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Sabor à Ibero-América: Clara Palacios e o “encocado de sancocho de pescado”

Clara Palacios é uma colombiana que vive no Uruguai. Acostumada a comer frutos do mar desde muito pequena, ela fica surpresa com o fato de que os uruguaios desfrutem tão pouco dos peixes e mariscos, ainda que estejam rodeados de água. “O consumo é superbaixo, mas é algo que vai aumentando aos poucos, e agora com mais força com a chegada da população migrante, o que criará um caminho mais diverso e interessante”, afirma a psicóloga, estudante de mestrado em estudos latino-americanos que pesquisa a mobilidade humana e cultural. 

Sua mãe aprendeu a receita do encocado de sancocho de pescado, uma das premiadas no concurso “Sabor à Ibero-América”, em um passeio familiar ao porto de Buenaventura, no Pacífico colombiano, quando Clara tinha 6 anos. “Fomos a um humilde mas renomado restaurante, em uma casa de palafita junto ao mar, chamado ‘Pancha’, em alusão ao nome de sua dona. (…) A própria Pancha explicou à minha mãe como o elaborava, dizendo que o segredo era o amor e muito leite de coco”, conta a psicóloga, que desde então o tem como um prato especial (e junto com sua mãe, tem melhorado a receita original).

 

Nome da receita: Encoca’o de sancocho de pescado

 

* Ingredientes | Quantidades: 

Encoca’o de sancocho de pescado – Cantidad para 6/8 personas:

3 plátanos verdes (partidos a mano en trozos pequeños) 

1 coco mediano (rallado y licuado con un vaso de agua caliente, cernir para sacar la leche) 3 kilos de pescado partido en trozos (aliñado del día anterior con un licuado de: ajo, cilantro, sal, cebolla cabezona, sal)

1lb de cabeza pescado (aliñado igual)

5 dientes de ajo 

200 gramos de cebolla larga finamente picada (puerro adaptación) 

3 papas medianas peladas y partidas en mitades

Sal al gusto

1 vaso de leche de vaca 

** Una lata de atún lomitos en agua 

** 200 gramos de crema de leche 

100 gramos de cilantro fresco en rama y 6 cucharaditas finamente picado, 1 cucharadita de tomillo finamente picado 

3 hojas cimarrón, 1 cucharaditas azafrán, 5 hojas de albahaca 

3 tomates sin semilla finamente picado 

** 1 copa de aguardiente (licor de caña)

 

* Modo de preparação: ** Poner a hervir 5 litros de agua con sal y cebolla larga. Cuando el agua alcance punto de hervor, agregar el plátano verde, de a poco, hacer presión sobre el plátano con la mano, para que los almidones se activen y ayude a espesar el caldo. Después de unos 10 minutos agregar las cabezas de pescado, las papas y dos ramas de cilantro, dejar hervir por 20 minutos. A parte en una sartén grande sofreír: el ajo, la cebolla larga y cabezona finamente picada hasta que dore, agregar azafrán, albahaca, cimarrón (chilangua cilantro de monte), el tomate sin semilla finamente picado, luego agregar el pescado partido en trozos. Tapar la sartén y sudar el pescado por 10 minutos aproximadamente o hasta que esté de acuerdo al tamaño de los trozos de pescado a fuego lento, y después de ello agregar la leche de coco, sin tapar la sartén, para evitar que se corte la leche. Dejar hervir por 5 minutos y apagar**. 

Agregar este pescado al caldo que se encuentra hirviendo, dejar por 10 minutos más para que hiervan todos los ingredientes juntos. Agregar el vaso de leche, la lata de atún, los 200 gramos de crema de leche. Hervir por 10 minutos más, verificar el espesor del caldo, (si falta espesar puedo licuar unos trozos del plátano que se agregó al inicio**). Rectificar sal y espesor nuevamente, (debe tener la textura de una avena mediana). Servir agregando cilantro finamente picado. Se acompaña con arroz blanco, tostadas de plátano y limón. (**mejora a la receta original, realizada por mi madre y yo)

A história da receita, por Clara Palacios

Soy colombiana, provengo de la zona rural del río San Juan, corregimiento de San José del Salado (300 habitantes aproximadamente), cuna donde se ubica una de las dos torres mudéjar de Latinoamérica (año 1770), en el Valle del Cauca. Estamos a escasas dos horas del puerto de Buenaventura, ciudad junto al Océano Pacífico. Si bien en mi pueblo no hay tradición fuerte por los frutos del mar, porque lo denominaban comida para “negros”, de manera un tanto despectiva, en casa gracias a mi padre, mi madre, mi abuela y su pasión por la comida de mar que no daba paso a prejuicios, desde muy pequeña consumíamos semanalmente pescado o mariscos.

Cuando tenía 6 años, fuimos en paseo familiar al puerto de Buenaventura, a un humilde pero renombrado restaurante ubicado en una casa de palafito junto al mar, llamado “Pancha”, haciendo alusión al nombre de su dueña, mujer negra de 60 años, con una vitalidad envidiable, recelosa de sus recetas, cuya sazón hizo que en el puerto todos la conocieran, y logró que varios presidentes de Colombia la visitaran en su humilde casa/restaurante (lo que logró la sazón, no lo había logrado la razón).

Llegamos muy temprano, lo que permitió que mi madre (con su dulzura campesina, “le cayó en gracia” a la cocinera) participara de la elaboración del sancocho de pescado. La misma Pancha le explicó a mi mamá como lo elaboraba, diciéndole que el secreto era el amor y mucha leche de coco. Fuimos sus primeros comensales ese día, nos sirvieron abundantes platos, había una temperatura típica de puerto, unos 32° o 34°C, lo que nos hacía sudar como en “sauna”. Reacción física que las cocineras atribuían a nuestra debilidad, y  no al calor: “El sancocho le saca la debilidad, los blancos son debiluchos”. Salimos de ahí felices y satisfechos por el banquete, pero la más dichosa fue mi mamá. Llevamos todos los ingredientes para el encocado de sancocho de pescado, y al siguiente día estábamos nuevamente tomando sancocho en casa.  

La receta la comenzamos a preparar en casa desde ese entonces y la hemos ido mejorando a medida que ha pasado el tiempo. En principio mi madre y luego yo también comencé a hacer aportes, que han permitido perfeccionarla y explorar con aciertos y fracasos. Regularmente la realizamos para cumpleaños, en especial el de mi papá, o alguna festividad especial. Cuando hay buen tiempo de sol, se realiza en fogón de leña y se comparte en familia. Ya tiene muy buen reconocimiento, nos llaman a preguntar cómo la hacemos. Y muchos invitados que en principio manifestaban su total disgusto por el pescado, han pedido hasta 3 platos. Alguna vez preparé un sancocho para compañeros/as de la universidad y un profesor alemán que se supone era alérgico al pescado, pidió dos platos y su alergia mágicamente desapareció.

 

Intercambio gastronómico

Uruguay es un país que tiene un altísimo consumo y producción de carne. Las cifras lo corroboran: son 3.5 millones de habitantes y 12 millones de vacas, 420.000 toneladas de carne vacuna producidas al año, 98.6 kilos por persona consumidos al año (2014), versus los escasos 9 kilos anuales de pescado. Todo esto lo convierte en el segundo país que más consume carne en el continente y el primer país en el mundo que menos pescado consume, y a nivel de salud el primer país en América del Sur en cáncer colorrectal, según algunos artículos de prensa, que en mi curiosidad pude encontrar. Así que un intercambio multicultural gastronómico le sienta muy bien. 

Como experiencia vivida recuerdo la primera vez que mi esposo uruguayo visitó a mis padres en Colombia. Al saber el menú del almuerzo se inquietó bastante, solo comía pescado una o dos veces por año, y para homenajearlo mi mamá le preparó un sancocho de pescado. Se admiró del sabor y pidió un segundo plato con total gusto, reconociendo el conjunto de sabores nuevos que el plato reúne. Por lo cual se integró al menú yorucolo (yorugua: uruguayo+ Colombia) aquí en Uruguay, con adaptaciones, como el tipo de pescado y la solicitud especial a quien vende a domicilio el pescado, quien me consigue las cabezas de pescado (aquí las desechan) y el pescado entero, ya que en la mayoría de lugares solo lo venden en filetes. 

Al principio debía usar leche de coco enlatada, pero la migración creciente en el país provocó la llegada de coco y el plátano (de una calidad excelente), entre otros frutos que aquí ahora denominan exóticos. Sembré cilantro en nuestra pequeña huerta, ya que no se consigue con frecuencia en el mercado, y aún no logré encontrar el cimarrón o cilantro de montaña, pero sigo en su búsqueda. 

Actualmente aprovechamos la parrilla de casa para prepararlo con leña, así mezclamos el domingo de parrilla uruguayo y la tradición colombiana. La preparamos algunos domingos cuando invitamos amigos/as, quienes con gran curiosidad siempre dicen que prepare algo colombiano, así que aprovecho, teniendo una alta aceptación. Es una receta que me identifica totalmente, que me acerca a mis raíces y me permite compartir mi identidad en un nuevo territorio y que exploren nuevos sabores. Amo las tradiciones del Pacífico, los sabores, los ritmos, los aromas, y me siento feliz cuando puedo compartirlo en el nuevo lugar que habito. 

