CONVOCATORIAS
Conoce las 13 recetas ganadoras del concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2023
Em 17, Feb 2024 | Em CONVOCATORIAS, Destaque, Noticias |
El lunes 15 de enero fue anunciado el resultado de la edición 2023 del concurso Sabores Migrantes Comunitarios. Esta convocatoria, realizada anualmente desde 2019, es una iniciativa conjunta de tres programas de cooperación vinculados a la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB): IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas. Este año, 13 recetas y prácticas culinarias fueron seleccionadas para recibir un reconocimiento como ‘Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana’ y una dotación de 600 dólares.
A continuación presentamos las recetas ganadoras, sus historias y modos de preparación. ¡Buen provecho!
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1. Nombre: Marisabel Figueras
* País de nacimiento: Venezuela
* País de residencia: Paraguay
* Nombre de la receta: Las Hallacas de Maita
La hallaca es la preparación culinaria más representativa de la gastronomía navideña venezolana. Como cuenta Marisabel Figueras en su descripción de la práctica culinaria, es una preparación “compleja, laboriosa y nutricionalmente completa” que ha tenido una transición importante en relación al espacio y tiempo en que se consume y que tiene muchas connotaciones afectivas para las y los venezolanos.
“Se ha posicionado como la reina de la Navidad en todo el país y es un ícono de identidad en la cocina nacional, ya que es una preparación que insta a que todos los miembros de la familia participen en su elaboración y que cada uno realice una tarea según la edad. La elaboración de la hallaca es un momento de compartir en familia; este compartir refuerza los vínculos familiares y permite que continuemos con esta tradición”, destaca la venezolana que reside en la ciudad de San Lorenzo, en Paraguay.
Según ella, las hallacas de Maita son importantes en la comunidad paraguaya porque permiten un intercambio cultural, son una forma de mostrar sus tradiciones y parte de su historia. “La preparación de las hallacas es el momento propicio para compartir comidas con otras culturas y puede servir para reforzar los lazos”, afirma.
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En su postulación, Marisabel señala que no se conoce muy bien el origen de las hallacas. Una de las teorías que suponen su aparición dice que durante los años de la independencia de Venezuela, en las fiestas de las familias adineradas, solían preparar copiosos banquetes y que las sobras de estos eran entregadas a los esclavos, quienes aprovechaban mezclándolas con masa de maíz y envolviéndolas en hojas de plátano para luego cocinarlas en agua hirviendo.
Este plato tradicional de Venezuela se elabora con una masa de harina de maíz condimentada con caldo de pollo o gallina coloreado con onoto o achiote, que se rellena con un guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo. Se le coloca uvas, pasas, aceitunas, alcaparras, pimentón, cebolla, ajo, cebollín, ajoporro, encurtidos, etc; se envuelven en hojas de plátano en forma rectangular; se ata con pabilo y se sumergen en una olla con agua hirviendo hasta su cocción.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La práctica culinaria se realizará en la cocina de casa y se llevará al centro de la ciudad de Asunción, donde se encuentran muchas personas de la etnia guaraní. La intención es ofrecer las hallacas de Maita a aproximadamente 30 a 40 personas que pasan el día en las plazas del centro, algunas en situación de calle.
2. Nombre: Pamela María Quesada Palencia
* País de nacimiento: Guatemala
* País de residencia: Argentina
* Nombre de la receta: «El chuchito»
“Nicalteca” (nicaragüense-guatemalteca) con raíces mizquito-maya, Pamela Quesada es una migrante habitando la selva paranaense en Argentina. Trabajadora de cultura independiente en el municipio de Puerto Piray (Montecarlo, Misiones), ella gestiona proyectos culturales en clave regional y sostenible para el Punto Cultura CERNE Vida y Monte, en los ejes ambiente y recuperación de materiales, género y diversidades, pueblos originarios y recuperación de la identidad local.
En su postulación, Pamela Quesada afirma que los sabores migrantes viajan con el caminante. “Se las ingenian, y se meten en bolsillos, sobres, mochilas, valijas, cajas… En forma de receta le dan continuidad a la vida dentro de ollas y sartenes”, escribe. “El chuchito”, el sabor migrante que ella presenta en la convocatoria, es memoria de sus ancestros mayas. “Han sabido darle continuidad a la semilla de maíz y al conocimiento tecnológico vinculado al desarrollo de esta semilla, en sus versátiles recetas: maíz chicha, maíz atol, maíz tortilla, maíz tamal… El Ka’i Ku’a es el equivalente en Misiones para el tamal o chuchito”, detalla.
