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Conheça as 13 receitas ganhadoras do concurso Sabores Migrantes Comunitários 2023

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No dia 15 de janeiro, foi divulgado o resultado da edição 2023 do concurso Sabores Migrantes Comunitários. Esta convocatória, realizada anualmente desde 2019, é uma iniciativa conjunta de três programas de cooperação vinculados à Secretaria Geral Ibero-americana (SEGIB): IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas. Este ano, 13 receitas e práticas culinárias foram selecionadas para receber o reconhecimento como “Boa prática de cozinha migrante comunitária ibero-americana” e um prêmio de US$ 600.

A seguir, apresentamos as receitas vencedoras, suas histórias e modos de preparo. Bom proveito!

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1. Nome: Marisabel Figueras

País de nascimento: Venezuela

País de residência: Paraguai

*Nome da receita: Hallacas de Maita

Hallaca é a preparação culinária mais representativa da culinária natalina venezuelana. Como diz Marisabel Figueras em sua descrição da prática culinária, é um preparo “complexo, trabalhoso e nutricionalmente completo” que teve uma transição importante em relação ao espaço e ao tempo em que é consumido e que tem muitas conotações afetivas para os venezuelanos .

“Ela ganhou o posto de rainha do Natal em todo o país e é um ícone de identidade na cozinha nacional, pois incentiva todos os familiares a participarem de sua preparação, com cada um/a fazendo uma tarefa de acordo com a idade. O preparo da hallaca é um momento de partilha que fortalece os laços familiares e nos permite continuar com essa tradição”, destaca a venezuelana, que reside na cidade de San Lorenzo, no Paraguai.

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Segundo ela, as hallacas de Maita são importantes na comunidade paraguaia porque permitem o intercâmbio cultural, são uma forma de mostrar suas tradições e parte de sua história. “O preparo das hallacas é o momento certo para compartilhar as refeições com outras culturas e pode servir para estreitar laços”, afirma.

Marisabel ressalta que a origem das hallacas não é muito conhecida. Uma das teorias que supõe o seu surgimento diz que durante os anos da independência da Venezuela, nas festas das famílias ricas, preparavam-se copiosos banquetes e que as sobras destes eram entregues aos escravos, que se aproveitavam deles misturando-os com massa de milho e embrulhando-os em folhas de bananeira e depois cozinhando-os em água fervente.

Este prato tradicional venezuelano é feito com uma massa de farinha de milho temperada com frango ou caldo de galinha colorido com onoto ou achiote, recheada com um guisado de carne bovina, suína e de galinha ou frango. Adicionam-se uvas, passas, azeitonas, alcaparras, páprica, cebola, alho, cebolinha, alho poró, picles, etc. Depois de envoltos em folhas de bananeira em formato retangular, são amarrados com um barbante e imersos em uma panela com água fervente até ficar cozido.

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⇒Conheça a receita

*Comunidade com a qual a prática será compartilhada: A prática culinária será realizada na cozinha da casa e levada ao centro da cidade de Assunção, onde se encontram muitas pessoas da etnia Guarani. A intenção é oferecer as hallacas de Maita a cerca de 30 a 40 pessoas que passam o dia nas praças do centro da cidade, algumas delas em situação de rua.

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2. Nome: Pamela María Quesada Palência

* País de nascimento: Guatemala

* País de residência: Argentina

*Nome da receita: “El Chuchito“

“Nicalteca” (nicaraguense-guatemalteca) de raízes mizquito-maias, Pamela Quesada é uma migrante que vive na selva paranaense, na Argentina. Trabalhadora cultural independente no município de Puerto Piray (Montecarlo, Misiones), gerencia projetos culturais regionais e sustentáveis ​​para o Ponto de Cultura CERNE Vida y Monte, nas áreas de meio ambiente e recuperação de materiais, gênero e diversidades, povos indígenas e recuperação de identidade local.

Em sua postulação, Pamela Quesada afirma que os sabores migrantes viajam com o/a viajante. “Eles descobrem e se metem em bolsos, envelopes, mochilas, malas, caixas… Em forma de receita dão continuidade à vida dentro de panelas e frigideiras”, escreve. “El chuchito”, o sabor migrante que ela apresenta neste concurso, vem dos antepassados ​​maias. “Conseguiram dar continuidade à semente de milho e ao conhecimento tecnológico ligado ao desenvolvimento desta semente, nas suas versáteis receitas: milho chicha, milho atol, milho tortilla, milho tamal… Ka’i Ku’a é o equivalente em Misiones para o tamal ou chuchito”, detalha.

“Como na Guatemala, adiciona-se água morna e sal à farinha de milho até virar ‘chicle’ ou chirle, ervas aromáticas, queijos e também molhos de tomate vermelho e pimentas secas. Quem quiser completo acrescenta feijão ou carne. Em seguida, é embrulhado na mesma tuza ou chala de onde foi retirado, e um fogo é aceso como oferenda aos deuses maias, para ser fervido.”

Segundo ela, a conservação desta receita contribui para revalorizar os costumes ancestrais de aproveitar e cuidar do ambiente natural e dos recursos do território Piray km18, em Puerto Piray. “Essas receitas, além de transmitirem sabores e preparos, também transmitem conhecimentos e práticas, como a conservação de sementes nativas para uma alimentação saudável, soberania alimentar e ambiental”, ressalta.

A área Piray km 18 é um território que era habitado por comunidades guaranis hoje deslocadas e, posteriormente, por migrantes, em sua maioria paraguaios e brasileiros, organizados em grandes clãs com sobrenomes predominantes. Pelas características territoriais (ruas de terra, apenas duas viagens de ônibus por dia, etc) e pela falta de dinheiro, sua principal fonte de subsistência eram as culturas para autoconsumo. “A semente de milho que plantamos tem pelo menos 50 anos e sua colheita também alimenta animais de fazenda. A farinha de milho é produzida localmente e hoje é utilizada em preparações como a sopa paraguaia”, acrescenta.

⇒Conheça a receita:

* Comunidade com a qual a prática será compartilhada: A prática será compartilhada no Ponto de Cultura CERNE Vida y Monte. Centro comunitário localizado em Piray km 18, às margens do córrego Piray Guazú, referência territorial em meio ambiente, cultura e turismo, este Ponto de Cultura desde 2008 busca conscientizar e capacitar moradores e/ou visitantes da comunidade por meio de atividades culturais, esportivas, educativas e turísticas sobre hábitos e costumes ligados ao bom uso do espaço e dos recursos naturais.

A prática será realizada como atividade complementar para 100 alunos do ensino fundamental em um dos dias programados do percurso educativo Ecopaseo, onde são abordadas unidades produtivas do meio rural (como vermicultura e apicultura), popularizando o conhecimento científico e sensibilizando a importância de cuidar de seus recursos e território.

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3. Nome: Graciela Vicente Ráfales

* País de nascimento: Espanha

* País de residência: Chile

*Nome da receita: Paella

Graciela Vicente Ráfales vem de uma cidade chamada Nonaspe, localizada na província de Zaragoza, em Aragón, nordeste da Espanha. Devido à sua proximidade com a Catalunha, sua língua materna é o catalão. Apaixonada pela cozinha com cogumelos e pela natureza, ela faz receitas saudáveis ​​e inovadoras com alimentos naturais na cidade de Talca, na região de Maule, no Chile, onde criou família e mora há sete anos. Lá ela se dedica à micogastronomia (cozinha com cogumelos) e é fotógrafa de gastronomia. (Alguns de seus trabalhos e ideias estão no Instagram: @recetasysetas)

Nesta quinta edição de Sabores Migrantes Comunitários, Graciela apresenta uma receita de “paella fungi” com ingredientes representativos do Chile. É um arroz tipo paella com caldo de cogumelos, basicamente uma paella que usa mote de trigo (produto típico chileno) em vez de arroz. “Curiosamente, paella, em valenciano ou catalão, significa frigideira. É uma frigideira plana, larga e baixa, com duas alças. No Chile existe o que chamam de paila. É uma frigideira plana e baixa com duas alças, embora geralmente bastante pequena. Paella e paila têm a mesma origem e significado”, comenta.

Graciela diz que as primeiras paellas surgiram por volta do século XV, época em que a Comunidade Valenciana pertencia ao Reino de Aragón. “A típica paella valenciana tem origem humilde e camponesa. Preparavam uma receita simples com os ingredientes que tinham à disposição, como carne de caça, aves, alcachofras, garrofó (espécie de feijão tenro), bajoqueta (feijão verde), etc. Cozido no fogo de uma fogueira. No litoral, preparavam uma versão com o que tinham, marisco mediterrânico, camarão, entre outros. Claro que o arroz não pode faltar nas duas versões, o tipo que ali se cultiva, o arroz bomba. Um grão redondo, com muito amido e que absorve bem os sabores”, afirma.

Esta receita, com o tempo, tornou-se popular e, desta forma, da Comunidade Valenciana espalhou-se pelo resto do país. Cada região ou área incluía os alimentos que tinham à sua disposição e cozinhavam-nos como sabiam ou podiam. Algo que os valencianos nunca aceitaram e por isso chamam a esse tipo de paellas ‘arroz com coisas’. Também não gostam da ideia de mistura de paellas, carnes e frutos do mar, consideram que esses dois produtos não devem ser misturados. Hoje em dia, na Espanha, a paella é uma receita tão conhecida e difundida que é um prato que não pode faltar em nenhum restaurante turístico, pois é um emblema da gastronomia espanhola”, afirma.

Em Nonaspe, onde vivia na Espanha, para encerrar as grandes festas ou em San Cristóbal ou para grandes confraternizações, preparavam-se enormes paellas, para cerca de 300 comensais. “Nos reuníamos na ermida, um lugar lindo, tranquilo, idílico, localizado a 1 km de Nonaspe. Estávamos em comunidade e todos compartilhávamos aquela paella fantástica que a organização preparava. Outros dias, quando fazíamos, por exemplo, aniversários ou outra comemoração que muita gente comparecia, era preparada uma paella para todos, com muitos frutos do mar, para comemorar. Durante a semana a minha mãe preparava paella com coelho criado em casa e caracóis da serra, mais baratos, mas igualmente deliciosos.”

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⇒Conheça a receita

* Comunidade com a qual a prática será compartilhada: Nesses anos em que mora no Chile, Graciela Vicente estabeleceu vínculos com o Centro Cultural Municipal de Talca, que a conectou com a cultura e os agentes culturais da região, além de servir de apoio em seu processo de integração. “Sinto que lhes devo muito, por isso decidi realizar esta prática culinária nas suas instalações, pois seria uma forma de retribuir, de alguma forma, um pouco do favor oferecido”, comenta. “(…) Com a ajuda de pessoas do centro cultural, amigos e familiares iremos preparar a receita, pois espero que mais de 100 pessoas possam assistir à atividade.” A atividade será aberta à comunidade.

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4. Nome: Lourdes Fátima Díaz Chávez/Grupo San Baltazar de Kamba Cua

* País de nascimento: Paraguai

* País de residência: Paraguai

*Nome da receita: Kishima

Afroparaguaia, Lourdes Díaz trabalha na Comunidade Kamba Cua, em Fernando de la Mora, a 10 km de Assunção, Paraguai. A comunidade afrodescendente foi criada com a chegada, em 1820, de um grupo de homens e mulheres afrodescendentes que acompanhavam o general José Gervasio Artigas. A receita que apresenta nesta convocatória, em nome da Associação Grupo San Baltazar de Kamba Cua (que inclui Adolfo Bogarin, Cesar Chavez Diaz, Cecilia Leiva e Lorena David), é a de kishima, prato que seus antepassados ​​​​preparavam na comunidade e que só lá é feito e degustado até hoje.

