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Conheça as 13 receitas selecionadas no concurso Sabores Migrantes Comunitários
Os programas IberCultura Viva, Iber-rutas e Ibercocinas divulgaram no dia 27 de dezembro os resultados da edição 2022 do concurso Sabores Migrantes Comunitários. Esta chamada pública, realizada anualmente desde 2019, é uma iniciativa conjunta dos programas da Cooperação Ibero-Americana nas áreas de cultura, gastronomia e migração. Nesta edição, 13 receitas e práticas culinárias foram selecionadas para receber o reconhecimento como “Boa prática de cozinha migrante comunitária ibero-americana” e um prêmio de US$ 600.
A seguir apresentamos as receitas vencedoras, suas histórias e formas de preparo. Bom proveito.
1. Laura Gabriela Linares Colmenares
- País de nascimento: Venezuela
- País de residência: México
* Nome da receita: Turmada
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A receita apresentada por Laura vem de sua avó Maria Auxiliadora (e tias-avós e bisavós), lembrança que ela trazia da cozinha da casa materna sabanera. “Minha avó conta que quando a mãe e as irmãs faziam a turmada em Sabana Grande, cada ingrediente também era feito em casa; o leite, a manteiga, o queijo, assim como os ovos das galinhas que tinham no solar e as ervas do jardim. Eram esses ingredientes caseiros que definiam o sabor autêntico da turmada familiar”, conta a candidata mexicana no texto “A turmada das irmãs Gaitán e as cozinhas invisíveis dos Andes venezuelanos”, enviado em seu formulário de inscrição.
“À medida que me aproximava cada vez mais da gastronomia sabanera, reconhecia que eram os seus sabores que me faziam sentir em casa, em paz, e que a sua cozinha despretensiosa, com procedimentos que respeitavam os tempos, o seu ambiente, o ecossistema, me proporcionou experiências à mesa que eu não encontraria fora de lá”, acrescenta.
O nome “turmada”, segundo ela, vem de turma, que significa “batata” na língua dos Timoto-cuicas, população indígena dos Andes venezuelanos. “A turmada é um prato simples que caracteriza a certeza dos processos de uma cozinha andina; cozedura lenta e aromática, com produtos locais e que também é rentável. Um prato de baixo custo que mantém os comensais aquecidos e fornece a quantidade necessária de carboidratos para enfrentar o trabalho de campo e as baixas temperaturas. Um prato que, como recorda María Auxiliadora, se comia no café da manhã, no almoço ou no jantar, e caía sempre bem”.
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*Comunidade com a qual a prática será compartilhada: A receita será feita com um grupo de venezuelanos e mexicanos, e os pratos serão preparados no abrigo para refugiados em Tlalpan, na Cidade do México, para compartilhar com migrantes venezuelanos e de outras partes do mundo. A refeição está prevista para cerca de 60 pessoas que estariam naquele abrigo.
2. Aybi Loarte Esquivel
- País de nascimento: Peru
- País de residência: Argentina
* Nome da receita: La pachamanca
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A pachamanca é um prato da gastronomia peruana que teve início na cultura Wari entre 500 e 1100 dC, como resultado de uma técnica culinária que ajudava a conservar e preparar os alimentos. Esta prática culinária é um ritual à Mãe Terra em agradecimento às divindades do mundo andino pelas boas colheitas da estação. A partir do século 13, os incas continuaram com o costume.
“Pacha” significa “Terra” e “manca” significa pote. Seu significado é tão importante para o país que em 2003 o prato foi declarado Patrimônio Cultural da Nação. Tradicionalmente, a pachamanca de barro era muito popular, costumava ser cozida por horas com pedras quentes. Com o passar do tempo, sua preparação foi evoluindo e hoje todos podem desfrutar deste prato andino em qualquer lugar do Peru, especialmente se estiverem em regiões montanhosas como Ayacucho, Junín, Huancavelica e Huánuco. A receita tem como ingredientes borrego, alpaca, lhama, guanaco, vaca, vários tipos de tubérculos e de ervas aromáticas.
