![\"\"](\"https:\/\/iberculturaviva.org\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/ederlinda-2.jpg\")
<\/a>Ederlinda Rojas<\/p><\/div>\n
El anticucho es un plato t\u00edpico peruano, tradicional de las Fiestas Patrias, durante el mes de julio. Esa porci\u00f3n de coraz\u00f3n de res aderezada y cuidadosamente frita bajo las brasas de una parrilla es una receta que Ederlinda Rojas aprendi\u00f3 de una t\u00eda y ella de su abuela. La historia de este plato fue una de las 10 seleccionadas en el concurso \u201cSabor a Iberoam\u00e9rica\u201d, lanzado por los programas de cooperaci\u00f3n IberCultura Viva e Iber-Rutas, la iniciativa Ibercocinas y la Secretar\u00eda General Iberoamericana.\u00a0<\/span><\/p>\n \u201cA los 11 a\u00f1os me gustaba mucho visitar en vacaciones a mi t\u00eda en Motupe (Lambayeque, Per\u00fa), ella vend\u00eda fuera de su casa parrillada y anticuchos\u201d, cuenta Ederlinda en el texto presentado al concurso. \u201cMe llam\u00f3 mucho la atenci\u00f3n ver c\u00f3mo los trozos de carne insertados en unos palitos se cocinaban con el implacable fuego sin quemarse, pero esbozando un olorcito particular que hac\u00eda a las personas quedarse paradas alrededor de la parrilla esperando por su ansiada porci\u00f3n\u201d.\u00a0<\/span><\/p>\n En Montevideo (Uruguay), la ciudad donde hoy reside, Ederlinda prepara esta receta (con algunas adaptaciones) en ocasiones especiales, como un domingo de visita de amigos compatriotas o un cumplea\u00f1os donde la mayor\u00eda de invitados son peruanos. Los amigos uruguayos y extranjeros, seg\u00fan ella, tambi\u00e9n han sabido recibir con agrado ese platillo.<\/span><\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n * <\/span>Modo de preparaci\u00f3n<\/strong>: La preparaci\u00f3n que aprend\u00ed fue primero a cortar los trozos de coraz\u00f3n de res. Son tres trozos por palito, que se deben de cortar con un grosor y tama\u00f1o algo cuadrado y un poco grande (100 gr por palito) para que al poner bajo fuego pueda cocinarse sin secarse ni romperse el pincho. Luego en un taz\u00f3n se condimenta vinagre, ajo, finamente cortado o rallado, la popular pasta aj\u00ed panca. Estos aj\u00edes son secos, primero se retira la semilla para despu\u00e9s ser licuado.\u00a0<\/span><\/p>\n <\/p>\n Para la preparaci\u00f3n de la pasta:\u00a0<\/span><\/p>\n En una olla con agua caliente se dejan remojar unos aj\u00edes secos, lo que hace que la piel se ablande y no tenga ese picor particular del aj\u00ed fresco, para poder posteriormente licuarse con un poquito de aceite, esto es lo que le da el sabor particular al plato. Esa mezcla se vierte en el taz\u00f3n con los otros ingredientes. Se pone sal, pimienta, comino, ajinomoto, un toque de sillao al gusto.<\/span><\/p>\n Por otro lado, los trozos de coraz\u00f3n tienen que ser bien lavados con un poquito de sal para quitar la sangre y dejarlos escurrir, para despu\u00e9s ser vertidos en el taz\u00f3n del aderezo. De esta forma queda encurti\u00e9ndose de sabor. Puede prepararse en la noche para ser cocinado al d\u00eca siguiente.\u00a0<\/span><\/p>\n Posteriormente los trozos de carne son insertados en los pinchos para ser cocinados bajo fuego, que tambi\u00e9n tiene su secreto al momento de fritarse, pues se utiliza una especie de brocha casera que se hace con la panca de chocho, la que se utiliza junto con parte del aderezo y chorrito de aceite para ir rehidratando la brocheta cuando se va cocinando, lo que hace que no pierda el sabor. Este peculiar y sabroso plato va acompa\u00f1ado de su infaltable choclo de dientes grandes, papa, camote y sus cremas de rocoto y mayonesa.<\/span><\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n [divider] [\/divider]<\/p>\n <\/p>\n El anticucho es uno de los platos bandera de la comida peruana, en su simpleza representa la m\u00e1s c\u00e1lida acogida a la familia que llega de visita un domingo por la tarde, a las ferias populares, a la actividad pro salud para ayudar a un amigo o familiar enfermo, o simplemente comerte ese ansiado antojo, esa porci\u00f3n de coraz\u00f3n de res aderezado y cuidadosamente frito bajo las brasas de una parrilla.<\/span><\/p>\n La receta la aprend\u00ed de una t\u00eda y ella de mi abuela. A los 11 a\u00f1os me gustaba mucho visitar en vacaciones a mi t\u00eda en Motupe (Lambayeque, Per\u00fa), ella vend\u00eda fuera de su casa parrillada y anticuchos. Me llam\u00f3 mucho la atenci\u00f3n, ver c\u00f3mo los trozos de carne insertados en unos palitos se cocinaban con el implacable fuego sin quemarse, pero esbozando un olorcito particular que hac\u00eda a las personas quedarse paradas alrededor de la parrilla esperando por su ansiada porci\u00f3n. Fue en ese entonces en que quise aprender no solo la entrega en el plato o la mano, sino la preparaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n El anticucho es un plato t\u00edpico peruano que como tal se populariz\u00f3 durante la \u00e9poca colonial, siendo uno de los platos m\u00e1s importantes servidos a los esclavos del antiguo Per\u00fa. Se caracteriza por el uso de coraz\u00f3n de res insertado en un pincho y asado bajo el fuego de una parrilla. En Per\u00fa, es considerado un plato tradicional de las Fiestas Patrias, durante el mes de julio, como parte de las tradiciones gastron\u00f3micas de las festividades.