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20

Sep
2019

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Sabor a Iberoamérica: Deyvis Dávila y la receta de “Mi causa”

En20, Sep 2019 | EnNotícias | PorIberCultura

La causa limeña es uno de los platos tradicionales del Perú, un plato que data de la época del virreinato, vendido en las esquinas de las calles para apoyar a “la causa” de la independencia. Deyvis Dávila, cocinero peruano que vive en Montevideo (Uruguay), contó la historia del plato al presentar “su causa” en el concurso “Sabor a Iberoamérica”, lanzado este año por los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura, cocina y migración. 

La receta, que resultó premiada en el concurso, es una de las favoritas del cocinero, que la aprendió de su abuela cuando tenía 13 años. “Estaba en la secundaría, pidieron que preparáramos un plato para representar en el concurso por las fiestas patrias. En ese momento no dudé que mi plato a presentar sería la causa. Le pedí a mi abuela que me enseñara y ella al ver mi emoción me enseñó”, comentó Deyvis. “Creo que fue esa experiencia la que me hizo estudiar cocina”.

 

Nombre de la receta: Mi causa

* Ingredientes | Cantidades: 200 gr de papa amarilla, pasta de ají causa 2 cucharadas, sal, pimienta en pequeña cantidad, palta media unidad, huevo hervido media unidad, 100 gr de pollo hervido deshilachado, mayonesa, aceituna dos unidades, medio limón, una hojita de cilantro.

* Modo de preparación: Primero elegir la mejor papa, la amarilla. Esa papa con textura deliciosa, compacta, que hace que todos los ingredientes se conviertan en uno. Se cocina la papa amarilla, se tritura y amasa, con pasta de ajì amarillo. Para hacer la pasta se hace hervir el ají causa, para quitarle el picor. Después se licua y se vierte de a poquitos a la masa de papa. Se le agrega limón en pequeña cantidad, se salpimienta la masa. Y se deja reposar. Para el relleno se hierve huevo, zanahoria, pollo y se hace una especie de crema. El pollo se mezcla con mayonesa. La papa amasada se pone en un molde circular, formando dos capas. Se pone la primera capa, se rellena con el pollo, palta, se añade la otra capa y sobre la superficie se adorna con aceituna, huevo y una hojita de cilantro.

La historia de la receta, por Deyvis Dávila

La causa limeña es uno de los platos tradicionales del Perú, un plato infaltable en los agasajos familiares. Este plato data de la época del virreinato donde no se conocía con un nombre específico; fue con la llegada del libertador José de San Martín que para solventar los gastos de la campaña militar, en las esquinas de las calles limeñas se vendía este plato para apoyar a “la causa” de la independencia; es en este contexto en que el plato ganó el nombre de “causa”. 

Deyvis Dávila

Este es uno de mis platos favoritos, el plato que se hacía esperar cada viernes al terminar la semana en el comedor popular donde mi abuelita cocinaba. Yo era infaltable y esperaba sentado en la mesa la llegada de mi platillo favorito, y al llegar primero lo comía todo junto lo que hacía sentir un sabor indescriptible, ese toque de limón, esa frescura y esa contundente papa amasada que te dejaba lleno. Luego me dio mucha curiosidad y cuando me servían el plato empecé a separar las capas de papa y los otros ingredientes para saber qué era eso que tanto me gustaba. Era aún pequeño y mi abuela no nos dejaba entrar mucho a la cocina por el miedo a quemarnos, siempre me quedé con las ganas de aprender. Un día cuando tenía 13 años estaba en la secundaría, pidieron que preparáramos un plato para representar en el concurso por las fiestas patrias, en ese momento no dudé que mi plato a presentar sería la causa. Le pedí a mi abuela que me enseñara y ella al ver mi emoción me enseñó. 

Desde ese entonces siempre traté de mejorarlo y fue mi forma de agasajar y demostrar mi cariño a mi familia y amigos al prepararlo. Creo que fue esa experiencia la que me hizo estudiar cocina. Dicen que hay experiencias que te marcan y cada vez que hago este plato, regreso al viernes último de julio, en el centro de mi colegio, donde junto con todos los otros platillos, esperaba con ansias al jurado para que probara mi preparación.

 

Las adaptaciones

Actualmente mi mayor reto es encontrar la papa especial, aquí en Uruguay se comercializa sólo dos tipos de papa, la blanca y rosada, ninguna con la textura ideal para el plato. Sin embargo, buscando en ferias pude encontrar una papa rosada con textura que se asemeja a la papa amarilla, no es tan húmeda y permite que el plato se pueda preparar sin romperse la masa al finalizar. Otro de los inconvenientes que tengo es la pasta de ají amarillo o causa, aquí no se comercializa, pero en Argenper, local de insumos peruanos, venden sachet de pasta procesada que me permite asimilar un poco el sabor. 

Por lo demás el resto de insumos los tengo al alcance de la mano, excepto la palta, que al comercializarse muy poco, se tiene que encontrar en comercios alejados y la mayoría lo venden verde, así que si quiero realizarlo, debo comprar con tiempo la palta, y tenerla en casa para que se madure. 