Con relación al valor de la receta, puedo decir que el encocado de sancocho de pescado (como quise rebautizar la receta), la cultura popular le atribuye un gran poder afrodisiaco y se tejen muchos mitos gracias a ello. En los restaurantes populares de Buenaventura y Tumaco, al momento de ofrecerlo, la consigna dice “Sancocho de pescado afrodisiaco, garantizamos mínimo dos hijos por cada plato”. Lo que envuelve un disfrute mismo desde su preparación hasta su comercialización, ese sabor a Pacífico y a gente sencilla, sin travesaños en la lengua. 

Como migrante en Uruguay me sorprende que estemos rodeados de agua, pero que los frutos que nos ofrece el mar, no son demandados por la población. El consumo de pescado y mariscos de los nacionales es supremamente bajo, pero es algo que va aumentando de a poco, impulsado ahora con más fuerza con la llegada de la población migrante, lo cual creará un camino más diverso e interesante, multicultural. 

Soy psicóloga, estudiante de maestría en estudios latinoamericanos, y mi investigación es en movilidad humana y cultural, razón por la cual este tema me apasiona, ya que las recetas son parte de la identidad de los pueblos. Veo la transformación que está viviendo Uruguay y es necesario que la proximidad entre culturas sea un puente que permita la construcción colectiva y no diferencias insostenibles que den paso al rechazo y la xenofobia. 

 

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Sabor à Ibero-América: Belén Rodríguez e as “rosquillas morenas”

Belén Rodríguez é uma estudante de psicologia de 20 anos, nascida na Argentina. A história da receita das rosquillas morenas, uma das quatro ganhadoras de menções honrosas do concurso “Sabor à Ibero-América”, remonta à sua tataravó, uma espanhola que se chamava María e que morreu em Villarrin de Campos em 1945. Ela era padeira. Naquele tempo, as padarias não eram como conhecemos hoje. “As pessoas iam à casa da padeira com a farinha e cozinhavam o próprio pão no forno para a família”, conta Belén no texto apresentado ao concurso.

Em Villarrin de Campos, quando se aproximavam as datas festivas, os vizinhos se juntavam para cozinhar várias dezenas de rosquinhas no forno do padeiro ou padeira e depois as repartiam. E assim a receita das rosquinhas chegou às mãos da bisavó de Belén – e com ela seguiu para a Argentina, para onde a família emigrou após a guerra civil, em 1956. 

 

Nome da receita: “Rosquillas morenas – Dulzuras zamoranas“

 

* Ingredientes | Quantidades: ***Masa: -4 yemas -250gr de azúcar -300gr de manteca de cerdo -Harina (cantidad necesaria para una masa suave) -Ralladura de limón -Pizca de sal -1 cucharadita de polvo de hornear. ***Cobertura: -3 claras un poco batidas -Maní tostado -Azúcar

* Modo de preparação: Se baten las yemas y el azúcar (bien batidas). Se agrega la manteca (punto pomada) y se bate un poco más. Se va agregando suavemente la harina con la sal, el polvo de hornear y la ralladura de limón. Se forma la masa. Se estira (de 1 cm aproximadamente). Se cortan y se pasan primero las claras batidas y luego por el maní mezclado con el azúcar. Se colocan en placas enharinadas y se cocinan en horno bien fuerte. Para retirarlas de las placas esperar que se enfríen.

 

A história da receita, por Belén Rodríguez

 

Mi abuela Ernestina Ferreras de la Fuente nació en 1939 en Villarrín de Campos, Zamora, España. Tras la guerra civil, en el año 1956, emigró hacia Argentina junto con sus padres, hermanos y hermanas. Con ellos vinieron sus expectativas, sueños y las esperanza de una mejor vida. Pero también trajeron parte de su tierra en cada bolsillo, en el acento, en las costumbres, en la cocina. Es así como gracias a ella, esta receta traspasó generaciones y fronteras. 

La historia remonta a mi tátara abuela, se llamaba María y falleció en Villarrin de Campos en el año 1945. Ella era panadera, pero en el pueblo no había panaderías tal como las conocemos hoy. La gente se acercaba a la casa de la panadera con la harina y cocinaba su propio pan en el horno para la familia. En Villarrin de Campos, cuando se aproximan las fechas festivas tales como 1º de Mayo, el día de Cristo, bautizos, casamientos, entre otras, desde aquellos tiempos hasta la actualidad, los vecinos se juntan para cocinar varias docenas de rosquillas en el horno del panadero o panadera y luego las reparten. La receta de las rosquillas llegó a las manos de mi bisabuela, quien comenzó a hacerlas pero ahora no como oficio sino para consumo familiar. Con el golpe de la Guerra Civil y la difìcil recuperación del orden en el país, faltaba harina para cocinar y se vieron forzadas a pausar la tradición culinaria.

Al venir a Argentina mi bisabuela afortunadamente pudo retomar la tradición. Luego, tras su fallecimiento, la familia recordaba con anhelo las rosquillas, por lo que mi abuela decidió tomar las riendas y comenzar a cocinarlas; su padre le pasó la receta y a partir de ahí nunca más faltaron las rosquillas en las fiestas. Ahora cada vez que cocina las rosquillas morenas para mis primos y para mí, recuerda una anécdota de cuando ella era pequeña: un día su madre estaba haciéndolas y una de las masitas cayó por fuera de la bandeja, entonces ella, que adoraba estas rosquillas, decidió asomarse al gigante horno de barro para volver a colocarla. Su madre alcanzó a verla mientras estaba dentro del horno y la quitó inmediatamente, con un reto de por medio, pensando que quería comerse una rosquilla caliente y la dejó sin comerlas, incluso cuando se enfriaron. Hoy, mi abuela , con gracia, dice que podemos comer todas las que queramos, y ella también. 

En el año 2007 mi abuelo, también inmigrante español, junto con otros españoles, fundaron el Centro Castellano y Leonés en Bahía Blanca, un lugar de encuentro para aquellas personas oriundas de España y sus familias. Toda mi familia, y yo incluida, somos voluntarios de este Centro, colaborando en los eventos. Mi abuela, miembro de la comisión, asiste y organiza reuniones, cenas y té-bingo para recaudar fondos. Buscando homenajear la comida típica de su tierra, mi abuela propuso cocinar a los socios las tradicionales rosquillas morenas. Desde aquel día en que las sirvieron, son el infaltable de todos los eventos y siempre preguntan por “las masitas de Ernestina”. Se convirtieron en un símbolo tradicional para el Centro Castellano y Leonés, que con su sabor, la añoranza del pasado se hace presente en cada encuentro, reaviva recuerdos y alimenta los lazos interculturales”.

 

Las “masitas”

Vale aclarar que se les dice rosquillas morenas porque originalmente tenían un agujerito en el medio. Cuando mi abuela comenzó a hacerlas para la familia, como no tenía moldes, las agujereaba con un dedal, pero cuando comenzó a cocinarlas para los eventos del Centro, las modificó, dado que no es práctico hacer con aquel utensilio 60 docenas de rosquillas, asique con el tiempo se transformaron a galletitas, o como son llamadas en Bahía Blanca, “masitas”. Además, en Villarrín de Campos, se preparaban con grasa de cerdo casera derretida, pero en la actualidad mi abuela las hace con grasa refinada para facilitar la preparación.

 

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Sabor à Ibero-América: Deyvis Dávila e a receita de “Mi causa”

 

 

A causa limenha é um dos pratos tradicionais do Peru, um prato que data da época do virreinato, vendido nas esquinas das ruas de Lima para apoiar a “causa” da independência. Deyvis Dávila, cozinheiro peruano que vive em Montevidéu (Uruguai), contou a história do prato ao apresentar “sua causa” no concurso “Sabor a Ibero-América”, lançado este ano pelos programas de cooperação ibero-americana nas áreas de cultura, cozinha e migração.

A receita, uma das 10 premiadas do concurso, é uma das favoritas do cozinheiro, que a aprendeu com sua avó quando tinha 13 anos. “Estava na escola e pediram que preparássemos um prato para um concurso pelas festas pátrias. Não tive dúvidas de que meu prato seria ‘a causa’. Pedi à minha avó que me ensinasse e ela, ao ver minha emoção, me ensinou”, escreveu Deyvis. “Acredito que foi essa experiência que me fez estudar gastronomia”.

 

Nome da receita: Mi causa

* Ingredientes | Quantidades: 200 gr de papa amarilla, pasta de ají causa 2 cucharadas, sal, pimienta en pequeña cantidad, palta media unidad, huevo hervido media unidad, 100 gr de pollo hervido deshilachado, mayonesa, aceituna dos unidades, medio limón, una hojita de cilantro.