“Al igual que en Guatemala, a la harina de maíz se agrega agua tibia y sal hasta que quede «chicle» o chirle, hierbas aromáticas, quesos, y también salsitas rojas de tomate y chiles desecados. El que lo quiere completito le echa frijoles o carne. Luego se envuelve en la misma tuza o chala de la que se sacó, y se enciende un fuego como ofrenda a los Dioses Mayas, para cocer hervido”.
Según ella, la conservación de esta receta aporta a revalorizar las costumbres ancestrales de aprovechamiento y cuidado del entorno natural y sus recursos, del territorio Piray km18 en Puerto Piray. “Estas recetas, además de transmitir los sabores y las preparaciones, también transmiten el conocimiento y las prácticas, como la conservación de semillas originarias para una alimentación saludable, soberanía alimentaria y ambiental”, señala.
El paraje Piray km 18 es un territorio que fue habitado por comunidades guaraníes hoy desplazadas, y posteriormente por migrantes mayormente paraguayos y brasileros, organizados en grandes clanes de apellidos predominantes. Por las características territoriales (calles de tierra, dos únicos viajes de colectivo por día) y la poca disposición de dinero, su principal fuente de subsistencia fue la siembra de autoconsumo. “La semilla de maíz que sembramos tiene al menos 50 años de antigüedad, y su cosecha también alimenta animales de granja. La harina de maíz se produce localmente y se utiliza actualmente para preparaciones como la sopa paraguaya”, agrega.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La práctica será compartida en el Punto de Cultura CERNE Vida y Monte. Centro comunitario ubicado en Piray km 18, a orillas del arroyo Piray Guazú, referente territorial en ambiente, cultura y turismo, este Punto de Cultura desde 2008 sensibiliza y capacita a los y las habitantes y/o visitantes de la comunidad a través de actividades culturales, deportivas, educativas y turísticas sobre hábitos y costumbres vinculadas al buen uso del espacio y los recursos naturales.
La práctica se realizará como actividad complementaria para 100 estudiantes de escuelas primarias en una de las jornadas programadas del sendero educativo ECOPASEO, donde se abordan unidades productivas de las zonas rurales (lombricultura, apicultura, ariete hidráulico), popularizando el conocimiento científico y dando a conocer la importancia del cuidado de sus recursos y territorio.
3. Nombre: Graciela Vicente Ráfales
* País de nacimiento: España
* País de residencia: Chile
* Nombre de la receta: Paella
Graciela Vicente Ráfales proviene de un pueblo llamado Nonaspe, situado en la provincia de Zaragoza, en Aragón, al noreste de España. Por la cercanía a Cataluña, su lengua materna es el catalán. Amante de la cocina con hongos y la naturaleza, ella realiza recetas saludables e innovadoras con alimentos naturales en la ciudad de Talca, en la región del Maule, Chile, donde ha formado familia y vive hace siete años. Allí se dedica a la micogastronomía (cocina con hongos) y es fotógrafa gastronómica. (Algunos de sus trabajos e ideas están en Instagram: @recetasysetas)
En esta quinta edición de Sabores Migrantes Comunitarios, Graciela presenta una receta de “paella fungi” con ingredientes representativos de Chile. Es un arroz tipo paella con un caldo hecho a base de hongos, básicamente una paella que en lugar de arroz usa trigo mote (producto típico chileno) para su realización. “Curiosamente, paella, en valenciano o catalán, significa sartén. Es una sartén plana, ancha, baja y con dos asas. En Chile existe lo que denominan paila. Es una sartén plana, baja y con dos asas, aunque generalmente más bien pequeña. Paella y paila tienen un mismo origen y significado”, comenta.
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En su postulación, Graciela cuenta que las primeras paellas aparecieron alrededor del siglo XV, época en la que la Comunidad Valenciana pertenecía al Reino de Aragón. “La paella típica valenciana tiene un origen campesino y humilde. Ellos preparaban una receta sencilla con los ingredientes que tenían a su disposición, como carne de caza, aves de corral, alcachofas, garrofó (tipo de frijol tierno), bajoqueta (judía verde o poroto verde) etc. Cocinada sobre el fuego de una hoguera. Al lado de la costa preparaban una versión con lo que ellos tenían, que era marisco del mediterráneo, camarones, sepia, entre otros. Por supuesto no puede faltar en ambas versiones el arroz, del tipo que se cultiva allá, arroz bomba. Un grano redondo, con bastante almidón y que absorbe bien los sabores”, afirma.
