructivo de cómo registrarse en la plataforma: http://iberculturaviva.org/manual/?lang=es. 

No te olvides que para cada etapa cubierta es necesario guardar los datos insertados en el canto superior derecho de la pantalla (Guardar).

 

. Una vez concluido el registro, ¿dónde encuentro el formulario de inscripción de la convocatoria?

Ahora que ya tienes un perfil de agente registrado, clica en “Convocatorias” (en la parte superior de la pantalla del Mapa IBCV) y busca el archivo que aparece con el título del  concurso en español. En la página siguiente podrás descargar las bases. El formulario aparecerá después de clicar en el título de la convocatoria e iniciar la inscripción.

 

. ¿Cómo iniciar la inscripción?

Para iniciar tu inscripción, clica en el campo de búsqueda, localiza el nombre de la persona física titular del registro (el responsable de la inscripción debe ser un agente previamente registrado) y selecciona “Realizar inscripción”. El sistema genera el “Número de inscripción”, que debes tomar nota e informar siempre que entres en contacto con el programa IberCultura Viva para obtener alguna información respecto a tu propuesta.

 

. ¿Qué datos y documentos debo presentar para realizar la inscripción?

Son dos formularios que se tiene que rellenar para postular a una convocatoria de IberCultura Viva: el perfil de agente individual en la plataforma (el mismo registro servirá para otras convocatorias y concursos del programa) y el formulario de la convocatoria en la que se pretende inscribir. 

En el caso del formulario de este concurso de cortos, se debe informar el documento de identidad (y enviar una copia del documento), indicar si se trata de una persona perteneciente a la comunidad LGBTIQ, si es afrodescendiente ou perteneciente a pueblos originarios (basta informar sí o no), si es integrante de colectivo o red (y detallar el trabajo si fuera el caso). También es necesario rellenar el término de cesión de derechos (en el formulario se encuentra un modelo que se puede descargar). Después de completar este término, se debe firmar y devolver el documento a la plataforma usando el scanner o fotografía (hay un botón “Enviar” para subir el archivo) 

Además, se debe informar el título del vídeo presentado en el concurso, hacer una breve descripción y incluir el enlace al corto audiovisual. En el caso de no utilizar las lenguas española y/o portuguesa, la traducción debe estar adjunta al formulario de inscripción. 

Atención: en cualquier momento es posible salvar los datos de tu inscripción utilizando el botón “Guardar” en el canto superior derecho. Una vez que lo haces, puedes salir de la plataforma y continuar en otro momento (antes del término del período de inscripción). 

. ¿Cómo sé si pudo enviar o no la postulación?

En caso de que tu registro de agente en la plataforma no haya sido completamente cubierto, no será posible enviar tu inscripción. El sistema presentará un alerta (un “!” rojo en el que se debe cliquear para saber dónde está el problema). Si el error estuviera en el registro de agente, será necesario clicar en tu foto de perfil, en la parte superior de la pantalla, acceder a “Mi perfil” o “Mis agentes” y editar tu registro, completando todos los campos del formulario. Atención: debes cubrir todos los campos marcados con el símbolo “*” y seleccionar al menos un área de actuación, en el canto superior izquierdo de la página de registro.

La postulación al concurso será enviada solamente después de completados todos los campos obligatorios del registro de agente y del formulario de inscripción e incluidos los adjuntos obligatorios (el documento de identidad y el término de cesión de derechos rellenado y firmado). Revisa las informaciones antes de clicar en “Enviar inscripción”. Tras el envío no será posible editarla. La plataforma exhibirá una confirmación del envío (el día y horario del envío aparecerán en la pantalla destacados en color verde).

 

Revisa las bases del concurso: https://bit.ly/2ZSSiek

Inscripciones: https://mapa.iberculturaviva.org/oportunidade/86/

Cómo registrarse en el Mapa IberCultura Viva: http://iberculturaviva.org/manual/?lang=es

Consultas: programa@iberculturaviva.org

 

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27

Sep
2019

EnNotícias

PorIberCultura

Sabor a Iberoamérica: Santi Carneri y el chipaguazú de Ña Mechi

En27, Sep 2019 | EnNotícias | PorIberCultura

Nacido en Buenos Aires, hijo de padres argentinos que migraron a España, Santi Carneri es un reportero, fotógrafo y camarógrafo independiente que reside en Paraguay desde 2013. En Asunción, su pareja (que es paraguaya) se le abrió hace cuatro años un mundo de nueva cultura, historias y recetas. “La más destacada y viajera es el chipaguazú”, cuenta el argentino en el texto presentado al concurso “Sabor a Iberoamérica”. 

El chipaguazú es una de las principales guarniciones de Paraguay. Una comida accesible y popular, que se puede encontrar en casi cualquier bar o restaurante de Asunción o del resto del país. “El maíz crocante de los bordes y la suavidad del maíz cocinado en el interior, mezclado con queso y cebolla es una explosión de sabores dulces, amargos, salados y ácidos espectacular”, detalla Santi. 

Su chipaguazú favorito, sin embargo, no se encuentra en cualquier bar. Es preparado por la madre de su pareja, Ña Mechi, una paraguaya de origen campesino que debe su supervivencia y la de su hija a su buen oficio con la cocina, su fuerza de voluntad y su inmensa paciencia. 

 

Nombre de la receta: El chipaguazú de Ña Mechi

 

* Ingredientes | Cantidades

Para 6 personas: 

  • 500 g de maíz fresco 
  • 1 cebolla mediana 
  • 100 mililitros de aceite de maíz 
  • 2 huevos 
  • 175 gramos de queso Paraguay o queso fresco 
  • 2 cucharaditas de azúcar 
  • Una taza de leche 
  • Sal y pimienta

 

* Modo de preparación

1. Se colocan los ingredientes en la licuadora, incluida la cebolla cortada en pedazos gruesos y se procesa todo junto. 

2. Se enmanteca una fuente para horno y se carga la preparación hasta 3/4 partes del molde. 

3. Se precalienta el horno y se cocina el chipaguazú por 40 minutos o hasta que la capa superior y los bordes estén doraditos y al pinchar con un palito este salga limpio.

 

La historia de la receta, por Santi Carneri

El chipaguazú es una de las principales guarniciones de Paraguay. Es una comida universal en toda América, pero con detalles particulares en este país de inmensa cultura indígena guaraní. Es una comida accesible y popular. Se puede encontrar en casi cualquier bar o restaurante de Asunción o del resto del país. 

El maíz crocante de los bordes y la suavidad del maíz cocinado en el interior, mezclado con queso y cebolla es una explosión de sabores dulces, amargos, salados y ácidos espectacular. Y, como siempre en estos casos, la mejor receta es la de la madre o abuela del clan familiar. 

La receta ha viajado con formas y proporciones distintas por todo el continente, desde el sudamericano chipaguazú paraguayo al norteño “Corncake” (pastel de maíz) afroestadounidense. 

Yo soy nacido argentino, criado español por padres migrantes, vuelto a migrar en busca de trabajo en 2012 y residente paraguayo desde hace seis años. Mi pareja paraguaya me abrió hace cuatro años un mundo de nueva cultura, historias y recetas. La más destacada y viajera es el chipaguazú. 

La madre de mi pareja, Ña Mechi, como es conocida en su gran familia de 20 hermanos y en su barrio de la periferia de Asunción, le debe su supervivencia y la de su hija a su buen oficio con la cocina, su fuerza de voluntad y su inmensa paciencia. Y su chipaguazú es mi favorito de todo Paraguay y, probablemente, del mundo.