 

* Modo de preparação: Primero elegir la mejor papa, la amarilla. Esa papa con textura deliciosa, compacta, que hace que todos los ingredientes se conviertan en uno. Se cocina la papa amarilla, se tritura y amasa, con pasta de ajì amarillo. Para hacer la pasta se hace hervir el ají causa, para quitarle el picor. Después se licua y se vierte de a poquitos a la masa de papa. Se le agrega limón en pequeña cantidad, se salpimienta la masa. Y se deja reposar. Para el relleno se hierve huevo, zanahoria, pollo y se hace una especie de crema. El pollo se mezcla con mayonesa. La papa amasada se pone en un molde circular, formando dos capas. Se pone la primera capa, se rellena con el pollo, palta, se añade la otra capa y sobre la superficie se adorna con aceituna, huevo y una hojita de cilantro.

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A história da receita, por Deyvis Dávila

 

La causa limeña es uno de los platos tradicionales del Perú, un plato infaltable en los agasajos familiares. Este plato data de la época del virreinato donde no se conocía con un nombre específico; fue con la llegada del libertador José de San Martín que para solventar los gastos de la campaña militar, en las esquinas de las calles limeñas se vendía este plato para apoyar a “la causa” de la independencia; es en este contexto en que el plato ganó el nombre de “causa”. 

Este es uno de mis platos favoritos, el plato que se hacía esperar cada viernes al terminar la semana en el comedor popular donde mi abuelita cocinaba. Yo era infaltable y esperaba sentado en la mesa la llegada de mi platillo favorito, y al llegar primero lo comía todo junto lo que hacía sentir un sabor indescriptible, ese toque de limón, esa frescura y esa contundente papa amasada que te dejaba lleno. Luego me dio mucha curiosidad y cuando me servían el plato empecé a separar las capas de papa y los otros ingredientes para saber qué era eso que tanto me gustaba. Era aún pequeño y mi abuela no nos dejaba entrar mucho a la cocina por el miedo a quemarnos, siempre me quedé con las ganas de aprender. Un día cuando tenía 13 años estaba en la secundaría, pidieron que preparáramos un plato para representar en el concurso por las fiestas patrias, en ese momento no dudé que mi plato a presentar sería la causa. Le pedí a mi abuela que me enseñara y ella al ver mi emoción me enseñó. 

Desde ese entonces siempre traté de mejorarlo y fue mi forma de agasajar y demostrar mi cariño a mi familia y amigos al prepararlo. Creo que fue esa experiencia la que me hizo estudiar cocina. Dicen que hay experiencias que te marcan y cada vez que hago este plato, regreso al viernes último de julio, en el centro de mi colegio, donde junto con todos los otros platillos, esperaba con ansias al jurado para que probara mi preparación.

 

Las adaptaciones

Actualmente mi mayor reto es encontrar la papa especial, aquí en Uruguay se comercializa sólo dos tipos de papa, la blanca y rosada, ninguna con la textura ideal para el plato. Sin embargo, buscando en ferias pude encontrar una papa rosada con textura que se asemeja a la papa amarilla, no es tan húmeda y permite que el plato se pueda preparar sin romperse la masa al finalizar. Otro de los inconvenientes que tengo es la pasta de ají amarillo o causa, aquí no se comercializa, pero en Argenper, local de insumos peruanos, venden sachet de pasta procesada que me permite asimilar un poco el sabor. 

Por lo demás el resto de insumos los tengo al alcance de la mano, excepto la palta, que al comercializarse muy poco, se tiene que encontrar en comercios alejados y la mayoría lo venden verde, así que si quiero realizarlo, debo comprar con tiempo la palta, y tenerla en casa para que se madure. 

Siempre tuve presente ese plato. Empecé cocinándole a mis amigos para sus cumpleaños o algún evento particular y actualmente tengo mi pequeño emprendimiento de comida peruana, es mi plato principal de entrada y uno de los más pedidos. Los uruguayos también han sabido integrar la causa a su lista de pedido, para ellos no ha sido muy difícil acogerla porque la papa aquí también se consume mucho, obviamente han quedado encantados con ese toque de frescura y sabor que el plato les brinda.

 

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Sabor à Ibero-América: Ederlinda Rojas e os espetinhos de coração

O anticucho é um prato típico peruano, tradicional das Festas Pátrias, durante o mês de julho. Esta porção de coração de boi temperada e cuidadosamente frita na brasa de uma churrasqueira é uma receita que Ederlinda Rojas aprendeu com uma tia, e ela de sua avó. A história deste prato foi uma das 10 selecionadas no concurso “Sabor à Ibero-América”, lançado pelos programas de cooperação IberCultura Viva e Iber-Rutas, a iniciativa Ibercocinas e a Secretaria Geral Ibero-americana. 

“Aos 11 anos gostava muito de visitar minha tia nas férias em Motupe (Lambayeque, Perú), ela vendia fora de casa churrasco e espetinhos”, conta Ederlinda no texto apresentado ao concurso. “Me chamava a atenção ver como aqueles pedaços de carne, colocados em uns palitos, eram assados naquele fogo implacável sem se queimar, e exalando um cheirinho particular que fazia as pessoas ficarem paradas ao redor da churrasqueira esperando ansiosamente por sua porção”. 

Em Montevidéu (Uruguai), cidade onde hoje reside, Ederlinda prepara esta receita (com algumas adaptações) em ocasiões especiais, como um domingo de visita de amigos compatriotas ou um aniversário em que a maioria de convidados é peruana. Os amigos uruguaios e estrangeiros, segundo ela, também sabem receber esse prato com agrado.

 

Nome da receita: Anticuchos del corazón

 

* Ingredientes | Quantidades: Para una porción de 3 brochetas: 300 gr de corazón de res (aproximádamente 100 gr por palito), 3 palitos para brochetas, vinagre 50 ml, ajo picado (una cucharada), sal (una media cucharada grande), pimienta, comino, ajinomoto (una cucharadita pequeña), pasta de ají, panca (una a dos cucharadas), sillao (un chorrito). Probar y sazonar al gusto. Acompañar con choclo, camote y papa hervida (media unidad de cada uno), también crema de rocoto y mayonesa.

 

* Modo de preparação: La preparación que aprendí fue primero a cortar los trozos de corazón de res. Son tres trozos por palito, que se deben de cortar con un grosor y tamaño algo cuadrado y un poco grande (100 gr por palito) para que al poner bajo fuego pueda cocinarse sin secarse ni romperse el pincho. Luego en un tazón se condimenta vinagre, ajo, finamente cortado o rallado, la popular pasta ají panca. Estos ajíes son secos, primero se retira la semilla para después ser licuado. 

Para la preparación de la pasta: 

En una olla con agua caliente se dejan remojar unos ajíes secos, lo que hace que la piel se ablande y no tenga ese picor particular del ají fresco, para poder posteriormente licuarse con un poquito de aceite, esto es lo que le da el sabor particular al plato. Esa mezcla se vierte en el tazón con los otros ingredientes. Se pone sal, pimienta, comino, ajinomoto, un toque de sillao al gusto.

Por otro lado, los trozos de corazón tienen que ser bien lavados con un poquito de sal para quitar la sangre y dejarlos escurrir, para después ser vertidos en el tazón del aderezo. De esta forma queda encurtiéndose de sabor. Puede prepararse en la noche para ser cocinado al dìa siguiente. 

Posteriormente los trozos de carne son insertados en los pinchos para ser cocinados bajo fuego, que también tiene su secreto al momento de fritarse, pues se utiliza una especie de brocha casera que se hace con la panca de chocho, la que se utiliza junto con parte del aderezo y chorrito de aceite para ir rehidratando la brocheta cuando se va cocinando, lo que hace que no pierda el sabor. Este peculiar y sabroso plato va acompañado de su infaltable choclo de dientes grandes, papa, camote y sus cremas de rocoto y mayonesa.

 

A história da receita, por Ederlinda Rojas

El anticucho es uno de los platos bandera de la comida peruana, en su simpleza representa la más cálida acogida a la familia que llega de visita un domingo por la tarde, a las ferias populares, a la actividad pro salud para ayudar a un amigo o familiar enfermo, o simplemente comerte ese ansiado antojo, esa porción de corazón de res aderezado y cuidadosamente frito bajo las brasas de una parrilla.

La receta la aprendí de una tía y ella de mi abuela. A los 11 años me gustaba mucho visitar en vacaciones a mi tía en Motupe (Lambayeque, Perú), ella vendía fuera de su casa parrillada y anticuchos. Me llamó mucho la atención, ver cómo los trozos de carne insertados en unos palitos se cocinaban con el implacable fuego sin quemarse, pero esbozando un olorcito particular que hacía a las personas quedarse paradas alrededor de la parrilla esperando por su ansiada porción. Fue en ese entonces en que quise aprender no solo la entrega en el plato o la mano, sino la preparación.

El anticucho es un plato típico peruano que como tal se popularizó durante la época colonial, siendo uno de los platos más importantes servidos a los esclavos del antiguo Perú. Se caracteriza por el uso de corazón de res insertado en un pincho y asado bajo el fuego de una parrilla. En Perú, es considerado un plato tradicional de las Fiestas Patrias, durante el mes de julio, como parte de las tradiciones gastronómicas de las festividades. 

Desde que aprendí hacer ese platillo, al regresar a mi casa de vacaciones siempre me pedían hacerlo, y cada vez que lo realizaba sentía la misma sensación que al estar en casa de mi tía, esa sensación de ver a la gente esperar su brocheta y terminar con una sonrisa de agradecimiento.