Esta receta, con el tiempo, se hizo popular, y de este modo, de la Comunidad Valenciana fue extendiéndose al resto del país. Cada región o zona incluía los alimentos que tenían a su disposición y lo cocinaban como sabían o podían. Algo que los valencianos nunca han aceptado y a ese tipo de paellas las llaman ‘arroz con cosas’. Tampoco les agrada la idea de las paellas mixtas, de carne y marisco, consideran que estos dos productos no se deben mezclar. Hoy en día, en España, la paella es una receta tan conocida y extendida que es un plato que no puede faltar en ningún restaurante turístico ya que es un emblema de la gastronomía española”, expresa.
En Nonaspe, donde vivía en España, para finalizar las fiestas mayores o en San Cristóbal o para reuniones multitudinarias, se preparaban paellas enormes, como para 300 comensales. “Nos reuníamos en la ermita, un paraje hermoso, tranquilo, idílico, situado a 1 km de Nonaspe, estábamos en comunidad y todos compartíamos esa fantástica paella que preparaba la organización. Otros días, cuando teníamos, por ejemplo, cumpleaños u otra celebración a la que asistirían muchas personas, se preparaba una paella para todos, con mucho marisco, para celebrar. Entre semana mi madre preparaba paella de conejo criado en casa y caracoles de sierra, más económica, pero igualmente deliciosa”.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: Durante los años en los que ha estado viviendo en Chile, Graciela Vicente ha formado lazos con el Centro Cultural Municipal de Talca, el cual le ha conectado con la cultura y los agentes culturales de la zona, además de servir como apoyo en su proceso de integración en Chile. “Siento que les debo mucho, es por ello que decidí realizar esta práctica culinaria en su recinto, puesto que sería un modo de, en algún modo, devolverles tanto favor ofrecido”, comenta. “(…) Con la ayuda de las personas del centro cultural, amigos y familiares prepararemos la receta, ya que espero que a la actividad puedan acudir más de 100 personas”. La actividad estará abierta a la comunidad.
4. Nombre: Lourdes Fátima Díaz Chávez/ Grupo San Baltazar de Kamba Cua
* País de nacimiento: Paraguay
* País de residencia: Paraguay
* Nombre de la receta: Kishima
Afroparaguaya, Lourdes Díaz trabaja en la Comunidad de Kamba Kua, en Fernando de la Mora, distante a 10 km de Asunción, Paraguay. La comunidad afrodescendiente se creó con la llegada, en el año 1820, de un grupo de hombres y mujeres afrodescendientes que acompañaban al general José Gervasio Artigas. La receta que ella presenta en esta convocatoria, en nombre de la Asociación Grupo San Baltazar de Kamba Cua (que incluye Adolfo Bogarin, Cesar Chavez Diaz, Cecilia Leiva y Lorena David), es la de kishima, un plato que lo hacían sus antepasados en la comunidad y que sólo allí hasta hoy día se hace y se degusta.
Kishima es un alimento tradicional de la comunidad de Kamba Kua que ha resistido con el tiempo. Elaborado a base de mandioca hervida y coco pisado o molinado, puede ser dulce o salado y es ideal para el desayuno o merienda o para acompañar almuerzo o cena. Además de 1 kilo de mandioca hervida y bien blanda, la receta lleva 300 gramos de coco paraguayo molido, 300 grs de queso Paraguay, 2 huevos y sal a gusto. Es necesario un palo de cerca de 70 cm para asar en fuego moderado.
“Esta receta ancestral es de suma importancia en nuestra comunidad porque representa nuestros saberes, nuestros antepasados, representa para nosotros a nuestras abuelas, porque siempre hacíamos con ellas y degustábamos. Es una receta que creemos vino con nuestros antepasados de Kenia. Es el sabor tradicional de la comunidad, siempre está presente en nuestros eventos tradicionales. Kishima, sabor de Kamba Kua”, afirma Lourdes.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: Comunidad de Kamba Kua, centro comunitario. Cantidad aproximada: 50 personas. “Es un lugar muy importante para nosotros porque en el año 1999 habíamos recuperado 1.6 hectáreas de terreno para nuestra comunidad y formó parte de ese proyecto la construcción del centro comunitario, que se encuentra en el corazón de la comunidad afrodescendiente”, comenta Lourdes.