El chipaguazú del Lido Bar, un conocido restaurante de Asunción, Paraguay

 

 

La receta en el país de origen

La historia del chipaguazú de Ña Mechi, oriunda del interior campesino de Paraguay, nace antes de los caminos de asfalto y antes de los refrigeradores, antes de que la luz eléctrica y el agua corriente estuvieran disponibles para la mayoría en este país confinado tierra (roja) adentro, entre Brasil y Argentina. 

Ña Mechi migró cuatro veces. Una desde su pueblo, San José del Rosario, en el norte del departamento de San Pedro, hasta Asunción, la capital de Paraguay. En busca de más trabajo emigró como muchas otras de sus compatriotas hasta Buenos Aires. Allí, en 1981, siendo empleada doméstica interna en una casa familiar, el chipaguazú de Ña Mechi era, junto al asado vacuno, una parte indispensable de la fiesta gastronómica de una docena de migrantes paraguayos que se repetía cada sábado en las afueras de Buenos Aires. Alí, la tira de asado, la falda, los chinchulines y las mollejas se acompañaban del chipaguazú horneado por Ña Mechi. También su mandioca hervida, sopa paraguaya y otras muchas delicias originales de este país eminentemente rural. 

Ña Mechi volvería a Asunción, de vuelta a Buenos Aires dos veces más por periodos de varios años. La tercera vez ya fue con su hija nacida y yendo a la escuela en Asunción. La única forma de mantenerla fue volver a migrar a la gran ciudad argentina y dejarla a cargo de una tía. Cuando ahorró suficiente, tras casi una década de idas y venidas, cocinando en restaurantes, bares y casas argentina, Ña Mechi volvió a Asunción, compró un pequeño terreno muy en las afueras, construyó una pequeña habitación y un baño y se mudó allí con su hija. Volvió a cocinar, pero esta vez en un gran supermercado y así continuó hasta que se jubiló hace menos de un año. 

Ahora sigue cocinando su chipaguazú para la venta en el barrio y para la familia. Viviendo feliz en su ahora hermosísima casa, esta receta sigue siendo una de las que más ingresos le retribuye debido a su popularidad. Cuando se escucha que en los programas de cocina de Buenos Aires se atribuyen la receta y la nombran como “choclotorta” se ríe a carcajadas.

 

 

(*) La receta del chipaguazú fue una de las 10 seleccionadas en el concurso “Sabor a Iberoamérica”, que premió historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región. Resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura, cocina y migración, el concurso fue presentado en abril de este año por la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB), los programas IberCultura Viva e Iber-Rutas y la iniciativa IberCocinas. El resultado fue anunciado el martes 3 de septiembre. 

 

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24

Sep
2019

EnNotícias

PorIberCultura

Sabor a Iberoamérica: Clara Palacios y el encocado de sancocho de pescado

En24, Sep 2019 | EnNotícias | PorIberCultura

Clara Palacios es una colombiana que vive en Uruguay. Acostumbrada a comer frutos del mar desde muy pequeña, le sorprende el hecho de que los uruguayos disfruten tan poco de los pescados y mariscos, aunque estén rodeados de agua. “El consumo es supremamente bajo, pero es algo que va aumentando de a poco, impulsado ahora con más fuerza con la llegada de la población migrante, lo que creará un camino más diverso e interesante”, afirma la psicóloga, estudiante de una maestría en estudios latinoamericanos que investiga la movilidad humana y cultural. 

Su madre aprendió la receta del encocado de sancocho de pescado, que resultó premiada en el concurso “Sabor a Iberoamérica”, en un paseo familiar al puerto de Buenaventura, ciudad sobre el Pacífico colombiano, cuando Clara tenía 6 años. “Fuimos a un humilde pero renombrado restaurante ubicado en una casa de palafito junto al mar, llamado ‘Pancha’, haciendo alusión al nombre de su dueña. (…) La misma Pancha le explicó a mi mamá como lo elaboraba, diciéndole que el secreto era el amor y mucha leche de coco”, cuenta la psicóloga, que desde entonces lo tiene como un plato especial (y junto a su madre ha mejorado la receta original).

 

Nombre de la receta: Encoca’o de sancocho de pescado

 

* Ingredientes | Cantidades

Encoca’o de sancocho de pescado – Cantidad para 6/8 personas:

3 plátanos verdes (partidos a mano en trozos pequeños) 

1 coco mediano (rallado y licuado con un vaso de agua caliente, cernir para sacar la leche) 3 kilos de pescado partido en trozos (aliñado del día anterior con un licuado de: ajo, cilantro, sal, cebolla cabezona, sal)

1lb de cabeza pescado (aliñado igual)

5 dientes de ajo 

200 gramos de cebolla larga finamente picada (puerro adaptación) 

3 papas medianas peladas y partidas en mitades

Sal al gusto

1 vaso de leche de vaca 

** Una lata de atún lomitos en agua 

** 200 gramos de crema de leche 

100 gramos de cilantro fresco en rama y 6 cucharaditas finamente picado, 1 cucharadita de tomillo finamente picado 

3 hojas cimarrón, 1 cucharaditas azafrán, 5 hojas de albahaca 

3 tomates sin semilla finamente picado 

** 1 copa de aguardiente (licor de caña)

 

* Modo de preparación: ** Poner a hervir 5 litros de agua con sal y cebolla larga. Cuando el agua alcance punto de hervor, agregar el plátano verde, de a poco, hacer presión sobre el plátano con la mano, para que los almidones se activen y ayude a espesar el caldo. Después de unos 10 minutos agregar las cabezas de pescado, las papas y dos ramas de cilantro, dejar hervir por 20 minutos. A parte en una sartén grande sofreír: el ajo, la cebolla larga y cabezona finamente picada hasta que dore, agregar azafrán, albahaca, cimarrón (chilangua cilantro de monte), el tomate sin semilla finamente picado, luego agregar el pescado partido en trozos. Tapar la sartén y sudar el pescado por 10 minutos aproximadamente o hasta que esté de acuerdo al tamaño de los trozos de pescado a fuego lento, y después de ello agregar la leche de coco, sin tapar la sartén, para evitar que se corte la leche. Dejar hervir por 5 minutos y apagar**. 

Agregar este pescado al caldo que se encuentra hirviendo, dejar por 10 minutos más para que hiervan todos los ingredientes juntos. Agregar el vaso de leche, la lata de atún, los 200 gramos de crema de leche. Hervir por 10 minutos más, verificar el espesor del caldo, (si falta espesar puedo licuar unos trozos del plátano que se agregó al inicio**). Rectificar sal y espesor nuevamente, (debe tener la textura de una avena mediana). Servir agregando cilantro finamente picado. Se acompaña con arroz blanco, tostadas de plátano y limón. (**mejora a la receta original, realizada por mi madre y yo)

 

La historia de la receta, por Clara Palacios

Soy colombiana, provengo de la zona rural del río San Juan, corregimiento de San José del Salado (300 habitantes aproximadamente), cuna donde se ubica una de las dos torres mudéjar de Latinoamérica (año 1770), en el Valle del Cauca. Estamos a escasas dos horas del puerto de Buenaventura, ciudad junto al Océano Pacífico. Si bien en mi pueblo no hay tradición fuerte por los frutos del mar, porque lo denominaban comida para “negros”, de manera un tanto despectiva, en casa gracias a mi padre, mi madre, mi abuela y su pasión por la comida de mar que no daba paso a prejuicios, desde muy pequeña consumíamos semanalmente pescado o mariscos.