Kishima é um alimento tradicional da comunidade Kamba Cua que perdurou ao longo do tempo. Feito com mandioca cozida e coco ralado ou moído, pode ser doce ou salgado e é ideal para o café da manhã ou lanche ou para acompanhar o almoço ou jantar. Além de 1 quilo de mandioca cozida e bem macia, a receita leva 300 gramas de coco paraguaio moído, 300 gramas de queijo paraguaio, 2 ovos e sal a gosto. É necessário um palito de cerca de 70 cm para grelhar em fogo moderado.

“Esta receita ancestral é de extrema importância na nossa comunidade porque representa os nossos saberes, os nossos antepassados, representa para nós as nossas avós, porque sempre fizemos com elas e provamos. É uma receita que acreditamos ter vindo dos nossos antepassados ​​quenianos. É o sabor tradicional da comunidade, está sempre presente nos nossos eventos tradicionais. Kishima, sabor de Kamba Cua”, diz Lourdes.

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⇒Conheça a receita

* Comunidade com a qual a prática será compartilhada: Comunidade Kamba Cua, centro comunitário. Quantidade aproximada: 50 pessoas. “É um lugar muito importante para nós porque em 1999 recuperamos 1,6 hectares de terras para nossa comunidade e a construção do centro comunitário, que fica no coração da comunidade afrodescendente, fez parte desse projeto”, diz Lourdes.

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5. Nome: Danilsa Esther Granados De Díaz/ Nelly e Argenis Madroñero

* País de nascimento: Colômbia

* País de residência: Chile

*Nome da receita: Sancocho trifásico

Danilsa Granados se inscreveu em nome do coletivo Corporación de Inmigrantes Unidos Los Lagos, formado por Nelly e Argenis Madroñero, Maritza Valle Cárdenas, Consuelo Ruiz H., Priscilla De Assis, Cristobalina Amador, Sara Soto Rodriguez, Claudio Oyarzun F. e Bernardita Zuñiga. O grupo pretendia apresentar oito receitas (sancocho trifásico, roupas velhas, feijoada, manga, sopa paraguaia, cancato de salmão, contas e medialunas, arroz com frango e batata ao molho rocoto), mas como o sistema só permitia uma foto, apresentaram a do sancocho trifásico, proposto pelas irmãs colombianas Nelly e Argenis Madroñero.

Nelly e Argenis nasceram no departamento de Cauca, região do Pacífico, sudoeste da Colômbia. Elas moraram no departamento de Putumayo, na região amazônica, e depois retornaram ao Valle del Cauca, onde durante 10 anos tiveram um restaurante de comida caseira. “Vir para o Chile foi uma decisão difícil, mas queríamos um futuro melhor para a nossa família. Escolhemos Puerto Montt porque nos disseram que era uma cidade tranquila e com ótimas oportunidades de trabalho. Já faz 2 anos e meio que criamos uma nova vida aqui neste lindo país, mas com o coração na nossa terra”, comentam.

Na inscrição que enviaram ao concurso, elas dizem que o sancocho faz parte da vida delas desde crianças, pois os pais o preparavam quando se reuniam em família, principalmente em datas especiais, como 25 de dezembro ou 1º de janeiro. “A família se reunia no quintal, acendia um fogão a lenha e fazia uma grande quantidade de sancocho para todos. Aos domingos íamos tomar banho nos rios e riachos e fazíamos o famoso ‘passeio da panela’, acendendo a fogueira na margem do rio. No nosso restaurante na Colômbia o prato principal era o sancocho trifásico e graças a esta deliciosa receita pudemos sustentar a nossa família. Essas experiências trazem muitos sentimentos e lindas lembranças, e aqui no Chile também fazemos isso quando toda a família está reunida no domingo.”

Acredita-se que a origem desta preparação tenha sido influenciada por pratos como o cozido espanhol, a olla podrida espanhola ou o ajiaco taíno, uma vez que estes pratos tinham a característica de “jogar na panela tudo o que estava disponível”, devido à falta de suprimentos. O sancocho é considerado um dos pratos típicos da gastronomia colombiana. Geralmente é consumido no almoço, como prato principal, ou nos famosos “passeios de panela”.

Em cada região do país, o sancocho tem seu tempero tradicional, e foi no departamento de Antioquia, onde se originou, comumente chamado de sancocho de três carnes ou sancocho trifásico, devido à tripla combinação de carnes: bovina, suína e frango. É servido acompanhado de banana, arroz e abacate. E para beber, suco natural de frutas cítricas, ou de preferência, água de panela (chancaca) com limão e muito gelo.

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⇒ Conheça a receita

*Comunidade com a qual a prática será compartilhada: A ideia do coletivo Corporación Imigrantes Unidos Los Lagos é compartilhar a prática das 8 receitas que pensaram inicialmente em diferentes locais da Comuna de Puerto Montt, capital da Região de Los Lagos. Entre elas, a sede de 8 JJVV, Associações de Moradores de 8 bairros da cidade de Puerto Montt, com a participação de 50 moradores dos setores escolhidos, num total de 400 pessoas, entre migrantes e chilenos.

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6. Nome: Pedro Miguel Torres Martínez

* País de nascimento: Venezuela

* País de residência: Colômbia

*Nome da receita: Cuajao venezuelano

Migrante venezuelano residente na Colômbia, em Malambo-Atlántico, o gestor cultural Pedro Miguel Torres Martínez apresenta o cuajao, um prato importante na gastronomia venezuelana porque costuma reunir toda a família em torno dele, gerando espaços de integração, convivência e unificação.

“É um prato que se prepara em conjunto, a cada membro da família é atribuída uma tarefa no preparo, gerando risos, lembranças, histórias que se replicam de geração em geração e que agora com a migração continua sendo feito em outros locais, um prato que traz memórias daqueles tempos”, afirma.

O cuajao venezuelano é importante no local que o acolheu (El Pasito-Malambo) na Colômbia, pois ali teve a oportunidade de realizar diversas atividades “que condensam o sentimento de migração e identidade venezuelana”, como oficinas, projetos culturais e de trabalho social que visam recuperar um território e reconstruir um tecido social em torno de indivíduos envolvidos em processos migratórios. 

⇒Conheça a receita:

* Comunidade com a qual a prática será compartilhada: Esta receita será compartilhada na comunidade do bairro El Pasito, no município de Malambo-Atlántico. Ali residem 40 famílias de migrantes venezuelanos e “colombianos retornados”, é um bairro denominado “invasão” que fica no entorno da Ciénaga Grande de Malambo. Este território é relevante dentro da proposta culinária, pois é o local onde Pedro Miguel se instalou quando chegou à Colômbia, onde tem conseguido construir relações sociais e realizar projetos culturais em torno da migração.

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7. Nome: Carlos Alvarado

* País de nascimento: El Salvador

* País de residência: Estados Unidos

*Nome da receita: Pupusas del campo

Em 1996, aos 17 anos, Carlos Alvarado emigrou do interior salvadorenho para os Estados Unidos, junto com sua família. Trabalhou como cozinheiro em diversos restaurantes de alta gastronomia e em sua busca por recriar a comida caseira do interior salvadorenho, em junho de 2016 abriu as portas de seu primeiro restaurante na região metropolitana de Washington D.C. Ele mora na cidade de Hyattsville, Maryland.

No restaurante, a receita que Carlos mais desenvolveu foram as pupusas, tradicional tortilha grossa à base de milho com massa de arroz recheada que chamou de “pupusas do campo” pela reminiscência do seu local de origem e por ser uma receita herdada da sua mãe, transmitida de geração em geração. As pupusas do campo podem ser feitas com queijo, loroco, chicharrón, feijão, jalapeño, espinafre ou frango.

A prática culinária das pupusas do campo, segundo ele, desenvolve-se em diversas áreas, desde ajuda comunitária a centros de saúde, escolas, e apoio a eventos sociais. “Existem muitas teorias de que as pupusas nasceram em El Salvador, mas damos a elas um sabor único que remete à típica comida caseira salvadorenha”, afirma. A receita apresentada tem o recheio de abóbora, para o qual são utilizadas 3 abóboras, 8 alhos, ½ cebola e tomilho.

⇒Conheça a receita:

* Comunidade com a qual a prática será compartilhada: A receita das pupusas do campo será compartilhada com a comunidade do Corpo de Bombeiros Voluntários de Hyattsville. “Acreditamos que o trabalho deles é de grande valor e queremos homenageá-los com refeições requintadas. Propomos também ensinar a receita na língua deles, e poder transmitir-lhes os nossos valores inscritos numa receita que continuará a ser transmitida de geração em geração”, afirma Carlos.

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8. Nome: Fátima Del Valle Martinez Saturno

* País de nascimento: Venezuela

* País de residência: Colômbia

*Nome da receita: Guasacaca

Fátima Del Valle chegou da Venezuela em fevereiro de 2017. Um caminhoneiro a levou para a cidade de Manizales (Caldas, Colômbia) com febre alta e sua família a acolheu por um ano e três meses. Lá começou a trabalhar como vendedora ambulante no Parque Alfonso López, vendendo vinho tinto e produtos venezuelanos. Em 2021 ingressou na associação de vendedores informais do parque e na associação de jardineiros urbanos da Prefeitura.

No parque ela vende empanadas venezuelanas acompanhadas de guasacaca, no segundo encontro de jardineiros urbanos. “A aceitação da minha receita me faz pensar em produzir e embalar manualmente”, diz. Guasacaca é um molho que está sempre presente nas mesas em sua cidade, acompanhando empanadas e também arepas recheadas.

Esse molho foi ensinado por sua mãe quando ela era criança em Calabozo, no estado de Guaricó. “Como migrante trabalhei como vendedora ambulante de tinto, pintadito e empanadas venezuelanas acompanhadas de guasacaca, o que me faz sentir uma profunda gratidão por esta preparação, além da memória do meu país e da minha família, porque graças a ela tenho conseguiu sobreviver”, afirma.

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⇒ Conheça a receita

*Comunidade com a qual a prática será compartilhada: No terceiro encontro de horticultores urbanos, em conjunto com a Secretaria de Agricultura da Prefeitura de Manizales e a Universidade Autônoma de Manizales, pretende-se realizar uma aula ou demonstração ensinando como preparar a guasacaca. Estima-se que se reúnam entre 70 e 100 pessoas, que vão refazê-la nos seus jardins, casas e com as suas famílias, multiplicando o alcance desta receita venezuelana, que combina bem com produtos colombianos ou venezuelanos.

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9. Nome: Mariana Ísis Salas

* País de nascimento: Venezuela

* País de residência: Uruguai

*Nome da receita: Arepas de maíz pilado en budare de barro

Venezuelana apaixonada por geografia e culinária, Mariana Isis Salas adora combinar sabores, texturas, cheiros e cores na cozinha. Ela mora há mais de 10 anos em Montevidéu, no Uruguai, país onde há 61 mil migrantes segundo o Censo de 2023. “Muitos uruguaios se aproximaram da gastronomia venezuelana e colombiana, e especificamente da arepa. (…) Queremos difundir o uso do milho combinando outros sabores, e valorizando como as arepas podem ser feitas com o milho que compramos nos mercados e feiras”, comenta.

Nesta edição do concurso, Mariana relembra uma prática da avó: arepas de milho piladas em budare de barro. “Na minha casa e na casa da minha avó tinha um pilão, um pilão que já era usado como enfeite, porque não usávamos para “pilar” o milho. As arepas de milho pilado era um presente que minha avó Juba nos dava quando queria mimar os netos”, conta, destacando que a industrialização da farinha de milho substituiu o uso do milho pilado pela farinha de milho pré-cozida.

“Hoje queremos relembrar essa prática pilando milho e fazendo arepas em budare de barro, outro elemento da cultura gastronômica latino-americana. Conhecido pelos centro-americanos como ‘comal’, o budare ou aripo da cultura venezuelana é um utensílio de cozinha tradicionalmente usado para cozinhar, torrar, aquecer arepas, grãos de café, legumes”, detalha.