Aybi Loarte Esquivel, que apresenta esta receita no concurso, é peruana, pertencente ao povo Quechua, e mora há 12 anos em Comodoro Rivadavia (Chubut), na Patagônia Argentina. Ela conta que o Dia Nacional da Pachamanca é comemorado todo primeiro domingo de fevereiro, com o objetivo de revalorizar a importância da gastronomia nacional, e que a pachamanca representa bem a união das diferentes regiões andinas do Peru. Além disso, o preparo do prato está relacionado a eventos importantes da vida da comunidade, como casamentos, batizados ou encontros entre amigos.
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. Comunidade com a qual a prática será compartilhada: A ideia é fazer a receita para estreitar os laços comunitários dos migrantes peruanos com os vizinhos e vizinhas em um bairro popular da cidade de Comodoro Rivadavia. Cerca de 20 pessoas pertencentes ao grupo de migrantes, peruanos e moradores/as do bairro (que são migrantes internos) devem participar do encontro.
3. Viviana Ester Bieciuk (CECAP)
* País de nascimento: Argentina
* País de residência: Argentina
* Nome do coletivo: CECAP. Integrantes: Anastasio Francia (cozinheiro), Julia Francia (narradora), Ema Cuañeri (cantora), Carla Delgado (som), Alejandro Vallejo (direção), Viviana Ester Bieciuk (produção), Juan Fernández (câmara, edição e direção)
* Nome da receita: Sábalo asado
A comunidade do bairro Nam Qom, em Formosa (Argentina), descende dos Tobas. Desde os seus primórdios organizaram-se como famílias alargadas, com um sentido de comunidade que se limitava a esses grupos reduzidos, que tenderam sempre para uma grande autonomia, uma vez que nunca se reuniram em grandes tribos ou comunidades sob um cacicazgo unificado. Ancestralmente eram caracterizados como caçadores, nômades e coletores.
“Através de sua alimentação, observa-se a mais sincera expressão de respeito à natureza, pois sua alimentação sempre esteve sujeita ao que cada estação proporcionava. No outono, eles preferiam refeições feitas com peixe; no verão recorriam à caça de animais silvestres, como capivara, jacaré, tatu, ‘mañek’ (mais conhecido como ñandú), todos preparados de maneira semelhante: cavavam um poço, colocavam brasas, seguidas da carne, que cobriam com brasas”, comenta Viviana em sua inscrição em nome do coletivo CECAP.
Segundo o grupo, embora o peixe seja comido sem tempero – eles só usam sal –, seus ancestrais tinham o costume de cobri-lo com mel (após o cozimento na grelha). Complementava-se o prato com um bolo denominado “nabole” e uma bebida de alfarroba, que também fazia parte de cerimônias ou rituais, e era feita esmagando-se num pilão a vagem extraída da alfarrobeira. Outra forma de cozinhar, utilizada tanto para os peixes como para os animais selvagens, consistia na utilização de uma panela de três pés. Trata-se de um recipiente de ferro fundido, utilizado até hoje, para cozinhar alimentos por longos períodos de tempo, geralmente sopas ou ensopados.
“É notável como a criatividade em suas receitas não se manifesta tanto nos ingredientes, mas sim na forma como as preparam. A marca cultural se torna visível, expressando um fenômeno que está impresso na identidade cultural de sua comunidade. Estamos habituados a ouvir e a aceitar a linguagem como forma de nos distinguirmos, mas a cozinha abrange também povos e sujeitos. Ao dizer ‘nós comemos assim’, estamos estabelecendo um sentimento de pertencimento e identidade”, afirmam.
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*Comunidade com a qual a prática será compartilhada: A socialização do projeto terá lugar no centro municipal, que consideram ser um espaço relevante, o que dará visibilidade à cultura Qom e ao seu grau de vigência na atualidade. O espaço tem capacidade para mais de 200 pessoas.