5. Nombre: Danilsa Esther Granados De Díaz/ Nelly y Argenis Madroñero
* País de nacimiento: Colombia
* País de residencia: Chile
* Nombre de la receta: Sancocho trifásico
Danilsa Granados ha postulado en nombre del colectivo Corporación de Inmigrantes Unidos Los Lagos, conformado por Nelly y Argenis Madroñero, Maritza Valle Cárdenas, Consuelo Ruiz H., Priscilla De Assis, Cristobalina Amador, Sara Soto Rodriguez, Claudio Oyarzun F. y Bernardita Zuñiga. El grupo pretendía presentar ocho recetas (sancocho trifásico, ropa vieja, feijoada, mangú, sopa paraguaya, cancato de salmón, facturas y medialunas, arroz con pollo y papas en salsa de rocoto), pero como el sistema sólo permitía una foto, presentaron la del sancocho trifásico, propuesta por las hermanas colombianas Nelly y Argenis Madroñero
Nelly y Argenis nacieron en el departamento del Cauca, región Pacífica, al sur oeste de Colombia; vivieron en el departamento del Putumayo, en la región del Amazonas, y después volvieron al Valle del Cauca, donde durante 10 años tuvieron un restaurante de comida casera. “Venirnos a Chile fue una decisión difícil, pero queríamos un mejor futuro para nuestra familia. Elegimos Puerto Montt, pues nos dijeron que era una ciudad muy tranquila y con grandes oportunidades laborales. Ya llevamos 2 años y medio creando una nueva vida aquí en este hermoso país, pero con el corazón en nuestra tierra”, comentan en su postulación.
Ellas cuentan que el sancocho ha sido parte de su vida desde que eran niñas, porque sus padres lo preparaban cuando se reunían en familia, principalmente en fechas especiales, como el 25 de diciembre o el 1° de enero. “La familia se reunía en el patio, se prendía un fogón de leña y se hacía una gran cantidad de sancocho para todos. Los domingos nos íbamos a bañar a los ríos y quebradas y se hacía el famoso ‘paseo de olla’, se prendía el fogón a la orilla del río. En nuestro restaurante en Colombia, el plato fuerte era el sancocho trifásico y gracias a esta deliciosa receta logramos sacar adelante a nuestra familia. Estas vivencias claro que traen muchos sentimientos y recuerdos bonitos, y aquí en Chile también lo hacemos cuando estamos toda la familia reunida un domingo”.
En el origen de esta preparación se cree que han influido platos como el cocido español, la olla podrida española o el ajiaco taíno, puesto que estos platos tenían la característica de “echar a la olla lo que hubiera”, por la falta de suministros. El sancocho es considerado uno de los platos típicos de la gastronomía colombiana. Suele consumirse principalmente para el almuerzo, como plato principal, o en los famosos “paseos de olla”.
En cada región del país, el sancocho tiene su propia sazón tradicional, y fue en el departamento de Antioquia, donde se originó éste, comúnmente llamado el sancocho de tres carnes o sancocho trifásico, debido a la triple combinación de carnes: res, cerdo y pollo. Se sirve acompañado de plátano barraganete, arroz y aguacate (palta). Y para beber, jugo natural de frutas cítricas, o de preferencia, agua de panela (chancaca) con limón y mucho hielo.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La idea del colectivo Corporación de Inmigrantes Unidos Los Lagos es compartir la práctica de las 8 recetas que habían pensado inicialmente en distintos lugares de la Comuna de Puerto Montt, capital de la Región de Los Lagos. Entre ellos las sedes sociales de 8 JJVV, Juntas de vecinos de 8 barrios de la ciudad de Puerto Montt, con la asistencia de 50 vecinos de los sectores escogidos, para un total 400 personas entre migrantes y chilenos.
6. Nombre: Pedro Miguel Torres Martínez
* País de nacimiento: Venezuela
* País de residencia: Colombia
* Nombre de la receta: Cuajao venezolano
Migrante venezolano residente en Colombia, en Malambo-Atlántico, el gestor cultural Pedro Miguel Torres Martínez presenta el cuajao, un plato importante en la gastronomía venezolana porque alrededor de este se suele reunir la familia completa, generando espacios de integración, convivencia y unificación.