Cuando tenía 6 años, fuimos en paseo familiar al puerto de Buenaventura, a un humilde pero renombrado restaurante ubicado en una casa de palafito junto al mar, llamado “Pancha”, haciendo alusión al nombre de su dueña, mujer negra de 60 años, con una vitalidad envidiable, recelosa de sus recetas, cuya sazón hizo que en el puerto todos la conocieran, y logró que varios presidentes de Colombia la visitaran en su humilde casa/restaurante (lo que logró la sazón, no lo había logrado la razón).

Llegamos muy temprano, lo que permitió que mi madre (con su dulzura campesina, “le cayó en gracia” a la cocinera) participara de la elaboración del sancocho de pescado. La misma Pancha le explicó a mi mamá como lo elaboraba, diciéndole que el secreto era el amor y mucha leche de coco. Fuimos sus primeros comensales ese día, nos sirvieron abundantes platos, había una temperatura típica de puerto, unos 32° o 34°C, lo que nos hacía sudar como en “sauna”. Reacción física que las cocineras atribuían a nuestra debilidad, y  no al calor: “El sancocho le saca la debilidad, los blancos son debiluchos”. Salimos de ahí felices y satisfechos por el banquete, pero la más dichosa fue mi mamá. Llevamos todos los ingredientes para el encocado de sancocho de pescado, y al siguiente día estábamos nuevamente tomando sancocho en casa.  

La receta la comenzamos a preparar en casa desde ese entonces y la hemos ido mejorando a medida que ha pasado el tiempo. En principio mi madre y luego yo también comencé a hacer aportes, que han permitido perfeccionarla y explorar con aciertos y fracasos. Regularmente la realizamos para cumpleaños, en especial el de mi papá, o alguna festividad especial. Cuando hay buen tiempo de sol, se realiza en fogón de leña y se comparte en familia. Ya tiene muy buen reconocimiento, nos llaman a preguntar cómo la hacemos. Y muchos invitados que en principio manifestaban su total disgusto por el pescado, han pedido hasta 3 platos. Alguna vez preparé un sancocho para compañeros/as de la universidad y un profesor alemán que se supone era alérgico al pescado, pidió dos platos y su alergia mágicamente desapareció.

Intercambio gastronómico

Uruguay es un país que tiene un altísimo consumo y producción de carne. Las cifras lo corroboran: son 3.5 millones de habitantes y 12 millones de vacas, 420.000 toneladas de carne vacuna producidas al año, 98.6 kilos por persona consumidos al año (2014), versus los escasos 9 kilos anuales de pescado. Todo esto lo convierte en el segundo país que más consume carne en el continente y el primer país en el mundo que menos pescado consume, y a nivel de salud el primer país en América del Sur en cáncer colorrectal, según algunos artículos de prensa, que en mi curiosidad pude encontrar. Así que un intercambio multicultural gastronómico le sienta muy bien. 

Como experiencia vivida recuerdo la primera vez que mi esposo uruguayo visitó a mis padres en Colombia. Al saber el menú del almuerzo se inquietó bastante, solo comía pescado una o dos veces por año, y para homenajearlo mi mamá le preparó un sancocho de pescado. Se admiró del sabor y pidió un segundo plato con total gusto, reconociendo el conjunto de sabores nuevos que el plato reúne. Por lo cual se integró al menú yorucolo (yorugua: uruguayo+ Colombia) aquí en Uruguay, con adaptaciones, como el tipo de pescado y la solicitud especial a quien vende a domicilio el pescado, quien me consigue las cabezas de pescado (aquí las desechan) y el pescado entero, ya que en la mayoría de lugares solo lo venden en filetes. 

Al principio debía usar leche de coco enlatada, pero la migración creciente en el país provocó la llegada de coco y el plátano (de una calidad excelente), entre otros frutos que aquí ahora denominan exóticos. Sembré cilantro en nuestra pequeña huerta, ya que no se consigue con frecuencia en el mercado, y aún no logré encontrar el cimarrón o cilantro de montaña, pero sigo en su búsqueda. 

Actualmente aprovechamos la parrilla de casa para prepararlo con leña, así mezclamos el domingo de parrilla uruguayo y la tradición colombiana. La preparamos algunos domingos cuando invitamos amigos/as, quienes con gran curiosidad siempre dicen que prepare algo colombiano, así que aprovecho, teniendo una alta aceptación. Es una receta que me identifica totalmente, que me acerca a mis raíces y me permite compartir mi identidad en un nuevo territorio y que exploren nuevos sabores. Amo las tradiciones del Pacífico, los sabores, los ritmos, los aromas, y me siento feliz cuando puedo compartirlo en el nuevo lugar que habito. 

Con relación al valor de la receta, puedo decir que el encocado de sancocho de pescado (como quise rebautizar la receta), la cultura popular le atribuye un gran poder afrodisiaco y se tejen muchos mitos gracias a ello. En los restaurantes populares de Buenaventura y Tumaco, al momento de ofrecerlo, la consigna dice “Sancocho de pescado afrodisiaco, garantizamos mínimo dos hijos por cada plato”. Lo que envuelve un disfrute mismo desde su preparación hasta su comercialización, ese sabor a Pacífico y a gente sencilla, sin travesaños en la lengua. 

Como migrante en Uruguay me sorprende que estemos rodeados de agua, pero que los frutos que nos ofrece el mar, no son demandados por la población. El consumo de pescado y mariscos de los nacionales es supremamente bajo, pero es algo que va aumentando de a poco, impulsado ahora con más fuerza con la llegada de la población migrante, lo cual creará un camino más diverso e interesante, multicultural. 

Soy psicóloga, estudiante de maestría en estudios latinoamericanos, y mi investigación es en movilidad humana y cultural, razón por la cual este tema me apasiona, ya que las recetas son parte de la identidad de los pueblos. Veo la transformación que está viviendo Uruguay y es necesario que la proximidad entre culturas sea un puente que permita la construcción colectiva y no diferencias insostenibles que den paso al rechazo y la xenofobia. 

 

 

(*) La receta del encocado de sancocho de pescado fue una de las 10 seleccionadas en el concurso “Sabor a Iberoamérica”, que premió historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región. Resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura, cocina y migración, el concurso fue presentado en abril de este año por la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB), los programas IberCultura Viva e Iber-Rutas y la iniciativa IberCocinas. El resultado fue anunciado el martes 3 de septiembre. 

 

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23

Sep
2019

EnNotícias

PorIberCultura

Sabor a Iberoamérica: Belén Rodríguez y las rosquillas morenas

En23, Sep 2019 | EnNotícias | PorIberCultura

Belén Rodríguez

Belén Rodríguez es una estudiante de psicología de 20 años, nacida en Argentina. La historia de la receta de las rosquillas morenas, una de las cuatro ganadoras de menciones honoríficas del concurso “Sabor a Iberoamérica”, remonta a su tátara abuela, una española que se llamaba María y falleció en Villarrin de Campos en el año 1945. Ella era panadera. En aquel tiempo, las panaderías no eran como las conocemos hoy. “La gente se acercaba a la casa de la panadera con la harina y cocinaba su propio pan en el horno para la familia”, cuenta Belén en el texto presentado al concurso. 

En Villarrin de Campos, cuando se aproximaban las fechas festivas, los vecinos se juntaban para cocinar varias docenas de rosquillas en el horno del panadero o panadera y luego las repartían. Y así la receta de las rosquillas llegó a las manos de la bisabuela de Belén – y con ella siguió hacia Argentina, hacia dónde la familia emigró tras la guerra civil, en el año 1956. 