Describir la preparación del anticucho es remontarme a mi Perú, a mi historia, a las enseñanzas alrededor de un cuchillo, aderezo, parrilla, fuego y corazón, ese corazón que como peruanos le ponemos a lo que preparamos y más cuando estas lejos y añoras las tardes en familia y los almuerzos que terminan con la gran sonrisa de satisfacción. 

 

Las adaptaciones

Resido en Uruguay y aquí es muy difícil encontrar la base de la preparación, que es el ají para el aderezo. En Argenper, que es un comercio donde venden insumos peruanos, he podido comprar la pasta de ají procesada. Al ser pequeños sachet, la desventaja es que se tiene que comprar más cantidad para que la preparación se asemeje a la casera. Después los otros condimentos, al comercializarse en el país el aderezo, puedo seguir su línea de originalidad. 

Otro tema es la parrilla, habitualmente aquí se venden parrillas o rejillas para piezas grandes de carne, lo que hace que haya mucho más fuego que el necesario para las brochetas, lo que pone en riesgo que se queme y se termine rompiendo el palito. En este caso he optado por hacerlo tipo a la plancha, aunque pierde un poco el toque del sabor que le da la brasa. Pero de igual forma se disfruta. 

También en el acompañamiento con el choclo, hay un poco de inconveniente, no tenemos aquí el choclo grande, sino el pequeño de sabor dulce, que de igual forma se adapta al plato. Para la crema de ají, al no haber rocoto, utilizó el ají catalán picante, aunque para nosotros los peruanos no pica mucho (lo que hago es fritarlo con cebolla y ajo, y así tiene un sabor más rico y picante). 

Actualmente aquí lo preparamos en una ocasión especial, un partido de Perú, un domingo de visita de amigos compatriotas que se reúnen para hacer un almuerzo en casa, un cumpleaños donde la mayoría de invitados son peruanos, y los amigos uruguayos y extranjeros han sabido recibir con agrado ese platillo. Aquí el corazón de res no se consume mucho, pero en esta preparación han sabido apreciarlo. 

 

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Sabor à Ibero-América: Josahandi Avila e a “cochinita pibil”

 

Cozinheira por herança, de raízes mexicanas e italianas, Josahandi Avila ministra aulas de cozinha no Chile, onde vive desde 2016.  A receita original da Cochinita Pibil, que foi premiada no concurso “Sabor à Ibero-América”, é de sua bisavó Margarita, originária de Yucatán (México). Sua avó ensinou a sua mãe, e sua mãe a ela, mas é uma receita em que é difícil chegar à cocção perfeita da carne. Josahandi conseguiu chegar ao ponto certo quando completou 18 anos, guiada por sua avó Blanca, que faleceu no ano passado (e de quem ela herdou a coleção de receitas escritas à mão e passadas de geração em geração).

“Com esta receita vendi tacos no México durante três anos, para ajudar a pagar a universidade. Virei a taqueira preferida de muitos transeuntes da Avenida Coyoacán. É uma receita à qual devo meus estudos, mas, sobretudo, devo a conexão com a minha avó e toda a minha linhagem materna sobre como manter nossa sazão, a importância de nossos estados de ânimo ao cozinhar, a conexão com os ingredientes para saber quanto coloco de cada um”, afirma a cozinheira, que com o passar dos anos foi aperfeiçoando a receita, e agora a prepara no Chile com a fusão de ingredientes de diferentes países.

 

 

Nome da receita: Cochinita Pibil

 

* Ingredientes | Quantidades:

1 kilo de carne de cerdo, en Chile el corte que funciona es Paleta de cerdo, que es la pierna del cerdo, donde hay carne, pero sobre todo grasa. Ocupamos todo, lo especial de esta preparación es la grasa para darle jugo.

2 kilos de naranja

1 kilo de limón 200 ml de vinagre

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de pimienta

1 cucharadita de tomillo

1 cucharadita de cacao puro

1 cucharadita de ají de color

1 cucharadita de semillas de ajiote o axiote, se puede sustituir por algún aderezo adobado de carne

10 clavos de olor

1 cucharadita de perejil

Sal al gusto

4 hojas de plátano

3 dientes de ajo

½ cebolla

 

* Modo de preparação: Imagínate que la carne se tiene que deshacer en tu boca, que la tomas con la mano y se desarma por lo tanto tenemos que romper la malla de la carne, el cerdo es una carne dura y para llegar a esto el secreto está en marinar la carne muchas horas, yo te recomiendo que al menos sean 24 horas. Entonces sigue estos pasos.

1. Vas a sacar el jugo de todas las naranjas y los limones, no le dejes semillas sino se pone acida la carne.
2. En una licuadora coloca el jugo de los cítricos con los 200ml de vinagre.
3. Coloca todo el comino, pimienta, tomillo, cacao, ají de color, axiote, clavos de olor, perejil, ajo, cebolla y sal.
4. Licua todo esto hasta que esté bien molido.
5. En un recipiente grande vas a colocar la carne, es importante que la carne esté trozada en pequeños pedazos de 5cm aproximadamente.
6. Vacía todo el jugo de la licuadora a la carne y remueve bien para que toda la carne quede bien sumergida.
7. Llévala al refrigerador y déjala reposar al menos 24 horas, si puedes 30 horas ¡mejor!
8. Una vez transcurrido el tiempo de reposo de nuestra carne, vas a elegir una olla profunda si tienes una olla a presión será mejor, la cocción a vapor ayuda mucho a esta receta.
9. Lava las hojas de plátano y sin secarlas colócalas en la olla haciendo una camita, el metal no tiene que estar en contacto con la carne así que las hojas tienen que cubrir bien las paredes. Es como hacer una canasta.
10. Coloca la carne con el jugo al centro de la olla y cúbrela con el resto de las hojas de plátano.
11. Coloca a fuego medio, si elegiste olla a presión serán 30min si elegiste olla normal será 1 hora 15min.
12. ¿Cómo saber cuándo está lista mi carne? Cuando tú la tomes con un tenedor y se desarmé muy rápido, si aún no está así déjala un par de minutos más.
13. Una vez que esté lista ahora vas a desenehebrar toda la carne.
14. Cuando la tengas lista colócala en otra olla, si tiene olla de barro o greda mucho mejor, sino la de hacer también funciona.
15. Dale una última cocción con todo su jugo 10 min y estará lista para servirse. La Cochinita Pibil se come en taco. El proceso completo de esta receta es con tortillas de maíz, puedes hacer las tortillas tú o puedes comprarlas hechas, importante que sean de maíz.

 

Si quieres hacer las tortillas te explico cómo.

1. Vas a conseguir 1 kilo de maíz seco desgranado, cualquier grano de maíz funciona, importante que sea granos salados no los amarillos americanos sino te quedaran dulces. Existen granos de maíz blanco, negros, azules, morado, naranjos todos son deliciosos. Recuerda tienen que estar secos, no blandos.
2. Consigue 2 cucharadas de cal, hidróxido de calcio para cocina.
3. Colocas los granos en una olla de fondo.
4. Disuelves la cal 2 litros de agua tibia.
5. Agregas el agua con la cal a la olla con los granos. Y lo colocas a hervir 20 min.
6. Ahora tendrás que esperar aproximadamente 16 horas a que reposen el maíz.
7. Sabrás que el maíz está listo cuando tomes los granos y se les despegará una cascarita fina y transparente.
8. Enjuaga con abundante agua el maíz y quítale la piel suelta de los granos.
9. Cuela bien los granos y ahora está listo para moler.
10. Muele el maíz con un molino manual de granos, se formará una masa espesa y fría.
11. Una vez molido todo el maíz, puedes amasar un poco con tus manos y se formará una gran masa. 12. Forma bolitas pequeñas de aproximadamente 15 gr.
12. En una bolsa de plástico extendido coloca una bolita, tápala con otra bolsa de plástico extendido y con un uslero o rodillo ve estirando hasta obtener un círculo planito y delgado.
13. Calienta el sartén y ve colocando las tortillas hasta que se cocinen bien. No necesitarás colocar aceite en el sartén ya que el proceso que hiciste de la cal, que lo llamamos en México Nixtamalización, le dará calcio, elasticidad y aumentará su grasa vegetal así que no se te pegará nada.
14. Para conservarlas calentitas te recomiendo en colocarlas en un canasto de cestería, puede ser mimbre, boqui, palma o cualquier material que tengas a tu alcance. Tápalas con un pañito de algodón y cierra bien la cesta.

 

Montagem dos tacos – Preparação prévia

Para el acompañamiento de esta receta necesitamos la salsa.

Ingredientes:

3 habaneros o cualquier chile de tu gusto, aunque la receta original y con la que mejor sabe es el habanero

½ k de tomatillo, o tomate verde

1 diente de ajo

Pimienta y sal al gusto

 

Receita:

1. Coloca a hervir con agua los tomatillos, los habaneros, la cebolla y el ajo. Los tomatillos son de un color verde claro, cuando están bien cocinados se tornan de un verde seco.
2. En la licuadora coloca todos los ingredientes sin el agua, agrega la pimienta y la sal.
3. Licua hasta obtener una salsa espesa.
4. Cuidado al abrir la tapa de la licuadora el vapor que sale de la salsa es picante, no te asomes que te puede irritar los ojos y la nariz, deja que se enfríe y luego sirve en un pocillo.