A proposta inclui a realização de uma oficina prática de arepas de milho pilado confeccionadas em budare de barro com aproximadamente 30 pessoas. Nesta oficina serão feitas arepas com a receita tradicional de milho pilado e sua versão com farinha de milho pré-cozida. Também estava nos planos realizar um debate e contar sobre o processo de elaboração do barro uruguaio budare como produto que fortalece a cultura da cerâmica, finalizando com uma degustação e uma exposição cultural convidando artistas da Venezuela e da Colômbia.

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⇒ Conheça a receita

* Comunidade com a qual a prática será compartilhada: A receita será preparada e multiplicada nos espaços associados à Plaza de Las Misiones, em apoio ao trabalho comunitário realizado pela Comissão de Bairro da Plaza de Las Misiones e Goes Migrante. A Plaza de Las Misiones é um espaço que se tornou um local de referência para as comunidades migrantes, realizando atividades anuais dirigidas às populações migrantes.

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10. Nome: Laura Herrera

* País de nascimento: México

* País de residência: México

*Nome da receita: Orejones de calabaza

Laura Herrera é afro-mexicana da tribo Negros Mascogos e cozinheira tradicional da cidade de Melchor Múzquiz (Coahuila). Em sua postulação ao concurso, ela diz que seu objetivo é que meninos e meninas aprendam a plantar, cuidar e colher os alimentos de seus antepassados, a fim de prevenir doenças como diabetes e hipertensão. A receita apresentada nesta convocatória, “orejones de calabaza”, foi aprendida com sua avó. “Quando o céu começava a ficar nublado, minha avó colocava os orejones secos dentro de casa, perto do fogão a lenha. Eles ficavam pendurados nas vigas do teto e, quando encharcados pela fumaça, tornavam-se enfumaçados. É um sabor que nunca esquecerei”, comenta.

Ela explica que o processo dos orejones começa com o preparo do terreno e o plantio da semente de abóbora doce em meados de fevereiro. “Quando a semente germina, a planta pode crescer naturalmente por aproximadamente três semanas. Depois deve-se retirar qualquer grama ou outras plantas que tenham crescido ao seu redor. A planta é irrigada (geralmente com água de rio ou chuva). Depois de três meses teremos abóbora tenra para fazer orejones secos salgados. Em cinco meses teremos abóbora doce madura para fazer orejones secos no outono e inverno, estação extremamente fria em nossa região”, detalha.

Segundo Laura, a limpeza da abóbora deve ser feita retirando-se a casca, as sementes e os veios. Os cascos devem ser deixados secar por dois ou três dias; Depois de arejados, são cortados em tiras para secar em uma corda como um varal. Os orejones de abóbora, explica, podem ser cozidos de duas maneiras: doce ou salgado. “Você pode fazer caldos com carne de porco e vegetais como pimentão, tomate, cebola, alho e milho. Já para torná-los doces, você pode adicionar piloncillo, açúcar, canela, erva-doce e cravo para fazer geleia de abóbora”, ressalta.

A mexicana explica ainda que a tradição de desidratar as abóboras para armazená-las e depois utilizá-las em tempos de escassez foi adotada por seus ancestrais, os índios Seminoles, “que nos acolheram em suas terras na Flórida (Estados Unidos) em troca de comida e alianças militares. “Este alimento foi particularmente importante numa das nossas migrações, quando os nossos antepassados ​​tiveram que abandonar aquele território porque corriam o risco de serem capturados e mortos. Em busca de um futuro melhor, nossos líderes encontraram caminhos para chegar ao México. Passando por Oklahoma, Texas e cruzando o Rio Grande para chegar a Coahuila. Nessa viagem, um dos alimentos aos quais devemos a nossa sobrevivência é a carne seca e a abóbora desidratada, já que ambos eram alimentos leves, fáceis de preparar e transportar.”

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⇒Conheça a receita

* Comunidade com a qual a prática será compartilhada: A prática culinária será partilhada com o grupo de meninas e meninos “Amigos Mascogos”, a quem Laura Herrera ensina e partilha receitas tradicionais, como plantar e colher alimentos. O grupo é formado por um total de 35 meninos e meninas.

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11. Nome: Rosa López

* País de nascimento: Paraguai

* País de residência: França

*Nome da receita: Trilogia de sabores del Chaco

 

Paraguaia residente na cidade de Le Bugue, França, Rosa López colabora com organizações e comunidades para criar experiências sensoriais, fundindo natureza, arte e cultura. “Ao explorar a riqueza gastronômica, redescubro sabores ancestrais, destacando a utilização de ingredientes autóctones como base do patrimônio cultural. Com comprometimento e criatividade, promovo uma mudança para uma alimentação consciente e ligada às raízes culturais”, afirma.

A trilogia de sabores do Chaco, prática culinária com a qual participa nesta convocatória, combina os ingredientes nativos do Chaco (mistol, algarrobo e ají del monte) e técnicas tradicionais. A trilogia inclui a chicha, uma bebida refrescante, fermentada a partir de sementes de milho com infusão de café mistol (o mistol é uma fruta característica do Chaco). “Chicha de mistol funde tradição com inovação, um equilíbrio entre o ancestral e o contemporâneo”, destaca.

O pão champanhe com farinha de alfarroba, segundo ela, é uma releitura do clássico pão champanhe francês, em que a fermentação da massa fermentada, além de lhe conferir uma textura especial, revela uma surpreendente cor roxa e um aroma de chocolate. O pão é acompanhado por paté de pato temperado com pimenta da serra.

Para acompanhar a degustação, Rosa contará com imagens da Rede de Mulheres do Chaco, protagonistas da produção desses ingredientes, e utensílios de cerâmica da comunidade Kambuchi Apo, além de uma série de desenhos feitos à mão por artistas Nivacle, além de Artesanato Nivache e Enlhet.

“Meu objetivo é promover a diversidade cultural do Paraguai na França. Esta experiência gastronómica vai além de simplesmente apresentar os ingredientes nativos do meu país. Trata-se de destacar a importância de preservar e compartilhar essas tradições culinárias, que são um testemunho vivo da identidade e da riqueza cultural enraizadas nas comunidades que habitam o Chaco”, afirma.

“Ao utilizar esses ingredientes, procuro incentivar a descoberta e o consumo desses novos sabores. Ainda que timidamente, procuro tornar visível o trabalho da Red de Mujeres del Chaco. Estas associações esforçam-se por preservar a ligação com a terra, celebrar a biodiversidade local e reconhecer o papel vital das mulheres na produção destes ingredientes excepcionais.”

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⇒ Conheça a receita

* Comunidade com a qual a prática será compartilhada: Na cidade de Sarlat – Dordonge, no centro educativo Lycée Pré de Cordy em Sarlat-la-Canéda, com a participação de cerca de 30 pessoas. Ela escolheu este local porque seria o encerramento das formações, e seus colegas e professores são do setor de hotelaria, turismo e gastronomia. “É uma forma interessante de chegar a profissionais que futuramente poderão integrar esses ingredientes em suas receitas”, acredita.

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12. Nome: Yesica Santivecchi/ Comunidad Gitana Mar Del Plata

* País de nascimento: Argentina

* País de residência: Argentina

*Nome da receita: Té cigano

A receita do chá cigano foi apresentada por Yesica Santivecchi em nome de um coletivo, a Comunidade Cigana de Mar Del Plata (formada também por Fabiana Castillo, Priscila Demetrio, Rosa Demetrio e Esmeralda Demetrio). Segundo elas, o chá cigano é a infusão típica da comunidade de toda a região, receita transmitida oralmente de geração em geração. “Uma infusão que tem origem na Índia, que sofreu mutações durante a passagem da comunidade pela Europa e acaba por se configurar e adaptar aos ingredientes disponíveis na região, com a chegada do povo cigano à América Latina”, salientam.

Na Argentina, a receita é feita diariamente em todas as cozinhas ciganas. A fusão de chá preto, cravo, canela em pau e açúcar que é macerado, é servida sobre um colchão de frutas em cada copo (de vidro): banana, laranja, tangerina e maçã. O copo é servido em um pequeno prato fundo de sobremesa, onde o chá é colocado para esfriar e retirado do prato.

Na cidade de Mar del Plata, entre os mais de 13 mil ciganos/as que ali vivem, o chá é uma infusão muito consumida e representa o momento de partilha, diálogo, reflexão e planejamento de vida. É uma tradição oral, não existe material escrito ou audiovisual sobre este costume e receita, sua preparação é um momento de aprendizagem e troca entre os adultos e os mais jovens da comunidade.

  Fabiana Castillo, no vídeo enviado para o concurso, explica como é preparado o chá. Ela conta que é cigana e aprendeu a receita do chá com a mãe e as tias, que o preparavam em sua casa na província de Chaco. “É minha responsabilidade e orgulho ensinar aos meus filhos, filhas, noras, genros, netos e netas esta receita que tanto representa a nossa identidade como povo cigano”, destaca.

Priscila Demétrio, de 15 anos, aprendeu com Fabiana e diz que adora preparar e compartilhar com familiares e amigos. “É muito saboroso e típico. A combinação com as frutas gera um sabor diferente. Além disso, é um pretexto para se reunir e é um gesto de hospitalidade. Numa casa cigana nunca falta o chá típico. É o nosso orgulho”, afirma.

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⇒Conheça a receita:

*Comunidade com a qual a prática será compartilhada: Partilhar o chá cigano, segundo elas, é um pretexto para aproximar a comunidade cigana da comunidade crioula do bairro, “no sentido de promover encontros e contribuir para a erradicação da discriminação étnica e cultural”. A proposta é realizar seis atividades onde a receita será compartilhada em instituições de ensino do bairro (casa comunitária do Marea, escola primária 41 e escola secundária 56), com registro audiovisual da experiência e festival de encerramento aberto a toda a comunidade marplatense.

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13. Nome: Yorely Paola León Caicedo

* País de nascimento: Colômbia

* País de residência: Chile

*Nome da receita: Arepa con chocolate colombiano

A arepa com chocolate, apresentada por Yorely Paola León Caicedo, é um alimento consumido em todos os departamentos colombianos, mudando um pouco os ingredientes e a forma de preparo. É um produto que, segundo ela, têm apresentado à comunidade chilena para consumir em diversos horários do dia, principalmente no café da manhã ou no chá da tarde. Sendo a base da gastronomia colombiana, é um prato que pode ser servido sozinho ou em conjunto com outros alimentos. Yorely é colombiana e mora no Chile, em Alto Hospicio, comuna da província de Iquique, localizada na região de Tarapacá.

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⇒Conheça a receita

* Comunidade com a qual a prática será compartilhada: A prática será compartilhada na Paróquia do Sagrado Coração de Jesus, no Alto Hospicio, que abriga um refeitório para crianças chilenas e estrangeiras, principalmente meninos e meninas de países vizinhos, como Bolívia e Peru.

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Ibercocinas, Iber-Rutas e IberCultura Viva anunciam o resultado do concurso Sabores Migrantes Comunitários

Os programas IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas publicaram nesta segunda-feira, 15 de janeiro, o resultado da quinta edição do concurso Sabores Migrantes Comunitários, que premia histórias de receitas e práticas culinárias de comunidades migrantes da Ibero-América.  Treze propostas  foram selecionadas para receber um reconhecimento como ‘Boa prática de cozinha migrante comunitária ibero-americana’ e um prêmio de 600 dólares. 

A convocatória esteve aberta entre 6 de novembro e 18 de dezembro de 2023. Podiam participar pessoas maiores de 18 anos, nascidas em um dos 22 países ibero-americanos e residentes em um país diferente daquele de origem, ou que apresentam práticas culinárias de pessoas migrantes de sua família, com até segundo grau de parentesco (padre/mãe, avô/avó). 