 

Nombre de la receta: “Rosquillas morenas – Dulzuras zamoranas-“

 

* Ingredientes | Cantidades: ***Masa: -4 yemas -250gr de azúcar -300gr de manteca de cerdo -Harina (cantidad necesaria para una masa suave) -Ralladura de limón -Pizca de sal -1 cucharadita de polvo de hornear. ***Cobertura: -3 claras un poco batidas -Maní tostado -Azúcar

 

* Modo de preparación: Se baten las yemas y el azúcar (bien batidas). Se agrega la manteca (punto pomada) y se bate un poco más. Se va agregando suavemente la harina con la sal, el polvo de hornear y la ralladura de limón. Se forma la masa. Se estira (de 1 cm aproximadamente). Se cortan y se pasan primero las claras batidas y luego por el maní mezclado con el azúcar. Se colocan en placas enharinadas y se cocinan en horno bien fuerte. Para retirarlas de las placas esperar que se enfríen.

 

 

La historia de la receta, por Belén Rodríguez

 

Mi abuela Ernestina Ferreras de la Fuente nació en 1939 en Villarrín de Campos, Zamora, España. Tras la guerra civil, en el año 1956, emigró hacia Argentina junto con sus padres, hermanos y hermanas. Con ellos vinieron sus expectativas, sueños y las esperanza de una mejor vida. Pero también trajeron parte de su tierra en cada bolsillo, en el acento, en las costumbres, en la cocina. Es así como gracias a ella, esta receta traspasó generaciones y fronteras. 

La historia remonta a mi tátara abuela, se llamaba María y falleció en Villarrin de Campos en el año 1945. Ella era panadera, pero en el pueblo no había panaderías tal como las conocemos hoy. La gente se acercaba a la casa de la panadera con la harina y cocinaba su propio pan en el horno para la familia. En Villarrin de Campos, cuando se aproximan las fechas festivas tales como 1º de Mayo, el día de Cristo, bautizos, casamientos, entre otras, desde aquellos tiempos hasta la actualidad, los vecinos se juntan para cocinar varias docenas de rosquillas en el horno del panadero o panadera y luego las reparten. La receta de las rosquillas llegó a las manos de mi bisabuela, quien comenzó a hacerlas pero ahora no como oficio sino para consumo familiar. Con el golpe de la Guerra Civil y la difìcil recuperación del orden en el país, faltaba harina para cocinar y se vieron forzadas a pausar la tradición culinaria.

Al venir a Argentina mi bisabuela afortunadamente pudo retomar la tradición. Luego, tras su fallecimiento, la familia recordaba con anhelo las rosquillas, por lo que mi abuela decidió tomar las riendas y comenzar a cocinarlas; su padre le pasó la receta y a partir de ahí nunca más faltaron las rosquillas en las fiestas. Ahora cada vez que cocina las rosquillas morenas para mis primos y para mí, recuerda una anécdota de cuando ella era pequeña: un día su madre estaba haciéndolas y una de las masitas cayó por fuera de la bandeja, entonces ella, que adoraba estas rosquillas, decidió asomarse al gigante horno de barro para volver a colocarla. Su madre alcanzó a verla mientras estaba dentro del horno y la quitó inmediatamente, con un reto de por medio, pensando que quería comerse una rosquilla caliente y la dejó sin comerlas, incluso cuando se enfriaron. Hoy, mi abuela , con gracia, dice que podemos comer todas las que queramos, y ella también. 

En el año 2007, mi abuelo, también inmigrante español, junto con otros españoles, fundaron el Centro Castellano y Leonés en Bahía Blanca, un lugar de encuentro para aquellas personas oriundas de España y sus familias. Toda mi familia, y yo incluida, somos voluntarios de este Centro, colaborando en los eventos. Mi abuela, miembro de la comisión, asiste y organiza reuniones, cenas y té-bingo para recaudar fondos. Buscando homenajear la comida típica de su tierra, mi abuela propuso cocinar a los socios las tradicionales rosquillas morenas. Desde aquel día en que las sirvieron, son el infaltable de todos los eventos y siempre preguntan por “las masitas de Ernestina”. Se convirtieron en un símbolo tradicional para el Centro Castellano y Leonés, que con su sabor, la añoranza del pasado se hace presente en cada encuentro, reaviva recuerdos y alimenta los lazos interculturales.

 

Las “masitas”

Vale aclarar que se les dice rosquillas morenas porque originalmente tenían un agujerito en el medio. Cuando mi abuela comenzó a hacerlas para la familia, como no tenía moldes, las agujereaba con un dedal, pero cuando comenzó a cocinarlas para los eventos del Centro, las modificó, dado que no es práctico hacer con aquel utensilio 60 docenas de rosquillas, así que con el tiempo se transformaron a galletitas, o como son llamadas en Bahía Blanca, “masitas”. Además, en Villarrín de Campos, se preparaban con grasa de cerdo casera derretida, pero en la actualidad mi abuela las hace con grasa refinada para facilitar la preparación.

 

(*) “Sabor a Iberoamérica” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura, cocina y migración. El concurso, que premia historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región, fue presentado en abril de este año por la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB), los programas IberCultura Viva e Iber-Rutas y la iniciativa IberCocinas. La lista con las 10 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 y las cuatro ganadoras de menciones honoríficas fue anunciada el martes 3 de septiembre.

 

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20

Sep
2019

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Sabor a Iberoamérica: Deyvis Dávila y la receta de “Mi causa”

En20, Sep 2019 | EnNotícias | PorIberCultura

La causa limeña es uno de los platos tradicionales del Perú, un plato que data de la época del virreinato, vendido en las esquinas de las calles para apoyar a “la causa” de la independencia. Deyvis Dávila, cocinero peruano que vive en Montevideo (Uruguay), contó la historia del plato al presentar “su causa” en el concurso “Sabor a Iberoamérica”, lanzado este año por los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura, cocina y migración. 

La receta, que resultó premiada en el concurso, es una de las favoritas del cocinero, que la aprendió de su abuela cuando tenía 13 años. “Estaba en la secundaría, pidieron que preparáramos un plato para representar en el concurso por las fiestas patrias. En ese momento no dudé que mi plato a presentar sería la causa. Le pedí a mi abuela que me enseñara y ella al ver mi emoción me enseñó”, comentó Deyvis. “Creo que fue esa experiencia la que me hizo estudiar cocina”.

 

Nombre de la receta: Mi causa

* Ingredientes | Cantidades: 200 gr de papa amarilla, pasta de ají causa 2 cucharadas, sal, pimienta en pequeña cantidad, palta media unidad, huevo hervido media unidad, 100 gr de pollo hervido deshilachado, mayonesa, aceituna dos unidades, medio limón, una hojita de cilantro.

* Modo de preparación: Primero elegir la mejor papa, la amarilla. Esa papa con textura deliciosa, compacta, que hace que todos los ingredientes se conviertan en uno. Se cocina la papa amarilla, se tritura y amasa, con pasta de ajì amarillo. Para hacer la pasta se hace hervir el ají causa, para quitarle el picor. Después se licua y se vierte de a poquitos a la masa de papa. Se le agrega limón en pequeña cantidad, se salpimienta la masa. Y se deja reposar. Para el relleno se hierve huevo, zanahoria, pollo y se hace una especie de crema. El pollo se mezcla con mayonesa. La papa amasada se pone en un molde circular, formando dos capas. Se pone la primera capa, se rellena con el pollo, palta, se añade la otra capa y sobre la superficie se adorna con aceituna, huevo y una hojita de cilantro.