4. Djanira Nascimento Abreu
* País de nascimento: Brasil
* País de residência: Argentina
* Nome da receta: Acarajé
Todas as vezes que Djanira Nascimento cozinha acarajé na Argentina, ela o faz por meio da arte. Foi por isso que em 2016 surgiu o Acarajé, um evento que une arte e gastronomia, no qual ela convida as pessoas do bairro para ajudá-la a fazer o acarajé enquanto ela conta sua história, compartilhando cantos e ensinando a receita. “Mais do que cozinhar um prato típico do meu país, pretendo gerar um espaço de aproximação entre o conhecido (o bairro, a cultura local, o autóctone) e o desconhecido (eu, o acarajé, a cultura afro-baiana, o estrangeiro ), buscando que o ato de cozinhá-lo seja a própria obra de arte. Quando nos reunimos para preparar algo que se está por conhecer, mediante sabores, aromas, histórias, cantos, saberes ancestrais, poemas, acontece uma espécie de encantamento”, comenta a brasileira.
Na cidade onde mora, San José del Rincón (Santa Fé), poucos conhecem essa comida típica baiana, herança da culinária africana. Djanira fez o prato pela primeira vez em sua casa no dia 4 de dezembro, dia de Santa Bárbara (para o catolicismo) e de Oyá (para as religiões afro-brasileiras). “Desconfio que o vento tenha vindo a mando de Oyá para ver como preparamos sua comida preferida. Parece-me que ele gostou, porque logo nos deu a chuva fresca para aliviar o calor”, diz. Em 2017, ela voltou a fazê-lo, desta vez junto ao ateliê de fotografia do Centro Cultural El Birri, com a mesa armada na rua para que qualquer pessoa pudesse chegar para comer.
“Baiana, além da pessoa de sexo feminino nascida na Bahia, é como chamamos as vendedoras de acarajé (e de outras iguarias) que desde o período colonial brasileiro vendem nas ruas das cidades. (…) As primeiras baianas eram as adeptas do culto a Oyá, orixá da tempestade, do vento e dos raios. Elas sabiam o segredo do acarajé porque cozinhavam para oferecer a ela”, explica. Em 2005 o ofício da baiana foi incorporado ao Livro de Registro de Saberes do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) como patrimônio cultural do Brasil.
Do período colonial até hoje, o acarajé é o sustento econômico de muitas famílias afrodescendentes brasileiras, principalmente baianas, e é a mulher, em sua maioria, quem administra os negócios da família. A venda do acarajé movimenta a comercialização dos insumos utilizados na massa e nos recheios: feijão, azeite de dendê, quiabo, amendoim, castanha de caju, pimenta, etc. Segundo Djanira, o óleo usado para fritar os bolinhos de acarajé é considerado sagrado. Representa o líquido que contém a força vital da natureza, por isso é de extrema importância para os rituais religiosos.
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*Comunidade com a qual a prática será compartilhada: A prática do acarajé será compartilhada no espaço Casita Corazón, criado por Laura Monje, artista que ensina, cozinha e vende comidas criadas por ela há 16 anos. Estima-se a presença de 20 pessoas no evento Acarajé. Algumas delas serão convidadas a interpretar (e comer) a obra através da escrita: frases, canções, histórias, poemas, o que lhes ocorrer.
5. Bernarda Paiz
* País de nascimento: El Salvador
* País de residência: Costa Rica
* Nome da receita: Pupusas salvadoreñas
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Na Costa Rica, o consumo de pupusas salvadorenhas é muito popular atualmente. Em feiras agropecuárias, restaurantes, app de alimentação, festivais gastronômicos, culturais e afins, é comum ver como são preparados e vendidos. As pupusas são uma espécie de tortilha grossa de milho (ou arroz), recheada com diferentes ingredientes, como chicharrón (carne de porco frita), quesillo (queijo fresco sem soro de consistência mastigável), abóbora ou feijão, cebola, alho).