As pessoas candidatas deveriam enviar, a título pessoal ou em nome de iniciativas comunitárias, uma receita de sua comunidade de procedência, a história por trás dela, e a forma com que esta receita se insere na comunidade de acolhida, dentro de uma experiência migratória.

Foram selecionadas 13 postulações de pessoas nascidas em: Argentina (1), Colômbia (2), El Salvador (1), Espanha (1), Guatemala (1), México (1), Paraguai (2) e Venezuela (4). Os países de residência dos/das postulantes selecionados são: Argentina (2), Chile (3), Colômbia (2), Estados Unidos (1), França (1), México (1), Paraguai (2) e Uruguai (1).

As pessoas responsáveis pelas propostas ganhadoras serão contactadas pela Unidade Técnica do IberCocinas, do IberCultura Viva ou do Iber-Rutas para dar seguimento à tramitação para a concessão dos reconhecimentos como ¨Boa Prática de Cozinha Migrante Comunitária Ibero-americana¨ e o pagamento do apoio econômico às iniciativas. 

Todas as pessoas que tiveram suas práticas culinárias selecionadas deverão compartilhá-las em uma atividade com a comunidade atual. Esta experiência pode ser realizada em um âmbito familiar ou entre vizinhos, em uma organização cultural comunitária, em uma instituição educativa, uma associação civil ou similares. Um depoimento sobre esta atividade deverá ser enviado aos programas organizadores. O prazo é de 60 dias após o recebimento do estímulo econômico.   

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Confira a lista de propostas selecionadas

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16 inscrições foram habilitadas no concurso Sabores Migrantes Comunitários 2023

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Dezenove pessoas enviaram suas postulações à quinta edição do concurso Sabores Migrantes Comunitários, iniciativa conjunta dos programas IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas que premia histórias de receitas e práticas culinárias de comunidades migrantes da Ibero-América. Do total de inscrições recebidas, 16 foram consideradas habilitadas e passaram à segunda etapa do processo de seleção, quando serão avaliadas as receitas e histórias enviadas.

As pessoas que tiveram suas postulações habilitadas nasceram nos seguintes países: Argentina (2), Chile (1), Colômbia (2), El Salvador (1), Espanha (1), Guatemala (1), México (1), Paraguai (2) e Venezuela (5). Os países de residência que constam na lista de postulantes habilitados são: Argentina (3), Chile (3), Colômbia (3), Espanha (1), Estados Unidos (1), França (1), México (1), Paraguai (2) e Uruguai (1).

Das cinco inscrições não habilitadas na primeira lista, publicada no dia 22 de dezembro, duas puderam apresentar recursos e completar a documentação que havia faltado: uma delas não havia anexado um documento com a receita; a outra não havia indicado em que comunidade realizaria a proposta. No caso das três restantes, não cabiam recursos porque as propostas enviadas não constituíam uma experiência de migração. A lista definitiva de candidaturas habilitadas, após a análise dos recursos enviados, foi publicada nesta sexta-feira, 29 de dezembro.

O valor total atribuído ao concurso Sabores Migrantes Comunitários 2023 é de 8 mil dólares para um máximo de 13 propostas. As iniciativas selecionadas receberão um reconhecimento como ‘Boa prática de cozinha migrante comunitária ibero-americana’ e um prêmio de US$ 600.

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Convocatória

As inscrições para esta edição estiveram abertas na plataforma Mapa IberCultura Viva entre 6 de novembro e 18 de dezembro. Para participar era necessário ter mais de 18 anos, ter origem ibero-americana e viver em outro país que não o seu país de origem, ou ser descendente de pessoas migrantes até segundo grau de parentesco (pai/mãe, avô/avó).

As pessoas candidatas deveriam enviar, a título pessoal ou em nome de iniciativas comunitárias, uma receita de sua comunidade de procedência, a história por trás dela, e a forma com que esta receita se insere na comunidade de acolhida, dentro de uma experiência migratória. 

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Critérios de seleção

A seleção seguirá os critérios estabelecidos no regulamento, como a representatividade da preparação para a comunidade de origem; a experiência de inserção na comunidade de acolhimento; a geração de conhecimentos e práticas tradicionais e criativas promovidos por cozinheiros e cozinheiras migrantes; o impacto direto na segurança alimentar, e as estratégias de disseminação do conhecimento culinário e/ou a construção de um legado culinário às novas gerações com a consciência de sua cultura diversa. 

A diversidade cultural das propostas será privilegiada, por meio da seleção de projetos de diferentes países. Apresentações feitas por mulheres, jovens entre 18 e 29 anos, bem como indígenas ou afrodescendentes, receberão um ponto a mais na avaliação. Se a pessoa postulante pertence a uma comunidade que se encontra em movimento, ou que está transitando pelo processo de migração em um refúgio, ela receberá dois pontos extras.

Nesta edição, todas as pessoas que tiverem suas práticas culinárias selecionadas deverão compartilhá-las em uma atividade com a comunidade atual. Esta experiência pode ser realizada em um âmbito familiar ou entre vizinhos, em uma organização cultural comunitária, em uma instituição educativa, uma associação civil ou similares. Um depoimento sobre esta atividade deverá ser enviado aos programas organizadores.  

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(*) Texto atualizado em 30 de dezembro de 2023, após a análise dos recursos.

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Confira a lista definitiva de candidaturas habilitadas e não habilitadas

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Está aberta a 3ª edição de Sabores Migrantes Comunitários, concurso de receitas e práticas culinárias

Os programas de cooperação IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas lançam nesta segunda-feira, 13 de setembro, a terceira edição do concurso Sabores Migrantes Comunitários, que premia histórias de receitas e práticas culinárias de comunidades migrantes da Ibero-América. A convocatória é dirigida a maiores de 18 anos de origem ibero-americana(*), a título pessoal ou em nome de iniciativas comunitárias, que vivam em outro país que não o seu país de origem.

O objetivo do concurso é contribuir para o fortalecimento dos laços das comunidades ibero-americanas, dando visibilidade às experiências de intercâmbio e diálogo intercultural que ocorrem entre as comunidades migrantes por meio da culinária tradicional e da inovação criativa como expressão do processo migratório. 

O valor total atribuído ao concurso é de 8 mil dólares para um máximo de 16 propostas. As iniciativas selecionadas receberão um reconhecimento como ‘Boa prática de cozinha migrante comunitária ibero-americana’ e um prêmio de US$ 500.

As inscrições estarão abertas na plataforma Mapa IberCultura Viva até 30 de novembro, às 18h (horário de Brasília). As pessoas interessadas ​​devem apresentar propostas de prática culinária que contenham uma receita de sua comunidade de origem, a história por trás dela e a forma como essa receita se insere na comunidade de acolhimento no contexto de uma experiência migratória.

As receitas e práticas culinárias podem ser apresentadas por escrito e/ou em formato de vídeo. Caso optem por vídeos, estes não podem exceder 5 minutos de duração. Também serão aceitas inscrições que incluam produções artísticas, como canções, poemas ou desenhos, entre outros. Podem ser usados ​​os idiomas espanhol e português, ou alguma língua indígena com tradução em espanhol ou português em anexo.

Nesta edição, diferentemente das duas anteriores, poderão participar pessoas nascidas em países ibero-americanos residentes em qualquer país do mundo, e pessoas que apresentam propostas de práticas culinárias e receitas de migrantes de sua família com até segundo grau de parentesco (pai/mãe, avô/avó). Essas apresentações terão uma cota máxima de seleção no concurso.

A seleção seguirá os critérios estabelecidos no regulamento, como a representatividade da preparação para a comunidade de origem; a experiência de inserção na comunidade de acolhimento; a geração de conhecimentos e práticas tradicionais e criativas promovidos por cozinheiros e cozinheiras migrantes; o impacto direto na segurança alimentar, e as estratégias de disseminação do conhecimento culinário e/ou a construção de um legado culinário às novas gerações com a consciência de sua cultura diversa. 

A diversidade cultural das propostas será privilegiada, por meio da seleção de projetos de diferentes países. Apresentações feitas por mulheres, jovens entre 18 e 29 anos, bem como indígenas ou afrodescendentes, receberão um ponto a mais na avaliação. 

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 Edições anteriores

Esta é a terceira convocatória conjunta dos programas IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas. A primeira foi “Sabor à Iberoamérica”, lançada em abril de 2019. Dez histórias de receitas culinárias tradicionais de comunidades migrantes na região ibero-americana receberam US$ 500 cada. Além dos 10 vencedores, quatro menções honrosas (sem prêmios em dinheiro) foram concedidas a inscrições que não atenderam aos requisitos do prêmio por não serem migrantes, mas que apresentaram as histórias de migração de seus ancestrais nas receitas. 

Em julho de 2020, foi aberta a segunda edição do concurso, agora com o nome “Sabores migrantes comunitários”, com o objetivo de premiar vídeos que expressassem práticas culinárias de cozinheiros e cozinheiras migrantes com impacto nas suas comunidades. Interessada especialmente destacar como cozinheiros e cozinheiras migrantes estavam ajudando a encontrar soluções comunitárias para a crise derivada da pandemia Covid-19 por meio de suas receitas. As 14 propostas selecionadas receberam um certificado de reconhecimento como “Boa prática de cozinha migrante comunitária ibero-americana” e um apoio de US$ 500 cada.

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(*) Os países ibero-americanos são: Andorra, Argentina, Bolívia, Brasil, Chile, Colômbia, Costa Rica, Cuba, Equador, El Salvador, Espanha, Guatemala, Honduras, México, Nicarágua, Panamá, Paraguai, Peru, Portugal, República Dominicana, Uruguai, Venezuela.

(**) Texto atualizado em 29 de outubro de 2021, após a ampliação do prazo da convocatória

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Confira o regulamento do concurso: https://bit.ly/3z0DziS

Onde se inscrever: https://mapa.iberculturaviva.org/oportunidade/182/

Consultas: programa@iberculturaviva.org

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Sabor à Ibero-América: Ederlinda Rojas e os espetinhos de coração

O anticucho é um prato típico peruano, tradicional das Festas Pátrias, durante o mês de julho. Esta porção de coração de boi temperada e cuidadosamente frita na brasa de uma churrasqueira é uma receita que Ederlinda Rojas aprendeu com uma tia, e ela de sua avó. A história deste prato foi uma das 10 selecionadas no concurso “Sabor à Ibero-América”, lançado pelos programas de cooperação IberCultura Viva e Iber-Rutas, a iniciativa Ibercocinas e a Secretaria Geral Ibero-americana. 

“Aos 11 anos gostava muito de visitar minha tia nas férias em Motupe (Lambayeque, Perú), ela vendia fora de casa churrasco e espetinhos”, conta Ederlinda no texto apresentado ao concurso. “Me chamava a atenção ver como aqueles pedaços de carne, colocados em uns palitos, eram assados naquele fogo implacável sem se queimar, e exalando um cheirinho particular que fazia as pessoas ficarem paradas ao redor da churrasqueira esperando ansiosamente por sua porção”. 

Em Montevidéu (Uruguai), cidade onde hoje reside, Ederlinda prepara esta receita (com algumas adaptações) em ocasiões especiais, como um domingo de visita de amigos compatriotas ou um aniversário em que a maioria de convidados é peruana. Os amigos uruguaios e estrangeiros, segundo ela, também sabem receber esse prato com agrado.

 

Nome da receita: Anticuchos del corazón

 

* Ingredientes | Quantidades: Para una porción de 3 brochetas: 300 gr de corazón de res (aproximádamente 100 gr por palito), 3 palitos para brochetas, vinagre 50 ml, ajo picado (una cucharada), sal (una media cucharada grande), pimienta, comino, ajinomoto (una cucharadita pequeña), pasta de ají, panca (una a dos cucharadas), sillao (un chorrito). Probar y sazonar al gusto. Acompañar con choclo, camote y papa hervida (media unidad de cada uno), también crema de rocoto y mayonesa.