La historia de la receta, por Deyvis Dávila

La causa limeña es uno de los platos tradicionales del Perú, un plato infaltable en los agasajos familiares. Este plato data de la época del virreinato donde no se conocía con un nombre específico; fue con la llegada del libertador José de San Martín que para solventar los gastos de la campaña militar, en las esquinas de las calles limeñas se vendía este plato para apoyar a “la causa” de la independencia; es en este contexto en que el plato ganó el nombre de “causa”. 

Deyvis Dávila

Este es uno de mis platos favoritos, el plato que se hacía esperar cada viernes al terminar la semana en el comedor popular donde mi abuelita cocinaba. Yo era infaltable y esperaba sentado en la mesa la llegada de mi platillo favorito, y al llegar primero lo comía todo junto lo que hacía sentir un sabor indescriptible, ese toque de limón, esa frescura y esa contundente papa amasada que te dejaba lleno. Luego me dio mucha curiosidad y cuando me servían el plato empecé a separar las capas de papa y los otros ingredientes para saber qué era eso que tanto me gustaba. Era aún pequeño y mi abuela no nos dejaba entrar mucho a la cocina por el miedo a quemarnos, siempre me quedé con las ganas de aprender. Un día cuando tenía 13 años estaba en la secundaría, pidieron que preparáramos un plato para representar en el concurso por las fiestas patrias, en ese momento no dudé que mi plato a presentar sería la causa. Le pedí a mi abuela que me enseñara y ella al ver mi emoción me enseñó. 

Desde ese entonces siempre traté de mejorarlo y fue mi forma de agasajar y demostrar mi cariño a mi familia y amigos al prepararlo. Creo que fue esa experiencia la que me hizo estudiar cocina. Dicen que hay experiencias que te marcan y cada vez que hago este plato, regreso al viernes último de julio, en el centro de mi colegio, donde junto con todos los otros platillos, esperaba con ansias al jurado para que probara mi preparación.

 

Las adaptaciones

Actualmente mi mayor reto es encontrar la papa especial, aquí en Uruguay se comercializa sólo dos tipos de papa, la blanca y rosada, ninguna con la textura ideal para el plato. Sin embargo, buscando en ferias pude encontrar una papa rosada con textura que se asemeja a la papa amarilla, no es tan húmeda y permite que el plato se pueda preparar sin romperse la masa al finalizar. Otro de los inconvenientes que tengo es la pasta de ají amarillo o causa, aquí no se comercializa, pero en Argenper, local de insumos peruanos, venden sachet de pasta procesada que me permite asimilar un poco el sabor. 

Por lo demás el resto de insumos los tengo al alcance de la mano, excepto la palta, que al comercializarse muy poco, se tiene que encontrar en comercios alejados y la mayoría lo venden verde, así que si quiero realizarlo, debo comprar con tiempo la palta, y tenerla en casa para que se madure. 

Siempre tuve presente ese plato. Empecé cocinándole a mis amigos para sus cumpleaños o algún evento particular y actualmente tengo mi pequeño emprendimiento de comida peruana, es mi plato principal de entrada y uno de los más pedidos. Los uruguayos también han sabido integrar la causa a su lista de pedido, para ellos no ha sido muy difícil acogerla porque la papa aquí también se consume mucho, obviamente han quedado encantados con ese toque de frescura y sabor que el plato les brinda.

 

 

(*) La receta “Mi causa” fue una de las 10 seleccionadas en el concurso “Sabor a Iberoamérica”, que premió historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región. Resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura, cocina y migración, el concurso fue presentado en abril de este año por la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB), los programas IberCultura Viva e Iber-Rutas y la iniciativa IberCocinas. El resultado fue anunciado el martes 3 de septiembre. 

 

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19

Sep
2019

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Sabor a Iberoamérica: Ederlinda Rojas y los anticuchos de corazón

En19, Sep 2019 | EnNotícias | PorIberCultura

 

Ederlinda Rojas

El anticucho es un plato típico peruano, tradicional de las Fiestas Patrias, durante el mes de julio. Esa porción de corazón de res aderezada y cuidadosamente frita bajo las brasas de una parrilla es una receta que Ederlinda Rojas aprendió de una tía y ella de su abuela. La historia de este plato fue una de las 10 seleccionadas en el concurso “Sabor a Iberoamérica”, lanzado por los programas de cooperación IberCultura Viva e Iber-Rutas, la iniciativa Ibercocinas y la Secretaría General Iberoamericana. 

“A los 11 años me gustaba mucho visitar en vacaciones a mi tía en Motupe (Lambayeque, Perú), ella vendía fuera de su casa parrillada y anticuchos”, cuenta Ederlinda en el texto presentado al concurso. “Me llamó mucho la atención ver cómo los trozos de carne insertados en unos palitos se cocinaban con el implacable fuego sin quemarse, pero esbozando un olorcito particular que hacía a las personas quedarse paradas alrededor de la parrilla esperando por su ansiada porción”. 

En Montevideo (Uruguay), la ciudad donde hoy reside, Ederlinda prepara esta receta (con algunas adaptaciones) en ocasiones especiales, como un domingo de visita de amigos compatriotas o un cumpleaños donde la mayoría de invitados son peruanos. Los amigos uruguayos y extranjeros, según ella, también han sabido recibir con agrado ese platillo.

 

Nombre de la receta: Anticuchos del corazón

 

*Ingredientes | Cantidades: Para una porción de 3 brochetas: 300 gr de corazón de res (aproximádamente 100 gr por palito), 3 palitos para brochetas, vinagre 50 ml, ajo picado (una cucharada), sal (una media cucharada grande), pimienta, comino, ajinomoto (una cucharadita pequeña), pasta de ají, panca (una a dos cucharadas), sillao (un chorrito). Probar y sazonar al gusto. Acompañar con choclo, camote y papa hervida (media unidad de cada uno), también crema de rocoto y mayonesa.

 

* Modo de preparación: La preparación que aprendí fue primero a cortar los trozos de corazón de res. Son tres trozos por palito, que se deben de cortar con un grosor y tamaño algo cuadrado y un poco grande (100 gr por palito) para que al poner bajo fuego pueda cocinarse sin secarse ni romperse el pincho. Luego en un tazón se condimenta vinagre, ajo, finamente cortado o rallado, la popular pasta ají panca. Estos ajíes son secos, primero se retira la semilla para después ser licuado. 

 

Para la preparación de la pasta: 

En una olla con agua caliente se dejan remojar unos ajíes secos, lo que hace que la piel se ablande y no tenga ese picor particular del ají fresco, para poder posteriormente licuarse con un poquito de aceite, esto es lo que le da el sabor particular al plato. Esa mezcla se vierte en el tazón con los otros ingredientes. Se pone sal, pimienta, comino, ajinomoto, un toque de sillao al gusto.

Por otro lado, los trozos de corazón tienen que ser bien lavados con un poquito de sal para quitar la sangre y dejarlos escurrir, para después ser vertidos en el tazón del aderezo. De esta forma queda encurtiéndose de sabor. Puede prepararse en la noche para ser cocinado al dìa siguiente. 