 

Montagem dos tacos

Para el armado de los tacos necesitamos limón, 1 cebolla morado rebanada en pluma y cilantro finamente picado. Una vez calentadas que tengas tu salsa, tu Cochinita Pibil y las tortillas calentitas puedes empezar a preparar.

1. Coloca la carne al centro de la tortilla.
2. Coloca unas gotitas de limón en la carne
3. Agrega un poco de cebolla morada y cilantro.
4. Si te gusta el picante agrega una cucharada de salsa de habanero. ¡Y listo, los mejores tacos de Cochinita Pibil están en tu mesa!

 

 

A história da receita, por Josahandi Avila

 

La receta original es de mi bisabuela Margarita, originaria de Yucatán. Mi abuelita se le enseñó a mi mamá y mi mamá a mí, pero es una receta en la que es difícil llegar a la cocción perfecta de la carne, hay que entender los tiempos al fuego y el manejo de los cítricos, más las cantidades exactas de los aliños para que no quede muy intensa pero tampoco puede quedar sin sabor. Yo recién logré llegar a la sazón cuando cumplí 18 años. A pesar de los esfuerzos de mi mamá por enseñármela no lo lograba, entonces mi abuela decidió guiarme hasta lograrlo. Con esta receta vendí tacos en México durante 3 años para ayudarme a pagar mi carrera de universitaria, me volví la taquera preferida de muchos transeúntes de Avenida Coyoacán. Es una receta a la que le debo mis estudios, pero sobre todo le debo la conexión con mi abuela y todo mi linaje materno acerca de cómo mantener nuestra sazón, de la importancia de nuestros estados de ánimo al cocinar, la conexión con los ingredientes para saber cuánto le pongo de cada uno.

Con los años he ido perfeccionando la receta, ahora la hago en Chile con toda la fusión de ingredientes de diferentes países. Creció, encontró su sazón peculiar. Con las enseñanzas en cocina también he ido aprendiendo que en la calidad de los ingredientes radica el sabor, por lo tanto en Chile apoyo al comerciante particular, la carne que ocupo para mis recetas siempre son de animales libres. En Chile se ha perdido mucho las carnicerías, las verdulerías, las fruterías, la mayoría compra en el supermercado y el pequeño comerciante ha ido desapareciendo. Yo extraño eso de México, poder salir y encontrarme con la señora que vende los limones de su limonero, el caballero que vende la carne de los animales de su granja que él cuida y mantiene. Así que esto trato de transmitir en clase a mis alumnos y también en cada receta que degustan mis comensales, hablar de lo importante que es la calidad de los ingredientes y su obtención. De alguna manera esta receta marcó mi emprendimiento, conexión y valor fue lo que me dejó.

 

En Chile

La primera vez que llegué a Chile fue en el año 2012, vine a conocer el país de mi pareja. Debo reconocer que no sabía mucho de Chile, era mi primera vez fuera de mi país y no tenía idea que el español se habla diferente en todo Latinoamérica, que mientras yo pedía aguacate me daban palta, que el maíz se llama choclo y es dulce, que no venden kilos de huevo sino unidades o docenas, que la tortilla no es de maíz sino de papa, verdura o trigo y un sinfín de cambios. Intenté hacer mis recetas, pero no encontré los ingredientes, fue hasta el año 2016 que yo volví a radicarme y casarme con mi pareja, cuando comenzó a abrirse la gastronómica en Chile.

Realicé una investigación para crear primero mis herramientas básicas de cocina, encontré en Villa Rica al artesano Héctor Bascuñan y en Liquiñe a Fernando Jiménez, quienes me ayudaron a confeccionar mis primeras máquinas tortilleras de madera reciclada de bosques sureños. Después en Huentelolén conocí a Juana Maribur quien me mostró la cestería en ñocha para que me hiciera unos canastos, que guardarían calentitas mis tortillas. Seguí hasta Chiloé para conocer a Eduardo Reyes quien trabaja el cobre, que por cierto es cobre mexicano y me hizo una olla para cocinar mis guisados. Todas las herramientas hechas por artesanos chilenos, todo hecho a mano.

Una vez las herramientas listas, pasé a los ingredientes y fui hasta la Vega central, en Santiago donde cada galpón reúne sabores, colores y mestizaje de ingredientes de Latinoamérica. En el pasillo de las papas me encontré un caserito que vende chile jalapeño, serrano y habanero que cosecha en Chillán, después me fui con los peruanos a comprarles su maíz salado, y a lado de ellos estaba la guayaba que traen de Colombia, dulce y jugosa como bien la recuerdo en México; más adelante están los mangos y las hojas de plátano que traen de Brasil, y todo esto lo compro tomándome un cafecito de granos de Guatemala recién tostados, que venden en un carrito en la esquina. A esto sabe Latinoamérica, esto somos. Fue gracias a este proceso que descubrí la importancia del origen de lo que cocino y el cómo mantener la tradición de mis generaciones a pesar de no estar en mi propio país.

El primer apoyo para mantener este oficio gastronómico y su difusión es Casa de Oficios, quienes me brindan un espacio para dar clases de cocina, respetando las recetas tradicionales y fusionándolas con los ingredientes obtenidos de diferentes países. Fue así que surgió mi emprendimiento: La sazón de Joss. Comencé a vender tacos, pero con la primicia de mostrarle a mi público la verdadera sazón mexicana y hacer una clara distinción con la comida tex mex, ya que aquí se conocen más esos burritos que llevan crema, lechuga y porotos envueltos en una tortilla de trigo, pero eso no es comida mexicana, la comida mexicana es el mundo variopinto de los ingredientes principales que son el maíz, los cactus, las flores y las semillas.

El cocinar para otros esta tradición y ver en sus caras la felicidad y el hallazgo de algo nuevo en cada bocado, me brinda una sensación maravillosa, es ver los años tras la cocina de mi abuelita Blanca y de mi mamá Rocío enseñándome paso a paso, donde siempre me decían el orden de los ingredientes a la olla sí altera el guisado final, respeta el orden, conéctate con la sazón de nuestro linaje, aquí vamos todas contigo. Por eso para mí es importante seguir trasmitiendo en clase y en cada cena o almuerzo que comparto esta sazón familiar, que dice mucho de mi México y de lo que somos.

Un homenaje 

Esta receta la hice en honor a mi abuelita Blanca, quien falleció el año pasado, yo estaba en Chile cuando recibí el llamado que estaba grave en el hospital, sin dudar partí a verla a México. Cuando llegué encontré a mi Abue apagándose de a poco, no había abierto los ojos en días, quizá estaba esperándome, porque cuando llegué al nombrarla abrió sus pequeños ojos morochos para darme esa tierna mirada, sujete su mano y lo primero que me vino a la boca para decirle fue –Abu sigo cocinando, te llevaré a donde vaya- ella sonrió levemente y así de apoco con los días se fue apagando. Cuando la velamos mi mamá me comentó que ella me había dejado un libro muy importante, fui a su habitación y allí estaba, la colección de recetas de generación en generación, escrita a mano y por supuesto estaba mi receta favorita, la que más me costó aprender pero que ella me tuvo paciencia de enseñar, y es esta que les quiero compartir.

 

 

(*) A receita da Cochinita Pibil foi uma das 10 selecionadas no concurso “Sabor à Ibero-América”, que premia histórias de receitas culinárias tradicionais das comunidades migrantes da região. Resultado da sinergia dos programas de cooperação ibero-americana nas áreas de cultura, cozinha e migração, o concurso foi apresentado em abril deste ano pela Secretaria Geral Ibero-americana (SEGIB), os programas IberCultura Viva e Iber-Rutas e a iniciativa IberCocinas. A lista com as 10 receitas selecionadas para receber os prêmios de US$ 500 e as quatro ganhadoras de menções honrosas foi anunciada no dia 3 de setembro. 

 

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Tags | migrantes, receitas, Sabor à Ibero-América, Sabor a Iberoamérica

Sabor à Ibero-América: Sulma Perez e as pupusas salvadorenhas

 

Sulma Perez é uma gestora comunitária, camponesa, mãe de seis filhos e migrante exilada de El Salvador pela guerra dos anos 1980. Em Costa Rica, onde vive desde 1982, ela segue com as tradições culinárias salvadorenhas, como as pupusas, comumente preparadas em família ou para eventos comunitários e festas populares.

O ingrediente principal da pupusa é o maíz criollo, o milho utilizado para preparar a massa. “O milho é parte de nossa identidade cultural mesoamericana em cada uma de suas expressões (pupusas, tortillas, chicha, atoles, etc)”, destaca Sulma, que desde muito pequena já moía o milho na pedra em El Salvador. A receita é passada de geração a geração: a avó aprendeu com a avó, e ela ensina seus filhos e netos. 