“Es un plato que se prepara en conjunto, donde cada integrante de la familia se le es asignada una tarea dentro de la preparación, generando risas, recuerdos, anécdotas que se replican de generación en generación y que ahora a raíz de la migración se sigue realizando desde cada uno de los lugares, siendo este un plato que trae remembranzas de aquellas épocas”, cuenta.
El cuajao venezolano es importante dentro del lugar que le acogió (El Pasito- Malambo) en Colombia, ya que en este sitio ha tenido la oportunidad de realizar diferentes actividades “que condensan el sentir de la migración y la identidad venezolana”, como talleres, proyectos culturales y labores sociales que apuntan a la reivindicación de un territorio y la reconstrucción de un tejido social en torno a los individuos envueltos en los procesos migratorios. De esta manera se busca propiciar un espacio ameno alrededor de la gastronomía venezolana.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: Esta receta será compartida dentro de la comunidad del barrio El Pasito, en el municipio de Malambo- Atlántico. Ahí residen 40 familias de migrantes venezolanos y colombianos retornados, es un barrio denominado “invasión” que se encuentra alrededor de la Ciénaga Grande de Malambo. Este territorio es relevante dentro de la propuesta culinaria, ya que es el sitio donde Pedro Miguel se asentó al llegar a Colombia, donde ha podido tejer relaciones sociales y hacer proyectos culturales en torno a la migración.
7. Nombre: Carlos Alvarado
* País de nacimiento: El Salvador
* País de residencia: Estados Unidos
* Nombre de la receta: Pupusas del campo
En 1996, con 17 años, Carlos Alvarado emigró de los campos salvadoreños a los Estados Unidos, junto con su familia. Se desempeñó como cocinero en diferentes restaurantes de alta cocina, y en su búsqueda por recrear la comida casera de los campos salvadoreños, en junio de 2016 abrió las puertas de su primer restaurante en la área metropolitana de Washington D.C. Él vive en la ciudad de Hyattsville, en Maryland.
En su restaurante, la receta que Carlos más desarrolló fue la de las pupusas, una tradicional tortilla gruesa a base de maíz con masa de arroz rellena a que él llamó “pupusas del campo” por su reminiscencia a su lugar de origen, y por ser una receta heredada de su madre, transmitida de generación en generación. Las pupusas del campo pueden ser de queso, loroco, chicharrón, frijoles, jalapeño, espinaca o pollo.
La práctica culinaria de las pupusas del campo, según él, se desarrolla en varios ámbitos, desde ayudas comunitarias a centros de salud, escuelas, y apoyo a eventos sociales. “Existen muchas teorías que las pupusas nacieron en El Salvador, pero nosotros le damos un sabor único que remite a la comida casera típica salvadoreña”, afirma. La receta presentada cuenta con el relleno de ayote, para el cual se utilizan 3 ayotes, 8 ajos, ½ cebolla y tomillo.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La receta de las pupusas del campo será compartida con la comunidad de Hyattsville Volunteer Fire Department. “Creemos que su labor es de alto valor y deseamos honrarlos con unas exquisitas comidas. También proponemos enseñar la receta en su idioma, y poderles transmitir nuestros valores inscritos en una receta que se seguirá transmitiendo de generación en generación”, dice Carlos.
8. Nombre: Fatima Del Valle Martínez Saturno
* País de nacimiento: Venezuela
* País de residencia: Colombia
* Nombre de la receta: Guasacaca
Fatima Del Valle llegó de Venezuela en febrero de 2017. Un camionero le trajo a la ciudad de Manizales (Caldas, Colombia) con una fiebre fuerte y su familia le acogió por un año y tres meses. Allí empezó a trabajar como vendedora ambulante en el Parque Alfonso López, vendiendo tinto y productos venezolanos; en 2021 ingresó a la asociación de vendedores informales del parque y al de huerteros urbanos de la Alcaldía.
En el parque ella vende empanadas venezolanas acompañadas de guasacaca en la segunda juntanza de huerteros urbanos. “La aceptación de mi receta me hace pensar en producirla y envasarla artesanalmente”, cuenta. La guasacaca es una salsa que en su ciudad siempre está presente en la mesa, acompañando a las empanadas y también a las arepas rellenas.
