{"id":26027,"date":"2022-01-17T09:20:01","date_gmt":"2022-01-17T12:20:01","guid":{"rendered":"https:\/\/iberculturaviva.org\/?p=26027"},"modified":"2022-01-17T16:25:10","modified_gmt":"2022-01-17T19:25:10","slug":"sabores-migrantes-2021-laura-carvallo-y-la-fosforera-margaquitena","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/iberculturaviva.org\/es\/sabores-migrantes-2021-laura-carvallo-y-la-fosforera-margaquitena\/","title":{"rendered":"Sabores Migrantes 2021: Laura Carvallo y la fosforera \u201cmargaQuite\u00f1a\u201d"},"content":{"rendered":"

\u201cSabores Migrantes Comunitarios\u201d es el resultado de una sinergia de los programas de la Cooperaci\u00f3n Iberoamericana en las \u00e1reas de cultura comunitaria, cocina y migraci\u00f3n. La tercera edici\u00f3n del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el 22 de diciembre de 2021. A partir de hoy vamos a publicar en la p\u00e1gina web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparaci\u00f3n.<\/span><\/em><\/p>\n

.<\/p>\n

\"\".<\/a><\/p>\n

La primera colocada en el concurso \u201cSabores Migrantes Comunitarios 2021\u201d, Laura Carvallo, es una venezolana nacida en la Isla de Margarita que hace cinco a\u00f1os vive en Quito, Ecuador. Antes de llegar a Ecuador, ella vivi\u00f3 cinco a\u00f1os en Panam\u00e1. \u201cUna de mis principales aficiones, afectos y pasiones en este tiempo es la cocina. Es el lenguaje de amor y cari\u00f1o que hemos cultivado en mi familia, pues la comida no solo nos nutre, sino que adem\u00e1s nos une y alegra; como dice el dicho \u2018barriga llena, coraz\u00f3n contento\u2019\u201d, escribi\u00f3 la venezolana de 29 a\u00f1os en el texto presentado al concurso.<\/span><\/p>\n

\u201cSiento que cuando una persona migra, lleva consigo una mochila llena de cultura, tradiciones de su tierra, y es en la sociedad receptora donde se generan vigorizantes y necesarios di\u00e1logos de saberes que alimentan las pr\u00e1cticas cotidianas de la interculturalidad. La culinaria es un lenguaje que nos permite conocer la riqueza y diversidad de los pueblos\u201d, a\u00f1adi\u00f3.<\/span><\/p>\n

En la casa de Laura, preparar la fosforera margarite\u00f1a, plato t\u00edpico de la regi\u00f3n, siempre era una fiesta de sabores y aromas que inundaban cada rinc\u00f3n. \u201cEn mi familia, era mi abuela Petra la que ten\u00eda el don, y siempre me hizo sentir que yo tambi\u00e9n lo ten\u00eda, quiz\u00e1s por su confianza y luego por la m\u00eda, me anim\u00e9, a\u00f1os m\u00e1s tarde, a estudiar gastronom\u00eda. Pero fue cuando migr\u00e9 de Venezuela que desarroll\u00e9 un especial afecto por los platos tradicionales, de la ciudad, de la familia, y esa necesidad tan humana de sentirse en casa palpitaba en m\u00ed\u201d, cont\u00f3.<\/span><\/p>\n

Siempre que hab\u00eda alguna celebraci\u00f3n especial, Laura iba al mercado muy temprano con su abuela y recorr\u00eda fascinada de su mano las rancher\u00edas de pescadores en Manzanillo, y luego al mercado de Juan Griego, por los mariscos y verduras frescas. El ingrediente estrella, \u201cel aj\u00ed dulce margarite\u00f1o\u201d,\u00a0 era cultivado en el patio de su abuela y cosechado con especial cuidado.<\/span><\/p>\n

Cuando lleg\u00f3 a Quito, ella sent\u00eda mucha nostalgia, le hac\u00eda falta una comunidad, una colectiva. As\u00ed empez\u00f3 su militancia con la \u201cKoncha Batukada Lesbofeminista\u201d, donde, mediante el arte y los tambores, las integrantes denuncian y crean conciencia sobre las m\u00faltiples violencias que viven las mujeres, la comunidad LGBTIQ+, migrantes, mujeres racializadas, trabajadoras, etc. \u201cUno de los espacios que m\u00e1s valoramos, luego de las acciones, y que todas disfrutamos como colectiva, es cocinar, comer y compartir, no s\u00f3lo los alimentos, sino risas, abrazos, cuidados y logros\u201d, afirma.\u00a0<\/span><\/p>\n