 

* Modo de preparação: La preparación que aprendí fue primero a cortar los trozos de corazón de res. Son tres trozos por palito, que se deben de cortar con un grosor y tamaño algo cuadrado y un poco grande (100 gr por palito) para que al poner bajo fuego pueda cocinarse sin secarse ni romperse el pincho. Luego en un tazón se condimenta vinagre, ajo, finamente cortado o rallado, la popular pasta ají panca. Estos ajíes son secos, primero se retira la semilla para después ser licuado. 

Para la preparación de la pasta: 

En una olla con agua caliente se dejan remojar unos ajíes secos, lo que hace que la piel se ablande y no tenga ese picor particular del ají fresco, para poder posteriormente licuarse con un poquito de aceite, esto es lo que le da el sabor particular al plato. Esa mezcla se vierte en el tazón con los otros ingredientes. Se pone sal, pimienta, comino, ajinomoto, un toque de sillao al gusto.

Por otro lado, los trozos de corazón tienen que ser bien lavados con un poquito de sal para quitar la sangre y dejarlos escurrir, para después ser vertidos en el tazón del aderezo. De esta forma queda encurtiéndose de sabor. Puede prepararse en la noche para ser cocinado al dìa siguiente. 

Posteriormente los trozos de carne son insertados en los pinchos para ser cocinados bajo fuego, que también tiene su secreto al momento de fritarse, pues se utiliza una especie de brocha casera que se hace con la panca de chocho, la que se utiliza junto con parte del aderezo y chorrito de aceite para ir rehidratando la brocheta cuando se va cocinando, lo que hace que no pierda el sabor. Este peculiar y sabroso plato va acompañado de su infaltable choclo de dientes grandes, papa, camote y sus cremas de rocoto y mayonesa.

 

A história da receita, por Ederlinda Rojas

El anticucho es uno de los platos bandera de la comida peruana, en su simpleza representa la más cálida acogida a la familia que llega de visita un domingo por la tarde, a las ferias populares, a la actividad pro salud para ayudar a un amigo o familiar enfermo, o simplemente comerte ese ansiado antojo, esa porción de corazón de res aderezado y cuidadosamente frito bajo las brasas de una parrilla.

La receta la aprendí de una tía y ella de mi abuela. A los 11 años me gustaba mucho visitar en vacaciones a mi tía en Motupe (Lambayeque, Perú), ella vendía fuera de su casa parrillada y anticuchos. Me llamó mucho la atención, ver cómo los trozos de carne insertados en unos palitos se cocinaban con el implacable fuego sin quemarse, pero esbozando un olorcito particular que hacía a las personas quedarse paradas alrededor de la parrilla esperando por su ansiada porción. Fue en ese entonces en que quise aprender no solo la entrega en el plato o la mano, sino la preparación.

El anticucho es un plato típico peruano que como tal se popularizó durante la época colonial, siendo uno de los platos más importantes servidos a los esclavos del antiguo Perú. Se caracteriza por el uso de corazón de res insertado en un pincho y asado bajo el fuego de una parrilla. En Perú, es considerado un plato tradicional de las Fiestas Patrias, durante el mes de julio, como parte de las tradiciones gastronómicas de las festividades. 

Desde que aprendí hacer ese platillo, al regresar a mi casa de vacaciones siempre me pedían hacerlo, y cada vez que lo realizaba sentía la misma sensación que al estar en casa de mi tía, esa sensación de ver a la gente esperar su brocheta y terminar con una sonrisa de agradecimiento.

Describir la preparación del anticucho es remontarme a mi Perú, a mi historia, a las enseñanzas alrededor de un cuchillo, aderezo, parrilla, fuego y corazón, ese corazón que como peruanos le ponemos a lo que preparamos y más cuando estas lejos y añoras las tardes en familia y los almuerzos que terminan con la gran sonrisa de satisfacción. 

 

Las adaptaciones

Resido en Uruguay y aquí es muy difícil encontrar la base de la preparación, que es el ají para el aderezo. En Argenper, que es un comercio donde venden insumos peruanos, he podido comprar la pasta de ají procesada. Al ser pequeños sachet, la desventaja es que se tiene que comprar más cantidad para que la preparación se asemeje a la casera. Después los otros condimentos, al comercializarse en el país el aderezo, puedo seguir su línea de originalidad. 

Otro tema es la parrilla, habitualmente aquí se venden parrillas o rejillas para piezas grandes de carne, lo que hace que haya mucho más fuego que el necesario para las brochetas, lo que pone en riesgo que se queme y se termine rompiendo el palito. En este caso he optado por hacerlo tipo a la plancha, aunque pierde un poco el toque del sabor que le da la brasa. Pero de igual forma se disfruta. 

También en el acompañamiento con el choclo, hay un poco de inconveniente, no tenemos aquí el choclo grande, sino el pequeño de sabor dulce, que de igual forma se adapta al plato. Para la crema de ají, al no haber rocoto, utilizó el ají catalán picante, aunque para nosotros los peruanos no pica mucho (lo que hago es fritarlo con cebolla y ajo, y así tiene un sabor más rico y picante). 

Actualmente aquí lo preparamos en una ocasión especial, un partido de Perú, un domingo de visita de amigos compatriotas que se reúnen para hacer un almuerzo en casa, un cumpleaños donde la mayoría de invitados son peruanos, y los amigos uruguayos y extranjeros han sabido recibir con agrado ese platillo. Aquí el corazón de res no se consume mucho, pero en esta preparación han sabido apreciarlo. 

 

Leia também:

 

• Sabor à Ibero-América: Josahandi Avila e a “cochinita pibil”
• Sabor à Ibero-América: Sulma Perez e as pupusas salvadorenhas
• Sabor à Ibero-América: Djanira Abreu e a feijoada baiana 

 

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Sabor à Ibero-América: Josahandi Avila e a “cochinita pibil”

 

Cozinheira por herança, de raízes mexicanas e italianas, Josahandi Avila ministra aulas de cozinha no Chile, onde vive desde 2016.  A receita original da Cochinita Pibil, que foi premiada no concurso “Sabor à Ibero-América”, é de sua bisavó Margarita, originária de Yucatán (México). Sua avó ensinou a sua mãe, e sua mãe a ela, mas é uma receita em que é difícil chegar à cocção perfeita da carne. Josahandi conseguiu chegar ao ponto certo quando completou 18 anos, guiada por sua avó Blanca, que faleceu no ano passado (e de quem ela herdou a coleção de receitas escritas à mão e passadas de geração em geração).

“Com esta receita vendi tacos no México durante três anos, para ajudar a pagar a universidade. Virei a taqueira preferida de muitos transeuntes da Avenida Coyoacán. É uma receita à qual devo meus estudos, mas, sobretudo, devo a conexão com a minha avó e toda a minha linhagem materna sobre como manter nossa sazão, a importância de nossos estados de ânimo ao cozinhar, a conexão com os ingredientes para saber quanto coloco de cada um”, afirma a cozinheira, que com o passar dos anos foi aperfeiçoando a receita, e agora a prepara no Chile com a fusão de ingredientes de diferentes países.

 

 

Nome da receita: Cochinita Pibil

 

* Ingredientes | Quantidades:

1 kilo de carne de cerdo, en Chile el corte que funciona es Paleta de cerdo, que es la pierna del cerdo, donde hay carne, pero sobre todo grasa. Ocupamos todo, lo especial de esta preparación es la grasa para darle jugo.

2 kilos de naranja

1 kilo de limón 200 ml de vinagre

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de pimienta

1 cucharadita de tomillo

1 cucharadita de cacao puro

1 cucharadita de ají de color

1 cucharadita de semillas de ajiote o axiote, se puede sustituir por algún aderezo adobado de carne

10 clavos de olor

1 cucharadita de perejil

Sal al gusto

4 hojas de plátano

3 dientes de ajo

½ cebolla

 

* Modo de preparação: Imagínate que la carne se tiene que deshacer en tu boca, que la tomas con la mano y se desarma por lo tanto tenemos que romper la malla de la carne, el cerdo es una carne dura y para llegar a esto el secreto está en marinar la carne muchas horas, yo te recomiendo que al menos sean 24 horas. Entonces sigue estos pasos.

1. Vas a sacar el jugo de todas las naranjas y los limones, no le dejes semillas sino se pone acida la carne.
2. En una licuadora coloca el jugo de los cítricos con los 200ml de vinagre.
3. Coloca todo el comino, pimienta, tomillo, cacao, ají de color, axiote, clavos de olor, perejil, ajo, cebolla y sal.
4. Licua todo esto hasta que esté bien molido.
5. En un recipiente grande vas a colocar la carne, es importante que la carne esté trozada en pequeños pedazos de 5cm aproximadamente.
6. Vacía todo el jugo de la licuadora a la carne y remueve bien para que toda la carne quede bien sumergida.
7. Llévala al refrigerador y déjala reposar al menos 24 horas, si puedes 30 horas ¡mejor!
8. Una vez transcurrido el tiempo de reposo de nuestra carne, vas a elegir una olla profunda si tienes una olla a presión será mejor, la cocción a vapor ayuda mucho a esta receta.
9. Lava las hojas de plátano y sin secarlas colócalas en la olla haciendo una camita, el metal no tiene que estar en contacto con la carne así que las hojas tienen que cubrir bien las paredes. Es como hacer una canasta.
10. Coloca la carne con el jugo al centro de la olla y cúbrela con el resto de las hojas de plátano.
11. Coloca a fuego medio, si elegiste olla a presión serán 30min si elegiste olla normal será 1 hora 15min.
12. ¿Cómo saber cuándo está lista mi carne? Cuando tú la tomes con un tenedor y se desarmé muy rápido, si aún no está así déjala un par de minutos más.
13. Una vez que esté lista ahora vas a desenehebrar toda la carne.
14. Cuando la tengas lista colócala en otra olla, si tiene olla de barro o greda mucho mejor, sino la de hacer también funciona.
15. Dale una última cocción con todo su jugo 10 min y estará lista para servirse. La Cochinita Pibil se come en taco. El proceso completo de esta receta es con tortillas de maíz, puedes hacer las tortillas tú o puedes comprarlas hechas, importante que sean de maíz.

 

Si quieres hacer las tortillas te explico cómo.

1. Vas a conseguir 1 kilo de maíz seco desgranado, cualquier grano de maíz funciona, importante que sea granos salados no los amarillos americanos sino te quedaran dulces. Existen granos de maíz blanco, negros, azules, morado, naranjos todos son deliciosos. Recuerda tienen que estar secos, no blandos.
2. Consigue 2 cucharadas de cal, hidróxido de calcio para cocina.
3. Colocas los granos en una olla de fondo.
4. Disuelves la cal 2 litros de agua tibia.
5. Agregas el agua con la cal a la olla con los granos. Y lo colocas a hervir 20 min.
6. Ahora tendrás que esperar aproximadamente 16 horas a que reposen el maíz.
7. Sabrás que el maíz está listo cuando tomes los granos y se les despegará una cascarita fina y transparente.
8. Enjuaga con abundante agua el maíz y quítale la piel suelta de los granos.
9. Cuela bien los granos y ahora está listo para moler.
10. Muele el maíz con un molino manual de granos, se formará una masa espesa y fría.
11. Una vez molido todo el maíz, puedes amasar un poco con tus manos y se formará una gran masa. 12. Forma bolitas pequeñas de aproximadamente 15 gr.
12. En una bolsa de plástico extendido coloca una bolita, tápala con otra bolsa de plástico extendido y con un uslero o rodillo ve estirando hasta obtener un círculo planito y delgado.
13. Calienta el sartén y ve colocando las tortillas hasta que se cocinen bien. No necesitarás colocar aceite en el sartén ya que el proceso que hiciste de la cal, que lo llamamos en México Nixtamalización, le dará calcio, elasticidad y aumentará su grasa vegetal así que no se te pegará nada.
14. Para conservarlas calentitas te recomiendo en colocarlas en un canasto de cestería, puede ser mimbre, boqui, palma o cualquier material que tengas a tu alcance. Tápalas con un pañito de algodón y cierra bien la cesta.

