{"id":26101,"date":"2022-01-19T16:41:25","date_gmt":"2022-01-19T19:41:25","guid":{"rendered":"https:\/\/iberculturaviva.org\/?p=26101"},"modified":"2022-01-19T16:45:18","modified_gmt":"2022-01-19T19:45:18","slug":"sabores-migrantes-2021-milagros-del-pilar-jarama-bardales-y-el-aji-de-gallina-o-de-pollo-tradicional-peruano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/iberculturaviva.org\/es\/sabores-migrantes-2021-milagros-del-pilar-jarama-bardales-y-el-aji-de-gallina-o-de-pollo-tradicional-peruano\/","title":{"rendered":"Sabores Migrantes 2021: Milagros del Pilar Jarama Bardales y el aj\u00ed de gallina o de pollo tradicional peruano"},"content":{"rendered":"

(Fotos: Ricardo Iberico)<\/strong>
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Milagros del Pilar Jarama Bardales, candidata que envi\u00f3 una de las 16 pr\u00e1cticas culinarias premiadas en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021, es una peruana que hace ocho a\u00f1os vive en Rivera (Uruguay), ciudad fronteriza con Santana do Livramento (Brasil). Esa oportunidad de tener juntos dos pa\u00edses, seg\u00fan ella, enriquece a\u00fan m\u00e1s este intercambio de saberes.<\/span><\/p>\n

\u201cCuando se decide migrar de Per\u00fa a otro pa\u00eds, independientemente de cual sea la raz\u00f3n para ello, se extra\u00f1a a la familia, las costumbres,\u00a0 la comida\u2026 los sabores con los que creciste y que perduran no s\u00f3lo en el paladar, sino en la mente y coraz\u00f3n. El pa\u00eds que te acoge -en este caso, Uruguay- te ofrece la oportunidad de conocer sus costumbres, su comida\u2026 diferente a la que est\u00e1s acostumbrado\u201d, comenta Milagros en su postulaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

\u201cEntonces comienza esa b\u00fasqueda de fusionar sabores de tu pa\u00eds y del pa\u00eds donde est\u00e1s residiendo. Utilizando insumos variados, intentando encontrar el sabor, color, textura de la receta original. En esa b\u00fasqueda se da un intercambio y di\u00e1logo intercultural muy interesante. Particularmente me emociona poder dar a conocer la cultura peruana a trav\u00e9s de su comida. Sientes satisfacci\u00f3n cuando se crea el inter\u00e9s en probar algo que t\u00fa puedes compartir de tu pa\u00eds de origen\u201d.\u00a0<\/span><\/p>\n

La receta del aj\u00ed de gallina o pollo tradicional, que Milagros eligi\u00f3 para el concurso, es un plato representativo de Per\u00fa, con un ingrediente principal -el aj\u00ed amarillo- que se cultiva en el pa\u00eds y que es utilizado en un sin n\u00famero de recetas.<\/span><\/p>\n

En el texto enviado en su inscripci\u00f3n a la convocatoria, ella cuenta que la idea de introducir los sabores peruanos en la comunidad de Rivera fue motivada por el contexto de emergencia sanitaria derivado de la pandemia de Covid-19. \u201cAl estar en casa, ten\u00edamos m\u00e1s tiempo para cocinar, probar nuevas recetas, y la falta de oportunidades laborales hizo que pens\u00e1ramos en algunos emprendimientos personales\u201d, explica.<\/span><\/p>\n

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La historia de la receta, seg\u00fan Milagros del Pilar<\/h4>\n

\"\"<\/a>\u201cEl origen del aj\u00ed de gallina se remonta a Espa\u00f1a durante el siglo XIV. Era com\u00fan entre sus ciudadanos servir el manjar blanco, un bocadillo que conten\u00eda pechuga de gallina hervida, sazonada con az\u00facar, nueces y almendras, y espesada con harina y arroz, que es la que actualmente prevalece en la gastronom\u00eda espa\u00f1ola.<\/span><\/p>\n

En la \u00e9poca colonial, este plato lleg\u00f3 al Per\u00fa y sufri\u00f3 un gran cambio. Los peruanos transformaron el manjar blanco en el aj\u00ed de gallina que hoy conocemos, y todo gracias a un ingrediente esencial en el plato, el aj\u00ed amarillo. Gracias al aj\u00ed amarillo, este plato adopt\u00f3 su caracter\u00edstico color y dej\u00f3 de lado su antiguo sabor dulce. Fueron insumos peruanos que le dieron a este platillo su sabor y consistencia hasta el d\u00eda de hoy.<\/span><\/p>\n

(Fuente: <\/span>https:\/\/perubicentenario.com\/el-aji-de-gallina-una-deliciosa-fusion-de-culturas\/<\/span><\/a>)<\/span><\/p>\n

Adem\u00e1s, el guiso de aj\u00ed de gallina ha servido de ingrediente para rellenar algunas entradas, como los teque\u00f1os de aj\u00ed de gallina (masa de harina de trigo frita) o las empanadas de aj\u00ed de gallina (masa de pan al horno)\u201d.<\/span><\/p>\n

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Adaptando la receta en Uruguay<\/h4>\n

\u201cExisten insumos como el aj\u00ed amarillo que se cultiva en Per\u00fa y que no se encuentra en Uruguay. Se importa el producto procesado a la capital uruguaya, pero vivo en Rivera, que se encuentra a 550 km de la capital. Entonces decidimos reemplazar el aj\u00ed amarillo por c\u00farcuma para obtener el color amarillo, y para darle un ligero sabor picante usamos el aj\u00ed Catal\u00e1n, que encontramos en los supermercados. Manteniendo el resto de la receta original. Sin duda alguna la textura y consistencia fue la deseada.<\/span><\/p>\n

La poblaci\u00f3n uruguaya es conservadora en sus gustos, entonces para introducir este nuevo sabor ten\u00edamos que idear alguna estrategia que sea parte de la costumbre y pensamos en usar la masa para empanadas que suele consumirse mucho en Uruguay, reemplazar el contenido, y en vez de jam\u00f3n y queso o carne, colocar la crema de aj\u00ed de pollo o gallina. Tratando de hacer no una empanada, sino de emular a un teque\u00f1o peruano que se hace con masa wantan\u201d.\u00a0<\/span><\/p>\n

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Pr\u00e1ctica culinaria empleada\u00a0<\/strong><\/p>\n

\u201cEn la masa de empanada agregamos la crema de aj\u00ed de gallina o de pollo y pegamos con huevo batido los bordes, al fre\u00edrse se convierte en una masa suave y tostada, semi-crujiente, rellena con la deliciosa crema de aj\u00ed de gallina o pollo. Como resultado obtuvimos unos deliciosos teque\u00f1os de una receta tradicional peruana. La aceptaci\u00f3n fue incre\u00edble, considerando que era un sabor y presentaci\u00f3n nueva para la localidad\u201d.\u00a0<\/span><\/p>\n

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\nLa receta: Aj\u00ed de gallina o aj\u00ed de pollo tradicional peruano<\/strong><\/span><\/h4>\n

Ingredientes<\/span><\/strong><\/p>\n