Esta salsa se la enseñó su madre cuando era apenas una niña en Calabozo, estado de Guaricó. “Como migrante he trabajado como vendedora ambulante de tinto, pintadito y empanadas venezolanas acompañadas de guasacaca, lo que me hace sentir por esta preparación, además del recuerdo de mi país y de mi familia, profunda gratitud, pues gracias a ella he podido subsistir”, afirma.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: En la tercera juntanza de huerteros urbanos, junto con la Secretaría de Agricultura de la Alcaldía de Manizales y la Universidad Autónoma de Manizales, se pretende hacer una clase o demostración enseñando a preparar la guasacaca. Se estima reunir entre 70 y 100 personas, quienes replicarán en sus huertas, casas y con sus familias, multiplicando el alcance de esta receta venezolana, que va bien con productos colombianos o venezolanos.
9. Nombre: Mariana Isis Salas
* País de nacimiento: Venezuela
* País de residencia: Uruguay
* Nombre de la receta: Arepas de maíz pilado en budare de barro
Venezolana amante de la geografía y la cocina, Mariana Isis Salas ama combinar sabores, texturas, olores y colores en la cocina. Ella vive hace más de 10 años en Montevideo, Uruguay, país donde se encuentran 61 mil migrantes según el Censo 2023. “Muchas personas uruguayas se han acercado a la gastronomía venezolana y colombiana, y específicamente a la arepa. (…) Queremos poder masificar el uso del maíz combinando otros sabores, y apreciando cómo se pueden elaborar arepas usando el maíz que compramos en los mercados y ferias”, comenta.
En esta convocatoria, Mariana rememora una práctica de su abuela: las arepas de maíz pilado en budare de barro. “En mi casa y en la casa de mi abuela había un pilón, el pilón ya de adorno, porque no lo usábamos pilar el maíz. Las arepas de maíz pilado era ese regalo que nos hacía mi abuela Juba cuando quería consentir a sus nietos”, cuenta, destacando que la industrialización de la harina de maíz sustituyó el uso del maíz pilado por la harina de maíz precocida.
“Hoy queremos rememorar esta práctica pilando el maíz y haciendo arepas en budare de barro, otro elemento de la cultura gastronómica latinoamericana. Conocido por los centroamericanos como ‘comal’, el budare o aripo para la cultura venezolana es un implemento de cocina utilizado tradicionalmente para cocer, tostar, calentar arepas, granos de café, vegetales”, detalla.
Su propuesta incluye la realización de un taller práctico de arepas de maíz pilado hechas en budare de barro con aproximadamente 30 personas. En este taller se elaborarán arepas con la receta tradicional de maíz pilado y su versión con harina de maíz precocida. También se pensó realizar un conversatorio y contar el proceso de elaboración del budare de barro uruguayo como un producto que fortalece la cultura alfarera, finalizando con una degustación y una muestra cultural que invite a cultores de Venezuela y Colombia.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La receta será elaborada y multiplicada en los espacios asociados a la Plaza de Las Misiones, en apoyo al trabajo comunitario que lleva adelante la Comisión de Vecinas y Vecinos Plaza de Las Misiones y Goes Migrante. La Plaza de Las Misiones es un espacio que se ha convertido en un lugar de referencia para las comunidades migrantes, al realizar anualmente actividades dirigidas a las poblaciones migrantes.
10. Nombre: Laura Herrera
* País de nacimiento: México
* País de residencia: México
*Nombre de la receta: Orejones de calabaza
Laura Herrera es afromexicana de la Tribu Negros Mascogos y cocinera tradicional en la ciudad de Melchor Múzquiz (Coahuila). En su postulación, ella cuenta que su objetivo es que los niños y niñas aprendan a sembrar, cuidar y cosechar la comida de sus ancestros, para así prevenir enfermedades como la diabetes e hipertensión. La receta que presenta en esta convocatoria la aprendió de su abuela. “Cuando el cielo se empezaba a nublar, mi abuela ponía los orejones dentro de la casa, cerca de la estufa de leña. Estaban colgados de las vigas del techo, y al impregnarse del humo quedaban ahumados. Aquel es un sabor que nunca voy a olvidar”, comenta.
Ella explica que el proceso de los orejones comienza con el preparado de la tierra y la siembra de la semilla de calabaza dulce a mediados de febrero o el último día de canícula. “Cuando la semilla germina, se deja crecer la planta de manera natural aproximadamente por tres semanas. Después se debe escardar quitando la hierba u otras plantas que hayan crecido alrededor. La planta se pone en riego (normalmente con el agua del río o las lluvias). Al cabo de tres meses tendremos calabaza tierna para hacer orejones salados. En cinco meses tendremos calabaza madura dulce para hacer orejones durante el otoño e invierno, una temporada extremadamente fría en nuestra región”, detalla.