A receita das pupusas foi uma das selecionadas no concurso “Sabor à Ibero-América”, que premia histórias de receitas culinárias tradicionais das comunidades migrantes da região. Resultado da sinergia dos programas de cooperação ibero-americana nas áreas de cultura, cozinha e migração, o concurso foi apresentado em abril deste ano pela Secretaria Geral Ibero-americana (SEGIB), os programas IberCultura Viva e Iber-Rutas e a iniciativa IberCocinas. O resultado foi anunciado no dia 3 de setembro. 

 

 

Nome da receita: Pupusas salvadoreñas a la leña

 

* Ingredientes | Quantidades: Maíz criollo, ayote, queso, loroco, frijoles, aceite, espinacas, tomate, repollo, chile picante, orégano, vinagre y sal.

* Modo de preparação: 1) Se muele el maíz tierno para preparar la masa. 2) Se preparan diferentes rellenos: frijoles molidos con queso, ayote rayado con queso, espinacas con tomate. 3) Se prepara el encurtido con repollo rallado, orégano, vinagre y chile picante. 4) Se coloca una bolita de masa en la mano, se rellena con cualquier relleno preparado y se pone al comal con aceite, que esta caliente del fuego de leña, se deja por unos minutos hasta ver que este cocinado cada extremo. 5) Se sirve de dos en dos con encurtido encima.

 

La historia de la receta, por Sulma Pérez

 

Las pupusas salvadoreñas son la comida típica del El Salvador,​ probablemente por la tradición instituida de generación en generación. En el caso de esta receta fue una enseñanza de mi familia, a mi abuela le enseñó la suya, yo le enseño a mis hijxs y nietxs. Comúnmente se prepara en familia o para eventos comunitarios y fiestas populares. Nos reunimos en grupos de mujeres a preparar pupusas, siendo esto un espacio de intercambio y trabajo colectivo. Los ingredientes en su mayoría son frescos del mercado o sacados de la huerta.

Esta receta se sigue conservando de generación en generación, ya que es una comida cotidiana, en la comunidad migrante salvadoreña y es común su preparación en casa de familias. La receta ha tenido que ser modificada ya que se ha tenido dificultad con conseguir ingredientes tradicionales como el loroco; y por motivos económicos y de salud se ha evitado hacerlas con carne, como se hace en la actualidad. Algunos ingredientes por lo que se reemplazan son el ayote rayado, los frijoles molidos, las espinacas y el tomate a cambio de la carne. En nuestro caso, la mayoría cosechados de la huerta en casa, o comprados/intercambiados a vecinos de la comunidad. La receta vegetariana ha despertado interés de personas vegetarianas o que prefieren alimentos sanos sin carne, por lo que se ha vuelto común en los últimos años. 

En nuestra comunidad de Longo Maï, aquí en Costa Rica, es el plato más aclamado por el turismo y voluntarios que nos visitan, para festivales comunitarios, actividades de la iglesia y de la escuela. Actualmente hacemos talleres de pupusas para los visitantes, con ventas de las mismas, ayudando a la economía familiar. Es común pasar a casa de cualquier persona de la comunidad y que te ofrezcan una deliciosa pupusa con café. Cada quien le pone su sabor y detalles personalizados haciendo esto una tradición que emigró también con nuestras familias y seguirá en la mesa de salvadoreñas, ticxs, nicaragüenses, etc.

 

 

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Tags | cocina, concursos, migrantes, receitas, Sabor à Ibero-América, Sabor a Iberoamérica

Sabor à Ibero-América: Djanira Abreu e a feijoada baiana 

 

A primeira colocada no concurso “Sabor à Ibero-América”, Djanira Abreu, é uma artista visual brasileira que vive na cidade de Santa Fé, na Argentina. A receita premiada, a feijoada baiana que a mãe lhe ensinou, é um prato que sempre lhe foi servido com afeto e que segue à sua espera na mesa da família quando ela viaja ao Brasil. Na Argentina, Djanira cozinha a feijoada quando é tomada por sentimentos nostálgicos. Ela gosta das memórias que acompanham as cores, texturas e sons da receita. 

A feijoada também é um prato que costuma estar presente nos ensaios da Roda de Samba, grupo de Santa Fé formado por músicos argentinos e brasileiros que às vezes se reúne na casa da artista. “O ensaio mais parece uma desculpa entre amigos para compartilhar a feijoada, cantar, tocar e dançar samba”, conta a brasileira no texto apresentado ao concurso.

“Sabor à Ibero-América” é resultado de uma sinergia dos programas de cooperação ibero-americana nas áreas de cultura, cozinha e migração. O concurso, que premia histórias de receitas culinárias tradicionais das comunidades migrantes da região, foi apresentado em abril deste ano pela Secretaria Geral Ibero-americana (SEGIB), os programas IberCultura Viva e Iber-Rutas e a iniciativa IberCocinas. 

A lista com as 10 receitas selecionadas para receber os prêmios de US$ 500 e as quatro ganhadoras de menções honrosas foi anunciada no dia 3 de setembro. A partir de hoje vamos publicar na página web do IberCultura Viva as receitas, suas histórias e modos de preparação. 

 

 

Nome da receita: Feijoada Baiana de mi Madre

 

* Ingredientes | Quantidades: 2 kg de porotos mulatinho; 1 kg de carne para puchero; ½ kg de pata de vaca; 1 kg de charqui; 500 g de mondongo; 500 g de chorizo ahumado; 300 g tocino o panceta ahumada; 3 calabresas; 3 cebollas grandes; 6 dientes de ajo; 2 pimientos (1 rojo y otro verde); 4 tomates grandes; colorau (urucum en polvo); comino; 4 hojas de laurel; jugo de 2 limones para lavar el mondongo; ciboulette, perejil, cilantro y menta, todos a gusto.

 

* Modo de preparação: 1. Dejar los porotos en remojo la noche anterior por mínimo 12 horas; 2. Colocar el charqui y la calabresa en una olla con agua hasta hervir durante 15 minutos, aproximadamente. Repetir el proceso más una vez. Desechar ese agua. Cortar el charqui en trozos medianos y la calabresa en rodajas. Reservarlos. 3. Preparar el aliño de la feijoada picando los tomates, el ajo, las cebollas, los pimientos y las hierbas frescas. Machacar a todo en un mortero. Acrescentar los condimentos en polvo. Separar una parte para el momento de condimentar las carnes y otra para los porotos; 4. Sacar la grasa del mondongo y cortarlo en trozos grandes. Lavarlo con bastante agua. En seguida ponerlos juntamente con la pata de vaca en un recipiente con agua y el jugo de limón. Esperar 5 minutos. Lavar nuevamente con agua limpia. Después de totalmente limpios acrescentar una parte del aliño y poner a cocinar. Acrescentar sal a gusto. 4. Cuando la pata y el mondongo ya estén blandos acrescentar el charqui, los embutidos (paio y calabresa), el charqui y las otras carnes. Acrescente también las hojas de laurel, los porotos con el agua de remojo y la otra parte del aliño. Dejar cocinar todo hasta que las carnes y los porotos estén blanditos.

 

 

 

 

A história da receita, por Djanira Abreu

 

En Brasil hay dos versiones sobre el origen de la feijoada. Una de ellas atribuye su creación a los africanos esclavizados en el periodo colonial de Brasil. Según esa versión, ellos se utilizaban de las partes de la vaca y del cerdo despreciadas por los portugueses, como las orejas, lenguas, patas, etc. y se las cocinaban juntamente con los porotos negros, resultando en la feijoada. Actualmente, prevalece una corriente de pensamiento por parte de algunos investigadores, defensores de la idea de que el plato, en realidad, proviene de la culinaria europea. La feijoada sería una parienta de los guisos, cazuelas y pucheros que ya existían en la región ibérica de Europa. Y que también, al contrario de lo que se pensaba, los europeos sí hacían uso de las vísceras y partes inferiores de los animales en sus comidas, incluso la sangre era aprovechada. Un ejemplo de eso son las morcillas, chorizos, fiambres.

La receta tuvo algunas adaptaciones en Brasil, como: la sustitución del poroto blanco usado en Europa por el poroto negro del continente americano; la impronta cultural de las mujeres africanas esclavizadas, pues a ellas les estaba destinado el laburo de cocinar para todos; la incorporación de la farofa, plato hecho a base de fariña de mandioca (harina de mandioca) como acompañamiento fundamental de la feijoada. En este último caso, una influencia de la culinaria de los pueblos originarios de América, los cuales tenían la mandioca como uno de los alimentos básicos de su cocina. Los porotos negros también integraba a ese sistema alimentario. La feijoada como plato brasileño surgió alrededor del siglo XIX. 

La feijoada es consumida en todo Brasil. Conforme la región del país puede haber alguna variación en la elección de los ingredientes, o en la forma de condimentar, o entonces en el tipo de guarnición que la acompaña. Por ejemplo, el arroz blanco, la couve (vegetal de la familia de la cale, de los repollos) rehogada con panceta y las naranjas en fetas, son acompañamientos de la feijoada en lugares como Río de Janeiro, São Paulo, Minas Gerais; en Bahía, no es común servir la couve y las naranjas con la feijoada. ¡Lo que sí, no se puede faltar en la feijoada baiana es la salsa picante para acompañarla! La salsa se sirve aparte, por si existe alguien que no le gusten los picantes. Otra diferencia de la feijoada baiana para las demás es el empleo de porotos marrones – conocidos como mulatinho – en lugar de los negros. 