Siempre tuve presente ese plato. Empecé cocinándole a mis amigos para sus cumpleaños o algún evento particular y actualmente tengo mi pequeño emprendimiento de comida peruana, es mi plato principal de entrada y uno de los más pedidos. Los uruguayos también han sabido integrar la causa a su lista de pedido, para ellos no ha sido muy difícil acogerla porque la papa aquí también se consume mucho, obviamente han quedado encantados con ese toque de frescura y sabor que el plato les brinda.

 

 

(*) La receta “Mi causa” fue una de las 10 seleccionadas en el concurso “Sabor a Iberoamérica”, que premió historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región. Resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura, cocina y migración, el concurso fue presentado en abril de este año por la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB), los programas IberCultura Viva e Iber-Rutas y la iniciativa IberCocinas. El resultado fue anunciado el martes 3 de septiembre. 

 

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17

Sep
2019

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Sabor a Iberoamérica: Sulma Perez y las pupusas salvadoreñas a la leña

En17, Sep 2019 | EnNotícias | PorIberCultura

 

Sulma Perez

Sulma Perez es una gestora comunitaria, campesina, madre de seis hijos y migrante exiliada de El Salvador por la guerra de los 80s. En Costa Rica, donde vive desde el año 1982, ella sigue con las tradiciones culinarias salvadoreñas, como las pupusas, comúnmente preparadas en familia o para eventos comunitarios y fiestas populares.

El ingrediente principal de la pupusa es el maíz criollo, utilizado para preparar la masa. “El maíz es parte de nuestra identidad cultural mesoamericana en cada una de sus expresiones (pupusas, tortillas, chicha, atoles, etc)”, destaca Sulma, que desde muy pequeña ya molía el maíz en piedra en El Salvador. La receta fue una enseñanza de familia, a su abuela le enseñó la suya, y ella le enseña a sus hijos y nietos. 

La receta de las pupusas fue una de las 10 seleccionadas en el concurso “Sabor a Iberoamérica”, que premia historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región. Resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura, cocina y migración, el concurso fue presentado en abril de este año por la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB), los programas IberCultura Viva e Iber-Rutas y la iniciativa IberCocinas. El resultado fue anunciado el martes 3 de septiembre. 

 

 

Nombre de la receta: Pupusas salvadoreñas a la leña

 

* Ingredientes | Cantidades: Maíz criollo, ayote, queso, loroco, frijoles, aceite, espinacas, tomate, repollo, chile picante, orégano, vinagre y sal.

* Modo de preparación1) Se muele el maíz tierno para preparar la masa. 2) Se preparan diferentes rellenos: frijoles molidos con queso, ayote rayado con queso, espinacas con tomate. 3) Se prepara el encurtido con repollo rallado, orégano, vinagre y chile picante. 4) Se coloca una bolita de masa en la mano, se rellena con cualquier relleno preparado y se pone al comal (disco de barro o de metal que se utiliza para cocer tortillas de maíz) con aceite, que está caliente del fuego de leña; se deja por unos minutos hasta ver que este cocinado cada extremo. 5) Se sirve de dos en dos con encurtido encima.

 

 

La historia de la receta, por Sulma Pérez

 

Las pupusas salvadoreñas son la comida típica del El Salvador,​ probablemente por la tradición instituida de generación en generación. En el caso de esta receta fue una enseñanza de mi familia, a mi abuela le enseñó la suya, yo le enseño a mis hijxs y nietxs. Comúnmente se prepara en familia o para eventos comunitarios y fiestas populares. Nos reunimos en grupos de mujeres a preparar pupusas, siendo esto un espacio de intercambio y trabajo colectivo. Los ingredientes en su mayoría son frescos del mercado o sacados de la huerta.

(Fotos: Ricardo Araya Rojas)

Esta receta se sigue conservando de generación en generación, ya que es una comida cotidiana, en la comunidad migrante salvadoreña y es común su preparación en casa de familias. La receta ha tenido que ser modificada ya que se ha tenido dificultad con conseguir ingredientes tradicionales como el loroco; y por motivos económicos y de salud se ha evitado hacerlas con carne, como se hace en la actualidad. Algunos ingredientes por lo que se reemplazan son el ayote rayado, los frijoles molidos, las espinacas y el tomate a cambio de la carne. En nuestro caso, la mayoría cosechados de la huerta en casa, o comprados/intercambiados a vecinos de la comunidad. La receta vegetariana ha despertado interés de personas vegetarianas o que prefieren alimentos sanos sin carne, por lo que se ha vuelto común en los últimos años. 

En nuestra comunidad de Longo Maï, aquí en Costa Rica, es el plato más aclamado por el turismo y voluntarios que nos visitan, para festivales comunitarios, actividades de la iglesia y de la escuela. Actualmente hacemos talleres de pupusas para los visitantes, con ventas de las mismas, ayudando a la economía familiar. Es común pasar a casa de cualquier persona de la comunidad y que te ofrezcan una deliciosa pupusa con café. Cada quien le pone su sabor y detalles personalizados haciendo esto una tradición que emigró también con nuestras familias y seguirá en la mesa de salvadoreñas, ticxs, nicaragüenses, etc.

 

 

 

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