Posteriormente los trozos de carne son insertados en los pinchos para ser cocinados bajo fuego, que también tiene su secreto al momento de fritarse, pues se utiliza una especie de brocha casera que se hace con la panca de chocho, la que se utiliza junto con parte del aderezo y chorrito de aceite para ir rehidratando la brocheta cuando se va cocinando, lo que hace que no pierda el sabor. Este peculiar y sabroso plato va acompañado de su infaltable choclo de dientes grandes, papa, camote y sus cremas de rocoto y mayonesa.

 

 

 

La historia de la receta, por Ederlinda Rojas

El anticucho es uno de los platos bandera de la comida peruana, en su simpleza representa la más cálida acogida a la familia que llega de visita un domingo por la tarde, a las ferias populares, a la actividad pro salud para ayudar a un amigo o familiar enfermo, o simplemente comerte ese ansiado antojo, esa porción de corazón de res aderezado y cuidadosamente frito bajo las brasas de una parrilla.

La receta la aprendí de una tía y ella de mi abuela. A los 11 años me gustaba mucho visitar en vacaciones a mi tía en Motupe (Lambayeque, Perú), ella vendía fuera de su casa parrillada y anticuchos. Me llamó mucho la atención, ver cómo los trozos de carne insertados en unos palitos se cocinaban con el implacable fuego sin quemarse, pero esbozando un olorcito particular que hacía a las personas quedarse paradas alrededor de la parrilla esperando por su ansiada porción. Fue en ese entonces en que quise aprender no solo la entrega en el plato o la mano, sino la preparación.

El anticucho es un plato típico peruano que como tal se popularizó durante la época colonial, siendo uno de los platos más importantes servidos a los esclavos del antiguo Perú. Se caracteriza por el uso de corazón de res insertado en un pincho y asado bajo el fuego de una parrilla. En Perú, es considerado un plato tradicional de las Fiestas Patrias, durante el mes de julio, como parte de las tradiciones gastronómicas de las festividades. 

Desde que aprendí hacer ese platillo, al regresar a mi casa de vacaciones siempre me pedían hacerlo, y cada vez que lo realizaba sentía la misma sensación que al estar en casa de mi tía, esa sensación de ver a la gente esperar su brocheta y terminar con una sonrisa de agradecimiento.

Describir la preparación del anticucho es remontarme a mi Perú, a mi historia, a las enseñanzas alrededor de un cuchillo, aderezo, parrilla, fuego y corazón, ese corazón que como peruanos le ponemos a lo que preparamos y más cuando estas lejos y añoras las tardes en familia y los almuerzos que terminan con la gran sonrisa de satisfacción. 

 

Las adaptaciones

Resido en Uruguay y aquí es muy difícil encontrar la base de la preparación, que es el ají para el aderezo. En Argenper, que es un comercio donde venden insumos peruanos, he podido comprar la pasta de ají procesada. Al ser pequeños sachet, la desventaja es que se tiene que comprar más cantidad para que la preparación se asemeje a la casera. Después los otros condimentos, al comercializarse en el país el aderezo, puedo seguir su línea de originalidad. 

Otro tema es la parrilla, habitualmente aquí se venden parrillas o rejillas para piezas grandes de carne, lo que hace que haya mucho más fuego que el necesario para las brochetas, lo que pone en riesgo que se queme y se termine rompiendo el palito. En este caso he optado por hacerlo tipo a la plancha, aunque pierde un poco el toque del sabor que le da la brasa. Pero de igual forma se disfruta. 

También en el acompañamiento con el choclo, hay un poco de inconveniente, no tenemos aquí el choclo grande, sino el pequeño de sabor dulce, que de igual forma se adapta al plato. Para la crema de ají, al no haber rocoto, utilizó el ají catalán picante, aunque para nosotros los peruanos no pica mucho (lo que hago es fritarlo con cebolla y ajo, y así tiene un sabor más rico y picante). 

Actualmente aquí lo preparamos en una ocasión especial, un partido de Perú, un domingo de visita de amigos compatriotas que se reúnen para hacer un almuerzo en casa, un cumpleaños donde la mayoría de invitados son peruanos, y los amigos uruguayos y extranjeros han sabido recibir con agrado ese platillo. Aquí el corazón de res no se consume mucho, pero en esta preparación han sabido apreciarlo. 

 

 

(*) La receta de los anticuchos fue una de las 10 seleccionadas en el concurso “Sabor a Iberoamérica”, que premió historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región. Resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura, cocina y migración, el concurso fue presentado en abril de este año por la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB), los programas IberCultura Viva e Iber-Rutas y la iniciativa IberCocinas. El resultado fue anunciado el martes 3 de septiembre. 

 

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17

Sep
2019

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Sabor a Iberoamérica: Sulma Perez y las pupusas salvadoreñas a la leña

En17, Sep 2019 | EnNotícias | PorIberCultura

 

Sulma Perez

Sulma Perez es una gestora comunitaria, campesina, madre de seis hijos y migrante exiliada de El Salvador por la guerra de los 80s. En Costa Rica, donde vive desde el año 1982, ella sigue con las tradiciones culinarias salvadoreñas, como las pupusas, comúnmente preparadas en familia o para eventos comunitarios y fiestas populares.

El ingrediente principal de la pupusa es el maíz criollo, utilizado para preparar la masa. “El maíz es parte de nuestra identidad cultural mesoamericana en cada una de sus expresiones (pupusas, tortillas, chicha, atoles, etc)”, destaca Sulma, que desde muy pequeña ya molía el maíz en piedra en El Salvador. La receta fue una enseñanza de familia, a su abuela le enseñó la suya, y ella le enseña a sus hijos y nietos. 

La receta de las pupusas fue una de las 10 seleccionadas en el concurso “Sabor a Iberoamérica”, que premia historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región. Resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura, cocina y migración, el concurso fue presentado en abril de este año por la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB), los programas IberCultura Viva e Iber-Rutas y la iniciativa IberCocinas. El resultado fue anunciado el martes 3 de septiembre. 

 

 

Nombre de la receta: Pupusas salvadoreñas a la leña

 

* Ingredientes | Cantidades: Maíz criollo, ayote, queso, loroco, frijoles, aceite, espinacas, tomate, repollo, chile picante, orégano, vinagre y sal.

* Modo de preparación1) Se muele el maíz tierno para preparar la masa. 2) Se preparan diferentes rellenos: frijoles molidos con queso, ayote rayado con queso, espinacas con tomate. 3) Se prepara el encurtido con repollo rallado, orégano, vinagre y chile picante. 4) Se coloca una bolita de masa en la mano, se rellena con cualquier relleno preparado y se pone al comal (disco de barro o de metal que se utiliza para cocer tortillas de maíz) con aceite, que está caliente del fuego de leña; se deja por unos minutos hasta ver que este cocinado cada extremo. 5) Se sirve de dos en dos con encurtido encima.

 

 

La historia de la receta, por Sulma Pérez

 

Las pupusas salvadoreñas son la comida típica del El Salvador,​ probablemente por la tradición instituida de generación en generación. En el caso de esta receta fue una enseñanza de mi familia, a mi abuela le enseñó la suya, yo le enseño a mis hijxs y nietxs. Comúnmente se prepara en familia o para eventos comunitarios y fiestas populares. Nos reunimos en grupos de mujeres a preparar pupusas, siendo esto un espacio de intercambio y trabajo colectivo. Los ingredientes en su mayoría son frescos del mercado o sacados de la huerta.