\u00a0<\/span><\/p>\n Desde que aprend\u00ed hacer ese platillo, al regresar a mi casa de vacaciones siempre me ped\u00edan hacerlo, y cada vez que lo realizaba sent\u00eda la misma sensaci\u00f3n que al estar en casa de mi t\u00eda, esa sensaci\u00f3n de ver a la gente esperar su brocheta y terminar con una sonrisa de agradecimiento.<\/span><\/p>\n Describir la preparaci\u00f3n del anticucho es remontarme a mi Per\u00fa, a mi historia, a las ense\u00f1anzas alrededor de un cuchillo, aderezo, parrilla, fuego y coraz\u00f3n, ese coraz\u00f3n que como peruanos le ponemos a lo que preparamos y m\u00e1s cuando estas lejos y a\u00f1oras las tardes en familia y los almuerzos que terminan con la gran sonrisa de satisfacci\u00f3n.\u00a0<\/span><\/p>\n <\/p>\n Resido en Uruguay y aqu\u00ed es muy dif\u00edcil encontrar la base de la preparaci\u00f3n, que es el aj\u00ed para el aderezo. En Argenper, que es un comercio donde venden insumos peruanos, he podido comprar la pasta de aj\u00ed procesada. Al ser peque\u00f1os sachet, la desventaja es que se tiene que comprar m\u00e1s cantidad para que la preparaci\u00f3n se asemeje a la casera. Despu\u00e9s los otros condimentos, al comercializarse en el pa\u00eds el aderezo, puedo seguir su l\u00ednea de originalidad.\u00a0<\/span><\/p>\n Otro tema es la parrilla, habitualmente aqu\u00ed se venden parrillas o rejillas para piezas grandes de carne, lo que hace que haya mucho m\u00e1s fuego que el necesario para las brochetas, lo que pone en riesgo que se queme y se termine rompiendo el palito. En este caso he optado por hacerlo tipo a la plancha, aunque pierde un poco el toque del sabor que le da la brasa. Pero de igual forma se disfruta.\u00a0<\/span><\/p>\n Tambi\u00e9n en el acompa\u00f1amiento con el choclo, hay un poco de inconveniente, no tenemos aqu\u00ed el choclo grande, sino el peque\u00f1o de sabor dulce, que de igual forma se adapta al plato. Para la crema de aj\u00ed, al no haber rocoto, utiliz\u00f3 el aj\u00ed catal\u00e1n picante, aunque para nosotros los peruanos no pica mucho (lo que hago es fritarlo con cebolla y ajo, y as\u00ed tiene un sabor m\u00e1s rico y picante).\u00a0<\/span><\/p>\n Actualmente aqu\u00ed lo preparamos en una ocasi\u00f3n especial, un partido de Per\u00fa, un domingo de visita de amigos compatriotas que se re\u00fanen para hacer un almuerzo en casa, un cumplea\u00f1os donde la mayor\u00eda de invitados son peruanos, y los amigos uruguayos y extranjeros han sabido recibir con agrado ese platillo. Aqu\u00ed el coraz\u00f3n de res no se consume mucho, pero en esta preparaci\u00f3n han sabido apreciarlo.\u00a0<\/span><\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Lea tambi\u00e9n<\/strong>:<\/span><\/p>\n Sabor a Iberoam\u00e9rica: Josahandi Avila y la cochinita pibil<\/a><\/p>\n Sabor a Iberoam\u00e9rica: Sulma Perez y las pupusas salvadore\u00f1as a la le\u00f1a<\/span><\/a><\/p>\n Sabor a Iberoam\u00e9rica: Djanira Abreu y la feijoada baiana de su madre<\/span><\/a><\/p>\nNombre de la receta: Anticuchos del coraz\u00f3n<\/strong><\/h4>\n
<\/a>*<\/span>Ingredientes | Cantidades<\/strong>: Para una porci\u00f3n de 3 brochetas: 300 gr de coraz\u00f3n de res (aproxim\u00e1damente 100 gr por palito), 3 palitos para brochetas, vinagre 50 ml, ajo picado (una cucharada), sal (una media cucharada grande), pimienta, comino, ajinomoto (una cucharadita peque\u00f1a), pasta de aj\u00ed, panca (una a dos cucharadas), sillao (un chorrito). Probar y sazonar al gusto. Acompa\u00f1ar con choclo, camote y papa hervida (media unidad de cada uno), tambi\u00e9n crema de rocoto y mayonesa.<\/span><\/p>\nLa historia de la receta, por Ederlinda Rojas<\/b><\/h4>\n
Las adaptaciones<\/b><\/h4>\n
(*)\u00a0La receta de los anticuchos fue una de las 10 seleccionadas en el concurso \u201cSabor a Iberoam\u00e9rica\u201d,\u00a0que\u00a0premi\u00f3 historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la regi\u00f3n. Resultado de una sinergia de los programas de cooperaci\u00f3n iberoamericana en las \u00e1reas de cultura, cocina y migraci\u00f3n, el concurso fue presentado en abril de este a\u00f1o por\u00a0la\u00a0Secretar\u00eda General Iberoamericana (SEGIB)<\/a>, los programas IberCultura Viva e\u00a0Iber-Rutas<\/a>\u00a0y la iniciativa\u00a0IberCocinas<\/a>. El\u00a0resultado<\/a>\u00a0fue anunciado el martes 3 de septiembre.\u00a0<\/strong><\/h4>\n