 

Montagem dos tacos – Preparação prévia

Para el acompañamiento de esta receta necesitamos la salsa.

Ingredientes:

3 habaneros o cualquier chile de tu gusto, aunque la receta original y con la que mejor sabe es el habanero

½ k de tomatillo, o tomate verde

1 diente de ajo

Pimienta y sal al gusto

 

Receita:

1. Coloca a hervir con agua los tomatillos, los habaneros, la cebolla y el ajo. Los tomatillos son de un color verde claro, cuando están bien cocinados se tornan de un verde seco.
2. En la licuadora coloca todos los ingredientes sin el agua, agrega la pimienta y la sal.
3. Licua hasta obtener una salsa espesa.
4. Cuidado al abrir la tapa de la licuadora el vapor que sale de la salsa es picante, no te asomes que te puede irritar los ojos y la nariz, deja que se enfríe y luego sirve en un pocillo.

 

Montagem dos tacos

Para el armado de los tacos necesitamos limón, 1 cebolla morado rebanada en pluma y cilantro finamente picado. Una vez calentadas que tengas tu salsa, tu Cochinita Pibil y las tortillas calentitas puedes empezar a preparar.

1. Coloca la carne al centro de la tortilla.
2. Coloca unas gotitas de limón en la carne
3. Agrega un poco de cebolla morada y cilantro.
4. Si te gusta el picante agrega una cucharada de salsa de habanero. ¡Y listo, los mejores tacos de Cochinita Pibil están en tu mesa!

 

 

A história da receita, por Josahandi Avila

 

La receta original es de mi bisabuela Margarita, originaria de Yucatán. Mi abuelita se le enseñó a mi mamá y mi mamá a mí, pero es una receta en la que es difícil llegar a la cocción perfecta de la carne, hay que entender los tiempos al fuego y el manejo de los cítricos, más las cantidades exactas de los aliños para que no quede muy intensa pero tampoco puede quedar sin sabor. Yo recién logré llegar a la sazón cuando cumplí 18 años. A pesar de los esfuerzos de mi mamá por enseñármela no lo lograba, entonces mi abuela decidió guiarme hasta lograrlo. Con esta receta vendí tacos en México durante 3 años para ayudarme a pagar mi carrera de universitaria, me volví la taquera preferida de muchos transeúntes de Avenida Coyoacán. Es una receta a la que le debo mis estudios, pero sobre todo le debo la conexión con mi abuela y todo mi linaje materno acerca de cómo mantener nuestra sazón, de la importancia de nuestros estados de ánimo al cocinar, la conexión con los ingredientes para saber cuánto le pongo de cada uno.

Con los años he ido perfeccionando la receta, ahora la hago en Chile con toda la fusión de ingredientes de diferentes países. Creció, encontró su sazón peculiar. Con las enseñanzas en cocina también he ido aprendiendo que en la calidad de los ingredientes radica el sabor, por lo tanto en Chile apoyo al comerciante particular, la carne que ocupo para mis recetas siempre son de animales libres. En Chile se ha perdido mucho las carnicerías, las verdulerías, las fruterías, la mayoría compra en el supermercado y el pequeño comerciante ha ido desapareciendo. Yo extraño eso de México, poder salir y encontrarme con la señora que vende los limones de su limonero, el caballero que vende la carne de los animales de su granja que él cuida y mantiene. Así que esto trato de transmitir en clase a mis alumnos y también en cada receta que degustan mis comensales, hablar de lo importante que es la calidad de los ingredientes y su obtención. De alguna manera esta receta marcó mi emprendimiento, conexión y valor fue lo que me dejó.

 

En Chile

La primera vez que llegué a Chile fue en el año 2012, vine a conocer el país de mi pareja. Debo reconocer que no sabía mucho de Chile, era mi primera vez fuera de mi país y no tenía idea que el español se habla diferente en todo Latinoamérica, que mientras yo pedía aguacate me daban palta, que el maíz se llama choclo y es dulce, que no venden kilos de huevo sino unidades o docenas, que la tortilla no es de maíz sino de papa, verdura o trigo y un sinfín de cambios. Intenté hacer mis recetas, pero no encontré los ingredientes, fue hasta el año 2016 que yo volví a radicarme y casarme con mi pareja, cuando comenzó a abrirse la gastronómica en Chile.

Realicé una investigación para crear primero mis herramientas básicas de cocina, encontré en Villa Rica al artesano Héctor Bascuñan y en Liquiñe a Fernando Jiménez, quienes me ayudaron a confeccionar mis primeras máquinas tortilleras de madera reciclada de bosques sureños. Después en Huentelolén conocí a Juana Maribur quien me mostró la cestería en ñocha para que me hiciera unos canastos, que guardarían calentitas mis tortillas. Seguí hasta Chiloé para conocer a Eduardo Reyes quien trabaja el cobre, que por cierto es cobre mexicano y me hizo una olla para cocinar mis guisados. Todas las herramientas hechas por artesanos chilenos, todo hecho a mano.

Una vez las herramientas listas, pasé a los ingredientes y fui hasta la Vega central, en Santiago donde cada galpón reúne sabores, colores y mestizaje de ingredientes de Latinoamérica. En el pasillo de las papas me encontré un caserito que vende chile jalapeño, serrano y habanero que cosecha en Chillán, después me fui con los peruanos a comprarles su maíz salado, y a lado de ellos estaba la guayaba que traen de Colombia, dulce y jugosa como bien la recuerdo en México; más adelante están los mangos y las hojas de plátano que traen de Brasil, y todo esto lo compro tomándome un cafecito de granos de Guatemala recién tostados, que venden en un carrito en la esquina. A esto sabe Latinoamérica, esto somos. Fue gracias a este proceso que descubrí la importancia del origen de lo que cocino y el cómo mantener la tradición de mis generaciones a pesar de no estar en mi propio país.

El primer apoyo para mantener este oficio gastronómico y su difusión es Casa de Oficios, quienes me brindan un espacio para dar clases de cocina, respetando las recetas tradicionales y fusionándolas con los ingredientes obtenidos de diferentes países. Fue así que surgió mi emprendimiento: La sazón de Joss. Comencé a vender tacos, pero con la primicia de mostrarle a mi público la verdadera sazón mexicana y hacer una clara distinción con la comida tex mex, ya que aquí se conocen más esos burritos que llevan crema, lechuga y porotos envueltos en una tortilla de trigo, pero eso no es comida mexicana, la comida mexicana es el mundo variopinto de los ingredientes principales que son el maíz, los cactus, las flores y las semillas.

El cocinar para otros esta tradición y ver en sus caras la felicidad y el hallazgo de algo nuevo en cada bocado, me brinda una sensación maravillosa, es ver los años tras la cocina de mi abuelita Blanca y de mi mamá Rocío enseñándome paso a paso, donde siempre me decían el orden de los ingredientes a la olla sí altera el guisado final, respeta el orden, conéctate con la sazón de nuestro linaje, aquí vamos todas contigo. Por eso para mí es importante seguir trasmitiendo en clase y en cada cena o almuerzo que comparto esta sazón familiar, que dice mucho de mi México y de lo que somos.

Un homenaje 

Esta receta la hice en honor a mi abuelita Blanca, quien falleció el año pasado, yo estaba en Chile cuando recibí el llamado que estaba grave en el hospital, sin dudar partí a verla a México. Cuando llegué encontré a mi Abue apagándose de a poco, no había abierto los ojos en días, quizá estaba esperándome, porque cuando llegué al nombrarla abrió sus pequeños ojos morochos para darme esa tierna mirada, sujete su mano y lo primero que me vino a la boca para decirle fue –Abu sigo cocinando, te llevaré a donde vaya- ella sonrió levemente y así de apoco con los días se fue apagando. Cuando la velamos mi mamá me comentó que ella me había dejado un libro muy importante, fui a su habitación y allí estaba, la colección de recetas de generación en generación, escrita a mano y por supuesto estaba mi receta favorita, la que más me costó aprender pero que ella me tuvo paciencia de enseñar, y es esta que les quiero compartir.

 

 

(*) A receita da Cochinita Pibil foi uma das 10 selecionadas no concurso “Sabor à Ibero-América”, que premia histórias de receitas culinárias tradicionais das comunidades migrantes da região. Resultado da sinergia dos programas de cooperação ibero-americana nas áreas de cultura, cozinha e migração, o concurso foi apresentado em abril deste ano pela Secretaria Geral Ibero-americana (SEGIB), os programas IberCultura Viva e Iber-Rutas e a iniciativa IberCocinas. A lista com as 10 receitas selecionadas para receber os prêmios de US$ 500 e as quatro ganhadoras de menções honrosas foi anunciada no dia 3 de setembro. 

 

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Sabor à Ibero-América: Sulma Perez e as pupusas salvadorenhas

 

Sulma Perez é uma gestora comunitária, camponesa, mãe de seis filhos e migrante exilada de El Salvador pela guerra dos anos 1980. Em Costa Rica, onde vive desde 1982, ela segue com as tradições culinárias salvadorenhas, como as pupusas, comumente preparadas em família ou para eventos comunitários e festas populares.

O ingrediente principal da pupusa é o maíz criollo, o milho utilizado para preparar a massa. “O milho é parte de nossa identidade cultural mesoamericana em cada uma de suas expressões (pupusas, tortillas, chicha, atoles, etc)”, destaca Sulma, que desde muito pequena já moía o milho na pedra em El Salvador. A receita é passada de geração a geração: a avó aprendeu com a avó, e ela ensina seus filhos e netos. 

A receita das pupusas foi uma das selecionadas no concurso “Sabor à Ibero-América”, que premia histórias de receitas culinárias tradicionais das comunidades migrantes da região. Resultado da sinergia dos programas de cooperação ibero-americana nas áreas de cultura, cozinha e migração, o concurso foi apresentado em abril deste ano pela Secretaria Geral Ibero-americana (SEGIB), os programas IberCultura Viva e Iber-Rutas e a iniciativa IberCocinas. O resultado foi anunciado no dia 3 de setembro. 

 

 

Nome da receita: Pupusas salvadoreñas a la leña

 

* Ingredientes | Quantidades: Maíz criollo, ayote, queso, loroco, frijoles, aceite, espinacas, tomate, repollo, chile picante, orégano, vinagre y sal.

* Modo de preparação: 1) Se muele el maíz tierno para preparar la masa. 2) Se preparan diferentes rellenos: frijoles molidos con queso, ayote rayado con queso, espinacas con tomate. 3) Se prepara el encurtido con repollo rallado, orégano, vinagre y chile picante. 4) Se coloca una bolita de masa en la mano, se rellena con cualquier relleno preparado y se pone al comal con aceite, que esta caliente del fuego de leña, se deja por unos minutos hasta ver que este cocinado cada extremo. 5) Se sirve de dos en dos con encurtido encima.

 

La historia de la receta, por Sulma Pérez

 

Las pupusas salvadoreñas son la comida típica del El Salvador,​ probablemente por la tradición instituida de generación en generación. En el caso de esta receta fue una enseñanza de mi familia, a mi abuela le enseñó la suya, yo le enseño a mis hijxs y nietxs. Comúnmente se prepara en familia o para eventos comunitarios y fiestas populares. Nos reunimos en grupos de mujeres a preparar pupusas, siendo esto un espacio de intercambio y trabajo colectivo. Los ingredientes en su mayoría son frescos del mercado o sacados de la huerta.

