![\"\"](\"https:\/\/iberculturaviva.org\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/josahandi-avila2.jpg\")
<\/a>Josahandi Avila<\/p><\/div>\n
Cocinera por herencia, de ra\u00edces mexicanas e italianas, Josahandi Avila imparte clases de cocina en Chile, donde vive desde el a\u00f1o 2016. La receta original de la cochinita pibil, que result\u00f3 premiada en el concurso \u201cSabor a Iberoam\u00e9rica\u201d, es de su bisabuela Margarita, originaria de Yucat\u00e1n (M\u00e9xico). Su abuela se le ense\u00f1\u00f3 a su madre y su madre a ella, pero es una receta en la que es dif\u00edcil llegar a la cocci\u00f3n perfecta de la carne. Josahandi logr\u00f3 llegar a la saz\u00f3n justa cuando cumpli\u00f3 18 a\u00f1os, guiada por su abuela Blanca, quien falleci\u00f3 el a\u00f1o pasado (y de quien hered\u00f3 la colecci\u00f3n de recetas escritas a mano y pasadas de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n).<\/span><\/p>\n \u201cCon esta receta vend\u00ed tacos en M\u00e9xico durante tres a\u00f1os para ayudarme a pagar mi carrera de universitaria, me volv\u00ed la taquera preferida de muchos transe\u00fantes de Avenida Coyoac\u00e1n. Es una receta a la que le debo mis estudios, pero sobre todo le debo la conexi\u00f3n con mi abuela y todo mi linaje materno acerca de c\u00f3mo mantener nuestra saz\u00f3n, de la importancia de nuestros estados de \u00e1nimo al cocinar, la conexi\u00f3n con los ingredientes para saber cu\u00e1nto le pongo de cada uno\u201d, afirma la cocinera, que con los a\u00f1os ha ido perfeccionando la receta, y ahora la hace en Chile con toda la fusi\u00f3n de ingredientes de diferentes pa\u00edses.\u00a0<\/span><\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n * <\/b>Ingredientes | Cantidades<\/strong>:\u00a0<\/span><\/p>\n 1 kilo de carne de cerdo. En Chile el corte que funciona es paleta de cerdo, que es la pierna del cerdo, donde hay carne, pero sobre todo grasa. Ocupamos todo, lo especial de esta preparaci\u00f3n es la grasa para darle jugo.\u00a0<\/span><\/p>\n 2 kilos de naranja<\/span><\/p>\n 1 kilo de lim\u00f3n 200 ml de vinagre<\/span><\/p>\n 1 cucharadita de comino<\/span><\/p>\n 1 cucharadita de pimienta<\/span><\/p>\n 1 cucharadita de tomillo<\/span><\/p>\n 1 cucharadita de cacao puro<\/span><\/p>\n 1 cucharadita de aj\u00ed de color<\/span><\/p>\n 1 cucharadita de semillas de ajiote o axiote, se puede sustituir por alg\u00fan aderezo adobado de carne<\/span><\/p>\n 10 clavos de olor<\/span><\/p>\n 1 cucharadita de perejil<\/span><\/p>\n Sal al gusto<\/span><\/p>\n 4 hojas de pl\u00e1tano<\/span><\/p>\n 3 dientes de ajo<\/span><\/p>\n \u00bd cebolla<\/span><\/p>\n <\/p>\n * <\/span>Modo de preparaci\u00f3n<\/strong>: Imag\u00ednate que la carne se tiene que deshacer en tu boca, que la tomas con la mano y se desarma. Por lo tanto tenemos que romper la malla de la carne, el cerdo es una carne dura, y para llegar a esto el secreto est\u00e1 en marinar la carne muchas horas, yo te recomiendo que al menos sean 24 horas. Entonces sigue estos pasos<\/em>.<\/span><\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Si quieres hacer las tortillas te explico c\u00f3mo<\/em>.