Ahora, cuando prepara la fosforera en Quito, a casi 3.000 metros sobre el nivel del mar, la escena es m\u00e1s o menos parecida: ella recorre muy temprano los mercados populares, como el mercado San Roque, un mercado tradicional de la capital, para buscar verduras frescas y accesibles, y luego va al mercado de La Am\u00e9rica, donde se puede encontrar una amplia variedad de mariscos de la pesca artesanal.\u00a0<\/span><\/p>\n

Mientras unas cortan, otras limpian y otras colocan la m\u00fasica. As\u00ed aprenden, intercambian y\u00a0 cocinan su fosforera \u201cmargaQuite\u00f1a\u201d (\u201cel m\u00e1gico encuentro entre el Caribe venezolano y los Andes ecuatorianos\u201d), condimentada de afectos, sentires, saberes y sabores de estas dos tierras, divididas por fronteras, pero unidas por su tradici\u00f3n culinaria, soberan\u00eda alimentaria y diversidad cultural.\u00a0<\/span><\/p>\n

\n

.<\/span><\/p>\n

La historia de la receta, seg\u00fan Laura Carvallo<\/h4>\n

La fosforera margarite\u00f1a es una receta tradicional y esencial dentro de la tradici\u00f3n culinaria de la Isla Margarita y Venezuela.\u00a0 <\/span>Este plato es tan reconocido y valorado en la isla, que anualmente se realiza la Feria de la Fosforera Margarite\u00f1a. Su quinta edici\u00f3n se realiz\u00f3 en 2018, buscando resaltar la identidad y el sentido de pertenencia de los y las insulares en la gastronom\u00eda y saberes locales. Adem\u00e1s, este tipo de iniciativas fortalece la soberan\u00eda alimentaria en el mar, pues la gran diversidad de moluscos y crust\u00e1ceos son recolectados por la pesca artesanal, que mantiene pr\u00e1cticas tradicionales de conservaci\u00f3n y multiplicaci\u00f3n de las especies marinas respetando la biodiversidad y sostenibilidad de la vida.\u00a0<\/span><\/p>\n

La fosforera tambi\u00e9n es conocida como un plato \u201clevanta muertos o levanta esp\u00edritus\u201d por su alto contenido de f\u00f3sforo, por ser tan nutritiva y bastante accesible para los pueblos del mar.\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

Empezamos haciendo el caldo o <\/span>fumet<\/span><\/i> con las c\u00e1scaras y cabezas de camar\u00f3n, una cabeza de pescado, dientes de ajo, una cebolla picada en cuadros, laurel y unas cuantas bayas de pimienta guayabita (pimienta dulce). Mientras el caldo se cocina, vamos picando el aj\u00ed dulce y lavando los mariscos. Cuando est\u00e9 listo el caldo, colamos\u00a0 y guardamos. Mientras tanto seguimos preparando el <\/span>mise en place<\/span><\/i> para luego comenzar a preparar la fosforera. Empezamos a fre\u00edr las jaibas, cuando est\u00e9n rojas ponemos el aj\u00ed y los condimentos. Cuando las cebollas y el pimiento se cristalizan, colocamos los mariscos (camarones, pulpo picado, los calamares en rodajas, los mejillones, las vieiras, el chipi chipi o guacucos); para desglasar usamos una taza de vino blanco Sagrada Familia, que es el vino t\u00edpico para cocinar en Venezuela, sumamos unas cucharadas de pasta de tomate para finalmente a\u00f1adir el caldo previamente preparado. Esperamos un ratito y agregamos los filetes de sierra (pescado de carne blanca) en cuadros sin piel y sin huesos, cocinamos por unos 25 o 30 minutos, rectificamos sabores y en ese momento ya est\u00e1 lista la fosforera.\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00a0.<\/b><\/h4>\n