(Fotos: Ricardo Araya Rojas)

Esta receta se sigue conservando de generación en generación, ya que es una comida cotidiana, en la comunidad migrante salvadoreña y es común su preparación en casa de familias. La receta ha tenido que ser modificada ya que se ha tenido dificultad con conseguir ingredientes tradicionales como el loroco; y por motivos económicos y de salud se ha evitado hacerlas con carne, como se hace en la actualidad. Algunos ingredientes por lo que se reemplazan son el ayote rayado, los frijoles molidos, las espinacas y el tomate a cambio de la carne. En nuestro caso, la mayoría cosechados de la huerta en casa, o comprados/intercambiados a vecinos de la comunidad. La receta vegetariana ha despertado interés de personas vegetarianas o que prefieren alimentos sanos sin carne, por lo que se ha vuelto común en los últimos años. 

En nuestra comunidad de Longo Maï, aquí en Costa Rica, es el plato más aclamado por el turismo y voluntarios que nos visitan, para festivales comunitarios, actividades de la iglesia y de la escuela. Actualmente hacemos talleres de pupusas para los visitantes, con ventas de las mismas, ayudando a la economía familiar. Es común pasar a casa de cualquier persona de la comunidad y que te ofrezcan una deliciosa pupusa con café. Cada quien le pone su sabor y detalles personalizados haciendo esto una tradición que emigró también con nuestras familias y seguirá en la mesa de salvadoreñas, ticxs, nicaragüenses, etc.

 

 

 

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Sabor a Iberoamérica: Djanira Abreu y la feijoada baiana de su madre

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16

Sep
2019

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Sabor a Iberoamérica: Djanira Abreu y la feijoada baiana de su madre

En16, Sep 2019 | EnNotícias | PorIberCultura

 

Djanira Abreu

La primera colocada en el concurso “Sabor a Iberoamérica”, Djanira Abreu, es una artista visual brasileña que vive en la ciudad de Santa Fe, Argentina. La receta premiada, la feijoada baiana que le enseñó su madre, es un plato que siempre le fue servido con afecto y que sigue esperándola en la mesa de la familia cuando viaja a Brasil. En Argentina, Djanira cocina la feijoada cuando le invaden los sentimientos de añoranza. A ella le gustan las memorias que vienen con sus colores, texturas y sonidos. 

La feijoada también es un plato que suele estar presente en los ensayos de la Roda de Samba, grupo de Santa Fe formado por músicos argentinos y brasileños que a veces se reúne en su casa. “El ensayo más parece a una excusa que hacemos entre amigos para compartir la feijoada, cantar, tocar y bailar samba”, cuenta la brasileña en el texto presentado al concurso.

“Sabor a Iberoamérica” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura, cocina y migración. El concurso, que premia historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región, fue presentado en abril de este año por la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB), los programas IberCultura Viva e Iber-Rutas y la iniciativa IberCocinas

La lista con las 10 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 y las cuatro ganadoras de menciones honoríficas fue anunciada el martes 3 de septiembre. A partir de hoy vamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas, sus historias y modos de preparación. Que las disfruten.

 

 

Nombre de la receta: Feijoada Baiana de mi Madre

* Ingredientes | Cantidades: 2 kg de porotos mulatinho; 1 kg de carne para puchero; ½ kg de pata de vaca; 1 kg de charqui; 500 g de mondongo; 500 g de chorizo ahumado; 300 g tocino o panceta ahumada; 3 calabresas; 3 cebollas grandes; 6 dientes de ajo; 2 pimientos (1 rojo y otro verde); 4 tomates grandes; colorau (urucum en polvo); comino; 4 hojas de laurel; jugo de 2 limones para lavar el mondongo; ciboulette, perejil, cilantro y menta, todos a gusto.

 

* Modo de preparación: 1. Dejar los porotos en remojo la noche anterior por mínimo 12 horas; 2. Colocar el charqui y la calabresa en una olla con agua hasta hervir durante 15 minutos, aproximadamente. Repetir el proceso más una vez. Desechar ese agua. Cortar el charqui en trozos medianos y la calabresa en rodajas. Reservarlos. 3. Preparar el aliño de la feijoada picando los tomates, el ajo, las cebollas, los pimientos y las hierbas frescas. Machacar a todo en un mortero. Acrescentar los condimentos en polvo. Separar una parte para el momento de condimentar las carnes y otra para los porotos; 4. Sacar la grasa del mondongo y cortarlo en trozos grandes. Lavarlo con bastante agua. En seguida ponerlos juntamente con la pata de vaca en un recipiente con agua y el jugo de limón. Esperar 5 minutos. Lavar nuevamente con agua limpia. Después de totalmente limpios acrescentar una parte del aliño y poner a cocinar. Acrescentar sal a gusto. 4. Cuando la pata y el mondongo ya estén blandos acrescentar el charqui, los embutidos (paio y calabresa), el charqui y las otras carnes. Acrescente también las hojas de laurel, los porotos con el agua de remojo y la otra parte del aliño. Dejar cocinar todo hasta que las carnes y los porotos estén blanditos.

 

La feijoada baiana (Foto: Ines Rocha)

 

 

 

La historia de la receta, por Djanira Abreu

En Brasil hay dos versiones sobre el origen de la feijoada. Una de ellas atribuye su creación a los africanos esclavizados en el periodo colonial de Brasil. Según esa versión, ellos se utilizaban de las partes de la vaca y del cerdo despreciadas por los portugueses, como las orejas, lenguas, patas, etc. y se las cocinaban juntamente con los porotos negros, resultando en la feijoada. Actualmente, prevalece una corriente de pensamiento por parte de algunos investigadores, defensores de la idea de que el plato, en realidad, proviene de la culinaria europea. La feijoada sería una parienta de los guisos, cazuelas y pucheros que ya existían en la región ibérica de Europa. Y que también, al contrario de lo que se pensaba, los europeos sí hacían uso de las vísceras y partes inferiores de los animales en sus comidas, incluso la sangre era aprovechada. Un ejemplo de eso son las morcillas, chorizos, fiambres.

La receta tuvo algunas adaptaciones en Brasil, como: la sustitución del poroto blanco usado en Europa por el poroto negro del continente americano; la impronta cultural de las mujeres africanas esclavizadas, pues a ellas les estaba destinado el laburo de cocinar para todos; la incorporación de la farofa, plato hecho a base de fariña de mandioca (harina de mandioca) como acompañamiento fundamental de la feijoada. En este último caso, una influencia de la culinaria de los pueblos originarios de América, los cuales tenían la mandioca como uno de los alimentos básicos de su cocina. Los porotos negros también integraba a ese sistema alimentario. La feijoada como plato brasileño surgió alrededor del siglo XIX. 

La feijoada es consumida en todo Brasil. Conforme la región del país puede haber alguna variación en la elección de los ingredientes, o en la forma de condimentar, o entonces en el tipo de guarnición que la acompaña. Por ejemplo, el arroz blanco, la couve (vegetal de la familia de la cale, de los repollos) rehogada con panceta y las naranjas en fetas, son acompañamientos de la feijoada en lugares como Río de Janeiro, São Paulo, Minas Gerais; en Bahía, no es común servir la couve y las naranjas con la feijoada. ¡Lo que sí, no se puede faltar en la feijoada baiana es la salsa picante para acompañarla! La salsa se sirve aparte, por si existe alguien que no le gusten los picantes. Otra diferencia de la feijoada baiana para las demás es el empleo de porotos marrones – conocidos como mulatinho – en lugar de los negros. 