A principal diferença entre as pupusas feitas em El Salvador e as feitas na Costa Rica é a massa. Na Costa Rica, a massa é feita com farinha refinada encontrada no supermercado, e para dar a consistência do tradicional quesillo salvadorenho (mistura de queijos de consistência mastigável), usa-se queijo fresco (o que se costuma chamar de queijo Turrialba com mussarela). Além disso, em El Salvador, você come com as mãos; na Costa Rica, é comum usar garfo e faca. Quanto à salada, repolho, pimentão verde, cenoura, orégano, sal, vinagre, acompanhado de molho de tomate natural, tomate, cebola, alho e pimentão verde; cozido e batido e fervido novamente adicionando orégano a gosto.
“Tive a oportunidade de preparar pupusas aqui na Costa Rica em várias ocasiões, para eventos privados, para oficinas com mulheres costarriquenhas e migrantes, para um encontro de mulheres migrantes e indígenas em território costarriquenho, para pessoas que o solicitam e para compartilhar com vizinhos e amigos. Preparar pupusas me conecta com minha essência salvadorenha, com minhas raízes. Como mulher migrante, poder partilhar e preparar este prato tradicional enche-me de orgulho e saudade”, diz Bernarda em sua candidatura.
Segundo ela, esse prato é importante porque representa um meio de vida e subsistência tanto para quem o faz (mercado) quanto para quem o consome, pois é uma alimentação completa, simples e barata, podendo ser consumido em qualquer lugar e a qualquer hora do dia (café da manhã, lanche, almoço ou jantar). “É uma prática popular que vem passando de geração em geração e se reproduz de forma popular nas festividades dos povoados de El Salvador”, destaca.
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*Comunidade com a qual a prática será compartilhada: A atividade de retorno à comunidade será realizada com um grupo de 15 mulheres, jovens ativistas e gestores culturais. O espaço onde decorrerá a atividade será nas instalações do Ministério da Cultura e Juventude, no Centro Nacional de Cultura (CENAC). “É um lugar simbólico e importante para mim, porque o Ministério da Cultura e a Direção de Gestão Sociocultural têm nos apoiado, os migrantes do grupo Diamante Azul; temos colaborado em ações participativas, formações, passeios e oficinas”, explica Bernarda Paiz.
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6. Katy Zuelima Cabezas Tunja
* País de nascimento: Colombia
* País de residência: Ecuador
* Nome da receita: Encocao de chautiza
Na cidade de Esmeraldas (Equador), onde mora a colombiana Katy Zuelima, o encocado de chautiza é um dos pratos mais consumidos em tempos de abundância de peixes. Segundo ela, a cidade tem características semelhantes à sua região natal, a ilha de Tumaco (Colômbia), já que são países costeiros e produtos do mar, como a chautiza, e da terra têm relação com a comunidade afro. Em Esmeraldas, a chautiza é consumida de diversas formas, assada, suada, “encocada”, etc, e acompanhada de um pedaço de banana frita.
Ao falar desse prato, Katy relembra sua infância na Colômbia, onde a situação econômica de seus pais não era fácil e a pesca na temporada de chautiza era o prato preferido na mesa de muitas famílias colombianas do Pacífico como a dela. “Lembro-me claramente de esperar meu pai perto do cais, ver o balde em que trazia as chautizas e curiosamente analisar cada parte de seu minúsculo ser”, recorda.
“Quando chegava em casa, mamãe estava pronta para começar a preparar a comida. Com a ajuda de minhas irmãs mais velhas, a preparação era rápida e simples. Nessa altura, como eu era muito pequena, eu me dedicava a observar, embora por vezes ajudasse em pequenas tarefas, como raspar o coco ou espremer os limões para fazer o suco (limonada com açúcar mascavo, o acompanhamento perfeito para este prato)”, comenta. Cebola, pimentão, tomate, coco, alho, coentro, sal e pimenta a gosto são os ingredientes do encocado de chautiza.
“Hoje com 26 anos, apesar de não estar no meu país, carrego essa receita comigo. Na época reprodutiva da chautiza, não perco a oportunidade de comprar, preparar e saborear com amigos e familiares. Alguns compatriotas também se identificam com este prato, por vezes juntamo-nos para preparar esta iguaria e reviver momentos de confraternização. É curioso como uma receita pode despertar um portal de experiências ligadas ao país de origem, atravessando fronteiras que interligam a tradição cultural das suas regiões”.