Según Laura, las calabazas se deben limpiar quitando la cáscara, semillas y venas. Los cascos se deben dejar secar por dos o tres días; ya oreados, se cortan en tiras para ponerlos a secar en un lazo a manera de tendedero. Los orejones de calabaza, explica, se pueden cocinar de dos formas: dulces o salados. “Se pueden hacer caldos con carne de puerco y vegetales como chile, tomate, cebolla, ajo y elote. Mientras que, para hacerlos de manera dulce, se le puede agregar piloncillo, azúcar, canela, anís y clavo para hacer mermelada de calabaza”, señala.
La mexicana explica, además, que la tradición de deshidratar calabazas para almacenarlas y luego usarlas en tiempos de escasez la adoptaron de sus antepasados, los indios seminoles, “quienes nos acogieron en sus tierras en Florida (Estados Unidos) a cambio de tributos alimentarios y alianzas militares”. “Este alimento fue particularmente importante en una de nuestras migraciones, cuando nuestros antepasados tuvieron que irse de aquel territorio porque corrían el peligro de ser atrapados y asesinados. En busca de un mejor futuro, nuestros líderes encontraron rutas para llegar a México. Pasando por Oklahoma, Texas y cruzando el Río Bravo para llegar a Coahuila. En esa travesía, uno de los alimentos a los que les debemos nuestra supervivencia es la carne seca y los orejones de calabaza, pues ambos eran alimentos ligeros, fáciles de hacer y de transportar”.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La práctica culinaria será compartida con el grupo de niñas y niños «Amigos Mascogos», a quienes Laura Herrera enseña y comparte recetas tradicionales, a sembrar y a cosechar alimentos. El grupo está conformado por un total de 35 niños y niñas.
11. Nombre: Rosa López
* País de nacimiento: Paraguay
* País de residencia: Francia
* Nombre de la receta: Trilogia de sabores del Chaco
Paraguaya que vive en la ciudad de Le Bugue, en Francia, Rosa López colabora con organizaciones y comunidades para crear experiencias sensoriales, fusionando naturaleza, arte y cultura. “Explorando la riqueza gastronómica, redescubro los sabores ancestrales, resaltando el uso de ingredientes nativos como fundamento del patrimonio cultural. Con compromiso y creatividad, promuevo un cambio hacia una alimentación consciente, conectada con las raíces culturales”, afirma.
La trilogía de sabores del Chaco, práctica culinaria con la que ella participa de esta convocatoria, combina los ingredientes autóctonos del Chaco (mistol, algarrobo y ají del monte) y técnicas tradicionales. La trilogía incluye la chicha, bebida refrescante, fermentada a base de semillas de maíz con infusión de café de mistol (el mistol es un fruto característico del Chaco). “La chicha de mistol fusiona la tradición con la innovación, un equilibrio entre lo ancestral y lo contemporáneo”, destaca.
El pan champagne con harina de algarroba, según ella, es una reinterpretación del clásico pan champagne francés, en la que la fermentación de la masa madre, además de otorgarle una textura especial, revela un sorprendente color morado y un aroma a chocolate. Al pan acompaña un paté de pato condimentado con ají del monte.
Para acompañar la degustación, Rosa contará con imágenes de la Red de Mujeres del Chaco, protagonistas detrás de la producción de estos ingredientes, y utensilios de cerámica de la comunidad Kambuchi Apo, además de una serie de dibujos a mano creados por artistas Nivacle, así como artesanía Nivache y Enlhet.
“Mi objetivo es promover la diversidad cultural de Paraguay en Francia. Esta experiencia gastronómica va más allá de simplemente presentar los ingredientes nativos de mi país. Se trata de destacar la importancia de preservar y compartir estas tradiciones culinarias, que son un testimonio vivo de la identidad y la riqueza cultural arraigada en las comunidades que habitan el Chaco”, afirma.
“Al utilizar estos ingredientes, busco incentivar el descubrimiento y consumo de estos nuevos sabores. Aunque de manera tímida, intento visibilizar el trabajo de La Red de Mujeres del Chaco. Estas asociaciones luchan por preservar la conexión con la tierra, celebrar la biodiversidad local y reconocer el papel vital de las mujeres en la producción de estos ingredientes excepcionales y silvestres”.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: En la ciudad de Sarlat – Dordonge, en el Centro educativo Lycée Pré de Cordy à Sarlat-la-Canéda, con alrededor de 30 personas participantes. Ella eligió este lugar por ser la clausura de las formaciones y sus compañeros/as y profesores/as están en el sector de la hotelería, turismo y gastronomía. “Es una forma interesante de llegar a profesionales que en un futuro podrían integrar estos ingredientes a sus recetas”, expresa.
