Sabor a Iberoamérica: Sulma Perez y las pupusas salvadoreñas a la leña

Sulma Perez

Sulma Perez es una gestora comunitaria, campesina, madre de seis hijos y migrante exiliada de El Salvador por la guerra de los 80s. En Costa Rica, donde vive desde el año 1982, ella sigue con las tradiciones culinarias salvadoreñas, como las pupusas, comúnmente preparadas en familia o para eventos comunitarios y fiestas populares.

El ingrediente principal de la pupusa es el maíz criollo, utilizado para preparar la masa. “El maíz es parte de nuestra identidad cultural mesoamericana en cada una de sus expresiones (pupusas, tortillas, chicha, atoles, etc)”, destaca Sulma, que desde muy pequeña ya molía el maíz en piedra en El Salvador. La receta fue una enseñanza de familia, a su abuela le enseñó la suya, y ella le enseña a sus hijos y nietos. 

La receta de las pupusas fue una de las 10 seleccionadas en el concurso “Sabor a Iberoamérica”, que premia historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región. Resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura, cocina y migración, el concurso fue presentado en abril de este año por la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB), los programas IberCultura Viva e Iber-Rutas y la iniciativa IberCocinas. El resultado fue anunciado el martes 3 de septiembre. 

Nombre de la receta: Pupusas salvadoreñas a la leña

* Ingredientes | Cantidades: Maíz criollo, ayote, queso, loroco, frijoles, aceite, espinacas, tomate, repollo, chile picante, orégano, vinagre y sal.

* Modo de preparación: 1) Se muele el maíz tierno para preparar la masa. 2) Se preparan diferentes rellenos: frijoles molidos con queso, ayote rayado con queso, espinacas con tomate. 3) Se prepara el encurtido con repollo rallado, orégano, vinagre y chile picante. 4) Se coloca una bolita de masa en la mano, se rellena con cualquier relleno preparado y se pone al comal (disco de barro o de metal que se utiliza para cocer tortillas de maíz) con aceite, que está caliente del fuego de leña; se deja por unos minutos hasta ver que este cocinado cada extremo. 5) Se sirve de dos en dos con encurtido encima.

La historia de la receta, por Sulma Pérez

Las pupusas salvadoreñas son la comida típica del El Salvador,​ probablemente por la tradición instituida de generación en generación. En el caso de esta receta fue una enseñanza de mi familia, a mi abuela le enseñó la suya, yo le enseño a mis hijxs y nietxs. Comúnmente se prepara en familia o para eventos comunitarios y fiestas populares. Nos reunimos en grupos de mujeres a preparar pupusas, siendo esto un espacio de intercambio y trabajo colectivo. Los ingredientes en su mayoría son frescos del mercado o sacados de la huerta.

(Fotos: Ricardo Araya Rojas)

Esta receta se sigue conservando de generación en generación, ya que es una comida cotidiana, en la comunidad migrante salvadoreña y es común su preparación en casa de familias. La receta ha tenido que ser modificada ya que se ha tenido dificultad con conseguir ingredientes tradicionales como el loroco; y por motivos económicos y de salud se ha evitado hacerlas con carne, como se hace en la actualidad. Algunos ingredientes por lo que se reemplazan son el ayote rayado, los frijoles molidos, las espinacas y el tomate a cambio de la carne. En nuestro caso, la mayoría cosechados de la huerta en casa, o comprados/intercambiados a vecinos de la comunidad. La receta vegetariana ha despertado interés de personas vegetarianas o que prefieren alimentos sanos sin carne, por lo que se ha vuelto común en los últimos años. 

En nuestra comunidad de Longo Maï, aquí en Costa Rica, es el plato más aclamado por el turismo y voluntarios que nos visitan, para festivales comunitarios, actividades de la iglesia y de la escuela. Actualmente hacemos talleres de pupusas para los visitantes, con ventas de las mismas, ayudando a la economía familiar. Es común pasar a casa de cualquier persona de la comunidad y que te ofrezcan una deliciosa pupusa con café. Cada quien le pone su sabor y detalles personalizados haciendo esto una tradición que emigró también con nuestras familias y seguirá en la mesa de salvadoreñas, ticxs, nicaragüenses, etc.

Lea también:

Sabor a Iberoamérica: Djanira Abreu y la feijoada baiana de su madre

Sabor a Iberoamérica: conoce las historias de recetas seleccionadas en el concurso