Sabores Migrantes 2021: Laura Carvallo y la fosforera “margaQuiteña”

“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de la Cooperación Iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el 22 de diciembre de 2021. A partir de hoy vamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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La primera colocada en el concurso “Sabores Migrantes Comunitarios 2021”, Laura Carvallo, es una venezolana nacida en la Isla de Margarita que hace cinco años vive en Quito, Ecuador. Antes de llegar a Ecuador, ella vivió cinco años en Panamá. “Una de mis principales aficiones, afectos y pasiones en este tiempo es la cocina. Es el lenguaje de amor y cariño que hemos cultivado en mi familia, pues la comida no solo nos nutre, sino que además nos une y alegra; como dice el dicho ‘barriga llena, corazón contento’”, escribió la venezolana de 29 años en el texto presentado al concurso.

“Siento que cuando una persona migra, lleva consigo una mochila llena de cultura, tradiciones de su tierra, y es en la sociedad receptora donde se generan vigorizantes y necesarios diálogos de saberes que alimentan las prácticas cotidianas de la interculturalidad. La culinaria es un lenguaje que nos permite conocer la riqueza y diversidad de los pueblos”, añadió.

En la casa de Laura, preparar la fosforera margariteña, plato típico de la región, siempre era una fiesta de sabores y aromas que inundaban cada rincón. “En mi familia, era mi abuela Petra la que tenía el don, y siempre me hizo sentir que yo también lo tenía, quizás por su confianza y luego por la mía, me animé, años más tarde, a estudiar gastronomía. Pero fue cuando migré de Venezuela que desarrollé un especial afecto por los platos tradicionales, de la ciudad, de la familia, y esa necesidad tan humana de sentirse en casa palpitaba en mí”, contó.

Siempre que había alguna celebración especial, Laura iba al mercado muy temprano con su abuela y recorría fascinada de su mano las rancherías de pescadores en Manzanillo, y luego al mercado de Juan Griego, por los mariscos y verduras frescas. El ingrediente estrella, “el ají dulce margariteño”,  era cultivado en el patio de su abuela y cosechado con especial cuidado.

Cuando llegó a Quito, ella sentía mucha nostalgia, le hacía falta una comunidad, una colectiva. Así empezó su militancia con la “Koncha Batukada Lesbofeminista”, donde, mediante el arte y los tambores, las integrantes denuncian y crean conciencia sobre las múltiples violencias que viven las mujeres, la comunidad LGBTIQ+, migrantes, mujeres racializadas, trabajadoras, etc. “Uno de los espacios que más valoramos, luego de las acciones, y que todas disfrutamos como colectiva, es cocinar, comer y compartir, no sólo los alimentos, sino risas, abrazos, cuidados y logros”, afirma. 

Ahora, cuando prepara la fosforera en Quito, a casi 3.000 metros sobre el nivel del mar, la escena es más o menos parecida: ella recorre muy temprano los mercados populares, como el mercado San Roque, un mercado tradicional de la capital, para buscar verduras frescas y accesibles, y luego va al mercado de La América, donde se puede encontrar una amplia variedad de mariscos de la pesca artesanal. 

Mientras unas cortan, otras limpian y otras colocan la música. Así aprenden, intercambian y  cocinan su fosforera “margaQuiteña” (“el mágico encuentro entre el Caribe venezolano y los Andes ecuatorianos”), condimentada de afectos, sentires, saberes y sabores de estas dos tierras, divididas por fronteras, pero unidas por su tradición culinaria, soberanía alimentaria y diversidad cultural. 

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La historia de la receta, según Laura Carvallo

La fosforera margariteña es una receta tradicional y esencial dentro de la tradición culinaria de la Isla Margarita y Venezuela.  Este plato es tan reconocido y valorado en la isla, que anualmente se realiza la Feria de la Fosforera Margariteña. Su quinta edición se realizó en 2018, buscando resaltar la identidad y el sentido de pertenencia de los y las insulares en la gastronomía y saberes locales. Además, este tipo de iniciativas fortalece la soberanía alimentaria en el mar, pues la gran diversidad de moluscos y crustáceos son recolectados por la pesca artesanal, que mantiene prácticas tradicionales de conservación y multiplicación de las especies marinas respetando la biodiversidad y sostenibilidad de la vida. 

La fosforera también es conocida como un plato “levanta muertos o levanta espíritus” por su alto contenido de fósforo, por ser tan nutritiva y bastante accesible para los pueblos del mar.  