12. Nombre: Yesica Santivecchi/ Comunidad Gitana Mar Del Plata
* País de nacimiento: Argentina
* País de residencia: Argentina
* Nombre de la receta: Té gitano
La receta del té gitano fue presentada por Yesica Santivecchi en nombre de un colectivo, la Comunidad Gitana Mar Del Plata (también conformada por Fabiana Castillo, Priscila Demetrio, Rosa Demetrio y Esmeralda Demetrio). Según ellas, el té gitano es la infusión típica de la comunidad en toda la región, una receta transmitida oralmente de generación en generación. “Una infusión que tiene origen en la India, que ha mutado en el paso por Europa de la comunidad y termina de configurarse y adaptarse a los ingredientes disponibles en la región, con la llegada del pueblo Rom a Latinoamérica”, señalan.
En Argentina, la receta se realiza en todas las cocinas gitanas, de forma diaria. La fusión de té negro, clavo de olor, canela en rama y azúcar que se macera, se sirve sobre un colchon de frutas en cada vaso -que es de vidrio – banana, naranja, mandarina y manzana. El vaso se sirve sobre un pequeño plato de postre hondo, en el cual se vuelca el té para que se enfríe, y es desde el plato que se toma.
En la ciudad de Mar del Plata, entre los y las más de 13 mil gitanos y gitanas que allí se encuentran, el té es una infusión muy consumida y representa el momento de compartir, dialogar, reflexionar, planificar la vida. Es una tradición oral, no hay material escrito ni audiovisual respecto a esta costumbre y receta, por lo que su cocción es un momento de aprendizaje e intercambio entre los adultos y los y las más jóvenes de la comunidad.
Fabiana Castillo, en el video enviado para el concurso, explica cómo se prepara el té. Ella cuenta que es gitana y la receta del té la aprendió de su madre y sus tías cuando lo preparaban en su casa en la provincia del Chaco. “Es mi responsabilidad y orgullo enseñarle a mis hijos, hijas, nueras, yernos, nietos y nietas, esta receta que tanto representa nuestra identidad como pueblo gitano», afirma.
Priscila Demetrio, que tiene 15 años, aprendió con Fabiana y dice que le encanta prepararlo y compartirlo con familiares y amigos. “Es muy sabroso y típico. Es un sabor diferente el que genera la combinación con las frutas. Además, es una excusa para juntarnos y es un buen gesto para la hospitalidad que siempre vas a tener en una casa gitana. Nunca falta el té típico. Es nuestro orgullo», cuenta.
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* Comunidad con la que será compartida la práctica: Compartir el té gitano, según las postulantes, es una excusa para acercar a la comunidad gitana con la comunidad barrial criolla, “con el fin de promover el encuentro y abonar a la erradicación de la discriminación étnica y cultural”. La propuesta es realizar seis actividades donde se compartirá la receta en instituciones educativas del barrio (la casa comunitaria Marea, la escuela primaria 41 y la escuela secundaria 56), con un registro audiovisual de la experiencia y un festival de cierre abierto a toda la comunidad marplatense.
13. Nombre: Yorely Paola León Caicedo
* País de nacimiento: Colombia
* País de residencia: Chile
* Nombre de la receta: Arepa con chocolate colombiano
La arepa con chocolate, presentada por Yorely Paola León Caicedo, es una comida que se consume en todos los departamentos colombianos, cambiando un poco los ingredientes y la forma de preparación. Es un producto que, según ella, han presentado a la comunidad chilena para consumir en diferentes momentos del día, principalmente para el desayuno o para el tecito en la tarde. Siendo base de la gastronomía colombiana, es un plato que puede servirse solo o en unión a otros alimentos. Yorely es colombiana y vive en Chile, en Alto Hospicio, comuna da província de Iquique, localizada na Região de Tarapacá.
⇒ Conoce la receta
* Comunidad con la que será compartida la práctica: La práctica se compartirá en la Parroquia del Sagrado Corazón de Jesús, en Alto Hospicio, la cual alberga un comedor para niños/as chilenos/as y extranjeros/as, principalmente niños y niñas de países limítrofes como son Bolivia y Perú.