\u00a0<\/span><\/p>\n <\/p>\n Armado de los tacos –\u00a0Preparaci\u00f3n previa<\/strong><\/p>\n Para el acompa\u00f1amiento de esta receta necesitamos la salsa. <\/em><\/span><\/p>\n Ingredientes<\/strong>:<\/span><\/p>\n 3 habaneros o cualquier chile de tu gusto, aunque la receta original y con la que mejor sabe es el habanero\u00a0<\/span><\/p>\n \u00bd k de tomatillo, o tomate verde\u00a0<\/span><\/p>\n 1 diente de ajo<\/span><\/p>\n Pimienta y sal al gusto\u00a0<\/span><\/p>\n <\/p>\n Receta<\/strong>:<\/span><\/p>\n <\/p>\n Armado de los tacos<\/strong><\/p>\n Para el armado de los tacos necesitamos lim\u00f3n, 1 cebolla morado rebanada en pluma y cilantro finamente picado. Una vez calentadas que tengas tu salsa, tu cochinita pibil y las tortillas calentitas, puedes empezar a preparar.\u00a0<\/span><\/p>\n <\/p>\n [divider] [\/divider]<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n La receta original es de mi bisabuela Margarita, originaria de Yucat\u00e1n. Mi abuelita se le ense\u00f1\u00f3 a mi mam\u00e1 y mi mam\u00e1 a m\u00ed, pero es una receta en la que es dif\u00edcil llegar a la cocci\u00f3n perfecta de la carne, hay que entender los tiempos al fuego y el manejo de los c\u00edtricos, m\u00e1s las cantidades exactas de los ali\u00f1os para que no quede muy intensa pero tampoco puede quedar sin sabor. Yo reci\u00e9n logr\u00e9 llegar a la saz\u00f3n cuando cumpl\u00ed 18 a\u00f1os. A pesar de los esfuerzos de mi mam\u00e1 por ense\u00f1\u00e1rmela no lo lograba, entonces mi abuela decidi\u00f3 guiarme hasta lograrlo. Con esta receta vend\u00ed tacos en M\u00e9xico durante 3 a\u00f1os para ayudarme a pagar mi carrera de universitaria, me volv\u00ed la taquera preferida de muchos transe\u00fantes de Avenida Coyoac\u00e1n. Es una receta a la que le debo mis estudios, pero sobre todo le debo la conexi\u00f3n con mi abuela y todo mi linaje materno acerca de c\u00f3mo mantener nuestra saz\u00f3n, de la importancia de nuestros estados de \u00e1nimo al cocinar, la conexi\u00f3n con los ingredientes para saber cu\u00e1nto le pongo de cada uno.\u00a0<\/span><\/p>\n Con los a\u00f1os he ido perfeccionando la receta, ahora la hago en Chile con toda la fusi\u00f3n de ingredientes de diferentes pa\u00edses. Creci\u00f3, encontr\u00f3 su saz\u00f3n peculiar. Con las ense\u00f1anzas en cocina tambi\u00e9n he ido aprendiendo que en la calidad de los ingredientes radica el sabor, por lo tanto en Chile apoyo al comerciante particular, la carne que ocupo para mis recetas siempre son de animales libres. En Chile se ha perdido mucho las carnicer\u00edas, las verduler\u00edas, las fruter\u00edas, la mayor\u00eda compra en el supermercado y el peque\u00f1o comerciante ha ido desapareciendo. Yo extra\u00f1o eso de M\u00e9xico, poder salir y encontrarme con la se\u00f1ora que vende los limones de su limonero, el caballero que vende la carne de los animales de su granja que \u00e9l cuida y mantiene. As\u00ed que esto trato de transmitir en clase a mis alumnos y tambi\u00e9n en cada receta que degustan mis comensales, hablar de lo importante que es la calidad de los ingredientes y su obtenci\u00f3n. De alguna manera esta receta marc\u00f3 mi emprendimiento, conexi\u00f3n y valor fue lo que me dej\u00f3.