Además, existen variaciones de la receta que van ocurriendo en cada familia. A veces por cuestiones de salud se suprime algún ingrediente con la intención de disminuir el contenido de la grasa y la sal. En la receta de mi madre no esta la costilla de cerdo salada, ni la pata de cerdo salada, y en lugar de añadir panceta y tocino, le pone solo el último. Otras veces, por cuestiones de economía, no se compra mucha variedad. Lo fundamental para el sabor característico de una feijoada: los porotos, obvio; algo de carne salada (charqui, por ejemplo) y algún ingrediente ahumado (panceta, chorizo ahumado). 

En Río de Janeiro el plato adquiere un valor simbólico importante, al punto de ser reconocido como la feijoada tradicional brasileña. Creo que eso se explica por el hecho de existir en la cultura popular del estado elementos que se relacionan íntimamente con la feijoada – como el carnaval y el samba carioca. El trío feijoada, samba y carnaval conforman la base de la identidad de Rio de Janeiro. 

Para entender mejor cómo se dió la relación entre ellos, es necesario remontarse a fines del siglo XIX y comienzos del XX. Después de la llamada abolición de la esclavitud en Brasil, en el año de 1888, hubo un gran contingente de personas ex-esclavizadas y sus descendientes que migraron de Bahía hacia Río de Janeiro, en búsqueda de trabajo en el puerto de la capital de la República. La mayoría de ellas se ubicó en los caseríos de la Plaza Once, posteriormente denominada como “La Pequeña África”. El lugar se puso bastante conocido en la ciudad, debido a las fiestas organizadas por las tias baianas en sus casas; con mucha música, baile y comida sabrosa. 

Las tias baianas, mujeres de ascendencia africana que llegaron a Río de Janeiro junto a esa ola migratoria, adeptas del candomblé (religión afrobrasileña), musicistas y líderes comunitarias muy respetadas en su barrio; fueron las creadoras del ambiente cultural que propició el surgimiento y desarrollo del samba de Río de Janeiro en los comienzos del siglo XX. Incluso, fue en una de esas reuniones realizadas en la casa de la Tía Ciata que surgió la composición del primer samba grabado, Pelo Telefone. Muchas de ellas tenían puestos de comidas en la calle y eran excelentes cocineras. La feijoada, por ser sustanciosa y muy apreciada por la mayoría de la gente, era la comida predilecta para alimentar a todos durante los varios días de fiesta. 

Algunas de las tias baianas fueron las fundadoras de las primeras agrupaciones carnavalescas en los barrios periféricos de la ciudad, llevando también la feijoada para el contexto del carnaval. Entre las más conocidas estaban la Tía Ciata, Tía Carmen, Tía Amélia, Tía Carmen, Tía Perciliana. Es así cómo se construyó el fuerte vínculo entre el samba, la feijoada y el carnaval. Las populares feijoadas de las escuelas de samba y las feijoadas pre-carnaval siguen manteniendo esa tradición en la actualidad. 

Más allá de las rodas de samba y del carnaval, la feijoada se hace presente en eventos que reúnen a una gran cantidad de personas. Como ejemplo, se puede decir de la costumbre en los barrios periféricos de alguién convocar a sus vecinos a que se junten para ayudar a construir su casa, como retribución se les ofrece una feijoada. 

(Foto: Ines Rocha)

En familia

La receta me la enseñó mi madre. Desde chica me gustaba ayudarle en la cocina. Casi siempre yo me ponía a su lado para observar como ella preparaba  mis comidas preferidas. Con mi hermana seleccionaba los porotos dispuestos arriba de la mesa, separando los granos buenos y descartando a los que no tenían buen aspecto. Me acuerdo que ese proceso era muy divertido para nosotras. Con los años,  aumentaron las responsabilidades en el hacer de la feijoada: preparar la farofa; ayudar a cortar las cebollas, los tomates; alcanzar los ingredientes o utensilios mientras mi madre cocinaba. En verdad, mi participación siempre fue ayudar y después sentarme a la mesa a comer. El rol de comensal posibilita que nos ubiquemos en un lugar receptivo, de apertura a las impresiones más íntimas que la otra persona logró transferir a la comida. 

Diferentemente del cotidiano feijão (poroto) con arroz brasileño, la feijoada siempre fue un plato preparado en determinadas ocasiones. Antes había la costumbre, en muchas familias, de servirla los domingos o sábados. Actualmente, esa costumbre ha cambiado para fechas más especiales, como cumpleaños o alguna otra celebración importante para la familia. Mi madre la sigue haciendo, pero con menos frecuencia que antes. Ya no le pone más tocino, por cuestiones de salud. Pero me contó que alguna vez u otra cocina una feijoada completa a pedido de mi padre. ¡A él sí le encanta una feijoada con todo! Y también todos los años que yo viajo a Brasil para visitar a mi familia, ella siempre me espera con su rica feijoada.

 

Las adaptaciones

Para hacer la receta, tuve que promover algunas adaptaciones: primero, el característico poroto mulatinho de las feijoadas de Bahía, lo sustituí por porotos negros. Aún no los he encontrado acá en la ciudad de Santa Fe. La fariña para la farofa, por suerte se consigue fácil en las dietéticas; allí también me compré los porotos. El urucum lo reemplacé por pimentón ahumado y un condimento para carnes que yo lo supe comprar en la misma dietética. En estos locales hay mucha variedad de polvos para las comidas. El charqui, otro ingrediente que confiere un especial sabor al plato, tampoco lo encontré. El tocino, lo reemplacé por la panceta ahumada, también usada en las feijoadas y más fácil de conseguir por acá. 

Para comprar las carnes frescas, seguí la orientación de mi madre que me aconsejó a buscar un corte de carne que se usa para los guisos; chorizo, alguna carne con hueso, y también algo de carne de cerdo. Resolví comprar puchero común y huesitos de cerdo. De embutidos puse salchicha parrillera y chorizo especial, en lugar del paio y de la calabresa, pues no conseguí encontrar algo más parecido. 

En Argentina existe una tradición de embutidos artesanales y caseros que todavía me falta conocer mejor. Por eso, pienso que para las próximas feijoadas, conseguiré encontrar otras opciones. El mocotó, así llamamos en Brasil el corte de la pata de la vaca, lo busqué y no lo ví en ninguna carnicería. De todos modos, la dificultad para encontrar los ingredientes no fue muy grande en comparación a otras comidas brasileñas. A pesar de que no logré conseguir algunos de ellos, creo que ha resultado muy sabrosa la versión santafesina de la feijoada baiana. Al menos ha sido muy elogiada por la gente invitada. 

Los mayores beneficios de hacerla en Argentina están relacionados al plan de lo simbólico. He logrado acceder a valores subjetivos existentes en el acto de cocinar y de comer que únicamente se me presentaron al encontrarme en la condición de migrante. Cuándo me invaden los sentimientos de añoranza, mi cuerpo se llena de memorias. En esas ocasiones, resuelvo cocinar una feijoada. Entonces, el sabor de la comida ausente se hace presente en mi boca. Sus colores, texturas y sonidos me hacen recordarlas con vehemencia. Mi corazón vuelve a sentir el calor del plato que me fue servido con afecto. 

También suelo cocinarla para los ensayos de samba en mi casa. La Roda de Samba, grupo de Santa Fe formado por músicos argentinos y brasileños que tocan samba brasileño, muchas veces vienen a ensayar en mi casa y aprovecho la ocasión para hacer la feijoada. Generalmente somos veinte personas, entre los y las integrantes y algunos otros invitados. El ensayo de la Roda de Samba más parece a una excusa que hacemos entre amigos para compartir la feijoada, cantar, tocar y bailar samba.

 

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