La receta: Fosforera MargaQuite\u00f1a<\/strong><\/span><\/h4>\n

Ingredientes\u00a0 (12 PAX)<\/strong><\/p>\n

    \n
  • 1 cabeza de albacora<\/span><\/li>\n
  • 500 grs. de camarones con cabeza y c\u00e1scara<\/span><\/li>\n
  • 700 grs. calamar limpio y cortado<\/span><\/li>\n
  • 6 jaibas<\/span><\/li>\n
  • 500 grs. de mejillones con concha lavados<\/span><\/li>\n
  • 500 grs. de pata de burro<\/span><\/li>\n
  • 600 grs. de filetes de pescado\u00a0<\/span><\/li>\n
  • 10 dientes de ajo<\/span><\/li>\n
  • 2 pimientos grandes en brunoise<\/span><\/li>\n
  • 2 hojas de laurel<\/span><\/li>\n
  • 8 bayas de pimienta dulce<\/span><\/li>\n
  • 6 cebollas paite\u00f1as\u00a0<\/span><\/li>\n
  • 4 aj\u00edes solo usando la punta de abajo que no pica\u00a0<\/span><\/li>\n
  • 4 ramas de apio (celery) picado<\/span><\/li>\n
  • Chillangua<\/span><\/li>\n
  • Cilantro<\/span><\/li>\n
  • Lim\u00f3n<\/span><\/li>\n
  • Ca\u00f1a Manabita<\/span><\/li>\n
  • Aceite achiotado<\/span><\/li>\n
  • 4 cdas de pasta de tomate<\/span><\/li>\n
  • 300 grs. de pasta de man\u00ed<\/span><\/li>\n
  • Agua<\/span><\/li>\n
  • Sal<\/span><\/li>\n
  • Pimienta negra<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

    .<\/p>\n

    Preparaci\u00f3n del caldo o fumet<\/strong>:<\/b><\/p>\n

    Limpiar los camarones y desvenarlos. En una olla colocar la cabeza de albacora, con\u00a0 las c\u00e1scaras de camar\u00f3n en aceite, y sofre\u00edr un poco, agregar 4 dientes de ajo entero, una hoja de laurel, 8 bayas de pimienta (sin venas y sin pepas), un ramito de chillangua, 2 cebollas picadas en 4 partes y sal. Cubrir con suficiente agua y hervir. Cocinar por 45 minutos, agregar el jugo de medio lim\u00f3n. Colar y reservar el caldo.<\/span><\/p>\n

    .<\/p>\n

    Preparaci\u00f3n de la fosforera margaQuite\u00f1a:<\/strong><\/p>\n

    En una olla a fuego lento, colocar el aceite achiotado, saltear 300 grs de cebolla paite\u00f1a, agregar el man\u00ed en pasta, una taza de fumet o caldo y cocinar de 5 a 7 minutos. Reservar.<\/span><\/p>\n

    En un caldero a fuego lento agregar el aceite achiotado y a\u00f1adir las jaibas,\u00a0 sofre\u00edr hasta que est\u00e9n rojas. Agregar la cebolla, los aj\u00edes, 6 dientes de ajos, el pimiento y el apio (celery) todos picados en <\/span>brunoise<\/span><\/i>, agregar sal y pimienta al gusto. Luego agregar los mariscos limpios y cortados, las cucharadas de pasta de tomate, cocinar 10 minutos a fuego medio, agregar un cuarto de taza de ca\u00f1a manabita y agregar el fumet o caldo, junto con el pescado en cuadros. Cocinar por 10 minutos m\u00e1s y listo.<\/span><\/p>\n

    Como el aj\u00ed dulce margarite\u00f1o es un ingrediente propio de la isla, por las condiciones de temperatura, clima y la salinidad, se propone una derivaci\u00f3n por el aj\u00ed local, usando solo la punta del aj\u00ed sin venas ni semillas para lograr el dulzor que al cocinarle le dar\u00eda un gusto similar al del aj\u00ed margarite\u00f1o.\u00a0<\/span><\/p>\n

    Su adaptaci\u00f3n tambi\u00e9n incluy\u00f3 pasta de man\u00ed, un ingrediente atesorado dentro de la culinaria ecuatoriana, que suma un dulce y sabor tostado que acompa\u00f1a los sabores del mar junto con la ca\u00f1a manabita que enriquecen la receta.<\/span><\/p>\n

    Finalmente, cocinar a fuego medio por 15 o 20 minutos. Agregar la mezcla de man\u00ed que preparamos previamente y cilantro al gusto. Rectificar sabores. Agregar sal o alguna especia si es necesario.<\/span><\/p>\n

    Sugerencia<\/strong>:<\/b> Puedes acompa\u00f1ar esta deliciosa fosforera con tortillas de morocho, tortilla de ma\u00edz o pan.<\/span><\/p>\n

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