⇒ Conheça a receita
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*Comunidade com a qual a prática será compartilhada: Esta receita será ensinada na cidade de Esmeraldas, freguesia de Montalvo, com um grupo de aproximadamente 20 pessoas, entre familiares, amigos e compatriotas.
7. Widmar Edizon Muj Cumes
* País de nascimento: Guatemala
* País de residência: México
* Nome da receita: Paches. “Habitar o território com a língua”
Edizon Muj Cumes é um jovem Kaqchikel Maya de Iximulew (Guatemala) que migrou para o México em 2019 para fazer um mestrado na Cidade do México, que não conseguiu terminar no prazo. Como seu contrato de bolsa era de apenas dois anos, e nesse período houve greve e pandemia de Covid-19, ele passou quase um ano sem ajuda financeira e ainda estudando. “Depois de quase desistir, pensei em vender pamonhas e anunciá-las virtualmente. Foi assim que administrei minha permanência e consegui sustentar minha vida na CDMX, graças à venda de paches (“tamales de batata”, comida parecida com a pamonha), receita de minha avó Florencia Tohom, uma mulher maia de 65 anos”, escreveu Edizon em sua postulação.
Curioso desde pequeno, Edizon conta que adorava ir todos os sábados de manhã à cozinha da avó para ajudá-la a preparar os tamales. “Nunca me dei conta de quando aprendi, não houve uma receita ditada, mas sim uma prática constante de fazer esses tamales, por isso aprendi a conhecer os cheiros e as cores da grelha de legumes, as quantidades e proporções dos ingredientes e a cozedura. Dessa forma, herdei a receita da minha avó Florencia e sua prática de sustentar a vida graças à venda de tamales”, comenta. “Vale ressaltar que também existe uma grande população guatemalteca estudando e trabalhando no México, então isso me beneficiou, pois a maioria das pessoas para quem eu vendia não sabia cozinhar esta receita e sentia muita falta da comida do nosso território.”
A proposta que ele apresenta no concurso é um encontro chamado “Habitar o território com a língua”, em que guatemaltecos/as residentes na Cidade do México se reuniriam para cozinhar esses tamales. “Minha avó sempre me dizia: ‘Mijo, a comida te aproxima das pessoas’. Esse encontro pode nos ajudar de várias formas, a falar da nossa vida em outro território, como nos adaptamos a outros modos de vida, alimentação e a necessidade de cozinhar nossas receitas de família combinando ou substituindo alguns ingredientes por estar fora do nosso território”, explica .
⇒ Conheça a receita
*Comunidade com a qual a prática será compartilhada: A intenção é realizar a atividade no espaço da cooperativa El Porvenir de los Obreros, na Cidade do México, onde são recolhidos produtos cultivados por pequenos agricultores em diferentes povoados originários da CDMX, entre eles Xochimilco e Milpa Alta. A atividade será realizada com 25 guatemaltecos/as em situação migratória na Cidade do México.
8. Sor Angela Popo Mejia
* País de nascimento: Colômbia
* País de residência: Chile
* Nome da receita: Sopa de queso
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Na prática desta receita houve uma adaptação, pois alguns dos ingredientes essenciais não são encontrados no mercado local. Ela substituiu o inhame pela batata; o leite de coco por creme de leite e o “queijo costeño” por “queijo boliviano” (pela consistência e salinidade). Na Colômbia, local de origem da receita, a maioria das hortaliças utilizadas são cultivadas em hortas familiares; no Chile, lugar de acolhida, são encontradas em feiras ou em mercados locais, e o peixe que era trazido pelos pescadores hoje é fornecido em latas. Para o restante dos ingredientes existem fornecedores no mercado local, como é o caso da banana verde. Por outro lado, existem insumos comuns, que variam apenas os nomes, como cebolla/cebolla cabezona, cebollin/cebolla larga e palta/aguacate (abacate).