Empezamos haciendo el caldo o fumet con las cáscaras y cabezas de camarón, una cabeza de pescado, dientes de ajo, una cebolla picada en cuadros, laurel y unas cuantas bayas de pimienta guayabita (pimienta dulce). Mientras el caldo se cocina, vamos picando el ají dulce y lavando los mariscos. Cuando esté listo el caldo, colamos  y guardamos. Mientras tanto seguimos preparando el mise en place para luego comenzar a preparar la fosforera. Empezamos a freír las jaibas, cuando estén rojas ponemos el ají y los condimentos. Cuando las cebollas y el pimiento se cristalizan, colocamos los mariscos (camarones, pulpo picado, los calamares en rodajas, los mejillones, las vieiras, el chipi chipi o guacucos); para desglasar usamos una taza de vino blanco Sagrada Familia, que es el vino típico para cocinar en Venezuela, sumamos unas cucharadas de pasta de tomate para finalmente añadir el caldo previamente preparado. Esperamos un ratito y agregamos los filetes de sierra (pescado de carne blanca) en cuadros sin piel y sin huesos, cocinamos por unos 25 o 30 minutos, rectificamos sabores y en ese momento ya está lista la fosforera. 

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La receta: Fosforera MargaQuiteña

Ingredientes  (12 PAX)

• 1 cabeza de albacora
• 500 grs. de camarones con cabeza y cáscara
• 700 grs. calamar limpio y cortado
• 6 jaibas
• 500 grs. de mejillones con concha lavados
• 500 grs. de pata de burro
• 600 grs. de filetes de pescado 
• 10 dientes de ajo
• 2 pimientos grandes en brunoise
• 2 hojas de laurel
• 8 bayas de pimienta dulce
• 6 cebollas paiteñas 
• 4 ajíes solo usando la punta de abajo que no pica 
• 4 ramas de apio (celery) picado
• Chillangua
• Cilantro
• Limón
• Caña Manabita
• Aceite achiotado
• 4 cdas de pasta de tomate
• 300 grs. de pasta de maní
• Agua
• Sal
• Pimienta negra

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Preparación del caldo o fumet:

Limpiar los camarones y desvenarlos. En una olla colocar la cabeza de albacora, con  las cáscaras de camarón en aceite, y sofreír un poco, agregar 4 dientes de ajo entero, una hoja de laurel, 8 bayas de pimienta (sin venas y sin pepas), un ramito de chillangua, 2 cebollas picadas en 4 partes y sal. Cubrir con suficiente agua y hervir. Cocinar por 45 minutos, agregar el jugo de medio limón. Colar y reservar el caldo.

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Preparación de la fosforera margaQuiteña:

En una olla a fuego lento, colocar el aceite achiotado, saltear 300 grs de cebolla paiteña, agregar el maní en pasta, una taza de fumet o caldo y cocinar de 5 a 7 minutos. Reservar.

En un caldero a fuego lento agregar el aceite achiotado y añadir las jaibas,  sofreír hasta que estén rojas. Agregar la cebolla, los ajíes, 6 dientes de ajos, el pimiento y el apio (celery) todos picados en brunoise, agregar sal y pimienta al gusto. Luego agregar los mariscos limpios y cortados, las cucharadas de pasta de tomate, cocinar 10 minutos a fuego medio, agregar un cuarto de taza de caña manabita y agregar el fumet o caldo, junto con el pescado en cuadros. Cocinar por 10 minutos más y listo.

Como el ají dulce margariteño es un ingrediente propio de la isla, por las condiciones de temperatura, clima y la salinidad, se propone una derivación por el ají local, usando solo la punta del ají sin venas ni semillas para lograr el dulzor que al cocinarle le daría un gusto similar al del ají margariteño. 

Su adaptación también incluyó pasta de maní, un ingrediente atesorado dentro de la culinaria ecuatoriana, que suma un dulce y sabor tostado que acompaña los sabores del mar junto con la caña manabita que enriquecen la receta.

Finalmente, cocinar a fuego medio por 15 o 20 minutos. Agregar la mezcla de maní que preparamos previamente y cilantro al gusto. Rectificar sabores. Agregar sal o alguna especia si es necesario.

Sugerencia: Puedes acompañar esta deliciosa fosforera con tortillas de morocho, tortilla de maíz o pan.

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