Además, existen variaciones de la receta que van ocurriendo en cada familia. A veces por cuestiones de salud se suprime algún ingrediente con la intención de disminuir el contenido de la grasa y la sal. En la receta de mi madre no esta la costilla de cerdo salada, ni la pata de cerdo salada, y en lugar de añadir panceta y tocino, le pone solo el último. Otras veces, por cuestiones de economía, no se compra mucha variedad. Lo fundamental para el sabor característico de una feijoada: los porotos, obvio; algo de carne salada (charqui, por ejemplo) y algún ingrediente ahumado (panceta, chorizo ahumado). 

En Río de Janeiro el plato adquiere un valor simbólico importante, al punto de ser reconocido como la feijoada tradicional brasileña. Creo que eso se explica por el hecho de existir en la cultura popular del estado elementos que se relacionan íntimamente con la feijoada – como el carnaval y el samba carioca. El trío feijoada, samba y carnaval conforman la base de la identidad de Rio de Janeiro. 

Para entender mejor cómo se dió la relación entre ellos, es necesario remontarse a fines del siglo XIX y comienzos del XX. Después de la llamada abolición de la esclavitud en Brasil, en el año de 1888, hubo un gran contingente de personas ex-esclavizadas y sus descendientes que migraron de Bahía hacia Río de Janeiro, en búsqueda de trabajo en el puerto de la capital de la República. La mayoría de ellas se ubicó en los caseríos de la Plaza Once, posteriormente denominada como “La Pequeña África”. El lugar se puso bastante conocido en la ciudad, debido a las fiestas organizadas por las tias baianas en sus casas; con mucha música, baile y comida sabrosa. 

Las tias baianas, mujeres de ascendencia africana que llegaron a Río de Janeiro junto a esa ola migratoria, adeptas del candomblé (religión afrobrasileña), musicistas y líderes comunitarias muy respetadas en su barrio; fueron las creadoras del ambiente cultural que propició el surgimiento y desarrollo del samba de Río de Janeiro en los comienzos del siglo XX. Incluso, fue en una de esas reuniones realizadas en la casa de la Tía Ciata que surgió la composición del primer samba grabado, Pelo Telefone. Muchas de ellas tenían puestos de comidas en la calle y eran excelentes cocineras. La feijoada, por ser sustanciosa y muy apreciada por la mayoría de la gente, era la comida predilecta para alimentar a todos durante los varios días de fiesta. 

Algunas de las tias baianas fueron las fundadoras de las primeras agrupaciones carnavalescas en los barrios periféricos de la ciudad, llevando también la feijoada para el contexto del carnaval. Entre las más conocidas estaban la Tía Ciata, Tía Carmen, Tía Amélia, Tía Carmen, Tía Perciliana. Es así cómo se construyó el fuerte vínculo entre el samba, la feijoada y el carnaval. Las populares feijoadas de las escuelas de samba y las feijoadas pre-carnaval siguen manteniendo esa tradición en la actualidad. 

Más allá de las rodas de samba y del carnaval, la feijoada se hace presente en eventos que reúnen a una gran cantidad de personas. Como ejemplo, se puede decir de la costumbre en los barrios periféricos de alguién convocar a sus vecinos a que se junten para ayudar a construir su casa, como retribución se les ofrece una feijoada. 

 

 

En familia

La receta me la enseñó mi madre. Desde chica me gustaba ayudarle en la cocina. Casi siempre yo me ponía a su lado para observar como ella preparaba  mis comidas preferidas. Con mi hermana seleccionaba los porotos dispuestos arriba de la mesa, separando los granos buenos y descartando a los que no tenían buen aspecto. Me acuerdo que ese proceso era muy divertido para nosotras. Con los años,  aumentaron las responsabilidades en el hacer de la feijoada: preparar la farofa; ayudar a cortar las cebollas, los tomates; alcanzar los ingredientes o utensilios mientras mi madre cocinaba. En verdad, mi participación siempre fue ayudar y después sentarme a la mesa a comer. El rol de comensal posibilita que nos ubiquemos en un lugar receptivo, de apertura a las impresiones más íntimas que la otra persona logró transferir a la comida. 

Diferentemente del cotidiano feijão (poroto) con arroz brasileño, la feijoada siempre fue un plato preparado en determinadas ocasiones. Antes había la costumbre, en muchas familias, de servirla los domingos o sábados. Actualmente, esa costumbre ha cambiado para fechas más especiales, como cumpleaños o alguna otra celebración importante para la familia. Mi madre la sigue haciendo, pero con menos frecuencia que antes. Ya no le pone más tocino, por cuestiones de salud. Pero me contó que alguna vez u otra cocina una feijoada completa a pedido de mi padre. ¡A él sí le encanta una feijoada con todo! Y también todos los años que yo viajo a Brasil para visitar a mi familia, ella siempre me espera con su rica feijoada.

 

Las adaptaciones

Para hacer la receta, tuve que promover algunas adaptaciones: primero, el característico poroto mulatinho de las feijoadas de Bahía, lo sustituí por porotos negros. Aún no los he encontrado acá en la ciudad de Santa Fe. La fariña para la farofa, por suerte se consigue fácil en las dietéticas; allí también me compré los porotos. El urucum lo reemplacé por pimentón ahumado y un condimento para carnes que yo lo supe comprar en la misma dietética . En estos locales hay mucha variedad de polvos para las comidas. El charqui, otro ingrediente que confiere un especial sabor al plato, tampoco lo encontré. El tocino, lo reemplacé por la panceta ahumada, también usada en las feijoadas y más fácil de conseguir por acá. 

Para comprar las carnes frescas, seguí la orientación de mi madre que me aconsejó a buscar un corte de carne que se usa para los guisos; chorizo, alguna carne con hueso, y también algo de carne de cerdo. Resolví comprar puchero común y huesitos de cerdo. De embutidos puse salchicha parrillera y chorizo especial, en lugar del paio y de la calabresa, pues no conseguí encontrar algo más parecido. 

En Argentina existe una tradición de embutidos artesanales y caseros que todavía me falta conocer mejor. Por eso, pienso que para las próximas feijoadas, conseguiré encontrar otras opciones. El mocotó, así llamamos en Brasil el corte de la pata de la vaca, lo busqué y no lo ví en ninguna carnicería. De todos modos, la dificultad para encontrar los ingredientes no fue muy grande en comparación a otras comidas brasileñas. A pesar de que no logré conseguir algunos de ellos, creo que ha resultado muy sabrosa la versión santafesina de la feijoada baiana. Al menos ha sido muy elogiada por la gente invitada. 

Los mayores beneficios de hacerla en Argentina están relacionados al plan de lo simbólico. He logrado acceder a valores subjetivos existentes en el acto de cocinar y de comer que únicamente se me presentaron al encontrarme en la condición de migrante. Cuándo me invaden los sentimientos de añoranza, mi cuerpo se llena de memorias. En esas ocasiones, resuelvo cocinar una feijoada. Entonces, el sabor de la comida ausente se hace presente en mi boca. Sus colores, texturas y sonidos me hacen recordarlas con vehemencia. Mi corazón vuelve a sentir el calor del plato que me fue servido con afecto. 

También suelo cocinarla para los ensayos de samba en mi casa. La Roda de Samba, grupo de Santa Fe formado por músicos argentinos y brasileños que tocan samba brasileño, muchas veces vienen a ensayar en mi casa y aprovecho la ocasión para hacer la feijoada. Generalmente somos veinte personas, entre los y las integrantes y algunos otros invitados. El ensayo de la Roda de Samba más parece a una excusa que hacemos entre amigos para compartir la feijoada, cantar, tocar y bailar samba.

 

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Sabor à Ibero-América: conheça as histórias de receitas selecionadas no concurso

Tags | concursos, migrantes, receitas, Sabor à Ibero-América, Sabor a Iberoamérica

O concurso “Sabor à Ibero-América” premiará receitas de comunidades migrantes com histórias para contar

Os programas de cooperação IberCultura Viva e IBER-RUTAS e a iniciativa IberCocinas, junto com a Secretaria Geral Ibero-americana (SEGIB), estão lançando o concurso “Sabor à Ibero-América”, que premiará histórias de receitas culinárias tradicionais das comunidades migrantes da região.

O concurso busca fortalecer a visão da Ibero-América como uma região cujo desenvolvimento está intimamente ligado às migrações internacionais.  Seu objetivo é dar visibilidade a experiências de interculturalidade que ocorrem por meio da gastronomia tradicional e a inovação criativa como uma expressão de diversidade.

As inscrições estarão abertas de 3 de abril a 15 de julho, na plataforma Mapa IberCultura Viva. Podem participar pessoas maiores de 18 anos de nacionalidade e residência em algum dos 22 países ibero-americanos. As 10 melhores propostas receberão prêmios de US$ 500 cada.