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* Comunidade com a qual a prática será compartilhada: Pretende-se realizar esta receita para uma degustação com os moradores do comitê “Flor de población” (La Pampa, Alto Hospicio, região de Tarapacá, Chile), cujos participantes são de diferentes nacionalidades, produzindo um intercâmbio de culturas e identidades entre bolivianos, peruanos, haitianos, venezuelanos e colombianos, entre outros. Esta amostra gastronómica será para cerca de 100 pessoas.
9. Edmariee Karolyn B. Valerio Medina
* País de nascimento: Venezuela
* País de residência: Colômbia
* Nome do coletivo: Fundación Renaciendo Esperanzas (Integrantes: Edmariee Valerio, Paola Benavides, Carol Aros)
* Nome da receita: Hallacas
A hallaca venezuelana é um dos pratos mais importantes na mesa da família nos tempos de dezembro. Tem todo um simbolismo e, em sua execução, representa a união familiar. As hallacas são semelhantes aos tamales colombianos, também preparados na época do Natal, mas variam em alguns ingredientes como arroz de frango, cenoura, carne de porco, ervilhas, entre outros. “Os traços culturais da Colômbia e da Venezuela fazem com que sua gastronomia apresente várias semelhanças em alguns de seus pratos típicos”, afirma Edmariee em sua postulação feita em nome da Fundação Renaciendo Esperanzas.
Além das hallacas, Edmariee Valerio, Paola Benavides e Carol Aros pretendem realizar um workshop gastronômico na cidade de Cali, na Colômbia, com outras receitas similares venezuelanas e colombianas, como cachapas/arepa de chocho, tizana/salpicón e o pabellón criollo/ bandeja paisa.
A bandeja paisa é um dos pratos típicos da Colômbia, elaborado com alimentos como arroz, chouriço, ovos, carne moída, abacate, torresmo, feijão, fatias de maduro e arepa. É semelhante ao pabellón criollo, prato da gastronomia venezuelana composto por arroz branco, carne desfiada, feijão preto e fatias de maduro, e costuma ser acompanhado de queijo e abacate.
A arepa de choclo, originária do Valle del Cauca (Colômbia), é feita com massa de milho doce moída, leite, sal e açúcar, e geralmente é preparada envolta em uma casca. Esses mesmos ingredientes são usados na cachapa, prato tradicional venezuelano. A tizana, popular na Venezuela, e o salpicón, tradicional da Colômbia, também são feitos com os mesmos ingredientes (uma mistura de diferentes frutas picadas no próprio suco ou em outro líquido) e servidos com a mesma apresentação.
⇒ Conheça a receita
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* Comunidade com a qual será compartilhada a prática: A intenção é compartilhar a prática com 15 pessoas, em um espaço de intercâmbio gastronômico com os colombianos. Espaço: Biblioteca Centro Cultural Comuna 1. Vista Hermosa, Cali, Colômbia
10. Genesis Gómez Maita
* País de nascimento: Venezuela
* País de residência: Peru
* Nome da receita: Hallacas
Génesis Gómez é venezuelana, tem 29 anos e mora no Peru há cinco anos. No formulário de inscrição, ela conta que primeiro viajou sozinha para o Peru, deixando o filho de 1 ano, em busca de uma vida melhor e de um trabalho; uma jornada difícil em que teve que passar por muitos lugares e meios de transporte. Depois de um ano, o marido e o filho chegaram ao Peru para morar com ela no bairro de San Juan de Miraflores, em Lima. “Conheci uma família de Ayacucho que tinha seus costumes e tradições e comecei a participar com eles, pois também podia compartilhar as tradições do meu país e do meu povo, e podíamos intercambiar nossas comidas”, conta ela, que passou a participar de pequenas feiras gastronômicas com esta família e também compartilhar suas músicas.
A receita que Génesis apresenta no concurso, as hallacas, ela aprendeu com a mãe e a avó, que desde pequenas as preparavam no final do ano e dividiam com os vizinhos de sua comunidade. “É um prato que preparamos também em família e na comunidade, onde todos podem participar e ajudar. Assim os jovens e as crianças aprendem este prato tradicional. Por isso também continuo preparando e agora compartilho com a comunidade onde moro e assim todos participam. Realizamos uma feira e preparamos comidas típicas para um encontro cultural sem fronteiras”, conta Génesis.