Esta receta se sigue conservando de generación en generación, ya que es una comida cotidiana, en la comunidad migrante salvadoreña y es común su preparación en casa de familias. La receta ha tenido que ser modificada ya que se ha tenido dificultad con conseguir ingredientes tradicionales como el loroco; y por motivos económicos y de salud se ha evitado hacerlas con carne, como se hace en la actualidad. Algunos ingredientes por lo que se reemplazan son el ayote rayado, los frijoles molidos, las espinacas y el tomate a cambio de la carne. En nuestro caso, la mayoría cosechados de la huerta en casa, o comprados/intercambiados a vecinos de la comunidad. La receta vegetariana ha despertado interés de personas vegetarianas o que prefieren alimentos sanos sin carne, por lo que se ha vuelto común en los últimos años. 

En nuestra comunidad de Longo Maï, aquí en Costa Rica, es el plato más aclamado por el turismo y voluntarios que nos visitan, para festivales comunitarios, actividades de la iglesia y de la escuela. Actualmente hacemos talleres de pupusas para los visitantes, con ventas de las mismas, ayudando a la economía familiar. Es común pasar a casa de cualquier persona de la comunidad y que te ofrezcan una deliciosa pupusa con café. Cada quien le pone su sabor y detalles personalizados haciendo esto una tradición que emigró también con nuestras familias y seguirá en la mesa de salvadoreñas, ticxs, nicaragüenses, etc.

 

 

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Sabor à Ibero-América: Djanira Abreu e a feijoada baiana

Sabor à Ibero-América: conheça as histórias de receitas selecionadas no concurso

 

Tags | cocina, concurso, migración, migrantes, receitas, recetas, Sabor à Ibero-América, Sabor a Iberoamérica

Sabor à Ibero-América: Djanira Abreu e a feijoada baiana 

 

A primeira colocada no concurso “Sabor à Ibero-América”, Djanira Abreu, é uma artista visual brasileira que vive na cidade de Santa Fé, na Argentina. A receita premiada, a feijoada baiana que a mãe lhe ensinou, é um prato que sempre lhe foi servido com afeto e que segue à sua espera na mesa da família quando ela viaja ao Brasil. Na Argentina, Djanira cozinha a feijoada quando é tomada por sentimentos nostálgicos. Ela gosta das memórias que acompanham as cores, texturas e sons da receita. 

A feijoada também é um prato que costuma estar presente nos ensaios da Roda de Samba, grupo de Santa Fé formado por músicos argentinos e brasileiros que às vezes se reúne na casa da artista. “O ensaio mais parece uma desculpa entre amigos para compartilhar a feijoada, cantar, tocar e dançar samba”, conta a brasileira no texto apresentado ao concurso.

“Sabor à Ibero-América” é resultado de uma sinergia dos programas de cooperação ibero-americana nas áreas de cultura, cozinha e migração. O concurso, que premia histórias de receitas culinárias tradicionais das comunidades migrantes da região, foi apresentado em abril deste ano pela Secretaria Geral Ibero-americana (SEGIB), os programas IberCultura Viva e Iber-Rutas e a iniciativa IberCocinas. 

A lista com as 10 receitas selecionadas para receber os prêmios de US$ 500 e as quatro ganhadoras de menções honrosas foi anunciada no dia 3 de setembro. A partir de hoje vamos publicar na página web do IberCultura Viva as receitas, suas histórias e modos de preparação. 

 

 

Nome da receita: Feijoada Baiana de mi Madre

 

* Ingredientes | Quantidades: 2 kg de porotos mulatinho; 1 kg de carne para puchero; ½ kg de pata de vaca; 1 kg de charqui; 500 g de mondongo; 500 g de chorizo ahumado; 300 g tocino o panceta ahumada; 3 calabresas; 3 cebollas grandes; 6 dientes de ajo; 2 pimientos (1 rojo y otro verde); 4 tomates grandes; colorau (urucum en polvo); comino; 4 hojas de laurel; jugo de 2 limones para lavar el mondongo; ciboulette, perejil, cilantro y menta, todos a gusto.

 

* Modo de preparação: 1. Dejar los porotos en remojo la noche anterior por mínimo 12 horas; 2. Colocar el charqui y la calabresa en una olla con agua hasta hervir durante 15 minutos, aproximadamente. Repetir el proceso más una vez. Desechar ese agua. Cortar el charqui en trozos medianos y la calabresa en rodajas. Reservarlos. 3. Preparar el aliño de la feijoada picando los tomates, el ajo, las cebollas, los pimientos y las hierbas frescas. Machacar a todo en un mortero. Acrescentar los condimentos en polvo. Separar una parte para el momento de condimentar las carnes y otra para los porotos; 4. Sacar la grasa del mondongo y cortarlo en trozos grandes. Lavarlo con bastante agua. En seguida ponerlos juntamente con la pata de vaca en un recipiente con agua y el jugo de limón. Esperar 5 minutos. Lavar nuevamente con agua limpia. Después de totalmente limpios acrescentar una parte del aliño y poner a cocinar. Acrescentar sal a gusto. 4. Cuando la pata y el mondongo ya estén blandos acrescentar el charqui, los embutidos (paio y calabresa), el charqui y las otras carnes. Acrescente también las hojas de laurel, los porotos con el agua de remojo y la otra parte del aliño. Dejar cocinar todo hasta que las carnes y los porotos estén blanditos.

 

 

 

 

A história da receita, por Djanira Abreu

 

En Brasil hay dos versiones sobre el origen de la feijoada. Una de ellas atribuye su creación a los africanos esclavizados en el periodo colonial de Brasil. Según esa versión, ellos se utilizaban de las partes de la vaca y del cerdo despreciadas por los portugueses, como las orejas, lenguas, patas, etc. y se las cocinaban juntamente con los porotos negros, resultando en la feijoada. Actualmente, prevalece una corriente de pensamiento por parte de algunos investigadores, defensores de la idea de que el plato, en realidad, proviene de la culinaria europea. La feijoada sería una parienta de los guisos, cazuelas y pucheros que ya existían en la región ibérica de Europa. Y que también, al contrario de lo que se pensaba, los europeos sí hacían uso de las vísceras y partes inferiores de los animales en sus comidas, incluso la sangre era aprovechada. Un ejemplo de eso son las morcillas, chorizos, fiambres.

La receta tuvo algunas adaptaciones en Brasil, como: la sustitución del poroto blanco usado en Europa por el poroto negro del continente americano; la impronta cultural de las mujeres africanas esclavizadas, pues a ellas les estaba destinado el laburo de cocinar para todos; la incorporación de la farofa, plato hecho a base de fariña de mandioca (harina de mandioca) como acompañamiento fundamental de la feijoada. En este último caso, una influencia de la culinaria de los pueblos originarios de América, los cuales tenían la mandioca como uno de los alimentos básicos de su cocina. Los porotos negros también integraba a ese sistema alimentario. La feijoada como plato brasileño surgió alrededor del siglo XIX. 

La feijoada es consumida en todo Brasil. Conforme la región del país puede haber alguna variación en la elección de los ingredientes, o en la forma de condimentar, o entonces en el tipo de guarnición que la acompaña. Por ejemplo, el arroz blanco, la couve (vegetal de la familia de la cale, de los repollos) rehogada con panceta y las naranjas en fetas, son acompañamientos de la feijoada en lugares como Río de Janeiro, São Paulo, Minas Gerais; en Bahía, no es común servir la couve y las naranjas con la feijoada. ¡Lo que sí, no se puede faltar en la feijoada baiana es la salsa picante para acompañarla! La salsa se sirve aparte, por si existe alguien que no le gusten los picantes. Otra diferencia de la feijoada baiana para las demás es el empleo de porotos marrones – conocidos como mulatinho – en lugar de los negros. 

Además, existen variaciones de la receta que van ocurriendo en cada familia. A veces por cuestiones de salud se suprime algún ingrediente con la intención de disminuir el contenido de la grasa y la sal. En la receta de mi madre no esta la costilla de cerdo salada, ni la pata de cerdo salada, y en lugar de añadir panceta y tocino, le pone solo el último. Otras veces, por cuestiones de economía, no se compra mucha variedad. Lo fundamental para el sabor característico de una feijoada: los porotos, obvio; algo de carne salada (charqui, por ejemplo) y algún ingrediente ahumado (panceta, chorizo ahumado). 

En Río de Janeiro el plato adquiere un valor simbólico importante, al punto de ser reconocido como la feijoada tradicional brasileña. Creo que eso se explica por el hecho de existir en la cultura popular del estado elementos que se relacionan íntimamente con la feijoada – como el carnaval y el samba carioca. El trío feijoada, samba y carnaval conforman la base de la identidad de Rio de Janeiro. 

Para entender mejor cómo se dió la relación entre ellos, es necesario remontarse a fines del siglo XIX y comienzos del XX. Después de la llamada abolición de la esclavitud en Brasil, en el año de 1888, hubo un gran contingente de personas ex-esclavizadas y sus descendientes que migraron de Bahía hacia Río de Janeiro, en búsqueda de trabajo en el puerto de la capital de la República. La mayoría de ellas se ubicó en los caseríos de la Plaza Once, posteriormente denominada como “La Pequeña África”. El lugar se puso bastante conocido en la ciudad, debido a las fiestas organizadas por las tias baianas en sus casas; con mucha música, baile y comida sabrosa. 

Las tias baianas, mujeres de ascendencia africana que llegaron a Río de Janeiro junto a esa ola migratoria, adeptas del candomblé (religión afrobrasileña), musicistas y líderes comunitarias muy respetadas en su barrio; fueron las creadoras del ambiente cultural que propició el surgimiento y desarrollo del samba de Río de Janeiro en los comienzos del siglo XX. Incluso, fue en una de esas reuniones realizadas en la casa de la Tía Ciata que surgió la composición del primer samba grabado, Pelo Telefone. Muchas de ellas tenían puestos de comidas en la calle y eran excelentes cocineras. La feijoada, por ser sustanciosa y muy apreciada por la mayoría de la gente, era la comida predilecta para alimentar a todos durante los varios días de fiesta. 

Algunas de las tias baianas fueron las fundadoras de las primeras agrupaciones carnavalescas en los barrios periféricos de la ciudad, llevando también la feijoada para el contexto del carnaval. Entre las más conocidas estaban la Tía Ciata, Tía Carmen, Tía Amélia, Tía Carmen, Tía Perciliana. Es así cómo se construyó el fuerte vínculo entre el samba, la feijoada y el carnaval. Las populares feijoadas de las escuelas de samba y las feijoadas pre-carnaval siguen manteniendo esa tradición en la actualidad. 

Más allá de las rodas de samba y del carnaval, la feijoada se hace presente en eventos que reúnen a una gran cantidad de personas. Como ejemplo, se puede decir de la costumbre en los barrios periféricos de alguién convocar a sus vecinos a que se junten para ayudar a construir su casa, como retribución se les ofrece una feijoada. 

 

 

En familia

La receta me la enseñó mi madre. Desde chica me gustaba ayudarle en la cocina. Casi siempre yo me ponía a su lado para observar como ella preparaba  mis comidas preferidas. Con mi hermana seleccionaba los porotos dispuestos arriba de la mesa, separando los granos buenos y descartando a los que no tenían buen aspecto. Me acuerdo que ese proceso era muy divertido para nosotras. Con los años,  aumentaron las responsabilidades en el hacer de la feijoada: preparar la farofa; ayudar a cortar las cebollas, los tomates; alcanzar los ingredientes o utensilios mientras mi madre cocinaba. En verdad, mi participación siempre fue ayudar y después sentarme a la mesa a comer. El rol de comensal posibilita que nos ubiquemos en un lugar receptivo, de apertura a las impresiones más íntimas que la otra persona logró transferir a la comida. 