<\/span><\/p>\n La primera vez que llegu\u00e9 a Chile fue en el a\u00f1o 2012, vine a conocer el pa\u00eds de mi pareja. Debo reconocer que no sab\u00eda mucho de Chile, era mi primera vez fuera de mi pa\u00eds y no ten\u00eda idea que el espa\u00f1ol se habla diferente en todo Latinoam\u00e9rica, que mientras yo ped\u00eda aguacate me daban palta, que el ma\u00edz se llama choclo y es dulce, que no venden kilos de huevo sino unidades o docenas, que la tortilla no es de ma\u00edz sino de papa, verdura o trigo y un sinf\u00edn de cambios. Intent\u00e9 hacer mis recetas, pero no encontr\u00e9 los ingredientes, fue hasta el a\u00f1o 2016 que yo volv\u00ed a radicarme y casarme con mi pareja, cuando comenz\u00f3 a abrirse la gastron\u00f3mica en Chile.\u00a0<\/span><\/p>\n Realic\u00e9 una investigaci\u00f3n para crear primero mis herramientas b\u00e1sicas de cocina, encontr\u00e9 en Villa Rica al artesano H\u00e9ctor Bascu\u00f1an y en Liqui\u00f1e a Fernando Jim\u00e9nez, quienes me ayudaron a confeccionar mis primeras m\u00e1quinas tortilleras de madera reciclada de bosques sure\u00f1os. Despu\u00e9s en Huentelol\u00e9n conoc\u00ed a Juana Maribur quien me mostr\u00f3 la cester\u00eda en \u00f1ocha para que me hiciera unos canastos, que guardar\u00edan calentitas mis tortillas. Segu\u00ed hasta Chilo\u00e9 para conocer a Eduardo Reyes quien trabaja el cobre, que por cierto es cobre mexicano y me hizo una olla para cocinar mis guisados. Todas las herramientas hechas por artesanos chilenos, todo hecho a mano.\u00a0<\/span><\/p>\n Una vez las herramientas listas, pas\u00e9 a los ingredientes y fui hasta la Vega central, en Santiago donde cada galp\u00f3n re\u00fane sabores, colores y mestizaje de ingredientes de Latinoam\u00e9rica. En el pasillo de las papas me encontr\u00e9 un caserito que vende chile jalape\u00f1o, serrano y habanero que cosecha en Chill\u00e1n, despu\u00e9s me fui con los peruanos a comprarles su ma\u00edz salado, y a lado de ellos estaba la guayaba que traen de Colombia, dulce y jugosa como bien la recuerdo en M\u00e9xico; m\u00e1s adelante est\u00e1n los mangos y las hojas de pl\u00e1tano que traen de Brasil, y todo esto lo compro tom\u00e1ndome un cafecito de granos de Guatemala reci\u00e9n tostados, que venden en un carrito en la esquina. A esto sabe Latinoam\u00e9rica, esto somos. Fue gracias a este proceso que descubr\u00ed la importancia del origen de lo que cocino y el c\u00f3mo mantener la tradici\u00f3n de mis generaciones a pesar de no estar en mi propio pa\u00eds.\u00a0<\/span><\/p>\n El primer apoyo para mantener este oficio gastron\u00f3mico y su difusi\u00f3n es Casa de Oficios, quienes me brindan un espacio para dar clases de cocina, respetando las recetas tradicionales y fusion\u00e1ndolas con los ingredientes obtenidos de diferentes pa\u00edses. Fue as\u00ed que surgi\u00f3 mi emprendimiento: La saz\u00f3n de Joss. Comenc\u00e9 a vender tacos, pero con la primicia de mostrarle a mi p\u00fablico la verdadera saz\u00f3n mexicana y hacer una clara distinci\u00f3n con la comida tex mex, ya que aqu\u00ed se conocen m\u00e1s esos burritos que llevan crema, lechuga y porotos envueltos en una tortilla de trigo, pero eso no es comida mexicana, la comida mexicana es el mundo variopinto de los ingredientes principales que son el ma\u00edz, los cactus, las flores y las semillas.