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* Comunidade com que a prática será compartilhada: A receita será compartilhada com cerca de 30 famílias de Laderas de Villa.
11. Julia Rosa Casas Chuquispuma
* País de nascimento: Peru
* País de residência: Brasil
* Nome da receita: Seco de Cabrito
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Nascida no Peru, Julia Rosa mora no Rio de Janeiro (Brasil), onde decidiu preparar o “seco a cabrito” durante a pandemia e teve que adaptar alguns ingredientes que não são encontrados na cidade para fazer uma boa releitura da receita. O resultado alegrou os corações abatidos nesse período e ela continuou com a receita nos almoços de família aos domingos ou feriados.
O “seco de cabrito” é uma receita de sua avó Benedicta, que acreditava que dividir um prato de cabrito em uma data importante, como o dia do nascimento de filhos, netos e parentes mais próximos, ajudaria aquela pessoa a viver muitos anos. Ela também o preparava quando seus parentes iam visitá-la, para que voltassem sãos e salvos para suas casas e em algumas festividades.
Em sua inscrição, Júlia conta que morou muitos anos com a avó Benedicta e sempre quis aprender sua língua materna: o quechua. “Certa vez, com a ajuda dela, aprendi a contar de 1 a 100 em quechua”, lembra. Sua avó cresceu em um pequeno lugar chamado San Juan de Luyo, no distrito de Chavín (província de Chincha, departamento de Ica), ao sul da capital peruana. “Chavín é conhecida por suas minas, arqueologia e por ser uma terra andina ótima para cultivo e criação de gado, aves, entre outros, onde se fala o quechua”, afirma.
Em San Juan de Luyo, Benedicta aprendeu a bordar, a fazer hilados com lã de ovelha e a cozinhar as deliciosas receitas de sua mãe, passadas de geração em geração. A receita do “seco de cabrito” foi ensinada pela avó à mãe, que por sua vez lhe transmitiu os segredos da cozinha familiar. “Minha mãe conta que quando a família vinha visitar a casa da minha avó, naquela época não tinha geladeira para guardar a carne, e como a família era grande, ela aproveitava para preparar um cabrito inteiro do seu gado para agradecê-los pela visita. Foi numa dessas ocasiões que ela compartilhou a receita com a minha mãe, que tempo depois passou para mim”, conta.
Em algumas fontes é dito que o “seco de cabrito” é de origem árabe e com a chegada dos espanhóis começou a ser feito no Peru e no Equador, mas em cada lugar o prato tem seu sabor peculiar e sua forma de apresentação e acompanhando-o. No norte do Peru, o “seco de cabrito” com feijão é muito popular, mas a receita que Júlia aprendeu com a ajuda da mãe só é servida com arroz.
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* Comunidade com a qual a prática será compartilhada: O prato será compartilhado com cerca de 20 pessoas, incluindo estudantes peruanos/as da Escola de Engenharia Naval da Universidade Nacional de Engenharia (UNI, Peru) que estão no Brasil para fazer pós-graduação na Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).
12. Ariana Mikaela Moyano Prieto
* País de nascimento: Colômbia
* País de residência: Argentina
* Nome do coletivo: Familia Prieto (Pedro Martín Moyano Prieto / Constanza Prieto/ Ariana Mikaela Moyano Prieto)
* Nome da receita: Arepas de anis
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A receita de arepas de anís faz parte da comunidade que acolhe a família Prieto na cidade de Alta Gracia (Córdoba, Argentina) como pretexto para reunir, celebrar e compartilhar diferentes aspectos de suas identidades culturais. “A comida como ‘ponte’ e elo de ligação entre pessoas, cosmogonias e práticas”, como aponta Ariana Prieto na sua candidatura. “Costumamos partilhar as arepas no bairro/família sem troca económica, mas também as vendemos no âmbito de uma economia autogerida que contempla todos os processos artesanais e onde a soberania alimentar e os ecofeminismos estão sempre presentes.”