As pessoas interessadas em participar do concurso devem enviar uma receita (tradicional, ancestral e/ou significativa) de sua comunidade de procedência, contando a história por trás dela e de que forma essa receita se insere na comunidade de acolhida, no contexto de uma experiência migratória. Pode-se complementar o formulário de inscrição com um vídeo de realização não profissional (com até 5 minutos de duração) que mostre como se elabora a receita, o entorno, etc.

Entre os critérios de seleção estão a representatividade da preparação para a comunidade de origem; o processo de interculturalidade na experiência de inserção na comunidade receptora; a originalidade da história; a origem da receita, os ingredientes e sua história, a presença de significados e valores associados.

(* Texto atualizado em 3 de junho de 2019)

 

 

Confira o regulamento: https://bit.ly/2uD68DZ

Inscrições: https://mapa.iberculturaviva.org/oportunidade/76/  (em português)

https://mapa.iberculturaviva.org/oportunidade/75/ (en español)

 

Como registrar-se no Mapa IberCultura Viva: https://iberculturaviva.org/manual/

Consultas:  programa@iberculturaviva.org

 

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Os programas de cooperação IberCultura Viva e IBER-RUTAS e a iniciativa IberCocinas, junto com a Secretaria Geral Ibero-americana (SEGIB), estão lançando o concurso “Sabor à Ibero-América”, que premiará histórias de receitas culinárias tradicionais das comunidades migrantes da região.

O concurso busca fortalecer a visão da Ibero-América como uma região cujo desenvolvimento está intimamente ligado às migrações internacionais. Seu objetivo é dar visibilidade a experiências de interculturalidade que ocorrem por meio da gastronomia tradicional e a inovação criativa como uma expressão de diversidade.

A convocatória estará aberta de 3 de abril a 15 de julho, às 18h (considerando o horário oficial de Buenos Aires, Argentina), na plataforma Mapa IberCultura Viva: https://mapa.iberculturaviva.org/. Serão entregues 10 prêmios de 500 dólares aos ganhadores.

A seguir, apresentamos um guia para ajudá-lo a realizar sua inscrição.

A quem está dirigida a convocatória?

A convocatória está destinada a pessoas maiores de 18 anos de nacionalidade e residência em algum dos 22 países da Ibero-América: Andorra, Argentina, Bolívia, Brasil, Chile, Colômbia, Costa Rica, Cuba, Equador, El Salvador, Espanha, Guatemala, Honduras, México, Nicarágua, Panamá, Paraguai, Peru, Portugal,  República Dominicana, Uruguai, Venezuela.

Quais os documentos tenho que completar e/ou enviar?

Além de completar o formulário que se encontra para a inscrição no Mapa IberCultura Viva, informando os dados da pessoa candidata, é necessário anexar uma cópia do documento de identidade e/ou certidão de nascimento e um comprovante de residência.  

A documentação poderá ser apresentadas nas línguas portuguesa ou espanhola. Ao enviar o formulário de inscrição, a pessoa participante declarará a aceitação dos termos deste regulamento, sua autoria e a cessão dos direitos para divulgação das propostas.

Posso participar do concurso em nome de um coletivo?

A premiação é individual. No caso de trabalhos realizados por coletivos, deverá ser identificada no formulário de inscrição uma pessoa como representante, que será responsável pela apresentação e receberá o prêmio em nome do coletivo. Os nomes dos outros integrantes deverão estar citados no campo específico do formulário de inscrição.

Que tipo de proposta pode ser apresentada?

Deve-se enviar uma proposta que conte uma receita (tradicional, ancestral e/ou significativa) da comunidade de procedência da pessoa postulante, a história que está por trás dela, e a forma em que essa receita se insere na comunidade de acolhida, no contexto de uma experiência migratória. No formulário existem campos para descrever a receita (ingredientes, quantidades e modo de preparação) e sua história (tanto a origem da receita como o sentido da receita no país de origem).

Pode-se complementar o formulário de inscrição com um vídeo de realização não profissional (com até 5 minutos de duração) que mostre como se elabora a receita, o entorno, etc. O vídeo é opcional e não implicará maior pontuação na avaliação da proposta.

Além de completar o formulário, tenho interesse em apresentar a receita em um vídeo. Devo postá-lo diretamente na plataforma?

Caso apresente vídeos, estes não poderão exceder os 5 minutos e deverão ser publicados em uma plataforma de divulgação gratuita, como Vimeo ou YouTube, com resolução mínima de 720 x 480 pixels.

O formulário de inscrição não permite que se publique um vídeo diretamente. É preciso publicá-lo primeiro no YouTube ou no Vimeo e depois incluir o link deste vídeo no formulário de inscrição do concurso.

Onde e como me inscrevo para participar do concurso?

Para inscrever-se no concurso, é necessário registrar-se antes como agente cultural no Mapa IberCultura Viva: https://mapa.iberculturaviva.org/

Esta plataforma permite o registro de dois tipos de agentes: individual e coletivo. Por agentes individuais entendemos as pessoas físicas, e por agentes coletivos, as organizações culturais comunitárias, povos indígenas, agrupações e instituições.

No caso do Concurso “Sabor a Iberoamérica”, é obrigatório registrar o perfil de agente individual (a pessoa física que será responsável pela inscrição).

Para isso, na página inicial da plataforma, clique em “Entrar”. Vá a “Registrar-se” e complete seu registro de usuário, preenchendo os dados necessários (nome, e-mail e senha). Com o login registrado, pode-se criar um perfil de agente.  Aquí está um guia de como registrar-se na plataforma: https://iberculturaviva.org/manual/

Já participei de outro edital IberCultura Viva por meio desta plataforma. Devo registrar-me outra vez como agente?

Não é necessário. O campo “Registrar-se” na página inicial é usado apenas na primeira vez. Nas próximas vezes, você deve clicar “Ingressar” para ter acesso ao seu perfil. (Caso tenha esquecido a senha cadastrada, clique em “Olvidé mi contraseña”). Obs: Na primeira vez, ao fazer o registro, o agente é direcionado automaticamente para o perfil. Depois, será necessário clicar em “Editar” para poder acessar/modificar os dados do cadastro.

Uma vez concluído o registro como agente na plataforma, onde encontro o formulário de inscrição do concurso?

Quando tiver o perfil de agente registrado, clique em “Editais” (na parte superior da tela do Mapa IBCV) e vá até o arquivo que aparece com o título em português: “Concurso Sabor à Ibero-América”. (Brasileiros devem inscrever-se neste edital que está em português; o documento em espanhol é para os postulantes dos demais países membros do programa).

Clique no título do edital. Na página seguinte você poderá baixar o regulamento. O formulário aparecerá depois de clicar no título do edital e iniciar a inscrição.

Como iniciar a inscrição?

Para iniciar sua inscrição, clique no campo de busca, localize o nome da pessoa física titular do registro (deve ser um agente pessoa física previamente cadastrado) e selecione a opção “Realizar inscrição”.

Complete as informações requeridas no formulário de inscrição. A qualquer momento é possível salvar os dados de sua inscrição utilizando o botão “Salvar” no canto superior direito. Feito isso, é possível sair da plataforma e continuar o preenchimento em outro momento (antes do término do período de inscrições).

Como saber se a proposta foi enviada?

A proposta será enviada para a participação no edital somente após o preenchimento de todos os campos do formulário e a inclusão de todos os anexos obrigatórios. Revise as informações antes de clicar em “Enviar inscrição”. Após o envio, não será possível editá-la. a plataforma exibirá a tela de confirmação do envio.

Como será o processo de seleção?

O processo de seleção compreenderá duas etapas: habilitação e avaliação. As pessoas com candidaturas habilitadas na primeira fase são aquelas que enviaram corretamente a documentação e o material, por meio da plataforma Mapa IberCultura Viva. (Ser selecionado na primeira etapa não implica ser ganhador. A palavra “selecionada” que aparece na plataforma significa que a pessoa postulante entregou a documentação requerida e seguirá no processo de avaliação.)

Na segunda etapa, a lista de candidaturas habilitadas será enviada à Comissão Avaliadora, encarregada de realizar a seleção das receitas ganhadoras. Esta comissão será composta por cinco pessoas representantes dos programas Iber-Rutas, Ibercocinas e IberCultura Viva.

As fichas de avaliação com os critérios e suas respectivas pontuações constam nas bases do edital. As propostas realizadas por mulheres, jovens e/ou representantes de povos indígenas serão considerados com maior pontuação.

Entre os critérios de avaliação estão a representatividade da preparação para a comunidade de origem; o processo de interculturalidade na experiência de inserção na comunidade; a originalidade da história; a origem da receita, ingredientes e sua história, e a presença de significados e valores associados.

(*Texto atualizado em 3 de junho de 2019)

Confira o regulamento: https://bit.ly/2uD68DZ

Inscrições: https://mapa.iberculturaviva.org/oportunidade/76/  (em português)

https://mapa.iberculturaviva.org/oportunidade/75/ (en español)

 

Como registrar-se no Mapa IberCultura Viva: https://iberculturaviva.org/manual/

Consultas:  programa@iberculturaviva.org

 

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