\u00a0<\/span><\/p>\n El cocinar para otros esta tradici\u00f3n y ver en sus caras la felicidad y el hallazgo de algo nuevo en cada bocado, me brinda una sensaci\u00f3n maravillosa, es ver los a\u00f1os tras la cocina de mi abuelita Blanca y de mi mam\u00e1 Roc\u00edo ense\u00f1\u00e1ndome paso a paso, donde siempre me dec\u00edan el orden de los ingredientes a la olla s\u00ed altera el guisado final, respeta el orden, con\u00e9ctate con la saz\u00f3n de nuestro linaje, aqu\u00ed vamos todas contigo. Por eso para m\u00ed es importante seguir trasmitiendo en clase y en cada cena o almuerzo que comparto esta saz\u00f3n familiar, que dice mucho de mi M\u00e9xico y de lo que somos.<\/span><\/p>\n Esta receta la hice en honor a mi abuelita Blanca, quien falleci\u00f3 el a\u00f1o pasado, yo estaba en Chile cuando recib\u00ed el llamado que estaba grave en el hospital, sin dudar part\u00ed a verla a M\u00e9xico. Cuando llegu\u00e9 encontr\u00e9 a mi Abue apag\u00e1ndose de a poco, no hab\u00eda abierto los ojos en d\u00edas, quiz\u00e1 estaba esper\u00e1ndome, porque cuando llegu\u00e9 al nombrarla abri\u00f3 sus peque\u00f1os ojos morochos para darme esa tierna mirada, sujete su mano y lo primero que me vino a la boca para decirle fue \u2013Abu sigo cocinando, te llevar\u00e9 a donde vaya- ella sonri\u00f3 levemente y as\u00ed de apoco con los d\u00edas se fue apagando. Cuando la velamos mi mam\u00e1 me coment\u00f3 que ella me hab\u00eda dejado un libro muy importante, fui a su habitaci\u00f3n y all\u00ed estaba, la colecci\u00f3n de recetas de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n, escrita a mano y por supuesto estaba mi receta favorita, la que m\u00e1s me cost\u00f3 aprender pero que ella me tuvo paciencia de ense\u00f1ar, y es esta que les quiero compartir.<\/span><\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Sabor a Iberoam\u00e9rica: Sulma Perez y las pupusas salvadore\u00f1as a la le\u00f1a<\/span><\/a><\/p>\n Sabor a Iberoam\u00e9rica: Djanira Abreu y la feijoada baiana de su madre<\/span><\/a><\/p>\nNombre de la receta: Cochinita pibil<\/h4>\n
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La historia de la receta, por Josahandi Avila<\/b><\/h4>\n
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En Chile<\/b><\/h4>\n
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Un homenaje\u00a0<\/b><\/h4>\n
(*) <\/span>La receta de la Cochinita Pibil fue una de las 10 seleccionadas en el concurso \u201cSabor a Iberoam\u00e9rica\u201d,<\/span> que <\/span>premi\u00f3 historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la regi\u00f3n. R<\/span>esultado de una sinergia de los programas de cooperaci\u00f3n iberoamericana en las \u00e1reas de cultura, cocina y migraci\u00f3n, el concurso fue presentado en abril de este a\u00f1o por<\/span> la <\/span>Secretar\u00eda General Iberoamericana (SEGIB)<\/span><\/a>, los programas IberCultura Viva e <\/span>Iber-Rutas<\/span><\/a> y la iniciativa <\/span>IberCocinas<\/span><\/a>. El <\/span>resultado<\/span><\/a> fue anunciado el martes 3 de septiembre.\u00a0<\/span><\/em><\/h4>\n
Lea tambi\u00e9n<\/b>:<\/span><\/h4>\n