Esta receita passa de geração em geração pelo lado materno, resistindo às mudanças nas estruturas familiares e à migração da Colômbia para a Argentina ocorrida em 2006. “Entre os poucos pertences que trouxemos na viagem terrestre com a família, o molino era quase obrigatório, pois é um utensílio essencial para o preparo das arepas. Do objeto, do milho, das tradições culturais que se encontram, a receita é e vive, se transforma e se adapta a cada lugar, nos une, nos ensina”, comenta Ariana.
Segundo ela, a comunidade onde a receita está inserida é muito rica culturalmente. “Aqui vivem pessoas de diferentes províncias e países; portanto, há naturalmente uma troca de saberes tanto na culinária quanto nos aspectos culturais, simbólicos e patrimoniais”, afirma.
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*Comunidade com a qual a prática será compartilhada: Anisacate. Degustação e preparação coletiva no Espaço Cultural Ritmos de la Tierra, com a participação de 20 a 30 pessoas.
13. Abraham Silva Monada
* País de nascimento: Venezuela
* País de residência: Perú
* Nome do coletivo: Tacarigua Casa Orgánica (com Cusy Mejia Paz)
* Nome da receita: El hervido venezolano – Una fiesta intercultural
O hervido venezuelano é uma espécie de festival intercultural, “o festival da colheita”, realizado no final de um ciclo de produção em uma horta comunitária, onde as pessoas se aquecem ao redor de um fogão, enchendo a panela, colhendo, conversando, contando casos e celebrando a criação de uma nova horta que ajudará a criar laços de solidariedade e segurança alimentar para o bairro.
“Preparar o hervido venezuelano em diferentes bairros de Lima significa celebrar a grande diversidade cultural culinária que nos une e fortalecer os laços de confiança e empatia entre peruanos e venezuelanos”, destaca Abraham Silva, venezuelano que mora em Lima (Peru) há quatro anos e há três anos ajudou a criar a Casa Orgânica Tacarigua, um projeto que propõe a produção de alimentos saudáveis, o resgate do conhecimento e a vida comunitária por meio da criação de hortas urbanas comunitárias em Villa El Salvador.
As sopas ocupam um lugar importante na gastronomia do Peru e da Venezuela, e o hervido venezuelano é uma sopa cheia de misticismo, interculturalidade, histórias, culturas e amor pela culinária. “O caldo feito no fogão é a melhor herança que me deixou minha avó Elena, que morava nos Andes venezuelanos (San Cristóbal, estado de Táchira)”, comenta Abraham. “Minha avó sempre dizia que uma boa fervura é feita na lenha, como faziam nossos ancestrais indígenas. Tinha toda a razão, porque é um convite à camaradagem e à amizade, em que os participantes ajudam cortando os legumes, acendendo a lenha e o fogão para fazer a sopa, ou acompanhando-nos, partilhando, rindo, enquanto essa tarefa é realizada. Um leve sabor defumado é o segredo para o sabor e cor nesta sopa.
Segundo ele, este prato é a expressão máxima da partilha venezuelana. Nas diversas regiões do país existe uma caldeirada que identifica a zona; sua elaboração depende dos costumes, temperos e ingredientes de cada região, que lhe conferem um sabor característico. Podem ser preparados à base de carne, frango, frango, peixe ou apenas vegetais, ou podem ainda ser feitos ‘cruzados’ com dois ou mais destes ingredientes principais. “Em nosso país, esta sopa faz parte de nossa herança mestiça, um exemplo de nossa cor, representa a fusão perfeita da cultura indígena americana, espanhola e afro na culinária venezuelana”, afirma. “Acredita-se que um hervido pode levantar o ânimo dos mais deprimidos, aliviar as tristezas, confortar uma pessoa doente. É sinônimo de união familiar e partilha.”
* Comunidade com que a prática será compartilhada: Horta comunitária Ayllu 21, no primeiro setor de Villa El Salvador, Lima (Peru), com a participação de 40 mulheres da terceira idade.