Diferentemente del cotidiano feijão (poroto) con arroz brasileño, la feijoada siempre fue un plato preparado en determinadas ocasiones. Antes había la costumbre, en muchas familias, de servirla los domingos o sábados. Actualmente, esa costumbre ha cambiado para fechas más especiales, como cumpleaños o alguna otra celebración importante para la familia. Mi madre la sigue haciendo, pero con menos frecuencia que antes. Ya no le pone más tocino, por cuestiones de salud. Pero me contó que alguna vez u otra cocina una feijoada completa a pedido de mi padre. ¡A él sí le encanta una feijoada con todo! Y también todos los años que yo viajo a Brasil para visitar a mi familia, ella siempre me espera con su rica feijoada.

 

Las adaptaciones

Para hacer la receta, tuve que promover algunas adaptaciones: primero, el característico poroto mulatinho de las feijoadas de Bahía, lo sustituí por porotos negros. Aún no los he encontrado acá en la ciudad de Santa Fe. La fariña para la farofa, por suerte se consigue fácil en las dietéticas; allí también me compré los porotos. El urucum lo reemplacé por pimentón ahumado y un condimento para carnes que yo lo supe comprar en la misma dietética . En estos locales hay mucha variedad de polvos para las comidas. El charqui, otro ingrediente que confiere un especial sabor al plato, tampoco lo encontré. El tocino, lo reemplacé por la panceta ahumada, también usada en las feijoadas y más fácil de conseguir por acá. 

Para comprar las carnes frescas, seguí la orientación de mi madre que me aconsejó a buscar un corte de carne que se usa para los guisos; chorizo, alguna carne con hueso, y también algo de carne de cerdo. Resolví comprar puchero común y huesitos de cerdo. De embutidos puse salchicha parrillera y chorizo especial, en lugar del paio y de la calabresa, pues no conseguí encontrar algo más parecido. 

En Argentina existe una tradición de embutidos artesanales y caseros que todavía me falta conocer mejor. Por eso, pienso que para las próximas feijoadas, conseguiré encontrar otras opciones. El mocotó, así llamamos en Brasil el corte de la pata de la vaca, lo busqué y no lo ví en ninguna carnicería. De todos modos, la dificultad para encontrar los ingredientes no fue muy grande en comparación a otras comidas brasileñas. A pesar de que no logré conseguir algunos de ellos, creo que ha resultado muy sabrosa la versión santafesina de la feijoada baiana. Al menos ha sido muy elogiada por la gente invitada. 

Los mayores beneficios de hacerla en Argentina están relacionados al plan de lo simbólico. He logrado acceder a valores subjetivos existentes en el acto de cocinar y de comer que únicamente se me presentaron al encontrarme en la condición de migrante. Cuándo me invaden los sentimientos de añoranza, mi cuerpo se llena de memorias. En esas ocasiones, resuelvo cocinar una feijoada. Entonces, el sabor de la comida ausente se hace presente en mi boca. Sus colores, texturas y sonidos me hacen recordarlas con vehemencia. Mi corazón vuelve a sentir el calor del plato que me fue servido con afecto. 

También suelo cocinarla para los ensayos de samba en mi casa. La Roda de Samba, grupo de Santa Fe formado por músicos argentinos y brasileños que tocan samba brasileño, muchas veces vienen a ensayar en mi casa y aprovecho la ocasión para hacer la feijoada. Generalmente somos veinte personas, entre los y las integrantes y algunos otros invitados. El ensayo de la Roda de Samba más parece a una excusa que hacemos entre amigos para compartir la feijoada, cantar, tocar y bailar samba.

 

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Sabor à Ibero-América: conheça as histórias de receitas selecionadas no concurso

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Como inscrever-se no concurso Sabor à Ibero-América, que premiará receitas de comunidades migrantes

Os programas de cooperação IberCultura Viva e IBER-RUTAS e a iniciativa IberCocinas, junto com a Secretaria Geral Ibero-americana (SEGIB), estão lançando o concurso “Sabor à Ibero-América”, que premiará histórias de receitas culinárias tradicionais das comunidades migrantes da região.

O concurso busca fortalecer a visão da Ibero-América como uma região cujo desenvolvimento está intimamente ligado às migrações internacionais. Seu objetivo é dar visibilidade a experiências de interculturalidade que ocorrem por meio da gastronomia tradicional e a inovação criativa como uma expressão de diversidade.

A convocatória estará aberta de 3 de abril a 15 de julho, às 18h (considerando o horário oficial de Buenos Aires, Argentina), na plataforma Mapa IberCultura Viva: https://mapa.iberculturaviva.org/. Serão entregues 10 prêmios de 500 dólares aos ganhadores.

A seguir, apresentamos um guia para ajudá-lo a realizar sua inscrição.

A quem está dirigida a convocatória?

A convocatória está destinada a pessoas maiores de 18 anos de nacionalidade e residência em algum dos 22 países da Ibero-América: Andorra, Argentina, Bolívia, Brasil, Chile, Colômbia, Costa Rica, Cuba, Equador, El Salvador, Espanha, Guatemala, Honduras, México, Nicarágua, Panamá, Paraguai, Peru, Portugal,  República Dominicana, Uruguai, Venezuela.

Quais os documentos tenho que completar e/ou enviar?

Além de completar o formulário que se encontra para a inscrição no Mapa IberCultura Viva, informando os dados da pessoa candidata, é necessário anexar uma cópia do documento de identidade e/ou certidão de nascimento e um comprovante de residência.  

A documentação poderá ser apresentadas nas línguas portuguesa ou espanhola. Ao enviar o formulário de inscrição, a pessoa participante declarará a aceitação dos termos deste regulamento, sua autoria e a cessão dos direitos para divulgação das propostas.

Posso participar do concurso em nome de um coletivo?

A premiação é individual. No caso de trabalhos realizados por coletivos, deverá ser identificada no formulário de inscrição uma pessoa como representante, que será responsável pela apresentação e receberá o prêmio em nome do coletivo. Os nomes dos outros integrantes deverão estar citados no campo específico do formulário de inscrição.

Que tipo de proposta pode ser apresentada?

Deve-se enviar uma proposta que conte uma receita (tradicional, ancestral e/ou significativa) da comunidade de procedência da pessoa postulante, a história que está por trás dela, e a forma em que essa receita se insere na comunidade de acolhida, no contexto de uma experiência migratória. No formulário existem campos para descrever a receita (ingredientes, quantidades e modo de preparação) e sua história (tanto a origem da receita como o sentido da receita no país de origem).

Pode-se complementar o formulário de inscrição com um vídeo de realização não profissional (com até 5 minutos de duração) que mostre como se elabora a receita, o entorno, etc. O vídeo é opcional e não implicará maior pontuação na avaliação da proposta.

Além de completar o formulário, tenho interesse em apresentar a receita em um vídeo. Devo postá-lo diretamente na plataforma?

Caso apresente vídeos, estes não poderão exceder os 5 minutos e deverão ser publicados em uma plataforma de divulgação gratuita, como Vimeo ou YouTube, com resolução mínima de 720 x 480 pixels.

O formulário de inscrição não permite que se publique um vídeo diretamente. É preciso publicá-lo primeiro no YouTube ou no Vimeo e depois incluir o link deste vídeo no formulário de inscrição do concurso.

Onde e como me inscrevo para participar do concurso?

Para inscrever-se no concurso, é necessário registrar-se antes como agente cultural no Mapa IberCultura Viva: https://mapa.iberculturaviva.org/

Esta plataforma permite o registro de dois tipos de agentes: individual e coletivo. Por agentes individuais entendemos as pessoas físicas, e por agentes coletivos, as organizações culturais comunitárias, povos indígenas, agrupações e instituições.

No caso do Concurso “Sabor a Iberoamérica”, é obrigatório registrar o perfil de agente individual (a pessoa física que será responsável pela inscrição).

Para isso, na página inicial da plataforma, clique em “Entrar”. Vá a “Registrar-se” e complete seu registro de usuário, preenchendo os dados necessários (nome, e-mail e senha). Com o login registrado, pode-se criar um perfil de agente.  Aquí está um guia de como registrar-se na plataforma: https://iberculturaviva.org/manual/

Já participei de outro edital IberCultura Viva por meio desta plataforma. Devo registrar-me outra vez como agente?

Não é necessário. O campo “Registrar-se” na página inicial é usado apenas na primeira vez. Nas próximas vezes, você deve clicar “Ingressar” para ter acesso ao seu perfil. (Caso tenha esquecido a senha cadastrada, clique em “Olvidé mi contraseña”). Obs: Na primeira vez, ao fazer o registro, o agente é direcionado automaticamente para o perfil. Depois, será necessário clicar em “Editar” para poder acessar/modificar os dados do cadastro.

Uma vez concluído o registro como agente na plataforma, onde encontro o formulário de inscrição do concurso?

Quando tiver o perfil de agente registrado, clique em “Editais” (na parte superior da tela do Mapa IBCV) e vá até o arquivo que aparece com o título em português: “Concurso Sabor à Ibero-América”. (Brasileiros devem inscrever-se neste edital que está em português; o documento em espanhol é para os postulantes dos demais países membros do programa).

Clique no título do edital. Na página seguinte você poderá baixar o regulamento. O formulário aparecerá depois de clicar no título do edital e iniciar a inscrição.

Como iniciar a inscrição?

Para iniciar sua inscrição, clique no campo de busca, localize o nome da pessoa física titular do registro (deve ser um agente pessoa física previamente cadastrado) e selecione a opção “Realizar inscrição”.

Complete as informações requeridas no formulário de inscrição. A qualquer momento é possível salvar os dados de sua inscrição utilizando o botão “Salvar” no canto superior direito. Feito isso, é possível sair da plataforma e continuar o preenchimento em outro momento (antes do término do período de inscrições).

Como saber se a proposta foi enviada?

A proposta será enviada para a participação no edital somente após o preenchimento de todos os campos do formulário e a inclusão de todos os anexos obrigatórios. Revise as informações antes de clicar em “Enviar inscrição”. Após o envio, não será possível editá-la. a plataforma exibirá a tela de confirmação do envio.

Como será o processo de seleção?

O processo de seleção compreenderá duas etapas: habilitação e avaliação. As pessoas com candidaturas habilitadas na primeira fase são aquelas que enviaram corretamente a documentação e o material, por meio da plataforma Mapa IberCultura Viva. (Ser selecionado na primeira etapa não implica ser ganhador. A palavra “selecionada” que aparece na plataforma significa que a pessoa postulante entregou a documentação requerida e seguirá no processo de avaliação.)

Na segunda etapa, a lista de candidaturas habilitadas será enviada à Comissão Avaliadora, encarregada de realizar a seleção das receitas ganhadoras. Esta comissão será composta por cinco pessoas representantes dos programas Iber-Rutas, Ibercocinas e IberCultura Viva.

As fichas de avaliação com os critérios e suas respectivas pontuações constam nas bases do edital. As propostas realizadas por mulheres, jovens e/ou representantes de povos indígenas serão considerados com maior pontuação.

Entre os critérios de avaliação estão a representatividade da preparação para a comunidade de origem; o processo de interculturalidade na experiência de inserção na comunidade; a originalidade da história; a origem da receita, ingredientes e sua história, e a presença de significados e valores associados.

(*Texto atualizado em 3 de junho de 2019)

Confira o regulamento: https://bit.ly/2uD68DZ

Inscrições: https://mapa.iberculturaviva.org/oportunidade/76/  (em português)

https://mapa.iberculturaviva.org/oportunidade/75/ (en español)

 

Como registrar-se no Mapa IberCultura Viva: https://iberculturaviva.org/manual/

Consultas:  programa@iberculturaviva.org

 

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